专利名称：一种酢浆草保健肉制品的制作方法
技术领域：
肉制品加工技术领域 二、技术背景1.弓丨《新编中药学》河南人民出版社1973年10月第1版河南中医学院编著第 629页酢浆草性味酸、辛、寒。功能清热、解毒、治疗烫伤。主治酢浆草(全草适量)， 可以预防流感。用量1至2两。以上药物计量，沿用旧制，即十六两为一斤，31. 25克/两。2.引《软饮料工艺学》中国农业大学出版社2003年12月第2次印刷第320至 323 页保健饮料有别于一般饮料，它不仅用于解渴，经常饮用对健康有防病健身之功效， 对慢性病患者也有一定的辅助治疗效果。其特点有病治病无病健身滋补疗效饮料中起治疗保健效果的成分的《中华人民共和国药典》中收录的“既 是食品，又是药品”和传统调料的动植物萃取液，经常饮用，自然有强身健体，预防疾病之作用。风味独特乐于饮用俗话说“良药苦口利于病”，为了病，药再苦也得服用，但治病者并非一定要服苦药 疗效，滋补饮料把药的有效成分与饮料融为一体，成为一种风味独特的食品，人们在享受饮 料的同时，又达到了治病的目的。饮用安全无副作用很多西药都是利用化学合成法生产的，对人体都有这样或那样的副作用，因此在 服用时，要尽量减少其影响，而用于制造滋补疗效的中药，其疗效是经过几千年的实践检验 并得到证明的，对人体绝对安全，滋补疗效饮料能作到药借食力，食助药威，使饮料与药力 融为一体。滋补疗效饮料品种繁多，我们提到的果蔬汁蛋白饮料、茶饮料，本章提到的谷物饮 料、花卉饮料、食用菌饮料，以及没有提到的大蒜饮料、花粉饮料，凡是具有丰富营养与功能 因子的原料，将有效成分提取出来都可以生产出滋补疗效饮料。3.引《非谷物饲料生产新技术》2002年5月第1版科学文献出版社主编饶应 冒庞声海第354页草本植物所产生的上清液，每吨可提取100克超氧化物歧化酶(SOD)，SOD可催化 超氧阴离子自由基，其在生物体内积累过多，会导致生命物质受到破坏，现已初步揭示，SOD 具有抗衰老、抗肿瘤、治疗关节炎、心血管疾病、肺气肿用。4.引《草产品加工技术》2002年9月第1版金盾出版社作者汪玺第280页经分析发现棕色液中含有大量的有用物质，其中有粗蛋白、钙、镁、硫、磷，以及一 些未知的促生长因子等。5.弓丨《草产品加工技术》金盾出版社2002年9月第1版主编汪玺第111页
有的青饲料本身不含有毒物质，但由于蒸煮堆放时间过长，会产生有毒的亚硝酸
Trrt. o6.弓丨《软饮料工艺学》中国农业大学出版社2003年12月第2次印刷318-319 页第一次提取加10倍重的水作提取剂，在100°C的条件下冷凝回流1小时，过滤后
待用。滤渣作第2次提取用。第二次提取滤渣中加入和第1次提取同样的水，继续冷凝回流1小时，滤去残渣， 收集第2次提取液，将第1次与第2次提取液合并，然后精滤备用.7.引《新编中药学》1973年10月第1版河南中医学院编第596页陈曲的加工与炮制用面粉50斤、麸皮50斤、鲜青蒿、苍耳草各5斤，洗净煎汁，然 后拌入面粉、麸皮、搅成糊状。再加赤豆粉，杏仁泥各三斤，半勻，切成小块，放入萝内，上覆 草盖，让其发酵，晒干生用或炒焦用。性味辛、甘、温，入脾、胃经。第159页青蒿性味苦、寒，入肝、胆经。由以上可知以上中草药在发酵中由苦与寒，转入甘与温。说明了微生物与防治传 染病药液混合发酵中，会改变药物的药性与功能，故在本发明的一种酢浆草保健肉制品在 加工中不予利用肉制品与微生物混合发酵工艺。8.引《果品实用加工技术》2001年第1版金盾出版社主编乔许光第103页冷冻浓缩果汁的冷冻浓缩是应用冰晶与水溶液的“固——液”相平衡原理，当溶液 中的溶质浓度低于共溶浓度时，溶液在被冷却后，水(溶剂)便部分成冰晶析出，剩余溶液 的溶质浓度则大大的提高，这即是冷冻浓缩果汁的基本原理，其过程可有如下三步骤结晶 (冰晶的形成)，重结晶(冰晶的成长)，分离(冰晶与液相分开)。