专利名称：米哨酱及其生产方法
技术领域：
本发明属于日用调味食品技术领域，具体地说是一种酱类品即米哨酱及其生产方法。
众所周知，酱类食品是人们生活所离不开的调味品，在我国酱类的生产已有两千年的历史，随着社会的不断发展，家制酱越来越与快节奏的生活相背离。就我们目前酱类市场来看，酱类的品种逐渐增多，但大多还是只限于甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱、辣酱等几类(含盐量均在12％以上)，一般口味较咸、口味单一，食用方法一般以蘸食拌食为主。
本发明的目的是提供一种可做汤类食品的米哨酱及其生产方法。
本发明的目的是这样实现的本发明是由下述的成份及重量份数比组成黄豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、发酵菌种0.005-0.003份、食盐1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐剂。
本发明的生产方法为先按上述配比称取一定量的免淘大米，再加入适量的水浸泡10分钟，然后放入容器内在1-3个大气压，温度在100-130℃下保持10-20分钟，冷却至30-40℃后接种发酵菌种，制曲30小时待用；筛选并按上述配比称取一定量的黄豆，洗后用一定量的水浸泡2-4小时，然后放入容器内在1-3个大气压，温度130℃下保持10-20分钟，冷却至30-40℃接种发酵菌种，制曲48小时待用；将上述的大米曲料和黄豆曲料在搅拌下加入发酵池中，然后在搅拌下加入一定量温度为60℃左右的重量在15-23％盐水入发酵池中，发酵温度保持在40-50℃，一周后，在搅拌下补充重量在20％食盐水，再经三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、1‰左右的防腐剂；然后取出进行磨酱、分装后即为成品；本发明所指的发酵菌种是指米曲霉、黑曲霉、根霉、酵母、毛霉。另外，本发明所加入的酒精占成品总重量的1.0％；本发明所加入的食用防腐剂占成品总重量的1.0‰。
本发明是纯粮酿造的产品，含有丰富的营养成分。经过有关专家检测，本发明含有人体所必需的蛋白质、胆碱、维他命B1、B12、E、酶、皂角甙、胰脘酶、胆碱、卵磷脂、天然色素、食物纤维、钙、铁、钾等营养成分。所有这些营养成分可促进人体健康，尤其是儿童成长发育所不可缺少的元素，常用之有助于弥补人体中钙的不足，特别是缺铁性贫血和由于缺钙引起的疾病都会产生治疗作用。本发明是碱性食品，是平衡健康的食品，一般说来，碱性体质比酸性体质对细菌的抵抗力更强。本发明由于其中含有乙基脂肪酸，该物质会使人们由于吸烟、酗酒、吃烧烤、吸入汽车尾气等侵入人体的有害物质失去活性，健康细胞不受有害物质的侵害，防止异变的发生，有预防癌症的效能。
本发明的米哨酱还有抑制胆固醇的作用，是预防高血压等心脑血管疾病有效食品。由于本发明中的主要原料黄豆中的皂角甙有抑制血清胆固醇上升的效果，其一方面促使成为高血压等病的钠的排泄，又因为富含优良蛋白质的作用减少了疾病的发生。本发明还具有成本低、味可口、卫生、营养丰富，不仅具有普通酱的功能，还可做汤类食品。
下面将通过实施例对本发明作进一步说明实例11、称取免淘大米800千克，加入250千克左右的水浸泡10分钟，然后放入容器内在1-3个大气压，温度100-130℃下保持10-20分钟，冷却至30-40℃接种米曲霉或根霉发酵菌种(该发酵菌种是先将1.5千克的米曲霉或根霉拌入25千克左右的小麦面粉中而成的)，制曲30小时待用；2、筛选称取黄豆1200千克，洗后用适量的水浸泡2-4小时，然后放入容器内在1-3个大气压，温度130℃下保持10-20分钟，冷却至30-40℃接种米曲霉发酵菌种(与前述制方相同)，制曲48小时待用；3、将上述的大米曲料和黄豆曲料在搅拌下加热温度为60℃左右重量在16％盐水1800千克加入发酵池中，发酵温度保持在40-50℃，一周后，在搅拌下补充重量在20％浓盐水400-500千克，再经三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、0-4-1.0‰左右的食用防腐剂山梨酸钾；然后取出进行磨酱、分装后即为成品。
