一种发酵银杏粉及加工方法
【专利摘要】本发明属于生物食品加工领域。具体公开了一种发酵银杏粉以及该银杏粉的加工方法。该方案是银杏经烘焙研成细粉加入20倍的水使成溶液，利用复合乳酸菌进行发酵后，再将发酵液调整温度在65-70℃自然放置发酵84-96小时，得发酵液，经过滤、高速离心、浓缩得浓缩液，将浓缩液进一步用喷雾干燥，经粉碎、过筛制得发酵银杏粉，本发明经有益菌和自然放置双层发酵、浓缩、干燥制得的产品营养价值得到了提升，利于发挥银杏制品的营养功效，且加工工艺简单、耗能少、无污染，利于工业化批量生产，为银杏的利用增添了新产品。
【专利说明】—种发酵银杏粉及加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于生物食品加工领域，具体涉及一种发酵银杏粉及加工方法。
【背景技术】
[0002]银杏果经现代药理研究表明，具有重要的药用价值，也是含有黄酮类功能性保健食品的重要原料，具有降低血清胆固醇，增加冠脉流量，改善脑血液循环、解痉、松驰支气管和抑菌等生理作用。
[0003]银杏果的化学成分分析表明，含白果淀粉62.4%_67%、蛋白质11.3%、脂肪2.6%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、核蛋白0.26%和矿物质3%，此外，也含有一定量的酚与酚酸类化合物以及少量的留体化合物。经电感耦合等离子体发射光谱法测定银杏果中的矿物质元素表明，银杏果含有25种矿物质元素，常量元素占总矿物质的99.4%，主要是Ca、Mg、P、K，含量变化顺序为Ca < Mg < P < K。微量元素占总矿物质的0.56%，主要是Fe、Na、Zn、Cu、Mn、Ba、Sr，其顺序为Fe < Na < Zn < Cu < Mn < Ba < Sr。根据学者赵中杰等报道，白果中含有17种氨基酸，总量为10.77%，其中人体必需氨基酸7种，含量为3.42%，占总氨基酸含量的31.8%，药效氨基酸9种，含量为7.25%，占总氨基酸含量的67.3%，半必需氨基酸4种，含量为1.33%，占总氨基酸含量的12.3%。
[0004]现代药理研究表明银杏果具有较好的清除人体自由基的功效，对糖尿病、动脉硬化、冠心病、高血压、高血脂、老年性痴呆等都有较好的防治效果，同时还具有增强人体免疫力的功效。为使得银杏果仁产品能更大范围的为大众的保健和健康得到更广泛的应用，开发一种发酵银杏粉能较好地拓展它的应用并取得更好的有益功效。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种将银杏溶液利用复合乳酸菌进行发酵后，再将发酵的汁液利用控制的温度和时间下进行自然放置发酵，发酵后的汁液，经过滤、高速离心，得到银杏发酵液，再经浓缩得到发酵银杏浓缩液，将发酵银杏浓缩液进一步采用喷雾干燥或冷冻干燥后，经粉碎、过筛制得发酵银杏粉。
[0006]本发明的目的是提供一种发酵银杏粉。
[0007]本发明的目的还在于提供一种发酵银杏粉的加工方法。
[0008]一种发酵银杏粉，是由脱壳、去衣后的净银杏果仁，经烘干、粉碎、研成细粉后，置入发酵罐内，加物料20倍的纯净水密封搅拌，使成银杏溶液，加热至100°C处理25min，待冷却至40°C以下时，加入重量比3-4.5%的复合乳酸菌发酵剂，在PH值5.2-5.8、温度为35-38°C条件下发酵20-24h，发酵终端PH值在3.2-3.8，发酵结束后，将发酵液加热至100°C煮沸15min后，调整温度在65-70°C自然放置发酵84-96h，然后放出发酵液，用150目滤布过滤，得滤液，将滤液采用16000r/min高速离心25min，得到发酵银杏液，再将发酵银杏液进行真空蒸发浓缩，浓缩比例为1/5得到发酵银杏浓缩液，再将发酵银杏浓缩液经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3%，经粉碎，过筛，包装制得成品。[0009]上述所述的复合乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌和酵母菌按重量比为1:1:1比例复配制成。
[0010]上述所述的复合乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌与双歧杆菌和酵母菌按重量比为1:1:1比例复配制成。
