专利名称：人参果食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品，特别是人参果食品的制备方法。
人参果是营养价值很高的果品，为解决其鲜果不易保存的实际问题，人们已设计出对其进行深加工的方案，如在1996年12月4日发明专利公报上公开的一种<人参果保健饮品及其生产方法>(申请号96102247.7)其主要内容是将人参果制成饮料，其含有25～30％的人参果原汁，68～73％磁化水，2％糖浆和适量的酸味剂和防腐剂。其生产方法主要包括原料制备、混合、均质、灌装、巴氏灭菌等步骤。它的不足之处是人参果的食用方法很单调，不能适合各类人群的需要。
本发明的目的在于提供多种形式的人参果食品及其制备方法。
本发明的目的可以通过以下措施来实现一种人参果汁饮料的制备方法，其特征在于a、各原料的重量百分比如下人参果原汁 10～80％白砂糖或/和木糖醇1～10％柠檬酸 0.08～0.2％水 余下量，b、制备方法将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后过滤，经灌装后进行巴氏杀菌。
一种人参果冰茶饮料的制备方法，其特征在于a、各原料的重量百分比如下人参果原汁 10～30％茶汁 10～50％
白砂糖 1～10％柠檬酸 0.10～0.12％水 余下量b、制备方法I茶汁的制备向盛茶叶的容器中加入为茶叶10倍重量、温度为80～95℃纯净水浸提1～10分钟过滤，取茶汁备用，II调配将上述各原料混合在一起，搅拌均匀后灌装和巴氏杀菌。
一种人参果豆乳或牛乳饮料的制备方法，其特征在于a、各原料的重量百分比如下人参果原汁 5～30％豆浆或牛乳 5～60％白砂糖 1～8％乳酸 0.2～0.3％藻酸丙二醇酯 0.2％三聚磷酸钠 0.2％水 余下量b、制备方法①豆浆的制备，向盛大豆的容器中加入没过大豆的碳酸氢钠水，其浓度为0.2～1％，于20～25℃温度浸泡12小时捞出大豆，再加入10倍豆重的温度为70℃的水用胶体磨磨浆，过300目筛得豆浆，②牛乳可直接采用牛乳，或用奶粉配制，其奶粉∶水＝1∶8③调配将上述各种原料加热到75～80℃经过高压均质机在均质压力15～25MPa下均质，然后经灌装后进行巴氏杀菌。
一种人参果解酒保健饮料的制备方法，其特征在于a、各原料的重量百分比如下人参果原汁 5～30％葛根汁和/或芦根汁10～20％维生素C 0.1～0.2％
白砂糖 1～10％柠檬酸 0.05％水 余下量b、制备方法①、葛根汁的制备向盛碎葛根的容器内加入为葛根10倍重量的温度80～95℃纯净水浸提1小时，冷却至温度为50℃时加入0.05～0.2％淀粉酶酶解30分钟，再于80℃温度灭酶10分钟后过滤，②芦根汁的制备向盛芦根的容器中加入为芦根10倍重量的温度80～95℃纯净水，浸提2小时后过滤，③调配将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后灌装和进行巴氏杀菌。
一种人参果复合果汁饮料的制备方法，其特征在于a、各种原料的重量百分比如下人参果原汁 10～50％水果汁 5～20％ 水 余下量b、制备方法①水果汁的制备向盛水果的容器中加入与其重量相同的水打浆，加入0.05～0.2％淀粉酶及果胶酶于45～55℃酶解40～60分钟，在80℃温度灭酶10分钟过滤，②调配将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后灌装和进行巴氏杀菌。