冷冻浓缩工艺是适用于热敏性果汁的浓缩，果汁中水分的排除是靠溶液到冰晶的 相间传递，避免了芳香物质因加热而造成的挥发埙失，可获得色泽正、风味好，品质优良的 果汁，是目前最好的一种果汁浓缩工艺。9.引《中药材加工学》中国农业出版社2004年1月版主编李向高第57页冷冻干燥系指被干燥的液体冷冻成固体或固体新鲜药材冷冻固定原有的形状不 变，在低温低压下，利用水的升华变成气体而除去，以达到干燥目的的一种方法。10.弓丨《肉制品加工原理与技术》中国轻工业出版社，2005年9月第1版，主编张 坤生第3页保健型肉制品正成为发展的一个方向，近几年消费者越来越追求有多种营养功能 的保健食品，低脂肪，低糖，高蛋白肉制品的开发具有一定的市场潜力。我国市场上已经出 现了美容肉制品，药膳肉制品等保健肉制品。安全肉制品生产的保障体系成为市场的主流。安全肉制品是21世纪肉类产业发 展的重大战略问题。第247-248页自古以来，天然烟熏就被广泛使用，具有上面所说的许多优点。然而，由于在烟雾 中含有致癌物质，所以已引起人们越来越多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的 一个较好方法。液态烟熏制剂一般是由硬水干馏并经过特殊净化处理制成，最终产物主要是烟熏中的气相成分。含有酸、醇、羰基化合物等。不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用 液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。现在，国内外(尤其是美国)已经大规模 使用，大约90%的美国烟熏制品由液熏法加工。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、拌和 和注射等，实验证明，综合使用这些方法，烟熏效果更为明显。国内多使用拌和方式。使用液熏剂的优点主要在于这几方面第一，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定， 故重现性好。第二，无致癌性。制得的液态烟熏剂为烟熏雾中的气相物质，而含有致癌物的 固相已经被除去。第三，节约设备投资。使用液熏剂就不再需要烟雾发生器等发烟设备。目前，市场上肉糜型制品使用的香肠肠衣主要有以下四种1.天然动物肠衣，由猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、膀胱等加工而成。他们具有良好 的韧性，耐热耐压并有和肠馅同样收缩和膨胀的性能并能食用。其缺点是直径不统一，厚薄 不均勻。2.再生胶原肠衣。这是由动物中提取的胶质物质(如胶原蛋白)而制成，直径长 短可均勻一致。使用胶原肠衣应在一定的相对湿度和温度下，否则肠衣因干燥而破裂，或因 潮解转化为凝胶，并使产品软塌。此外，胶质肠衣还会因微生物的作用而发生霉变。目前， 国内已经有专门工厂生产此种肠衣。3.纤维素肠衣。这种肠衣用短棉绒、木屑、亚麻或其他植物纤维制成。耐高温，可 熏烤、直径或长短统一，便于灌装和销售。颜色有透明，琥珀和淡黄等。4.塑料肠衣。这种肠衣主要由聚偏二氯乙烯和聚乙烯制成，具有一定的热收缩功 能，可进行高温处理，不透光，不透水，具有优越的抗化学物品性能。目前，国内多数肉制品 加工厂使用的塑料肠衣是进口克瑞哈龙牌。第250页全鸡肉法兰克福香肠用鸡肉做原料生产法兰克福香肠具有独特的颜色和口感。这种产品也具有一定的 消费市场。1.主要原料去胃去筋腱的鸡肉，鸡脂肪，亚硝酸盐，胡椒，味精，磷酸盐，葡萄糖，食盐，芫荽，百 里香，脱脂奶粉或大豆蛋白粉，肠衣。2.主要设备斩拌机，冻肉切割机，绞肉机，真空灌肠机，香肠打结机，自动烟熏炉，烟熏箱，冰柜寸。3.配方原料肌肉80千克鸡脂肪10千克冰8千克大豆蛋白粉3千克辅料(用于上述100千克原料)，食盐2-3千克，亚硝酸盐8-12克，食用多聚磷 酸盐40克，白胡椒120克，葡萄糖200克，黑胡椒150克，谷氨酸钠20克，其他辅料适量。4.工艺流程原料整理一斩拌一混合一灌肠一熏烤一蒸煮一冷却一成品5.操作要点a.所采用的，鸡脂肪应符合食品卫生检验标准，要剔净肌肉中的骨头和筋腱。如果 使用冻结分割的鸡肉，就可以直接使用而不必解冻。b.低盐斩拌是保证产品质量的关键因素之一，可适量地使用冰水以降温。
