一种桂花肠及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体说是一种桂花肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前市场上的桂花肠多采用传统的配方以及传统工艺制成，蛋白质种类单一，蛋 白质利用率低，产品质量低，营养流失严重，口感较差，不能充分满足人们对于高品质膳食 的需求。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种肉感强、脆度高且营养丰富的添加TG酶 的桂花肠及其制备方法。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种桂花肠，包括以下重量份的原 料：鸡肉40-45份，桂花5-10份，TG酶0. 4-0. 6份，大豆分离蛋白粉4-5份，水45-50份，淀 粉10-15份，盐1-2份，磷酸盐0. 03-0. 05份，糖1-2份，味精0. 05-0. 5份，香辛料0. 05-0. 1 份，牛肉精粉〇. 05-0. 12份，鸡肉香精0. 05-0. 1份。
[0005]作为优选，一种桂花肠，包括以下重量份的原料：鸡肉42. 5份，桂花7. 5份，TG酶 〇. 5份，大豆分离蛋白粉4. 5份，水47. 5份，淀粉12. 5份，盐1. 5份，磷酸盐0. 04份，糖1. 5 份，味精0. 28份，香辛料0. 08份，牛肉精粉0. 09份，鸡肉香精0. 08份。
[0006]作为优选，所述香辛料的配方为：香荚兰豆粉、茴香粉、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比 例为：0? 5~1. 5 :0? 8~1. 2 :1. 0~1. 6 :1. 3~1. 9 :0? 4~0. 6 :0? 7~1. 5。
[0007]本发明配方中部分原料的营养成分或功效如下： 1、谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG)，又称转谷氨酰胺酶，是一种 由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。这种酶广 泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使 蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残 基的水解。通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改 善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳 定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能 性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水 性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
[0008]2、香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性 香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(檀浊)、辣味 成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精 油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
[0009]本发明还涉及一种桂花肠的制备方法，包括以下步骤： (1)斩蛋白：先把称量准确地水倒入斩拌机内，倒入称好的大豆分离蛋白粉，用1800转 /分斩至无任何颗粒后，启动3600转/分斩至细腻状态后即可，温度控制在1-4°C，静置4 小时后斩成黄豆粒大小备用； (2) 打浆： ① 将冷冻状态的鸡肉用绞肉机绞制后备用，温度控制在_2°C~2°C; ② 启动打浆机，先把绞好的鸡肉用低速打3-5分钟至打出粘性，然后加入磷酸盐用低 速打5分钟，再加入斩好的蛋白和称好的盐，用中速打浆，打至细腻均匀、无肉颗粒及蛋白 颗粒后均匀加入糖、味精、香辛料，打浆均匀后再加入桂花、淀粉、水、香精和TG酶，先低速 转均匀，再启动中高速打浆，至肉浆细腻、有光泽后即可出料； ③ 将打好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在0-4°C的静置间 内，静置4小时后备用； (3) 灌肠： ① 检查灌肠机设备电源是否接好、是否正常运转； ② 打开电源，直至屏幕全部显示，安装纽结管，仔细检查安装是否到位，有无偏离现象， 拉开轴向密封圈选择特殊功能，再选择校对，碰一下膝盖开关确认一切正常后方可校管，检 查纽结头与纽结管是否一致，并检查内部象皮圈有脱落现象； ③ 