, 5 ：1, 3 ：0. 6 ：0. 7〇
[0022] 上述实施例所述的桂花肠的制备方法，包括以下步骤： (1) 斩蛋白：先把称量准确地水倒入斩拌机内，倒入称好的大豆分离蛋白粉，用1800转 /分斩至无任何颗粒后，启动3600转/分斩至细腻状态后即可，温度控制在1-4°C，静置4 小时后斩成黄豆粒大小备用； (2) 打浆： ① 将冷冻状态的鸡肉用绞肉机绞制后备用，温度控制在_2°C~2°C; ② 启动打浆机，先把绞好的鸡肉用低速打3-5分钟至打出粘性，然后加入磷酸盐用低 速打5分钟，再加入斩好的蛋白和称好的盐，用中速打浆，打至细腻均匀、无肉颗粒及蛋白 颗粒后均匀加入糖、味精、香辛料，打浆均匀后再加入桂花、淀粉、水、香精和TG酶，先低速 转均匀，再启动中高速打浆，至肉浆细腻、有光泽后即可出料； ③ 将打好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在0-4°C的静置间 内，静置4小时后备用； (3) 灌肠： ① 检查灌肠机设备电源是否接好、是否正常运转； ② 打开电源，直至屏幕全部显示，安装纽结管，仔细检查安装是否到位，有无偏离现象， 拉开轴向密封圈选择特殊功能，再选择校对，碰一下膝盖开关确认一切正常后方可校管，检 查纽结头与纽结管是否一致，并检查内部象皮圈有脱落现象； ③ 一切正常后将静置后的馅料倒入灌肠机料桶内，启动灌肠机，用17_蛋白肠衣进行 灌制，把灌好的肠挂在蒸车上，不要太密，以防蒸不熟； (4) 蒸制： ① 检查蒸箱设备电源是否接好、是否正常运转； ② 打开电源，输入密码后进入系统，然后将灌制好的肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸制 的蒸制温度和时间： 第一段蒸制：设定蒸箱内温度为55°C，蒸制时间为20分钟； 第二段蒸制：设定蒸箱内温度为78°C，蒸制时间为10分钟； ③ 当蒸箱蒸煮完成时，蒸箱自动排气，排气完毕后，熟区的报警闪亮并鸣叫，此时操作 人员方可打开熟区门，推出产品，推出后要及时关闭熟区门，最后按复位键才能打开生区 门，进行下一次蒸制； (5) 静置、冷却、切段、切花、装盘： 蒸制完毕的肠须置于预冷间冷却，冷却至产品中心温度25°C以下后置于切花机内切 段、切花，装盘时保证单冻盒干净无水，产品装盒只能装一层，不得挤压，单冻车从上到下 装； (6) 速冻、包装：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速 冻，使产品的中心温度在_18°C以下进行包装； (7) 检测、封口、装箱：将包装好的产品经过金属探测器，检测产品中是否含有金属，将 检测完成的产品封口，并装箱； (8) 入库：将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，即 得成品，贮藏期为12个月。
[0023] 下面通过食品感官评定法对上述实施例在香辛料采用不同配方的情况下，所得桂 花肠的品质进行评价(评定组为15名经过专业培训的食品感官评定人员）。
[0024] 表1、感官评定标准：
表2、感官评分：
由表2可知，本发明所得桂花肠在香辛料采用不同配方的情况下，其感官评分也不相 同，其中，实施例五的感官评分最高，基本上能达到色泽、弹性、口感及味道等评价标准，实 施例一和实施例三次之，实施例二和实施例四最低。
[0025]综上所述，在香辛料的配方，即香荚兰豆粉、茴香粉、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例 为：1. 2 :0. 9 :1. 5 :1. 3 :0. 6 :0. 7时，本发明所得桂花肠的品质最好。
[0026] 本发明中用到的斩拌机、绞肉机、打浆机、灌肠机、蒸箱以及全自动速冻机等均为 食品加工领域常用的食品机械，再次不再多做赘述。
[0027] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【主权项】