c.鸡肉法兰克福香肠习惯上灌入人造肠衣，肠衣直径20毫米左右。在国外，有用 肌肉制作较大直径(50毫米左右)的乳化型香肠，产品的质量也佳。d.香肠便于机械化生产。e.熏烤温度应控制在50-80°C。有些人造肠衣不宜进行熏烤，可直接进行蒸煮。为 保证产品的色泽均勻一致。也可以不进行烟熏而直接蒸煮。f.蒸煮，冷却即为成品。制成的产品结实有弹性，呈白色，味道鲜美，出品率达120%。该产品的卫生标准及 食品添加剂指标应符合国家有关规定。第251页波罗那香肠波罗那香肠也是一种乳化型香肠，但直径较法兰克福肠或维也纳肠都要粗，一般 为45-50毫米。即可制成全牛肉的，又可做成牛、羊牛混合的波罗那肠。猪、牛肉混合的波 罗那肠也很受消费者欢迎。1.主要原辅料猪瘦肉(牛肉或羊肉)，脂肪，食盐，亚硝酸盐，味精，胡椒，抗坏血酸等。2.主要设备斩拌机，冻肉切割机，绞肉机，灌肠机，香肠打结机，烟熏炉，烟熏箱，冰柜等。3.配方原料猪肉40-60千克牛肉20-40千克冰18千克奶粉(或大豆蛋白粉)2千克辅料(用于上述100千克原料)食盐2. 5千克，亚硝酸盐10克，胡椒100克，葡 萄糖100克味精30克，其他调味料酌情添加，天然或人工肠衣均可使用。4.工艺流程原料选择一绞肉一斩拌一搅拌一灌肠一熏烤一蒸煮一冷却一成品5.操作要点a.原料要新鲜，特别是猪背脂肪不可有变黄现象，脂肪切丁可用切丁机，与其他调 味料一起混合到馅中，然后再灌入肠衣。蒸煮的温度为80-84°C。b.烟熏及烘烤的温度不可过高，以免脂肪熔化出油。一般控制在50-80°C以内，时 间0. 5-1小时。煮后用冷水冲洗肠体，并于0-4°C冷库中储存。质量标准为肠体结实有弹性，持水能力强，切片性好，味道鲜美。食品添加剂指标 应符合国家有关规定。第255页草餐肠这种香肠又名加拿大肠，适于早餐时食用。1.主要原料猪颊肉，猪瘦肉，猪肥肉，食盐，玉米面，白胡椒，肉豆蔻，麝香草，鼠尾草，冰水等。2.主要设备斩拌机，绞肉机，灌肠机，香肠打结机，蒸煮箱，冰柜等。3.配方原料猪颊肉55千克猪瘦肉36千克猪肥肉9千克冰水22千克辅料食盐3-4. 4千克，玉米面6. 6千克，胡搅粉250克，肉豆蔻62克，麝香草31 克，鼠尾草31克，其他调味料适量。
4.工艺流程原料整理一绞肉一斩拌一灌肠一蒸煮一冷却一成品5.操作要点a.原料要新鲜，特别是颊肉的质量，原料肉中尽量不带碎骨和筋腱等杂物。b.原料肉用9. 5毫米孔板的绞肉机绞碎，然后与其他辅料混合，并进行斩拌1-2分 钟，斩拌时加冰水以降温，可提高斩拌效果。灌入直径18-22毫米的天然肠衣中，也可使用 其他种肠衣。c.香肠灌好后进行蒸煮，蒸煮温度80-90°C，煮熟为止。d.冷却后即为成品，该产品在低温下存放。质量标准为产品结实且有弹性，味道鲜美可口，食品添加剂及营养卫生指标应符 合国家有关规定。第258页白色辛辣的法兰福香肠这种香肠不使用亚硝酸盐，因而其食用安全性高，特别适用于儿童制品。1.主要原辅料牛肉，瘦的小牛肉，标准猪修整碎肉，冰水，饼干粉，食盐，玉米糖浆，白胡椒等。2.主要设备斩拌机，绞肉机，灌肠机，香肠打结机，蒸煮锅，冰柜(或冷库)等。3.配方原辅料标准猪修整碎肉50千克，瘦的小牛肉25千克，牛肉25千克冰水60千克， 饼干粉12千克，食盐4千克，玉米糖浆2千克，白胡椒375克。4.工艺流程原料选择一绞肉一斩拌一充填一蒸煮一冷却一剥皮一包装一冷藏5.操作要点a.所有原料应在符合食品卫生要求，除去淤血，碎骨，筋腱等。b.使牛肉和小牛肉通过绞肉机3. 2毫米孔眼绞碎，猪肉通过6. 4毫米孔板绞碎。 