一种全小米粉馒头及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种全小米粉馒头及其生产方法。该方法，包括如下步骤：1)将小米粉碎后，过80-100目筛，调节水分含量至30％后，加入双螺杆挤压膨化机的喂料斗中，进行挤压膨化，膨化后的物料重新粉碎后，过80-100目筛，得到小米挤压粉；2)将小米生粉、水、泡打粉、即发干酵母及步骤1)所得小米挤压粉混合后依次进行和面、成型、醒发、蒸制，得到所述全小米粉馒头。本发明提供的全小米粉馒头营养丰富，适口性好，食用方便，具有广泛的市场前景。
【专利说明】 一种全小米粉馒头及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及一种全小米粉馒头及其生产方法。
【背景技术】
[0002]近年来，我国社会经济快速发展，居民的膳食状况明显改善，与之相关的慢性非传染性疾病(如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等)患病率也明显增加，已成为威胁国民健康的突出问题。谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。粗粮、杂粮类食物因其富含人类所需的第七大营养素——膳食纤维，以及丰富的微量元素和功能性因子而日益受到人们的青睐。《中国居民膳食指南》中明确指出，注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物，有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病的发生；并且推荐我国成年人每天最好能吃50g以上的粗粮。《广西农业结构调整不能忽视杂粮生产》一文中指出，近年来杂粮越来越受到人们的青睐，成为家庭餐桌上的新宠，市场需求不断增加，但我国杂粮消费量在全国粮食消费总量中仅占11%左右。“多吃点粗粮对身体好”，已是人人皆知的健康理念。但是我国人民吃粗粮的量还远远不够。
[0003]小米作为我国古代主要粮食作物(五谷之一)，在中国文化中占有重要地位，早在《本草纲目》中便有记载，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。其“药食同源”的定位已深入人心，融入国人生活，小米粥安神、养胃、催乳等功效几乎人尽皆知。小米中膳食纤维含量丰富，是大米的2.5倍。小米淀粉含量约为55%?61%，低于大米、小麦和玉米，且含有一定量的抗性淀粉，是糖尿病患者的理想食物。小米蛋白平均含量约为11%，过敏性极低，是一种安全食材。并且，小米中微量元素的种类及含量均较为丰富。
[0004]挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、灭酶、膨化及成型于一体的高新技术之一，其在食品领域的应用越来越广泛，挤压膨化食品在食品大家族中的地位越来越重要。目前，挤压膨化技术在饲料、油脂、酿造、休闲食品及组织化植物蛋白等多个加工领域中得到广泛应用。经挤压膨化加工的食品，营养几乎没有损失，消化吸收率高，是目前世界上公认的健康安全食品。对于小米等淀粉质食品原料，挤压膨化技术是淀粉预糊化方式的一种。预糊化淀粉易被淀粉酶水解，利于人体消化吸收；且吸水性、保水性、粘弹性以及冻融稳定性都比较好，有利于食品成型、延缓老化和稳定速冻食品内部结构。
[0005]随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能，杂粮馒头因其丰富的营养和特殊的口感，越来越受到大众的推崇或喜爱。市面上常见的有玉米馒头、高粱馒头、红薯馒头、小米馒头、荞麦馒头以及复配杂粮馒头等。浮吟梅等通过正交实验可以得出在小米粉添加量为45%、加水量为45%、发酵时间为3h、醒发时间为40min时，可以得到品质良好的小米面馒头。宋莲军等研究了品质改良剂对小米馒头品质的影响，结果表明，当小米粉添加量20%,加水量49%,单甘酯添加量4%,谷朊粉添加量1.5%时,小米慢头的品质最佳。林金剑通过改变小米粉物理性质，制作出含超微粉碎小米粉30%的小米馒头，李紫云等将无挤压小米粉即小米生粉及小米挤压粉按照不同比例混合后，再与小麦粉混合，通过混粉的粉质特性和糊化特性分析推断，未挤/挤压小米粉为2:1或1:1时，混粉特性较好，制作馒头添加量可达30%。
[0006]馒头成型的关键在于小麦粉中含量较高的面筋蛋白。目前可检索到的杂粮馒头，包括小米馒头，均以小麦粉为基础，通过向原有馒头配方中添加杂粮粉来制的。目前为止，虽然人们已开始尝试通过添加品质改良剂或通过超微粉碎、挤压膨化等物理方法来改进小米粉的性质，以期增加杂粮馒头中的小米含量，但最终添加量均未超过50%。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种全小米粉馒头及其生产方法。
[0008]本发明提供的生产全小米粉馒头的方法，包括如下步骤:
[0009]I)将小米粉碎后，过80-100目筛，调节水分含量至30%后，加入双螺杆挤压膨化机的喂料斗中，进行挤压膨化，膨化后的物料重新粉碎后，过80-100目筛，得到小米挤压粉；
