专利名称：一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法
技术领域：
本发明公开了一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，属 于酿酒技术领域。
背景技术：
2006年，我国规模以上白酒企业总产量近400万吨，酒糟年产量高达1200 万吨。酒糟作为酿酒的副产物之一，如果处理不当，将会造成环境污染。
酒糟含有大量的营养物质，如蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质及菌体自溶 产生的嘌呤、嘧啶、类脂化合物、各种微生物和酶类等生物活性物质，具有较 高的营养价值。目前酒糟大多用作饲料，利用价值较低。除了作饲料用外，将 丢糟粉作为制曲原料之一已有一些可喜的尝试。发明专利CN1059557公开了一 种曲酒丢糟的综合利用技术，将曲酒丢糟烘干、筛分，去掉糠壳后取丢糟粉代 替部分粮食原料制作大曲。发明专利CN1208764公开了一种浓香型大曲酒大曲 及生产方法，利用小麦、玉米粉、木薯粉、红薯粉、麸皮、啤酒糟、丢糟粉、 酵母泥、窖泥功能菌固化剂、麸皮根霉曲、黑曲霉曲及酵母曲等制成大曲。前 一专利将丢糟粉作为制作大曲的一种培养基，其烘干操作对微生物的富集和生 长不利。后一专利虽然考虑到微生物对大曲品质形成的重要作用，但配方较复 杂，需要另行加入窖泥功能菌固化剂，操作采用铁锅混合难以实现大规模生产。 以上两个专利都没有考虑到丢糟对酿酒工段环境中微生物的富集作用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，提供一种利用浓香型 大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，该方法以浓香型大曲酒糟为培养基 质，接种入优质大曲粉和酿酒工段环境中的微生物后，代替部分粮食原料用于 制曲，使曲坯获得有益微生物种群，可提高曲对酒的酯化能力，进而提高酒的 品质。
为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案
一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，包括以下步骤: ①丢糟摊晾将出甑后的丢糟进行摊晾，使丢糟的温度达到室温；
3② 拌入大曲粉向丢糟添加中高温大曲粉，拌匀，所加大曲粉的重量为丢 糟重量的0 30%;
③ 网罗接种微生物:将拌匀后的丢糟在温度为30 4(TC的酿酒车间开放式
堆积1 2天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物；
④ 润麦和粉碎向小麦添加85'C 95'C的水，所加水的重量为小麦重量的 3% 5%，堆放12 24小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦占小 麦总重量的35% 55%，收集筛上、过筛的全部小麦粉备用；
⑤ 制曲坯向已网罗接种微生物的丢糟添加粉碎的全部小麦粉，所添加的
小麦粉的重量为丢糟重量的20% 80%，混合均匀，向混合物料中加水，拌和 均匀，所加水的重量占混合物料重量的35% 40%，拌和后的物料，手捏成团， 不粘手；将拌和好的物料，通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；
⑥ 入室安曲、培菌发酵成型的曲坯经摊凉收汗后安放在地面铺设的谷壳 上，在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化 期、后火排潮期三个阶段培菌发酵，低温培菌期在温度为30 4(TC、相对湿 度>90%的条件下培菌发酵3 5天；高温转化期将曲坯收集堆放成7 10层， 层与层以曲药杆相隔，使曲坯在温度为50 65'C、相对湿度>90%的条件下培 菌发酵3 5天；后火排潮期使曲坯在温度为45 5(TC、相对湿度<80%的条 件下培菌发酵9 12天；
⑦ 检验入库培菌发酵结束后按大曲的标准严格精选风千后的曲坯，转入
库房堆积，储存纯化。
拌入大曲粉步骤中丢糟中所添加的中高温大曲粉的重量最好占丢糟重量
的10%—20%。
制曲坯步骤中已网罗接种微生物的丢糟中所添加的小麦粉的绝对干重最 好占丢糟重量的45% 70%。
本发明所述中高温大曲粉为市售的泸州老窖中高温大曲粉，是以小麦为原 料，在酿酒车间网络接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物后，在55 65'C的温度 下培菌发酵后即可获得。
在酿酒工段，由于长期的培养与驯化，酿酒车间的空气和操作地面富集了 大量有益微生物菌群，将酒糟在此环境中进行开放式堆积可以接种其中的有益微生物；另外，在酒糟中拌入一定量的优质大曲粉，也可以增加和强化酒糟中 的有益菌群，利于所制曲坯中有益微生物形成优势菌群。酒糟中除了含有丰富 的营养物质外，还含有丰富的香味成分，优质酒糟中的香味成分协调，在制曲 过程中添加部分优质酒糟可以增加大曲香味成分组成。