一切正常后将静置后的馅料倒入灌肠机料桶内，启动灌肠机，用17_蛋白肠衣进行 灌制，把灌好的肠挂在蒸车上，不要太密，以防蒸不熟； (4) 蒸制： ① 检查蒸箱设备电源是否接好、是否正常运转； ② 打开电源，输入密码后进入系统，然后将灌制好的肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸制 的蒸制温度和时间： 第一段蒸制：设定蒸箱内温度为55°C，蒸制时间为20分钟； 第二段蒸制：设定蒸箱内温度为78°C，蒸制时间为10分钟； ③ 当蒸箱蒸煮完成时，蒸箱自动排气，排气完毕后，熟区的报警闪亮并鸣叫，此时操作 人员方可打开熟区门，推出产品，推出后要及时关闭熟区门，最后按复位键才能打开生区 门，进行下一次蒸制； (5) 静置、冷却、切段、切花、装盘： 蒸制完毕的肠须置于预冷间冷却，冷却至产品中心温度25°C以下后置于切花机内切 段、切花，装盘时保证单冻盒干净无水，产品装盒只能装一层，不得挤压，单冻车从上到下 装； (6) 速冻、包装：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速 冻，使产品的中心温度在_18°C以下进行包装； (7) 检测、封口、装箱：将包装好的产品经过金属探测器，检测产品中是否含有金属，将 检测完成的产品封口，并装箱； (8) 入库：将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，即 得成品，贮藏期为12个月。
[0010] 由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果： 本发明添加TG酶，可促进蛋白质之间的交联反应，改善产品的质量，提高动物蛋白和 植物蛋白的利用率，使所得产品肉感强、脆度高且营养丰富，充分满足了消费者的需求。
【具体实施方式】
[0011] 现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
[0012] 实施例一：一种桂花肠，包括以下重量份的原料：鸡肉40份，桂花5份，TG酶0. 4 份，大豆分离蛋白粉4份，水45份，淀粉10份，盐1份，磷酸盐0. 03份，糖1份，味精0. 05 份，香辛料0. 05份，牛肉精粉0. 05份，鸡肉香精0. 05份。
[0013] 所述香辛料的配方为：香荚兰豆粉、茴香粉、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例为： 0. 5 ：0. 8 ：1, 0 ：1, 3 ：0. 4 ：0. 7〇
[0014] 实施例二：一种桂花肠，包括以下重量份的原料：鸡肉42. 5份，桂花7. 5份，TG酶 〇. 5份，大豆分离蛋白粉4. 5份，水47. 5份，淀粉12. 5份，盐1. 5份，磷酸盐0. 04份，糖1. 5 份，味精0. 28份，香辛料0. 08份，牛肉精粉0. 09份，鸡肉香精0. 08份。
[0015] 所述香辛料的配方为：香荚兰豆粉、茴香粉、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例为： 1.0 ：1.0 ：1.3 ：1.6 ：0.5 ：1, 1〇
[0016] 实施例三：一种桂花肠，包括以下重量份的原料：鸡肉45份，桂花10份，TG酶0. 6 份，大豆分离蛋白粉5份，水50份，淀粉15份，盐2份，磷酸盐0. 05份，糖2份，味精0. 5份， 香辛料0. 1份，牛肉精粉0. 12份，鸡肉香精0. 1份。
[0017] 所述香辛料的配方为：香荚兰豆粉、茴香粉、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例为： 1.5 ：1.2 ：1.6 ：1.9 ：0. 6 ：1.5〇
[0018] 实施例四：一种桂花肠，包括以下重量份的原料：鸡肉43份，桂花7份，TG酶0. 45 份，大豆分离蛋白粉4. 2份，水46. 5份，淀粉11份，盐1. 3份，磷酸盐0. 035份，糖1. 4份， 味精0. 25份，香辛料0. 07份，牛肉精粉0. 08份，鸡肉香精0. 08份。
[0019] 所述香辛料的配方为：香荚兰豆粉、茴香粉、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例为： 0. 8 ：1. 1 ：1, 2 ：1, 5 ：0. 4 ：0. 9〇
[0020] 实施例五：一种桂花肠，包括以下重量份的原料：鸡肉41份，桂花9份，TG酶0. 55 份，大豆分离蛋白粉4. 9份，水48. 5份，淀粉14. 5份，盐1. 7份，磷酸盐0. 045份，糖1. 8份， 味精0. 45份，香辛料0. 09份，牛肉精粉0. 11份，鸡肉香精0. 06份。
[0021] 所述香辛料的配方为：香荚兰豆粉、茴香粉、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例为： 1. 2 ：0. 9 ：1