[0011]上述所述的酵母菌为乳酸克鲁维酵母菌和脆壁克鲁维酵母菌。
[0012]所述的复合乳酸菌发酵剂中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌、乳酸克鲁维酵母菌和脆壁克鲁维酵母菌均为市场出售的食品用乳酸菌制品和酵母菌制品O
[0013]一种发酵银杏粉的加工方法，其特征是由以下工艺步骤制得:
(1)选择新鲜饱满、无病虫害、无霉烂的银杏果实，用辊筒剥壳机剥去外壳，将果仁用热蒸汽喷淋，经轻搓除去皮衣，然后用水清洗干净，浙干水分；
(2)将浙干水分的银杏仁放入托盘中，料厚不超过3cm，置入烘箱中，先于90-95°C烘焙1.5h，然后调温度至105-115°C下，烘焙2.5h，至银杏果仁颜色呈浅棕黄色，水分含量小于6%时即可;
(3)将烘干后的银杏仁先碾碎成粉末，再用球磨机研磨成150目细粉；
(4)将银杏粉置入发酵罐内，加入物料20倍的纯净水，密封搅拌，使成银杏粉溶液，力口热至100°C处理25min，放置冷却至40°C以下；
(5)将冷却后的银杏粉溶液加入重量比3-4.5%的复合乳酸菌发酵剂，在PH值5.2-5.8、温度为35-38 °C条件下发酵20-24h，发酵终端PH值在3.2-3.8，发酵结束后，将发酵液加热至100°C煮沸15min后，调整温度在65_70°C，自然放置发酵84_96h ；
(6)将发酵好的发酵液倾出，用150目滤布过滤，得滤液，将滤液采用16000r/min高速离心25min，得发酵银杏液；
(7)将发酵银杏液在温度45-60°C、真空度为0.05-0.1MPa条件下经薄膜蒸发减压浓缩，浓缩比例为1/5得到发酵银杏浓缩液；
(8)将发酵银杏浓缩液经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3%，经粉碎，过筛，包装制得成品。
[0014]本发明是将银杏果仁先经烘焙干制，经研磨成细粉后配成溶液，采用有益菌与自然放置发酵结合的技术工艺，其优点是银杏烘焙后可充分得到提香效果，对最终产品的品味有很好的改善作用，无一般银杏粉制品食用后留有尾苦的不良现象，研磨成细粉后，利于菌种的发酵；本发明中前段通过有益菌发酵，能使得银杏中大多有机成分得到转化，有效提升菌蛋白和B族维生素的含量，后段的自然放置发酵，在特定的温度和时间的条件下，能使银杏中的蛋白质转化为氨基酸、糖原转化为还原糖，同时使得多种氨基酸成分形成小分子的肽，利于产品的代谢和吸收，经过双层发酵过程，可进一步提升银杏的营养价值，改善产品的口感。
[0015]本发明制备工艺简单、易于掌握、耗能少、无污染，利于工业化生产，其制成品方便应用，利于保存，其制品水溶性好，可作为固、液态食品加工的良好原材料。
[0016]乳酸杆菌在发酵过程中产生的物质是乳酸链球菌生长的基本因素之一，在发酵开始时，球菌生长得比杆菌快，当球菌产一定酸时则抑制其生长，此时，杆菌迅速生长，这样在发酵过程中则可产生互补作用，使得产品得到充分发酵，酵母菌的加入可以除掉乳酸菌发酵中产生的双乙酰呋，在利于改善发酵液的口味，选用乳酸克鲁维酵母和脆壁克鲁维酵母，在发酵过程中产酒精的能力较低，利于乳酸菌的正常代谢过程，同时产品风味也较好。
[0017]本发明的加工工艺中，将发酵银杏液经过滤后，采用1600r/min高速离心处理，其离心液澄清透明，可节约各种不同过滤工序，减少过滤环节，同样取得较好的滤清效果。
[0018]本发明经有益菌和自然放置双层发酵、浓缩工艺，制得的产品营养价值得到提升，利用发挥银杏制品的营养功效，同时产品的水溶性较好，更适宜液体剂型制品作为原材料应用。本发明制得的发酵银杏粉，加入食品加工可以接受的助剂制成颗粒剂、片剂、胶囊剂和口服液应用，可给消费者提供更为方便应用的方式和条件，利于不同消费者根据自身的需要进行选择。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