再将所有辅料投入斩拌机中，并斩拌成均勻的肠馅。c.肠馅制得后，立即灌入直径20毫米左右的纤维素肠衣底内，每100毫米一节。d.将填好的香肠在室温下放置片刻，以使香肠稍微干燥，时间不超过1小时。再在 71_74°C的煮锅或蒸汽室内蒸煮15分钟，或加热到香肠内部温度达到68°C为止。e.用冷水喷淋香肠。然后转移到冷却间内进行冷却和包藏。质量标准为肠体结实有弹性，色泽较浅，口感清香适口，风味独特，营养卫生指标 应符合国家有关规定。特别需要注意的是由于没有使用亚硝酸盐，所以这种香肠很容易变质，应特别注 意防止腐败，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的污染。引259页维也纳肠这种香肠属于典型的乳化香肠，在欧美诸国较为普遍，目前国内不少厂家生产这 种产品。由于其风味独特，所以，具有较大的发展前途。1.主要原辅料牛肉，猪肉，猪背脂肪，猪颊肉，食盐，亚硝酸盐，胡椒，豆蔻花，芫荽，青椒，姜，葡萄糖，着色剂等。2.主要设备斩拌机，绞肉机，灌肠机，香肠打结机，蒸煮锅，烟熏炉，冰柜(或冷库)等。3.配方原料牛肉10千克，瘦猪肉35千克，猪背脂肪25千克，猪颊肉10千克，冰水20千克。辅料(每千克馅中加香辛料和添加剂的量，混合盐18克，胡椒2克，芫荽0. 3克， 青椒0. 5克，姜0. 2克，辅助剂3. 0克，着色剂1. 0克。4.工艺流程原料准备一绞肉一斩拌一灌肠一烟熏一蒸煮一冷却一成品5.操作要点a.原料肉应新鲜，无变质现象。所有香辛料和肉都应符合卫生要求，有霉变的香辛 料不得使用。b.先用绞肉将肉粗绞，然后倒入斩拌机中，加入其他各种辅料，斩成均勻的糊状。 斩拌时应使用冰水，以降低肠馅的温度。c.将肉糜灌入直径22-24毫米的猪肠衣中，在60-70°C热熏60分钟，然后再在 70°C煮制15分钟，冷却后即为成品。产品的外观呈红棕色，肠体弹性好，肠馅粉红色，风味醇厚，味道鲜美，每节重 40-50克。食品添加剂及卫生标准应符合国家有关规定。第282页午餐肉罐头牛餐肉罐头何时在我国开始生产尚无考证，但这种产品是深受我国人民喜欢的肉 制品，尤其是在20世纪70、80年代曾风靡全国，至今仍有一定的市场和固定的消费人群。牛餐肉罐头在国外市场上一直具有较强的生命力，许多国家都有生产厂家，但口 感不同，比如欧洲克罗地亚国生产的和北美加拿大国生产的午餐肉罐头从风味到质构都有 区别，前者玉果香气浓郁，肉糜结构细腻，后者猪肉清香纯净，结缔组织丰富。近年来，随着现代化加工设备的引进和制罐材料的变化，以及对乳化型肉制品结 构认识的提高，使午餐肉罐头的工艺有所变化，质量比以前更好。1.主要原辅料猪瘦肉，猪五花肉，亚硝酸盐，谷氨酸钠，白胡椒粉，玉米粉，蔗糖，食盐，抗坏血酸寸。2.主要设备斩拌机，绞肉机，腌制间，拌馅机，杀菌釜，肥肉切丁机，胶体磨等。3.配方猪瘦肉40千克，猪五花肉10千克，亚硝酸盐7. 5克，谷氨酸钠100克，白胡椒粉 50-200克，玉米淀粉3千克，蔗糖0. 5-1千克，食盐1-1. 5千克，冰屑4千克，玉果粉20克， 抗坏血酸等适量。4.工艺流程原料选择一处理分割整理一腌制一绞肉斩拌一抽真空一装罐一封罐一杀菌一冷 却一外包装一成品
5.操作要点a.生产肉糜型产品，原料肉要尽可能新鲜，否则很难达到乳化效果，应提倡使用冷 却鲜肉。如果使用冻结的白肉条，可采用流水解冻的方式，以减少微生物污染的机会。b.整理时要尽量去除淤血，碎骨等物，还要去除已变质的脂肪组织。然后，将瘦肉 切块，加混合盐，腌制24-48小时，腌制库温小于等于4°C。c.腌制后一部分可进行粗绞，绞肉机孔眼直径7-13毫米。可根据不同品种，选用 一部分进行快速斩拌，约3分钟。d.将斩拌或绞好的原料肉与辅料一起倒入真空搅拌机中，搅拌均勻。e.装填时要避免肉糜中有气孔，可使用真空装填设备。应使用脱膜涂料罐，以防午