成品质量指标氨基酸态氮＞0.4/100g、还原糖＞6g/100g。
食用方法用于做汤。烹制任何一种汤菜均可使用米哨酱。由于米哨酱中的维他命类和矿物质等含量非常丰富，因此用米哨酱做汤时无需放盐、油，当然亦可根据每个人的口味不同，加入适量的味精、麻油等调料，汤味会更鲜美。本发明的米哨酱可做成猪肉萝卜米哨汤、磨茹菠菜粉丝米哨汤等等，汤味独特，营养丰富。
直接蘸食。如小葱蘸酱、菠菜蘸酱、萝卜块蘸酱等，清心爽口。
做肉、蛋酱拌食。如拌面条、拌豆腐、拌凉菜、口味与众不同。
用于腌渍清菜。如腌渍江豆、小黄瓜、萝卜、豆角等各类青菜，腌好的青菜鲜嫩脆香。
用于红烧肉类。用适量的米哨酱将切好的猪、牛、羊、鸡等肉进行腌浸调理，烧出的肉味道鲜香，口感极佳。
烧烤食品的最佳伴侣。适用于烤鱼、虾、牛肉、羊肉等肉类食品的腌制，腌浸的时间越长，烤出的肉味越香，再撒上一些孜然、芝麻粉，味道更佳。炖鱼可除腥。由于米哨酱中含有大量的胶体粒子，能吸附鲜鱼的腥臭而产生脱臭效果。在炖鲤鱼、鲭鱼、沙丁鱼氽丸子等的时候少少加上米哨酱就可消除鱼的腥味。
权利要求
1.一种适用于可做汤类食品的米哨酱，其特征是由下述的成份及重量份数比组成黄豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、发酵菌种0.005-0.003份、食盐1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐剂。
2.根据权利要求1所述的米哨酱，其特征是发酵菌种是指米曲霉、黑曲霉、根霉、酵母、毛霉。
3.根据权利要求1所述的米哨酱，其特征是酒精占成品总重量的1.0％。
4.根据权利要求1所述的米哨酱，其特征是食用防腐剂占成品总重量的0.4-1.0‰。
5.一种适用于可做汤类食品的米哨酱生产方法先按下述配比称取一定量的免淘大米，再加入适量的水浸泡10分钟，然后放入容器内在1-3个大气压，温度在100-130℃下保持10-20分钟，冷却至30-40℃后接种发酵菌种，制曲30小时待用；筛选并按上述配比称取一定量的黄豆，洗后用一定量的水浸泡2-4小时，然后放入容器内在1-3个大气压，温度130℃下保持10-20分钟，冷却至30-40℃接种发酵菌种，制曲48小时待用；将上述的大米曲料和黄豆曲料在搅拌下加入发酵池中，然后在搅拌下加入一定量温度为60℃左右的重量在15-23％盐水入发酵池中，发酵温度保持在40-50℃，一周后，在搅拌下补充重量在20％食盐水，再经三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、0.4-1‰左右的防腐剂；然后取出进行磨酱、分装后即为成品；上述成份及重量份数比组成为黄豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、发酵菌种0.005-0.003份、食盐1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐剂。
6.根据权利要求5所述的米哨酱生产方法，其特征是发酵菌种是指米曲霉、黑曲霉、根霉、酵母、毛霉。
7.根据权利要求5所述的米哨酱生产方法，其特征是酒精占成品总重量的1.0％。
8.根据权利要求5所述的米哨酱生产方法，其特征是食用防腐剂占成品总重量的0.4-1.0‰。
全文摘要
一种适用于可做汤类食品的米哨酱及其生产方法,其特点是由一定量的黄豆、大米、发酵菌种、食盐、水及微量的酒精及防腐剂,经过水浸泡、制曲、发酵池发酵、磨酱、分装后制成的。本发明是纯粮酿造的产品,含有丰富的营养成分。又因为富含优良蛋白质的作用减少了疾病的发生。本发明还具有成本低、味可口、卫生、营养丰富,不仅具有普通酱的功能,还可做汤类食品。
文档编号A23L1/24GK1308896SQ0110615
公开日2001年8月22日 申请日期2001年2月14日 优先权日2001年2月14日
发明者兰凤龙 申请人:兰凤龙