专利名称：脱皮核桃仁的制作方法
技术领域：
本发明属于食品类，特别是涉及核桃仁的脱皮及智力核桃仁的生产方法。
核桃仁是中国传统的健脑食物。因为核桃仁是含不饱和脂肪酸最多的食物，在它所含的脂肪中，又富含亚油酸和亚麻酸。不饱和脂肪酸除了主要的健脑作用之外，还可以软化血管、可以使神经的功能转好，因此可以说，多吃富含不饱和脂肪酸的食物可以收到健身、健脑美容、长寿多种效果。但是目前出售的琥珀桃仁由于未能脱皮，不仅外皮呈深棕色，而且口感带苦涩味。日常人们食用时，采用在火上烘炒，使外皮干裂、脱落，由于核桃仁的许多皱褶和沟回中的外皮脱不干净，苦涩味仍然得不到解决，另外，烘炒时间过长，核桃仁的色、味、营养成分都受到不同程度的破坏。
为了解决上述问题，满足人们日常生活中食用核桃仁的需求，本发明提供一种核桃仁的脱皮方法，主要利用强碱的腐蚀性、蒸汽的高温剧烈搅拌以及高压水的强劲冲击力，能使核桃仁表面皱褶和沟回的外皮脱掉。
本发明的目的是这样实现的，一、原料的筛选、二、用KMnO4溶液洗涤、三、用碱液及蒸汽处理、四、清水漂洗及高压水冲洗。
一、原料的筛选核桃仁处理之前必须认真的筛选，用粗筛子选出大于 1/4 的核桃仁进入下道工序，其余作为它用。
二、用KMnO4溶液洗涤筛选合格的核桃仁在含0.3%KMnO4水溶液中洗涤约3～5分钟，除去泥沙杂质及部分微生物，再用流动的清水漂洗，洗去残留的KMnO4;
三、碱液及蒸汽处理经过漂洗的核桃仁放入不锈钢蒸汽夹层锅中，加入35%浓度的NaoH水溶液，以核桃仁不浮出液面为宜。通入蒸汽并加大蒸汽压力至2～3公斤，使核桃仁在不锈钢蒸汽夹层锅中不停地翻动2～3分钟，这样，核桃仁之间产生摩擦力，使受热受腐蚀达到均匀;
四、清水漂洗及高压水冲洗将已用碱溶液处理过的核桃仁迅速用流动的清水洗涤，漂洗至表面发白，再放入不锈钢筛框中，用6kg/cm2的高压水冲洗约5分钟，此时，核桃仁表面很多皱褶和沟回中的残皮残碱被冲刷，然后再放入清水中浸洗8～10分钟，捞出沥干水份，此时核桃仁的外皮已经完全脱净，整个脱皮过程未超过23分钟，不仅脱皮时间短，而且脱皮干净。除掉了表皮的苦涩味，使核桃仁的感官及口感有了质的改变。由于在高浓度碱的腐蚀力及高温、高压水冲击状况下短时间脱皮成功，不仅核桃仁的营养成分未受损失，而且为工业大批量核桃仁脱皮提供实用的新方法。用脱皮核桃仁深加工，如多味、多品种的核桃仁食品系列产品开发利用提高了原料质量，为产品出口增加了竞争力。
下面结合本厂实施例核桃仁脱皮及用脱皮核桃仁生产智力核桃仁对本发明进一步说明。
1、核桃仁脱皮先用2吨核桃仁筛选，合格的原料放入0.3‰的KMnO4水溶液中洗涤，除去泥沙杂质及部分微生物，3～5分钟后，用流动清水漂洗，洗去残留的KMnO4。经过洗涤的核桃仁立即放入不锈钢蒸汽夹层锅中，此锅中有35%NaoH水溶液，并通入蒸汽，溶液温度大于100℃，以核桃仁不浮出液面为宜，加大蒸汽压力至2～3公斤，使核桃仁在不锈钢蒸汽夹层锅中不停地翻动2～3分钟，核桃仁本身相互之间摩擦，以达到受热、受腐蚀的均匀性。将碱处理过的原料迅速用流动的清水洗涤，漂洗至表面发白，然后放入不锈钢筛框中用6kg/cm2高压水冲洗约5分钟，此时核桃仁表面很多沟回中的残皮、残碱已完全被冲掉，再放入清水中浸洗8～10分钟，捞出沥干水份。此时核桃仁的外皮已经完全脱净，原料损失17%左右。
2、生产智力核桃仁是用脱净皮的核桃仁经糖煮、油炸而制得。糖煮的糖液配比是蔗糖∶蜂蜜∶果糖∶水＝3∶1∶1∶20。将沥干水分的脱皮核桃仁放入配好的糖液中沸腾10分钟，以核桃仁表面煮透为好，捞出沥干糖液;用温控电炸锅油炸，当油温升至300℃左右倒入沥干糖液的核桃仁，用不锈钢漏勺不停地翻搅，使之受热均匀，油炸15～17分钟后，捞出沥干，此时核桃仁表面白净。使用棕榈油为最佳。冷却至40℃左右装袋，用真空包装机封口，生产的智力核桃仁色白，而且香酥脆甜，是一种受欢迎的健脑食品。
权利要求
1.一种脱皮核桃仁经筛选、去除杂质、蒸汽碱洗、漂洗水冲而制得，其特征在于核桃仁用0.3%KMnO4水溶液去除杂质，清水洗涤后再放入不锈钢蒸汽夹层锅中，用35%NaoH水溶液处理通入蒸汽，加大蒸汽压力至2～3公斤，在锅中翻动2～3分钟，捞出用流动清水漂洗，然后放入不锈钢筛框中用6kg/cm2高压水冲洗5分钟，再用清水浸洗，核桃仁沟回外皮脱净，捞出沥干水分。
2.根据权利要求1所述的脱皮核桃仁，用脱皮核桃仁制做智力核桃仁的特征在于，将脱皮核桃仁经糖煮，糖液配方是蔗糖∶蜂蜜∶果糖∶水＝3∶1∶1∶20，捞出后在油温升至140℃左右的温控电炸锅中油炸15～17分钟，即得智力核桃仁。
全文摘要
本发明涉及核桃仁脱皮制做智力核桃仁的方法。主要采用强碱的腐蚀性、蒸汽的高温剧烈搅拌以及高压水的强劲冲力短时间能使核桃仁表面皱褶和沟回的外皮脱掉。再用脱皮核桃仁深加工成各种核桃仁食品。采用本方法不仅核桃仁的营养成分未受损失，而且除掉核桃仁外皮的苦涩味，为大批量核桃仁脱皮提供实用的新方法，为核桃仁系列产品开发、深加工提高了原料质量、为产品出口增强竞争力。
文档编号A23N7/01GK1063027SQ9111265
公开日1992年7月29日 申请日期1991年12月27日 优先权日1991年12月27日
发明者张新友, 孙宏驹 申请人:陕西省汉中市罐头食品厂