一种人参果酱的制备方法，其特征在于a、主原料的重量百分比如下人参果果渣 0～50％人参果 50～100％与上述100份主料对应的辅料重量份数如下75％糖水 150～190份柠檬酸 0.8～1.5份卡拉尔胶 0.25～0.5份羧甲基纤维素 0.02～0.06份淀粉 1.5～3份水 30～60份b、制备方法①向鲜果加入与其重量相同的水打浆②糖加水溶解过滤③将人参果果渣、果浆及糖水一起熬制浓缩到固形物60％以上，④加入溶解的卡拉尔胶、羧甲基纤维素及淀粉，继续熬到总固形物至65％，⑤加入柠檬酸后出锅。
最好熬制是在真空度0.046～0.053MPa下进行，固形物浓缩至60％时加入卡拉尔胶羧甲基纤维素及淀粉，隔一分钟后加入柠檬酸，糖度为65％以上破除真空，提高蒸汽压至0.25MPa加热，当酱体温度至98～102℃为止。
一种人参果果脯的制备方法，其特征在于①去除不可食部分，切块，放入1％食盐水中浸泡护色，②在温度为80～100℃水中热烫1～5分钟，③、置于0.1％山梨酸钾、总酸度为1.0％30％糖液中文火煮制外观透明，④、停止加热继续浸泡4～10小时，⑤、调整并维持糖液浓度在30％，二次文火煮制5分钟，⑥、维持糖液浓度30％，二次浸糖，⑦、在50～60℃温度干燥20～24小时，使水分达20％。
最好二次浸糖的糖液中加入0.2％羧甲基纤维素钠或明胶及1％食盐。
本发明是以人参果为原料经加工制成果酱、果脯及各种饮料。
一、人参果饮料1、人参果原汁的制备
a、予处理取人参果进行清洗，去柄去皮。
b、打浆加入与人参果同样重量的水，以及1％食盐或100PPm亚硫酸盐或0.1％柠檬酸进行打浆。
c、榨汁用榨汁机对上述浆料榨汁，再粗滤取果浆。
d、灭菌加热煮沸果浆。
e、酶解向温度冷却到50℃左右的果浆加入各0.05～0.2％果胶酶及复合淀粉酶，于40～55℃保温约40分钟。
f、去异味I加入0.2～0.5％的精盐，II加入0.05～0.5％活性干酵母温度在28～32℃发酵30～60分钟，之后在温度85℃加热10分钟灭酶。
g、过滤将冷却后的上述产物进行过滤(硅藻土或超滤)即可得到人参果原汁。
2、人参果汁饮料a、原料配比人参果原汁 10～80％白砂糖或木糖醇 1～10％柠檬酸 0.08～0.2％水 余下量b、制备方法将人参果原汁、柠檬酸和水混合在一起，搅拌使之均匀再加入白砂糖或木糖醇调配其口味，然后过滤去除杂质、灌装后进行巴氏杀菌即可得到人参果汁饮料。
3、人参果果汁复合饮料它是以人参果原汁为主，加入茶叶、葛根、芦根、大豆、牛乳及水果等制成的辅料复合而成的。
①人参果冰茶饮料a、原料配比人参果原汁 10～30％
茶汁 10～50％白砂糖 1～10％柠檬酸 0.10～0.12％水 余下量b、制备方法I茶叶的制备向盛茶叶的容器中加入为茶叶10倍重量的温度为80～95℃纯净水，浸提1～10分钟过滤，取茶汁备用。
II调配将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后过滤、灌装和巴氏杀菌，即可得到人参果冰茶饮料。
②人参果豆乳或牛乳饮料a、原料配比人参果原汁 5～30％豆浆或牛奶 5～60％白砂糖 1～8％乳酸 0.2～0.3％藻酸丙二醇脂 0.2％三聚磷酸钠 0.2％水 余下量b、制备方法I豆浆的制备向盛大豆的容器中加入浓度为0.2～1％的碳酸氢钠水，水量应没过大豆在温度20～25℃浸泡12小时，捞出大豆再加入10倍重量温度为70℃的水用胶体磨磨浆，过300目筛，取豆浆备用。
II牛乳可直接采用牛奶或用奶粉配制，其与水的重量比为奶粉∶水＝1∶8，III调配将上述各种料液混合后，料温75～80℃经过在15～25MPa压力下均质，然后经灌装和巴氏杀菌即可得到人参果豆乳或牛乳饮料。