餐肉粘罐。f.根据不同的罐型，采用不同的杀菌公式，然后反压冷却，检验合格，包装后即为成品。该产品切片性好，有一定的弹性，肠馅微红色，味道鲜美，清香，食品添加剂的残留 和卫生指标应符合国家标准。11.提取了棕色液体(药液或上清液)后的草渣，不但营养丰富，甜、酸、香风味适 口，而且还保留了部分防治传染病功能因子，可制成“添加草粉配合饲料”。但由于提取后的 草渣含水量大，堆放时间过长会产生有毒的亚硝酸盐及腐烂变质，故分离后应迅速烘干制 成草粉。12.弓丨《非谷物饲料生产新技术》主编饶应昌庞声海副主编邱承光赵思明 刘汉明北京科学技术文献出版2002年5月第1版第1次印刷第344页。喂入滚筒干燥机内由高热空气(600-900°C )进行汇合，草段在高温的滚筒中呈 悬浮状态，与热空气进行热交换，经过3分钟通过回转滚筒进入旋风集料器，使热风与草分 离。此时牧草段的水分降到10%左右。13.弓丨《草产品加工技术》主编汪玺金盾出版社出版2002年9月第1版第1次 印刷第28页人工快速干燥的原理，是扩大牧草与空间的水势差。由于空气的高速流动，迅速带 动牧草周围的湿气，并减少移动的阻力，加快失水速度，使牧草含水量由65%至85%迅速 降至15%以下。这样，牧草一系列的生化反应和微生物活动立即停止，从而达到防腐及保存 营养物质的目的。14.弓丨《新型发酵蛋白饲料》郭维烈郭庆华著北京科学技术文献出版社2000年 6月第二版第336页草粉是禽畜的好饲料，它是配合饲料的重要成分。在国外，草粉被当作维生素，蛋 白质饲料对待，年用量很大。研究表明，优质草粉所含养分毫不次于麸皮，按可消化蛋白质 的含量计，还优于燕麦、大麦、高粱、黍子和其他精料。我国历史上也有用野菜、野草养猪的 习惯。野菜野草中含有很多的氨化物，有的是含氮的络合物。这些非蛋白氨成分的营养价 值不亚于蛋白质。15.弓丨《草产品加工技术》汪玺主编金盾出版社出版2002年9月第1版第31 页以优质草粉为主要原料的颗粒饲料，可以根据草食动物的特性，制定出不同的
9饲料标准及相应的最佳配方。例如，原料配方为干草粉60% -70%，麸皮4% -5%，玉米 18% -20%，添加剂3%，尿素1%，盐1%。引 207-208 页添加草粉，可以补充维生素和代替部分蛋白质饲料，符合各类畜禽对养分的吸收 特性和生产需要，因而大大提高了对饲料的利用率，达到了节省饲料，提高饲料报酬的目 的。我国人多地少，用于饲料的粮食有限。可是，其他饲料资源却很丰富。如近年来兴 起绿色草产业，使优质草粉在畜禽养殖业上得以大量利用，给配合饲料提供了许多优质原 料。生产添加草粉配合饲料，可采用先进技术，进行机械化生产，提高劳动生产率，降 低成本。此外，使用简单，按照标签说明即可使用。生产添加草粉的配合饲料，能够选用各种饲料添加剂，因而可以减少畜禽疾病，加 速畜禽增长，减少饲料浪费。由以上背景可知，现有技术对酢浆草利用的不足之处是1.在中药制药领域，现有技术既没有利用酢浆草的营养成分，也没有将其预防流 感的药物功能运用于肉制品加工技术之中。2.在草产品加工领域，现有技术既没有利用酢浆草的预防流感功能，也没有将其 营养成分运用于肉制品加工技术之中。3.在肉制品加工技术领域，现有技术既没有利用酢浆草的预防流感药物功能，也 没有利用其营养成分及优美风味。三.发明的内容1.发明的目的为了人们日常生活中能自然制止或控制流感的发生和流行，抑制或杀灭已侵入人 体的流感病毒和病菌，也是为了机械化无法利用的山区人民，特别是地震灾区的人民，依靠 勤劳的双手和野生草本植物来改变贫穷命运，帮助其重建家园，早日赶上发达地区的生活 水平。2.实现发明的方法(1)发明的“一种酢浆草保健肉制品”在酢浆草的利用上，是将中草药的预防流感 药物功能和有机野生草本植物的营养成分以及天然甜、酸、香美好风味和饮料、肉制品加工 技术进行了综合利用。