gSO4.7H20 0.58g、MnSO4.4H20 0.25g、吐温 801mL、乙酸钠 5g、磷酸氢二钾2g、柠檬酸氢二铵2g、蒸馏水1000mL，使用前需要在121°C灭菌20min。所述MRS琼脂平板和MRS斜面上采用的是MRS固体培养基，MRS固体培养基是在MRS液体培养基的基础上加入2wt%的琼脂粉得到，使用前需要在121°C灭菌20min。
[0030]下述各实施例中使用的泡菜是取自四川省吉香居食品有限公司的泡青菜，其发酵时间为2?8个月。
[0031]实施例1
[0032]本实施例中，利用泡菜源乳酸菌制备pH值变化缓慢的酸奶，步骤如下:
[0033](I)从泡菜中筛选产酸慢型乳酸菌
[0034]①将约20g泡菜样品加入到10mL的MRS液体培养基中，在39°C富集培养36h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释至10 \ 10 2、10 3、10 4、10 5、10 6、10 7，分别取稀释至取10 5、10 6、10 7的菌液涂布在含有2被％碳酸钙的MRS琼脂平板上并在39°C厌氧培养48h，挑取所述MRS琼脂平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落。
[0035]分别对各单菌落中的菌种进行鉴定:分别取各单菌落中的菌株，在无菌条件下按照I %的接种量接种于已灭菌的MRS液体培养基中，并设置不接种菌株的空白对照，将接种菌种后的MRS液体培养基和空白对照在37°C培养48h，然后将所得发酵产物在4000r/min的转速下离心lOmin，取上层发酵液备用。分别取5mL各菌株的发酵液于试管中，然后向各试管中加入10wt%的硫酸水溶液lmL，再加入2被％高锰酸钾水溶液lmL，使发酵液中的乳酸转化为乙醛，再将宽度一致其已在含氨的硝酸银溶液中浸泡过的滤纸条放入试管内但不接触发酵液，夹住试管用微火加热至发酵液沸腾，若滤纸条逐渐变黑，则表示发酵液中有乳酸存在，说明向发酵培养基中接种的菌株即为乳酸菌。将鉴定为乳酸菌的菌株接种在MRS斜面上，于4°C保存备用。
[0036]②分别取步骤①中保存的菌株，在无菌条件下按照6%的接种量分别接种在pH值为6.3的MRS液体培养基中并放入培养箱中于37°C培养24h，每隔2h试用酸度计测量各培养基的PH值，选取培养24h后，培养基的pH值下降最慢且生长状况良好的菌株作为下一步发酵酸奶用的菌株，该乳酸菌菌株在MRS液体培养基中培养24h，MRS培养基的pH值由6.3下降至4.68。
[0037]⑵制备发酵剂
[0038]将脱脂奶粉用水配制成浓度为1wt %的奶粉溶液，将其灭菌后于4°C过夜保存，第二天再次灭菌并于4°C过夜保存，第三天再次灭菌并于4°C过夜保存，得到冻干保护剂溶液。
[0039]在无菌条件下将步骤(I)筛选出的菌株接种到MRS液体培养基中，在37°C增殖培养18h后，转接入MRS液体培养基中，在37°C再次增殖培养18h，将增殖培养所得菌液在4000r/min的转速下离心lOmin，弃去上清液，得到菌体。向所得菌体中加入菌体体积40%的冻干保护剂溶液，在涡旋仪上振荡至二者混合均匀，再在_50°C条件下冷冻成固态，然后将其置于冻干机中冷冻干燥得到发酵剂。
[0040](3)发酵制备酸奶
[0041]按照白砂糖、脱脂奶粉和水的质量比=1:3:20计量白砂糖、脱脂奶粉和水，将白砂糖和脱脂奶粉溶解在水中，然后在20MPa的压力下均质15min，在90 °C保温杀菌15min，然后降温至40°C得到调制乳。
[0042]将步骤(2)所得发酵剂溶解在生理盐水中形成发酵剂浓度为10g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为6:100的比例将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，封口，在40°C静置发酵10h，容器中的液体即变为凝乳状，再放入4°C的冰箱中静置24h得到酸奶，在4°C的冰箱中放置的目的是进行后熟，以促进芳香物质的产生并改善酸奶的粘稠度。
[0043]性能测试:
[0044]1.感官评价:本实施例制备的酸奶组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、无乳清析出，呈均匀的乳白色，有酸奶固有的滋味和气味。
[0045]2.冷藏过程中的pH值的变化
[0046]本实施例制备的酸奶的pH值为4.52?4.75，在4°C的冰箱中冷藏7天，酸奶的pH值降至4.02?4.34，在4°C的冰箱中冷藏21天，酸奶的pH值降为3.86?3.92，且酸奶仍然组织细腻、表面光滑、无裂痕，仅有少量乳清析出，口感仍然润滑、细腻醇厚，酸甜适口。