③人参果解酒保健饮料a原料配比人参果原汁 5～30％葛根汁和/或芦根汁10～20％维生素 0.1～0.2％白砂糖 1～10％柠檬酸 0.05％香精 0～0.2％水 余下量b制备方法I葛根汁的制备向盛有葛根(40目)的容器内加入是其10倍重量温度80～95℃纯净水，浸提1小时，冷却至温度为50℃左右时加入0.05～0.2％淀粉酶，酶解30分钟。再于80℃温度灭酶10分钟，过滤取葛汁备用。
II芦根汁的制备向盛有清洗过的芦根的容器内加入是其重量10倍的温度为80～95℃纯净水，浸提2小时过滤取芦根汁备用。
III调配将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后经灌装和巴氏杀菌即可得到人参果解酒保健饮料。
④人参果复合果饮料a原料配比人参果原汁 10～50％水果汁 5～20％ 柠檬酸 0.05～0.1％水 余下量b制备方法I水果汁向盛水果的容器中加入与其同样重量的水打浆，加入0.05～0.2％淀粉酶及果胶酶，在温度45～55℃酶解40～60分钟，在80℃温度灭酶10分钟，过滤取水果汁备用。该水果汁可以是各种水果汁，如草莓汁、苹果汁、梨汁、柑桔汁、黑加仑汁等，它们既可单独配伍，又可复合配伍。
II调配将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后，经灌装和巴氏杀菌即可得到人参果复合果汁饮料。
4、人参果酱a、原料配比人参果榨取果汁后的果渣 0～50％人参果 50～100％上述主料两者之和为100份，下面是这100份主料对应的辅料重量份数75％糖水150～190份柠檬酸 0.8～1.5份卡拉胶 0.25～0.5份羧甲基纤维素0.02～0.06份淀粉1.5～3份水 30～60份b制备方法可采用常压熬制，也可采用真空熬制两种方法。
常压熬制①向未经取汁的鲜果去皮后加入与其重量相同的水打浆，②将白砂糖加水溶解并过滤③将人参果果渣与上述果浆及糖水加在一起熬制浓缩到固形物为60％以上。
④向上述产物中加入用水溶解好的卡拉尔胶，羧甲基纤维素及淀粉等增稠剂，继续熬制总固形物接近65％(以折光法计)⑤加入柠檬酸后出锅，得到人参果果酱。
真空熬制①②步骤与常压熬制相同
③将人参果果浆与果渣及糖水加在一起熬制真空度0.046～0.053MPa(若人参果成熟度过高真空度可提高到0.08MPa)加热浓缩到固形物为60％以上。
④向上述产物中加入卡拉尔胶、羧甲基纤维素及淀粉等增稠剂，隔一分钟后加入柠檬酸，控制糖度为65％以上。破除真空，提高蒸汽压0.25MPa进行加热每隔一分钟转动搅拌2～3圈，当酱体温度至98～102℃停止加热，得到人参果果酱也可在果酱中添加有是其重量5～10％的体积约为5～8mm3的果块。
5、人参果果脯制备方法①予处理去掉人参果的果皮、柄等不可食部分，然后切成需要的果块、放入1％食盐水中浸泡进行护色。
②热烫在温度为80～100℃水中热烫1～5分钟，③煮制置于0.1％山梨酸钾、总酸度1.0％(以柠檬酸计)30％糖液中文煮制到外观透明为止。
④浸糖停止加热继续浸泡4～10小时。
⑤二次煮制调整糖液到30％，并不断补充白砂糖使糖液浓度维持不变，文火煮制5分钟。
⑥二次浸糖维持糖液浓度30％，其中还应加入0.2％的羧甲基纤维素钠或明胶及1％食盐至糖液平衡。
⑦干燥在温度50～60℃干燥20～24小时，使之水分在20％。
⑧包装干燥后的产品可直接包装，也可加工成花样，如果脯中间夹有烤花生或其它果脯后封装。
本发明相比现有技术具有如下优点1、本发明的饮料色泽好、无异味、口感好。
2、本发明的复合饮料不仅含有人参果的营养成分，还含有辅料中的营养成分，有的还兼有药用和医疗保健作用。
3、多样化的人参果制品适合各层次人的口味，拓宽了它的应用前景。