(2) “一种酢浆草保健肉制品”是甜、酸、香、无毒、无异味，没有相反、相畏以及妊娠 用药等禁忌，并具有预防流感功能的酢浆草经提取、分离、冷冻浓缩(或冷冻干燥)的药物， 再经与肉制品原料调配、斩拌、灌肠、熏蒸(或抽真空、装灌)与冷冻等工艺精制而成。(3) “一种酢浆草保健肉制品”是将31. 25克/剂酢浆草干品经提取、分离的药物 添加在200克肉制品之中而制作出的产品，并将分离后的草渣干燥成草粉饲料。3.发明的有益效果(1)发明的“一种酢浆草保健肉制品”所利用的酢浆草有机草本植物的资源开发是 在机械化无法利用的贫困山区，特别是地震山区，并按保护价进行收购，当种药草高于种粮 经济收入的情况下，激发了贫困山区人民“退耕还林”开荒种草的积极性，扩大了贫困山区就业人群，减轻了城市就业压力。(2)发明的“一种酢浆草保健肉制品”每人每天食用200克，并连续食用，不但营养 丰富、风味纯正，而且可达到制止或控制流感的发生和流行，抑制或杀灭已侵入人体的流感 病毒和病菌，为世界人民的身体健康做出了贡献，同时也有效的占领了国际肉制品市场，增 长了国民收入。四.具体事实方案操作要点原料选择选择甜、酸、香、无毒、无异味，没有相反、相畏及妊娠用药禁忌等的中草 药酢浆草。然后剔除其中的杂物，用清水反复清洗2-3遍，洗净后浙干，然后在65°C至70°C， 烘3至4小时，使水分达4% -6%，粉碎后过40目筛。第一次提取加10倍重的水作提取剂，在100°C的条件下冷凝回流1小时，过滤后
待用，滤渣作第2次提取用。第二次提取滤渣中加入和第1次提取同样的水，继续冷凝回流1小时，滤去残渣 收集第2次提取液，将第1次与第2次提取液合并，然后精滤备用，然后对提取液进行冷冻 浓缩(或冷冻干燥)，其工艺包括结晶、重结晶、最后制得浓缩液或干燥固体。调配将31. 25克/剂酢浆草干品所提出的浓缩液或干燥固体，加入计划生产的 200克肉制品之中。(1)制作全鸡肉法兰克福保健香肠1.主要原料去胃去筋腱的鸡肉，鸡脂肪，亚硝酸盐，胡椒，味精，磷酸盐，葡萄糖，食盐，芫荽，百 里香，脱脂奶粉或大豆蛋白粉，酢浆草干品所提取的冷冻浓缩药物，肠衣。2.主要设备斩拌机，冻肉切割机，绞肉机，真空灌肠机，香肠打结机，自动烟熏炉，烟熏箱，冰柜寸。3.配方原料肌肉80千克，鸡脂肪10千克，酢浆草干品16171克所提取的冷冻浓缩药物 8千克，大豆蛋白粉3千克。辅料(用于上述100千克原料)食盐2——3千克，亚硝酸盐8-12克，食用多聚 磷酸盐40克，白胡椒120克，葡萄糖200克，黑胡椒150克，谷氨酸钠20克，其他辅料适量。4.工艺流程原料整理一斩拌一混合一灌肠一熏烤一蒸煮一冷却一成品5.操作要点a.所采用的，鸡脂肪应符合食品卫生检验标准，要剔净肌肉中的骨头和筋腱。如果 使用冻结分割的鸡肉，就可以直接使用而不必解冻。b.低盐斩拌是保证产品质量的关键因素之一，可适量地使用冰水以降温。c.鸡肉法兰克福香肠习惯上灌入人造肠衣，肠衣直径20毫米左右。在国外，有用 肌肉制作较大直径(50毫米左右)的乳化型香肠，产品的质量也佳。d.香肠便于机械化生产。
e.熏烤温度应控制在50-80°C。有些人造肠衣不宜进行熏烤，可直接进行蒸煮。为 保证产品的色泽均勻一致。也可以不进行烟熏而直接蒸煮。f.蒸煮，冷却即为成品。制成的产品结实有弹性，呈白色，味道鲜美，出品率达120%。该产品的卫生标准及 食品添加剂指标应符合国家有关规定。(2)制作波罗那保健香肠1.主要原辅料猪瘦肉(牛肉或羊肉)，脂肪，酢浆草干品所提取的冷冻浓缩药物，食盐，亚硝酸 盐，味精，胡椒，抗坏血酸等。2.主要设备斩拌机，冻肉切割，绞肉机，灌肠机，香肠打结机，烟熏炉，烟熏箱，冰柜等。3.配方原料猪肉40-60千克，牛肉20-40千克，酢浆草干品所提取的冷冻浓缩药物18千 克，奶粉(或大豆蛋白粉)2千克。辅料(用于上述100千克原料)食盐2. 5千克，亚硝酸盐10克，胡椒100克，葡 萄糖100克，味精30克，其他调味料酌情添加，天然或人工肠衣均可使用。原料选择一绞肉一斩拌一搅拌一灌肠一熏烤一蒸煮一冷却一成品5.