选择新鲜饱满、无病虫害、无霉烂的银杏果实，用辊筒剥壳机剥去外壳，将果仁用热蒸汽喷淋、经轻搓除去皮衣得银杏果仁，然后用清洁水清洗干净，捞出，浙干水分，放入托盘中，使料原不超过3cm，放入烘箱中，先于90°C烘焙1.5h，然后调整温度至115°C，烘焙2.5h，至银杏果仁颜色呈浅棕黄色，水分含量在5-6%时即可，取出放冷后，先碾碎成粉末，再用球磨机研磨成150目细粉，得银杏粉，称取银杏粉10公斤置入发酵罐内，加入纯净水200公斤，密封搅拌，使成银杏粉溶液，加热至10(TC处理25min，然后放冷至40°C以下；经冷却后的银杏粉溶液加入8.4公斤的复合乳酸菌发酵剂，调整PH在5.5，在温度为36°C条件下发酵22h，发酵终端PH值在3.6，发酵结束后，将发酵液加热至10(TC煮沸15min后，调整温度在67°C，自然放置发酵90h后，倾出发酵液，用150目滤布过滤，得滤液，将滤液采用16000r/min高速离心25min，得发酵银杏液；再将银杏发酵液在温度50°C、真空度为
0.0SMPa条件下经薄膜蒸发减压浓缩至42公斤，得到发酵银杏浓缩液，再将发酵银杏浓缩液42公斤，在进风口 135°C，出风口 70°C条件下喷雾干燥，得发酵银杏粉9.2公斤，产品含水量2.8%，然后粉碎，过100目筛，采用铝箔复合袋抽真空包装，制得成品。
[0020]实施例2
选择新鲜饱满、无病虫害、无霉烂的银杏果实，用辊筒剥壳机剥去外壳，将果仁用热蒸汽喷淋、经轻搓除去皮衣得银杏果仁，然后用清洁水清洗干净，捞出，浙干水分，放入托盘中，使料原不超过3cm，放入烘箱中，先于95°C烘焙1.5h，然后调整温度至105°C，烘焙2.5h，至银杏果仁颜色呈浅棕黄色，水分含量在5-6%时即可，取出放冷后，先碾碎成粉末，再用球磨机研磨成150目细粉，得银杏粉，称取银杏粉10公斤置入发酵罐内，加入纯净水200公斤，密封搅拌，使成银杏粉溶液，加热至100°C处理25min，然后放冷至40°C以下；经冷却后的银杏粉溶液加入9.45公斤的复合乳酸菌发酵剂，调整PH在5.2，在温度为38°C条件下发酵20h，发酵终端PH值在3.2，发酵结束后，将发酵液加热至10(TC煮沸15min后，调整温度在65°C，自然放置发酵96h后，倾出发酵液，用150目滤布过滤，得滤液，将滤液采用16000r/min高速离心25min，得发酵银杏液；再将银杏发酵液在温度45°C、真空度为0.1MPa条件下经薄膜蒸发减压浓缩至42公斤，得到发酵银杏浓缩液，再将发酵银杏浓缩液42公斤，在进风口 135°C，出风口 70°C条件下喷雾干燥，得发酵银杏粉8.9公斤，产品含水量
2.78%，然后粉碎，过100目筛，采用铝箔复合袋抽真空包装，制得成品。[0021]实施例3
选择新鲜饱满、无病虫害、无霉烂的银杏果实，用辊筒剥壳机剥去外壳，将果仁用热蒸汽喷淋、经轻搓除去皮衣得银杏果仁，然后用清洁水清洗干净，捞出，浙干水分，放入托盘中，使料原不超过3cm，放入烘箱中，先于93°C烘焙1.5h，然后调整温度至110°C，烘焙
2.5h，至银杏果仁颜色呈浅棕黄色，水分含量在5-6%时即可，取出放冷后，先碾碎成粉末，再用球磨机研磨成150目细粉，得银杏粉，称取银杏粉10公斤置入发酵罐内，加入纯净水200公斤，密封搅拌，使成银杏粉溶液，加热至10(TC处理25min，然后放冷至40°C以下；经冷却后的银杏粉溶液加入7.35公斤的复合乳酸菌发酵剂，调整PH在5.8，在温度为35°C条件下发酵24h，发酵终端PH值在3.4，发酵结束后，将发酵液加热至100°C煮沸15min后，调整温度在70°C，自然放置发酵84h后，倾出发酵液，用150目滤布过滤，得滤液，将滤液采用16000r/min高速离心25min，得发酵银杏液；再将银杏发酵液在温度60°C、真空度为
0.05MPa条件下经薄膜蒸发减压浓缩至42公斤，得到发酵银杏浓缩液，再将发酵银杏浓缩液42公斤，在进风口 135°C，出风口 70°C条件下喷雾干燥，得发酵银杏粉9公斤，产品含水量2.9%，然后粉碎，过100目筛，采用铝箔复合袋抽真空包装，制得成品。
[0022]应用实施例1 颗粒剂的制备
取实施例1制备的发酵银杏粉3公斤，木糖醇1.5公斤，麦芽糊精0.8公斤，柠檬酸0.2公斤混合均匀，采用干式制粒机直接压制成60目颗粒，经分剂量，真空包装，即得颗粒剂产品O
[0023]应用实施例2片剂的制备
取实施例2制备的发酵银杏粉3公斤，玉米淀粉I公斤，糖粉0.8公斤，羧甲基纤维素钠0.2公斤混合均匀，用干式制粒机直接压制成14目颗粒，加入硬脂酸镁30克与颗粒充分混匀，采用压片设备压制成片重为I克的片剂，然后采用真空包装，即得片剂产品。
[0024]应用实施例3胶囊剂的制备
取实施例3制得的银杏发酵粉5公斤，采用干式制粒机直接压制成30目的颗粒，在胶囊填充机中以每次0.5克填充胶囊，制得胶囊10000粒，然后包装，即得胶囊产品。