1. 一种桂花肠，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡肉40-45份，桂花5-10份， TG酶0. 4-0. 6份，大豆分离蛋白粉4-5份，水45-50份，淀粉10-15份，盐1-2份，磷酸盐 0. 03-0. 05份，糖1-2份，味精0. 05-0. 5份，香辛料0. 05-0. 1份，牛肉精粉0. 05-0. 12份，鸡 肉香精0.05-0. 1份。2. 如权利要求1所述的一种桂花肠，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡肉42. 5 份，桂花7. 5份，TG酶0. 5份，大豆分离蛋白粉4. 5份，水47. 5份，淀粉12. 5份，盐1. 5份， 磷酸盐0. 04份，糖1. 5份，味精0. 28份，香辛料0. 08份，牛肉精粉0. 09份，鸡肉香精0. 08 份。3. 如权利要求1或2所述的一种桂花肠，其特征在于，所述香辛料的配方为：香荚 兰豆粉、茴香粉、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例为：〇. 5~1.5 :0. 8~1.2 :1.0~1.6 :1.3~1.9 : 0? 4~0? 6 :0? 7~1. 5〇4. 如权利要求1、2或3所述的一种桂花肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 斩蛋白：先把称量准确地水倒入斩拌机内，倒入称好的大豆分离蛋白粉，用1800转 /分斩至无任何颗粒后，启动3600转/分斩至细腻状态后即可，温度控制在1-4°C，静置4 小时后斩成黄豆粒大小备用； (2) 打浆： ① 将冷冻状态的鸡肉用绞肉机绞制后备用，温度控制在_2°C~2°C; ② 启动打浆机，先把绞好的鸡肉用低速打3-5分钟至打出粘性，然后加入磷酸盐用低 速打5分钟，再加入斩好的蛋白和称好的盐，用中速打浆，打至细腻均匀、无肉颗粒及蛋白 颗粒后均匀加入糖、味精、香辛料，打浆均匀后再加入桂花、淀粉、水、香精和TG酶，先低速 转均匀，再启动中高速打浆，至肉浆细腻、有光泽后即可出料； ③ 将打好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在0-4°C的静置间 内，静置4小时后备用； (3) 灌肠： ① 检查灌肠机设备电源是否接好、是否正常运转； ② 打开电源，直至屏幕全部显示，安装纽结管，仔细检查安装是否到位，有无偏离现象， 拉开轴向密封圈选择特殊功能，再选择校对，碰一下膝盖开关确认一切正常后方可校管，检 查纽结头与纽结管是否一致，并检查内部象皮圈有脱落现象； ③ 一切正常后将静置后的馅料倒入灌肠机料桶内，启动灌肠机，用17_蛋白肠衣进行 灌制，把灌好的肠挂在蒸车上，不要太密，以防蒸不熟； (4) 蒸制： ① 检查蒸箱设备电源是否接好、是否正常运转； ② 打开电源，输入密码后进入系统，然后将灌制好的肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸制 的蒸制温度和时间： 第一段蒸制：设定蒸箱内温度为55°C，蒸制时间为20分钟； 第二段蒸制：设定蒸箱内温度为78°C，蒸制时间为10分钟； ③ 当蒸箱蒸煮完成时，蒸箱自动排气，排气完毕后，熟区的报警闪亮并鸣叫，此时操作 人员方可打开熟区门，推出产品，推出后要及时关闭熟区门，最后按复位键才能打开生区 门，进行下一次蒸制； (5) 静置、冷却、切段、切花、装盘： 蒸制完毕的肠须置于预冷间冷却，冷却至产品中心温度25°C以下后置于切花机内切 段、切花，装盘时保证单冻盒干净无水，产品装盒只能装一层，不得挤压，单冻车从上到下 装； (6) 速冻、包装：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速 冻，使产品的中心温度在_18°C以下进行包装； (7) 检测、封口、装箱：将包装好的产品经过金属探测器，检测产品中是否含有金属，将 检测完成的产品封口，并装箱； (8) 入库：将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，即 得成品，贮藏期为12个月。
【专利摘要】本发明公开了一种桂花肠，其特征在于，包括以下原料：鸡肉，TG酶，大豆分离蛋白粉，水，淀粉，盐，磷酸盐，糖，味精，香辛料，牛肉精粉，鸡肉香精。本发明还公开了上述添加TG酶的桂花肠的制备方法。本发明添加TG酶，可促进蛋白质之间的交联反应，改善产品的质量，提高动物蛋白和植物蛋白的利用率，使所得产品肉感强、脆度高且营养丰富，充分满足了消费者的需求。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/305, A23L1/03, A23L1/314
【公开号】CN105166974
【申请号】
【发明人】王秀芬
【申请人】山东惠发食品股份有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年9月25日