操作要点a.原料要新鲜，特别是猪背脂肪不可有变黄现象，脂肪切丁可用切丁机，与其他调 味料一起混合到馅中，然后再灌入肠衣。蒸煮的温度为80-84°C。b.烟熏及烘烤的温度不可过高，以免脂肪熔化出油。一般控制在50-80°C以内，时 间0. 5-1小时。煮后用冷水冲洗肠体，并于0-4°C冷库中储存。质量标准为肠体结实有弹性，持水能力强，切片性好，味道鲜美。食品添加剂指标 应符合国家有关规定。(3)制作草餐保健肠1.主要原料猪颊肉，猪瘦肉，猪肥肉，酢浆草干品所提取的冷冻浓缩的药物，食盐，玉米面，白 胡椒，肉豆蔻，麝香草，鼠尾草，冰水等。2.主要设备斩拌机，绞肉机，灌肠机，香肠打结机，蒸煮箱，冰柜等。3.配方原料猪颊肉55千克，猪瘦肉36千克，猪肥肉9千克，酢浆草干品20843克所提取 的冷冻浓缩的药物22千克辅料食盐3-4. 4千克，玉米面6. 6千克，胡搅粉250克，肉豆蔻62克，麝香草31 克，鼠尾草31克，其他调味料适量。4.工艺流程原料整理一绞肉一斩拌一灌肠一蒸煮一冷却一成品5.操作要点a.原料要新鲜，特别是颊肉的质量，原料肉中尽量不带碎骨和筋腱等杂物。
b.原料肉用9. 5毫米孔板的绞肉机绞碎，然后与其他辅料混合，并进行斩拌1-2分 钟，斩拌时加冰水以降温，可提高斩拌效果。灌入直径18-22毫米的天然肠衣中，也可使用 其他种肠衣。c.香肠灌好后进行蒸煮，蒸煮温度80-90°C，煮熟为止。d.冷却后即为成品，该产品在低温下存放。质量标准为产品结实且有弹性，味道鲜 美可口，食品添加剂及营养卫生指标应符合国家有关规定。(4)制作辛辣的法兰福保健香肠1.主要原辅料牛肉，瘦的小牛肉，标准猪修整碎肉，酢浆草干品所提取的冷冻浓缩的药物，饼干 粉，食盐，玉米糖浆，白胡椒等。2.主要设备斩拌机，绞肉机，灌肠机，香肠打结机，蒸煮锅，冰柜(或冷库)等。3.配方原辅料标准猪修整碎肉50千克，瘦的小牛肉25千克，牛肉25千克，酢浆草干品 27875克所提取的冷冻浓缩的药物60千克，饼干粉12千克，食盐4千克，玉米糖浆2千克， 白胡椒375克。4.工艺流程原料选择一绞肉一斩拌一充填一蒸煮一冷却一剥皮一包装一冷藏5.操作要点a.所有原料应在符合食品卫生要求，除去淤血，碎骨，筋腱等。b.使牛肉和小牛肉通过绞肉机3. 2毫米孔眼绞碎，猪肉通过6. 4毫米孔板绞碎。 再将所有辅料投入斩拌机中，并斩拌成均勻的肠馅。c.肠馅制得后，立即灌入直径20毫米左右的纤维素肠衣底内，每100毫米一节。d.将填好的香肠在室温下放置片刻，以使香肠稍微干燥，时间不超过1小时。再在 71_74°C的煮锅或蒸汽室内蒸煮15分钟，或加热到香肠内部温度达到68°C为止。e.用冷水喷淋香肠。然后转移到冷却间内进行冷却和包藏。质量标准为肠体结实有弹性，色泽较浅，口感清香适口，风味独特，营养卫生指标 应符合国家有关规定。特别需要注意的是由于没有使用亚硝酸盐，所以这种香肠很容易变质，应特别注 意防止腐败，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的污染。(5)制作维也纳保健肠这种香肠属于典型的乳化香肠，在欧美诸国较为普遍，目前国内不少厂家生产这 种产品。由于其风味独特，所以，具有较大的发展前途。1.主要原辅料牛肉，猪肉，猪背脂肪，猪颊肉，酢浆草干品所提取的冷冻浓缩的药物，食盐，亚硝 酸盐，胡椒，豆蔻花，芫荽，青椒，姜，葡萄糖，着色剂等。2.主要设备斩拌机，绞肉机，灌肠机，香肠打结机，蒸煮锅，烟熏炉，冰柜(或冷库)等。3.配方