[0025]应用实施例4软胶囊的制备
采用实施例2制得的发酵银杏粉300mg，红花籽油200mg按软胶囊常规生产方法生产。
[0026]应用实施例5 口服液的制备
采用实施例3制得的发酵银杏粉100g，蜂蜜50克，白砂糖50克，柠檬酸I克，蒸馏水799克，按口服液常规生产方法制得口服液产品。
【权利要求】
1.一种发酵银杏粉，其特征是由脱壳、去衣后的净银杏果仁，经烘干、粉碎、研成细粉后，置入发酵罐内，加物料20倍的纯净水密封搅拌，使成银杏溶液，加热至100°C处理25min，待冷却至40°C以下时，加入重量比3-4.5%的复合乳酸菌发酵剂，在PH值5.2-5.8、温度为35-38°C条件下发酵20-24h，发酵终端PH值在3.2-3.8，发酵结束后，将发酵液加热至100°C煮沸15min后，调整温度在65-70°C自然放置发酵84_96h，然后放出发酵液，用150目滤布过滤，得滤液，将滤液采用16000r/min高速离心25min，得到发酵银杏液，再将发酵银杏液进行真空蒸发浓缩，浓缩比例为1/5得到发酵银杏浓缩液，再将发酵银杏浓缩液经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3%，经粉碎，过筛，包装制得成品。
2.如权利要求1所述的发酵银杏粉，其特征在于:所述的复合乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌和酵母菌按重量比为1:1:1比例复配制成。
3.如权利要求1所述的发酵银杏粉，其特征在于:所述的复合乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌与双歧杆菌和酵母菌按重量比为1:1:1比例复配制成。
4.如权利要求2或3所述的发酵银杏粉，其特征在于:所述的酵母菌为乳酸克鲁维酵母菌和脆壁克鲁维酵母菌。
5.根据权利要求2或3或4所述的发酵银杏粉，其特征是所述的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌、乳酸克鲁维酵母菌和脆壁克鲁维酵母菌均为市场出售的食品用乳Ife囷制品和酵母囷制品。
6.根据权利要求1所述的发酵银杏粉的加工方法，其特征是由以下工艺步骤制得: (1)选择新鲜饱满、无病虫害、无霉烂的银杏果实，用辊筒剥壳机剥去外壳，将果仁用热蒸汽喷淋，经轻搓除去皮衣，然后用水清洗干净，浙干水分； (2)将浙干水分的银杏仁放入托盘中，料厚不超过3cm，置入烘箱中，先于90-95°C烘焙1.5h，然后调温度至105-115°C下，烘焙2.5h，至银杏果仁颜色呈浅棕黄色，水分含量小于6%时即可; (3)将烘干后的银杏仁先碾碎成粉末，再用球磨机研磨成150目细粉； (4)将银杏粉置入发酵罐内，加入物料20倍的纯净水，密封搅拌，使成银杏粉溶液，力口热至100°C处理25min，放置冷却至40°C以下； (5)将冷却后的银杏粉溶液加入重量比3-4.5%的复合乳酸菌发酵剂，在PH值5.2-5.8、温度为35-38°C条件下发酵20-24h，发酵终端PH值在3.2-3.8，发酵结束后，将发酵液加热至100°C煮沸15min后，调整温度在65_70°C，自然放置发酵84_96h ； (6)将发酵好的发酵液倾出，用150目滤布过滤，得滤液，将滤液采用16000r/min高速离心25min，得发酵银杏液； (7)将发酵银杏液在温度45-60°C、真空度为0.05-0.1MPa条件下经薄膜蒸发减压浓缩，浓缩比例为1/5得到发酵银杏浓缩液； (8)将发酵银杏浓缩液经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3%，经粉碎，过筛，包装制得成品。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于:还可以进一步加工成颗粒剂、片剂、胶囊剂和口服液。
【文档编号】A23L1/29GK103704788SQ201310742660
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月30日 优先权日:2013年12月30日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司