例1取5000克人参果清洗，去皮、切块、然后加5000克水及100PPm亚硫酸钠打浆，用榨汁机对上述浆料榨汁，粗滤去渣，加热至沸灭菌，然后冷却到50℃向果浆中加入果胶酶和复合淀粉酶各5克，在温度55℃酶解40分钟，再加入5克活性干酵母20克精盐在32℃温度下发酵60分钟，之后在85℃温度灭酶10分钟。冷却至室温后用硅藻土过滤即可得到外观为透明的人参果原汁。
例2重复例1的操作，其中果胶酶和复合淀粉酶各20克，在温度40℃酶解40分钟，再加入精盐50克，活性干酵母50克，在温度28℃发酵30分钟，经超滤可得到透明的人参果原汁。
例3取人参果汁100克、柠檬酸0.8克、水890混合在一起，搅拌均匀后加入10克白砂糖调配其口味，然后过滤去除杂质，灌装封口后在80℃温度下杀菌30分钟即可得到微绿色人参果汁饮料。
例4重复例3的操作，其中人参果原汁800克、柠檬酸2克、白砂糖100克、水98克。
例5重复例3的操作，其中人参果原汁300克、柠檬酸1克、木糖醇50克、水649克。
例6取红茶叶100克，向盛茶叶的容器内加入1000ml纯净水，在95℃温度浸泡1分钟，过滤后得红茶汁。取由例1制得的人参果原汁100克、上述红茶汁100ml白砂糖10克、柠檬酸1克、水789ml。将上述各种原料混合在一起搅拌均匀后，经灌装封口后，在80℃温度下灭菌30分钟可得到人参果冰茶饮料。
例7重复例6的操作，其中茶叶在80℃温度浸泡10分钟。人参果原汁300克、红茶汁500克、白砂糖100克、柠檬酸1.2克、水98.8ml。
例8向盛100克大豆的容器中加入浓度为0.2％的碳酸氢钠水，水量应没过大豆，在温度20℃浸泡12小时捞出。再加入1000克温度为70℃的水用胶体磨磨浆，之后过300目筛得到豆浆。取由例2制得的人参果原汁50克、上述豆浆50克、白砂糖10克、乳酸2ml、藻酸丙二醇酯2克、三聚磷酸钠2克、水884ml。将上述各种原料在温度为75℃经过高压均质机在15MPa的压力下均质，然后经灌装封口后于80℃温度灭菌30分钟，可得到人参果豆乳饮料。
例9重复例8的操作，其中大豆在浓度为1％碳酸氢钠水中于温度25℃浸泡。人参果原汁300克、豆浆600克、白砂糖80克、乳酸3ml、藻酸丙二醇酯2克、三取磷酸钠2克、水13ml。高压均质机的压力25MPa，温度为80℃。
例10取奶粉100克，加入800ml水溶解，取由例2制得的人参果原汁、300克、上述奶液50克、白砂糖70克、乳酸2.5ml、藻酸丙二醇酯2克、三聚磷酸钠2克、水573.5ml。将上述各种原料加热到80℃，然后经过高压均质机在压力为25MPa下均质，再经灌装封口后于80℃温度灭菌30分钟，可得到人参果牛乳饮料。
例11将葛根粉碎过40目筛，取出200克加水2000ml在温度80℃浸提1小时，冷却至温度为50℃时加入1克淀粉酶酶解30分钟，再于80℃温度下灭酶10分钟，过滤得到葛根汁。取芦根100克加水1000ml在80℃温度浸泡2小时，过滤得到芦根汁。取200ml由例1制得的人参果原汁、葛根汁和芦根汁各100ml相混合，再加入1.5克维生素C、0.5克柠檬酸、50克白砂糖、水547ml、桔子香精1毫升调配后灌装封口，在80℃温度下杀菌30分钟，可得到人参解酒保健饮料。
例12重复例11的操作，人参果原汁50克，葛根汁100克、维生素C1克、白砂糖10克、柠檬酸0.5克、水838.5ml。
例13重复例11的操作，其中葛根在温度95℃浸提。酶解的淀粉酶4克。芦根在温度95℃浸泡。人参果原汁300克、葛根汁200克、芦根汁200克、维生素C2克、白砂糖100克、柠檬酸0.5克、水197.5ml、水蜜桃香精2毫升。