原料牛肉10千克，瘦猪肉35千克，猪背脂肪25千克，猪颊肉10千克，酢浆草干 品16023克所提取的冷冻浓缩的药物20千克。辅料(每千克馅中加香辛料和添加剂的量)混合盐18克，胡椒2克，芫荽0. 3，青 椒0.5克，姜0.2克，辅助剂3.0克，着色剂1.0克。4.工艺流程原料准备一绞肉一斩拌一灌肠一烟熏一蒸煮一冷却一成品5.操作要点a原料肉应新鲜，无变质现象。所有香辛料和肉都应符合卫生要求，有霉变的香辛 料不得使用。b.先用绞肉将肉粗绞，然后倒入斩拌机中，加入其他各种辅料，斩成均勻的糊状。 斩拌时应使用冰水，以降低肠馅的温度。c.将肉糜灌入直径22-24毫米的猪肠衣中，在60-70°C热熏60分钟，然后再在 70°C煮制15分钟，冷却后即为成品。产品的外观呈红棕色，肠体弹性好，肠馅粉红色，风味醇厚，味道鲜美，每节重 40-50克。食品添加剂及卫生标准应符合国家有关规定。(6)制作午餐肉保健罐头1.主要原辅料猪瘦肉，猪五花肉，酢浆草干品所提取的药物，亚硝酸盐，谷氨酸钠，白胡椒粉，玉 米粉，蔗糖，食盐。抗坏血酸等。2.主要设备斩拌机，绞肉机，腌制间，拌馅机，杀菌釜，肥肉切丁机，胶体磨等。3.配方猪瘦肉40千克，猪五花肉10千克，亚硝酸盐7. 5，谷氨酸钠100克，白胡椒粉 50-200克，玉米淀粉3千克，蔗糖0. 5-1千克，食盐1-1. 5千克，酢浆草干品9500克所提取 的冷冻浓缩药物4千克，玉果粉20克，抗坏血酸等适量。4.工艺流程原料选择一处理分割整理一腌制一绞肉斩拌一抽真空一装罐一封罐一杀菌一冷 却一外包装一成品5.操作要点a.生产肉糜型产品，原料肉要尽可能新鲜，否则很难达到乳化效果，应提倡使用冷 却鲜肉。如果使用冻结的白肉条，可采用流水解冻的方式，以减少微生物污染的机会。b.整理时要尽量去除淤血，碎骨等物，还要去除已变质的脂肪组织。然后，将瘦肉 切块，加混合盐，腌制24-48小时，腌制库温小于等于4°C。c.腌制后一部分可进行粗绞，绞肉机孔眼直径7-13毫米。可根据不同品种，选用 一部分进行快速斩拌，约3分钟。d.将斩拌或绞好的原料肉与辅料一起倒入真空搅拌机中，搅拌均勻。e.装填时要避免肉糜中有气孔，可使用真空装填设备。应使用脱膜涂料罐，以防午
餐肉粘罐。f.根据不同的罐型，采用不同的杀菌公式，然后反压冷却，检验合格，包装后即为成品。 该产品切片性好，有一定的弹性，肠馅微红色，味道鲜美，清香，食品添加剂的残留 和卫生指标应符合国家标准。
权利要求
一种酢浆草保健肉制品，其特征是其原料中含有中草药酢浆草提取的药物。以上特征操作要点原料选择选择甜、酸、香、无毒、无异味，没有相反、相畏及妊娠用药禁忌等的中草药酢浆草。然后剔除其中的杂物，用清水反复清洗2——3遍，洗净后沥干，然后在65℃至70℃，烘3至4小时，使水分达4％ 6％，粉碎后过40目筛。第一次提取加10倍重的水作提取剂，在100℃的条件下冷凝回流1小时，过滤后待用，滤渣作第2次提取用。第二次提取滤渣中加入和第1次提取同样的水，继续冷凝回流1小时，滤去残渣收集第2次提取液，将第1次与第2次提取液合并，然后精滤备用，然后对提取液进行冷冻浓缩(或冷冻干燥)，其工艺包括结晶、重结晶、最后制得浓缩液或干燥固体。调配将31.25克/剂酢浆草干品所提出的浓缩液或干燥固体，加入计划生产的200克肉制品原料之中，再经调配、斩拌、灌肠、熏蒸(或抽真空、装灌)与冷冻等工艺精制而成。
全文摘要
一种酢浆草保健肉制品，它是由甜、酸、香、无毒、无异味，没有相反、相畏及妊娠用药等禁忌并具有预防流感功能的酢浆草经提取、分离的浓缩液体药物(或固体药物)加入肉制品原料中经调配后斩拌、灌装、熏蒸(或抽真空、装灌)冷却等工艺精制而成。将31.25克/剂酢浆草干品所提取的药物，添加在200克肉制品中。产出的保健肉制品每人每天食用200克，并连续食用，不但营养丰富、风味纯正，而且可达到制止或控制流感的发生和流行，抑制或杀灭已侵入人体的流感病毒或病菌。分离后的草渣不但营养丰富、风味纯正，而且还保留了部分预防流感功能因子，可以制成一种酢浆草草粉饲料。
文档编号A23K1/14GK101940339SQ20101022805
公开日2011年1月12日 申请日期2008年6月23日 优先权日2008年6月23日
发明者周小玲, 李少平, 李明, 李静 申请人:李静