[0010]2)将小米生粉、水、泡打粉、即发干酵母及步骤I)所得小米挤压粉混合后依次进行和面、成型、醒发、蒸制，得到所述全小米粉馒头。
[0011]上述方法的步骤I)挤压膨化步骤中，螺杆转速为30r/min，一区至四区温度依次为 60°C、90°C、120°C、175°C ；
[0012]所述小米挤压粉的膨化度为3。
[0013]所述步骤2)中，所述小米挤压粉与小米生粉的质量比为0.1:1-1:0.1，具体为1:
3。小米生粉的粒径为0.15-0.18mm。
[0014]水的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的48% ；
[0015]泡打粉的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的1% ；
[0016]即发干酵母的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的0.6% ；
[0017]此外，按照上述方法制备得到的全小米粉馒头，也属于本发明的保护范围。所述全小米粉馒头中水分的质量百分含量为57% -59%，具体为58%。
[0018]本发明通过将挤压膨化后的预糊化小米挤压粉与小米生粉混合，成功制作出一种全小米粉馒头，平均35g —个，不仅营养价值高，而且色正、味纯、皮软、光亮、筋力适中，轻轻松松提高粗粮摄入量，一日三餐，每餐一个，达到国家推荐摄入量，完全符合现代人准求高质量生活的要求。该馒头以小米为原料，药食同源，安神、养胃、催乳，经常食用可有效延缓或改善肥胖、糖尿病、高血脂等慢性病的发生和发展。
【专利附图】
【附图说明】
[0019]图1为真空包装后的全小米粉馒头和蒸熟后的全小米粉馒头。
【具体实施方式】
[0020]下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
[0021]实施例1
[0022]I)将小米粉碎后，过80目筛，调节水分含量至30%后，加入双螺杆挤压膨化机的喂料斗中，进行挤压膨化，螺杆转速为30r/min，一区至四区温度分别为60°C、90°C、120°C、175°C，膨化后的物料重新粉碎后，过80目筛，得到小米挤压粉，膨化度为3。
[0023]将步骤挤压膨化的四区温度175°C替换为180°C、19(TC，测得小米挤压粉的膨化度依次为2.6和3，但由于190°C时小米挤压粉的颜色较深，因此选择四区的最佳温度为175。。。
[0024]2)将步骤I)所得小米挤压粉、粒径为0.18_的小米生粉、水、泡打粉、即发干酵母按照质量比25:75:48:1:0.6的比例混合后依次进行和面、成型、醒发、蒸制，得到本发明提供的全小米粉馒头，水分含量为58% ;图1为该实施例所得真空包装的全小米馒头和全小米馒头蒸后照片。
[0025]但是如果将小米挤压粉与小米生粉的质量比改为75:25，则馒头无法成型。
【权利要求】
1.一种生产全小米粉馒头的方法，包括如下步骤: 1)将小米粉碎后，过80-100目筛，调节水分含量至30%后，加入双螺杆挤压膨化机的喂料斗中，进行挤压膨化，膨化后的物料重新粉碎后，过80-100目筛，得到小米挤压粉； 2)将小米生粉、水、泡打粉、即发干酵母及步骤I)所得小米挤压粉混合后依次进行和面、成型、醒发、蒸制，得到所述全小米粉馒头。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤I)挤压膨化步骤中，螺杆转速为 30r/min，一区至四区温度依次为 60°C、90°C、120°C、175°C ； 所述小米挤压粉的膨化度为3。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于:所述步骤2)中，所述小米挤压粉与小米生粉的质量比为0.1:1-1:0.1，具体为1:3。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于:所述步骤2)中，小米生粉的粒径为 0.15-0.18mmη
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于:所述步骤2)中，水的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的48% ； 泡打粉的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的1% ; 即发干酵母的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的0.6%。
6.权利要求1-5任一所述方法生产得到的全小米粉馒头。
7.根据权利要求6所述的全小米粉馒头，其特征在于:所述全小米粉馒头中水分的质量百分含量为57% -59%，具体为58%。
【文档编号】A23P1/14GK104256346SQ201410386436
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年8月7日 优先权日:2014年8月7日
【发明者】沈群, 任欣, 陈静 申请人:中国农业大学