例14取200克苹果，向盛苹果的容器中加入200克水打浆。之后加入淀粉酶和果胶酶各0.2克，在温度45℃酶解60分钟，然后在80℃温度灭酶10分钟，过滤得苹果汁，取100克由例1制得的人参果原汁、上述苹果汁50克、白砂糖100克、柠檬酸0.5克、水749.5毫升。将上述各种原料混合在一起搅拌均匀后经灌装封口后在80℃温度灭菌30分钟，可得到人参果复合果汁饮料。
例15重复例14的操作，其中水果为草莓，淀粉酶和果胶各0.8克、于55℃酶解40分钟。人参果汁原汁500克、草莓汁200克、甜蜜素2.5克、柠檬酸1克、水296.5毫升。
例16取生产果脯的人参果下脚料300克，再加入300克水打浆，将上述人参果浆与300克人参果榨取果汁后的果渣相混合，加900克75％糖水一起熬制浓缩到固形物为60％，然后加入用180ml水溶好的卡拉尔胶1.5克，羧甲基纤维素0.12克淀粉9克继续熬到总固形到65％时加入4.8克柠檬酸然后出锅，装罐，制成人参果果酱。
例17重复例16的操作，其中人参果500克、75％糖水950克、用300ml水溶解卡拉尔胶2.5克、羧甲基纤维素0.3克、淀粉15克、柠檬酸7.5克。
例18取生产果脯的人参果下脚料500克，再中入500克水打浆，将上述人参果果脯浆与500克人参果渣混合，加入1500克经过滤的75％糖水一起置于真空机中熬制，其真空度控制在0.046～0.053MPa进行浓缩，控制固形物达到60％后，用600ml水溶解卡拉尔胶2.5克羧甲基纤维素钠0.2克，淀粉30克加入真空锅中，隔一分钟后加入柠檬酸8克，控制糖度为65％以上，破除真空，提高蒸汽压力0.25MPa，当酱体温度至98～102℃时停止加热，得到人参果果酱。并在果酱中加入50克体积为5～8mm3的苹果块。
例19将人参果去皮去柄后沿轴向切成厚度为10mm果圈。取500克上述果圈放入1％食盐水中浸泡护色。取出后置于温度80℃水中热烫5分钟。捞出后放入糖度30％山梨酸钾为0.1％、总酸度(以柠檬酸计)为1.0％的糖液中文火煮30分钟，停止加热继续浸泡4小时，调整糖度到30％并补充糖液维持糖度不变，文火煮制5分钟维持糖液浓度30％，还加入1克的羧甲基纤维素钠、5克食盐，待糖液平衡后将果脯取出在50～60℃温度干燥20小时，可得到人参果果脯。
例20重复例19的操作，其中护色采用0.1％的柠檬酸，人参果圈在100℃热水中热烫1分钟。煮制后浸泡10小时。二次浸糖加入1克明胶、5克食盐。干燥时间24小时。
注本申请文件所用的百分比均为重量百分比。
权利要求
1.一种人参果汁饮料的制备方法，其特征在于a、各原料的重量百分比如下人参果原汁 10～80％白砂糖或/和木糖醇1～10％柠檬酸 0.08～0.2％水 余下量，b、制备方法将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后过滤，经灌装后进行巴氏杀菌。
2.一种人参果冰茶饮料的制备方法，其特征在于a、各原料的重量百分比如下人参果原汁 10～30％茶汁 10～50％白砂糖 1～10％柠檬酸 0.10～0.12％水 余下量原汁b、制备方法I茶汁的制备向盛茶叶的容器中加入为茶叶10倍重量、温度为80～95℃纯净水浸提1～10分钟过滤，取茶汁备用，II调配将上述各原料混合在一起，搅拌均匀后灌装和巴氏杀菌。
3.一种人参果豆乳或牛乳饮料的制备方法，其特征在于a、各原料的重量百分比如下人参果原汁 5～30％豆浆或牛乳 5～60％白砂糖 1～8％乳酸 0.2～0.3％藻酸丙二醇酯 0.2％三聚磷酸钠 0.2％水 余下量b、制备方法①豆浆的制备，向盛大豆的容器中加入没过大豆的碳酸氢钠水，其浓度为0.2～1％，于20～25℃温度浸泡12小时捞出大豆，再加入10倍豆重的温度为70℃的水用胶体磨磨浆，过300目筛得豆浆，②牛乳可直接采用牛乳，或用奶粉配制，其奶粉∶水＝1∶8③调配将上述各种原料加热到75～80℃经过高压均质机在均质压力15、25MPa下均质，然后经灌装后进行巴氏杀菌。
