裂位移急 剧下降。当低于5%时，面制品韧性(如弹性模量)变化不明显，没有获得应有的效果。
[0026] 在一个优选实施方式中，所述复配乳化剂还包含1.0-10.0重量份的其它食品乳化 剂，其中该食品乳化剂选自硬脂酸乳酸钠、硬脂酸乳酸钙-钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、 乙酰化单甘酯中的一种或多种的组合。
[0027] 进一步优选地，所述其它食品乳化剂为硬脂酸乳酸钙-钠、双乙酰酒石酸单(双)甘 油酯、乙酰化单甘酯以（5-10) :(1-2) :(0.5-1)重量比的混合物。这种特定配比的其它食品 乳化剂混合物能够获得最佳的筋力和滑顺性。
[0028] 在本发明中，变性淀粉(可得自上海大立食品添加剂有限公司）的使用，可以起到 保湿作用，另外可以提高米面制品的强韧性。同时由于变性淀粉价格便宜，从而对产品成本 的总体较低具有非常有利作用。在此应提及的时，在现有技术中尚未见在复配乳化剂中加 入变性淀粉的报导。
[0029] 在本发明另一方面，还提供了制备前述复配乳化剂的方法，该方法包括以下步骤： (1) 将酪蛋白酸钠、海藻酸钠和水混合，然后加热至60°C-10(TC使其溶解，制得溶液A; (2) 将第一部分植物油与磷脂、甘油和任选的其它食品乳化剂，加热至80 °C_110°C使其 溶化，制得溶液B; (3) 将第二部分植物油与硬脂酰乳酸酯、变性淀粉混合至均质，得到糊状物C; (4) 将溶液A、溶液B和糊状物C充分混合至均质，然后进行巴氏杀菌，即得复配乳化剂。
[0030] 所述第一部分优选为总量的55%-80%，所述第二部分优选为总量的20%-45%。
[0031] 优选地，在进行巴氏杀菌后，任选进行喷雾干燥。当然，也可以直接以乳状物使用。
[0032] 优选地，在步骤(4)的均质化过程中，将溶液A、溶液B和糊状物C的混合物迅速转移 至高压均化机中，将均化机的压力调至约100-300 kg· cnf2,均化温度控制在约40-60°C，均 化时间为30min至1小时。这样的均化过程可提高乳粒的悬浮稳定性。
[0033] 在又一方面，还提供了上述复配乳化剂的用途，其用于提高米制品或面制品的滑 爽口感和筋道口感。
[0034]所述米制品或面制品优选为米线或面条。
[0035] 具体实施方案
[0036] 下面结合以下实施例和对比例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方 式不限于此。
[0037] 实施例1 称取复配乳化剂原料，其中植物油15份，磷脂3.0份，酪蛋白酸钠2.0份，甘油3.0份，海 藻酸钠0.04份，硬脂酰乳酸酯0.9份，变性淀粉2.0份，水10份(重量份）。将酪蛋白酸钠、海藻 酸钠和水混合，然后加热至60°C使其溶解，制得溶液A;将第一部分(60%)大豆油与磷脂、甘 油加热至90°C使其溶化，制得溶液B;将第二部分(40%)大豆油与硬脂酰乳酸酯、变性淀粉混 合至均质，得到糊状物C;将溶液A、溶液B和糊状物C充分混合，将混合物迅速转移至高压均 化机中，将均化机的压力调至约200 kg，cnf2，均化温度控制在约60°C，均化时间为30min，然 后进行巴氏杀菌，即得复配乳化剂。
[0038] 将该复配乳化剂以1.0重量%加入到面粉中，将面团进行2次熟化，逐渐压薄至1mm， 然后切成1.5mm宽的细长面条束，切出的面条在25°C左右下晾置5小时，然后按照企业标准 Q/ZDMY 2015进行测试，其中柔弹性和平滑度均分为从1到10共十个等级，其中10为最佳，1 为最差。经测试，该实施例的面条柔弹性等级为10,平滑性等级为9。
[0039] 实施例2 重复实施例1的操作，不同之处在于将大豆油替换为C12-26脂肪酸的甘油酯、C6-10脂 肪酸的甘油酯和C2-4脂肪酸的甘油酯以2:10:0.5重量比的混合物。经测试，该实施例的面 条柔弹性等级为10，平滑性等级为10。
