专利名称：大曲酒的两次排酸两次除杂的翻醅工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种大曲酒的两次排酸两次除杂的翻醅工艺。
夏季气温高，粮糟入窖温度不易降低，造成发酵升温猛，影响原料出酒率，必需停产。而在秋季气温转凉恢复生产进行翻醅时，由于酒醅在高气温、长时间条件下发酵，在产生酒精的同时也产生了一些阻碍发酵的物质，这些物质不排除，就会影响到出酒率。现有的生产工艺为发酵酒醅出窖后加入原料堆积润料，然后上甑蒸馏，丢糟得到半成品，再贮存、勾兑、包装得到成品，余者出甑冷却加入大曲继续入窖发酵。
本发明的目的是公开一种大曲酒的两次排酸、两次除杂的翻醅工艺，它能在较短的时间内尽快提高出酒率和基酒质量。
本发明的具体操作方法是发酵酒醅出窖后上甑蒸馏，蒸馏完整后揭甑盖大汽蒸30分钟，丢糟、得到半成品，再贮存、勾兑、包装得到成品，余者在出甑冷却10-15分钟后，加入原料拌和均匀，见汽上甑，圆汽后蒸30分钟，至原料熟透，出甑冷却后，加入大曲入窖发酵。
下面结合附图对本发明作进一步详细说明。
图1是现有工艺的工艺流程图；图2是本发明的工艺流程图。
对此现有工艺的工艺流程1与本发明的工艺流程2可看出，本发明比现有工艺在蒸馏后多一次蒸料和冷却，这即为两次排酸。
本发明在三个车间与一次排酸对比生产，得到如下数据
一车间 二车间 三车间一次排酸出酒率 23.18％ 28.25％ 25.98％两次排酸出酒率 39.94％ 37.21％ 39.36％出窖酸度 3.8 3.2 3.0一次排酸酸度 2.3 2.1 2.2两次排酸酸度 2.0 2.0 2.0根据实际数据表明采用两次排酸的，酒醅的入窖酸度于2.0以下的占到了85％，降酸幅度比一次排酸的要大，出酒率也提高了55％。
权利要求
1.一种大曲酒的两次排酸两次除杂的翻醅工艺，其特征在于发酵酒醅出窖后上甑蒸馏，蒸馏完整后揭甑盖大汽蒸30分钟，丢糟、得到半成品，再贮存、勾兑、包装得到成品，余者在出甑冷却10-15分钟后，加入原料拌和均匀，见汽上甑，圆汽后蒸30分钟至原料熟透，出甑冷却后，加入大曲入窖发酵。
全文摘要
大曲酒的两次排酸两次除杂的翻醅工艺。它是将发酵酒醅出窖后上甑蒸馏,蒸馏完整后揭甑盖大汽蒸30分钟,丢糟,得到半成品,再贮存、勾兑、包装得到成品,余者在出甑冷却10－15分钟,加入原料拌和均匀,见汽上甑,圆汽后蒸30分钟至原料熟透,出甑冷却后,加入大曲入窖发酵。这种工艺便捷地降低了酒醅加入窖酸度,提高了出酒率。
文档编号C12G3/02GK1358835SQ0113153
公开日2002年7月17日 申请日期2001年11月7日 优先权日2001年11月7日
发明者田家贵, 宋清宏, 郑凤林, 黎楚定, 向官富 申请人:湖南酒鬼酒股份有限公司