4.一种人参果解酒保健饮料的制备方法，其特征在于a、各原料的重量百分比如下人参果原汁 5～30％葛根汁和/或芦根汁10～20％维生素C 0.1～0.2％白砂糖 .1～10％柠檬酸 0.05％水 余下量b、制备方法①、葛根汁的制备向盛碎葛根的容器内加入为葛根10倍重量的温度80～95℃纯净水浸提1小时，冷却至温度为50℃时加入0.05～0.2％淀粉酶酶解30分钟，再于80℃温度灭酶10分钟后过滤，②芦根汁的制备向盛芦根的容器中加入为芦根10倍重量的温度80～95℃纯净水，浸提2小时后过滤，③调配将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后灌装和进行巴氏杀菌。
5.一种人参果复合果汁饮料的制备方法，其特征在于a、各种原料的重量百分比如下人参果原汁 10～50％ 甜蜜素 0～0.25％水 余下量b、制备方法①水果汁的制备向盛水果的容器中加入与其重量相同的水打浆，加入0.05～0.2％淀粉酶及果胶酶于45～55℃酶解40～60分钟，在80℃温度灭酶10分钟过滤，②调配将上述各种原料混合在一起，搅拌均匀后灌装和进行巴氏杀菌。
6.一种人参果酱的制备方法，其特征在于a、主原料的重量百分比如下人参果果渣 0～50％人参果 50～100％与上述100份主料对应的辅料重量份数如下75％糖水 150～190份柠檬酸 0.8～1.5份卡拉尔胶 0.25～0.5份羧甲基纤维素 0.02～0.06份淀粉 1.5～3份水 30～60份b、制备方法①向鲜果加入与其重量相同的水打浆②糖加水溶解过滤③将人参果果渣、果浆及糖水一起熬制浓缩到固形物60％以上，④加入溶解的卡拉尔胶、羧甲基纤维素及淀粉，继续熬到总固形物至65％，⑤加入柠檬酸后出锅。
7.根据权利要求6所述的人参果果酱的制备方法，其特征在于熬制是在真空度0.046～0.053MPa下进行，固形物浓缩至60％时加入卡拉尔胶羧甲基纤维素及淀粉，隔一分钟后加入柠檬酸，糖度为65％以上破除真空，提高蒸汽压至0.25MPa加热，当酱体温度至98～102℃为止。
8.一种人参果果脯的制备方法，其特征在于①去除不可食部分，切块，放入1％食盐水中浸泡护色，②在温度为80～100℃水中热烫1～5分钟，③、置于0.1％山梨酸钾、总酸度为1.0％30％糖液中文火煮制外观透明，④、停止加热继续浸泡4～10小时，⑤、调整并维持糖液浓度在30％，二次文火煮制5分钟，⑥、维持糖液浓度30％，二次浸糖，⑦、在50～60℃温度干燥20～24小时，使水分达20％。
9.根据权利要求8所述的人参果果脯的制备方法，其特征在于二次浸糖的糖液中加入0.2％羧甲基纤维素钠或明胶及1％食盐。
全文摘要
一种人参果食品及其制备方法,①将鲜人参果制成原汁后,以其作为主要成分直接制成人参果汁饮料,与茶汁等一起制成人参果冰茶饮料,与豆乳或牛乳等一起制成人参果豆乳或牛乳饮料,与葛根汁和芦根汁一起制成人参果解酒保健饮料,与水果汁一起制成人参果复合果汁饮料。②将人参果直接制成果脯。③将制备果脯余下的人参果下脚料与制备人参果原汁的果渣作为主要成分制成人参果果酱。本发明多样化的人参果制品适合各层次人的口味。
文档编号A23L2/52GK1328782SQ0011055
公开日2002年1月2日 申请日期2000年6月15日 优先权日2000年6月15日
发明者朱蓓薇, 孙秀兰 申请人:朱蓓薇