[0047]测定冷藏I天的市售凝固型酸奶的pH值，结果为4.25，与本实施例制备的酸奶冷藏7天后的pH值相当。市售凝固型酸奶在2?6°C条件下的保质期通常为15天，超过保质期后，乳清析出较多，酸奶变稀，口感酸涩。相比于现有的市售酸奶，本实施例制备酸奶的PH值能在较长时间内保持稳定，在4°C冰箱中可放置21天以上，说明采用本发明所述方法可制备出保质期比市售酸奶更长的酸奶。
[0048]实施例2
[0049]本实施例中，利用泡菜源乳酸菌制备耐低温型酸奶，步骤如下:
[0050](I)从泡菜中筛选耐低温型乳酸菌
[0051 ] ①将约20g泡菜加入到10mL的MRS液体培养基中，在4°C富集培养96h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释至10 \ 10 2、10 3、10 4、10 5、10 6、10 ?,分别取稀释至取10 5、10 6、10 7的菌液涂布在含有2被％碳酸钙的MRS琼脂平板上并在4°C厌氧培养48h，挑取所述MRS琼脂平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落。
[0052]分别对各单菌落中的菌种进行鉴定:分别取各单菌落中的菌株，在无菌条件下按照I %的接种量接种于已灭菌的MRS液体培养基中，并设置不接种菌株的空白对照，将接种菌种后的MRS液体培养基和空白对照在4°C培养48h，然后将所得发酵产物在4000r/min的转速下离心lOmin，取上层发酵液备用。分别取5mL各菌株的发酵液于试管中，然后向各试管中加入10wt%的硫酸水溶液lmL，再加入2?七％高锰酸钾水溶液lmL，使发酵液中的乳酸转化为乙醛，再将宽度一致其已在含氨的硝酸银溶液中浸泡过的滤纸条放入试管内但不接触发酵液，夹住试管用微火加热至发酵液沸腾，若滤纸条逐渐变黑，则表示发酵液中有乳酸存在，说明向发酵培养基中接种的菌株即为乳酸菌。将鉴定为乳酸菌的菌株接种在MRS斜面上，于4°C保存备用。
[0053]②分别取步骤①中保存的菌株，在无菌条件下按照I %的接种量分别接种在MRS液体培养基中形成实验组，同时将前述乳酸菌菌株按照与实验组相同的接种条件接种在MRS液体培养基中形成对照组，将实验组置于温度为4°C的冰箱中培养48h，将对照组在37°C培养48h，在波长600nm处测定实验组和对照组菌液的吸光度值0D_。取OD6。。值最高且乳酸菌菌种生长状况良好的实验组菌液对应的乳酸菌菌株作为下一步发酵酸奶用的菌株。
[0054](2)制备发酵剂
[0055]将葡萄糖用水配制成浓度为8wt%的葡萄糖溶液，将其灭菌后于4°C过夜保存，第二天再次灭菌并于4°C过夜保存，第三天再次灭菌并于4°C过夜保存，得到冻干保护剂溶液。
[0056]在无菌条件下将步骤⑴筛选出的菌株接种到MRS液体培养基中，在37°C增殖培养18h后，转接入MRS液体培养基中，在37°C再次增殖培养18h，将增殖培养所得菌液在4000r/min的转速下离心lOmin，弃去上清液，得到菌体。向所得菌体中加入菌体体积50%的冻干保护剂溶液，在涡旋仪上振荡至二者混合均匀，然后在_50°C条件下冷冻成固态，然后将其置于冻干机中冷冻干燥得到发酵剂。
[0057](3)发酵制备酸奶
[0058]按照白砂糖、脱脂奶粉和水的质量比=1:5:15计量白砂糖、脱脂奶粉和水，将白砂糖和脱脂奶粉溶解在水中，然后在20MPa的压力下均质15min，在90 °C保温杀菌15min，然后降温至42°C得到调制乳。
[0059]将步骤(2)所得发酵剂溶解在生理盐水中形成发酵剂浓度为12g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为4:100的比例将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，封口，在40°C静置发酵13h，容器中的液体即变为凝乳状，再放入4°C的冰箱中静置24h得到酸奶，在4°C的冰箱中放置的目的是进行后熟，以促进芳香物质的产生并改善酸奶的粘稠度。
[0060]性能测试:
[0061]1.感官评价:本实施例制备的酸奶组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、无乳清析出，呈均匀的淡黄色，有酸奶固有的滋味和气味，口感细腻。
[0062]2.冷藏过程中活乳酸菌数的变化
[0063]根据GB 4789.35— 2010测定本实施例制备的酸奶中的活乳酸菌数随着储存时间的变化情况。结果表明，本实施例刚制备出的酸奶中活乳酸菌数为3.2X 101°?4.0 X 1010cfu/mL,置于4 °C的冰箱中冷藏3天，