[0040] 对比例1 重复实施例1的操作，不同之处在于复配乳化剂中不加入甘油。经测试，该实施例的面 条柔弹性等级为9,平滑性等级为7。
[0041] 对比例2 重复实施例1的操作，不同之处在于复配乳化剂中不加入海藻酸钠。经测试，该实施例 的面条柔弹性等级为9,平滑性等级为5。
[0042] 对比例3 重复实施例1的操作，不同之处在于复配乳化剂中将硬脂酰乳酸酯替换为硬脂酰乳酸 钠。经测试，该实施例的面条柔弹性等级为8,平滑性等级为9。
[0043] 由上述实施例和对比例明显可知，本发明的复配乳化剂配方能够获得最佳的面制 品筋道口感和滑爽口感。这样的技术效果是事先所未预料到的。
[0044] 本书面描述使用实例来公开本发明，包括最佳模式，且还使本领域技术人员能够 制造和使用本发明。本发明的可授予专利的范围由权利要求书限定，且可以包括本领域技 术人员想到的其它实例。如果这种其它实例具有不异于权利要求书的字面语言的结构元 素，或者如果这种其它实例包括与权利要求书的字面语言无实质性差异的等效结构元素， 则这种其它实例意图处于权利要求书的范围之内。在不会造成不一致的程度下，通过参考 将本文中参考的所有引用之处并入本文中。
【主权项】
1. 一种复配乳化剂，该乳化剂包含W重量份计的W下组分： 植物油：1-20份 憐脂:0.2-5.0份 酪蛋白酸钢:0.5-10.0份 甘油：1.0-10.0份 海藻酸钢:0.005-0.05份 硬脂酷乳酸醋:0.1-3.0份 变性淀粉:0.1-5.0份 水:1-50份。2. 根据权利要求1或2所述的复配乳化剂，其中所述植物油选自大豆油、花生油、玉米 油、菜子油、栋桐油、葵花油、藍麻油、棉巧油、橄揽油中的一种或多种的组合。3. 根据权利要求1或2所述的复配乳化剂，其中所述植物油为C12-26脂肪酸的甘油醋、 C6-10脂肪酸的甘油醋和C2-4脂肪酸的甘油醋W(l-5) :(10-20): (0.5-1)重量比的混合 物。4. 根据权利要求1或2所述的复配乳化剂，其中所述憐脂为卵憐脂或銷脂类憐脂。5. 根据权利要求4所述的复配乳化剂，其中所述銷脂类憐脂由下式(I)所示：其中R为C6-C16的烷基。6. 根据权利要求1或2所述的复配乳化剂，其中所述复配乳化剂还包含1.0-10.0重量份 的其它食品乳化剂，其中该其它食品乳化剂选自硬脂酸乳酸钢、硬脂酸乳酸巧-钢、双乙酷 酒石酸单(双)甘油醋、乙酷化单甘醋中的一种或多种的组合。7. 根据权利要求6所述的复配乳化剂，其中所述复配乳化剂为硬脂酸乳酸巧-钢、双乙 酷酒石酸单(双)甘油醋、乙酷化单甘醋W(S-IO) :(1-2) :(0.5-1)重量比的混合物。8. -种制备根据前述权利要求中任一项所述的复配乳化剂的方法，该方法包括W下步 骤： (1) 将酪蛋白酸钢、海藻酸钢和水混合，然后加热至60°c-10(rc使其溶解，制得溶液A; (2) 将第一部分植物油与憐脂、甘油和任选的其它食品乳化剂，加热至8(TC-Il(rc使其 溶化，制得溶液B; (3) 将第二部分植物油与硬脂酷乳酸醋、变性淀粉混合至均质，得到糊状物C; (4) 将溶液A、溶液B和糊状物C充分混合至均质，然后进行己氏杀菌，即得复配乳化剂。9. 根据权利要求8的方法，其中在进行己氏杀菌后，任选进行喷雾干燥。10. 根据权利要求1-7中任一项所述的复配乳化剂或根据权利要求8-9中任一项所述的 方法制备的复配乳化剂的用途，其用于提高米制品或面制品的滑爽口感和筋道口感。
【专利摘要】本发明提供了一种复配乳化剂，该复配乳化剂包含以重量份计的以下组分：植物油，磷脂，酪蛋白酸钠，甘油，海藻酸钠，硬脂酰乳酸酯，变性淀粉，水。该复配乳化剂能够使米制品或面制品同时具有良好的滑爽口感和筋道口感。
【IPC分类】A23L7/109, A23L29/10, A23L7/10
【公开号】CN105639608
【申请号】
【发明人】邢舟
【申请人】河南科恩生物科技有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月12日