因此，本发明可使酒糟中接种入酿造场所长期以来形成的大量的有益微生 物菌群；操作中不需要对丢糟进行干燥、筛分，保持其湿润状态。这样，既减 少了操作步骤，又有利于被网罗微生物的生长。采用本专利，既可以提供给曲 坯丰富的微生物菌群，利于提高曲坯质量，又可达到节约粮食原料的目的。
与现有技术相比，本发明的有益效果本发明以拌入一定比例优质大曲粉 的浓香型大曲酒丢糟为基质，在酿酒生产工段网罗接种微生物后，向丢糟中添 加部分小麦粉，混合均匀后制成曲坯。采用该方法制曲，不但可节约粮食原料 20% 80%;并且，由于采用了富含有益微生物群落的酒糟，所制得的曲坯曲 香浓、正，还具有一定的曲酒香味，曲块表面菌丝浓密，包衣好，曲块的酒化 力、酯化力和生香力正常。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
本实施例利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，包括以下步
① 丢糟摊晾将出甑后的丢糟进行摊晾，使丢糟的温度达到室温；
② 拌入大曲粉向丢糟添加中高温大曲粉，拌匀，所加大曲粉的重量为丢 糟重量20%;所述中高温大曲粉为市售的泸州老窖中高温大曲粉，是以小麦为 原料，在酿酒车间开放堆积l一2天，网络接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物 后，在55 65t的温度下培菌发酵15天后即可获得；
③ 网罗接种微生物:将拌匀后的丢糟在温度约4(TC的酿酒车间开放式堆积 1天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物；
④ 润麦和粉碎向小麦添加温度约95'C的水，所加水的重量为小麦重量的 3%，堆放12小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦占小麦总重量 的35%，不出现"跑子"，麦皮呈大块的梅花瓣，麦心呈细粉状，收集筛上、过筛的全部小麦粉备用；
⑤ 制曲坯向已网罗接种微生物的丢糟添加上述小麦粉，所添加的小麦粉 的重量为丢糟重量的80%，混合均匀，向混合物料中加水，拌和均匀，所加水 的重量为混合物料重量的35%，拌和后的物料，手捏成团，不粘手；将拌和好 的物料，通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；
⑥ 入室安曲、培菌发酵成型的曲坯经摊凉收汗后安放在地面铺设的谷壳
上，在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化
期、后火排潮期三个阶段培菌发酵，低温培菌期在温度为3crc左右、相对湿
度〉90%的条件下培菌发酵3天；高温转化期将曲坯收集堆放成7层，层与
层以曲药杆相隔，使曲坯在温度约50'C、相对湿度>90%的条件下培菌发酵5 天；后火排潮期使曲坯在温度约45t、相对湿度<80%的条件下培菌发酵12 天；培菌过程中可以通过适时开启门窗来调节温度和湿度，达到培养好曲药微 生物的目的；
⑦ 检验入库培菌发酵结束后按大曲的标准严格精选风干后的曲坯，转入 库房堆积，储存纯化。
本实施例可节约粮食原料20%。所生产的大曲颜色为褐色，曲块表面菌丝 浓密，包衣好；曲体泡气，断面菌丝丰富；所制得的曲坯曲香浓、正，具有较 好的曲酒香味，曲块的酒化力、酯化力和生香力佳。
实施例2
本实施例的利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，包括以下
步骤
① 丢糟摊晾将出甑后的丢糟进行摊晾，使丢糟的温度达到室温；
② 拌入大曲粉向丢糟添加中高温大曲粉，拌匀，所加大曲粉的重量为丢 糟重量300%;
③ 网罗接种微生物:将拌匀后的丢糟在温度约30°C的酿酒车间开放式堆积 2天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物；
④ 润麦和粉碎向小麦添加温度约85t:的水，所加水的重量为小麦重量的 5%，堆放24小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦粉占小麦总重 量的55%，不出现"跑子"，麦皮呈大块的梅花瓣，麦心呈细粉状；
6⑤ 制曲坯向已网罗接种微生物的丢糟添加小麦粉，所添加的小麦粉的重 量为丢糟重量的20%，混合均匀，向混合物料中加水，拌和均匀，所加水的重 量为混合物料重量的40%，拌和后的物料，手捏成团，不粘手；将拌和好的物 料，通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；
⑥ 入室安曲、培菌发酵成型的曲坯经摊凉收汗后安放在地面铺设的谷壳 上，在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化 期、后火排潮期三个阶段培菌发酵，低温培菌期在温度为40。C左右、相对湿 度〉90%的条件下培菌发酵3天；高温转化期将曲坯收集堆放成10层，层与
层以曲药杆相隔，使曲坯在温度约65'C、相对湿度〉90%的条件下培菌发酵3 天；后火排潮期使曲坯在温度约5(TC、相对湿度<80%的条件下培菌发酵9 天；
⑦ 检验入库培菌发酵结束后按大曲的标准严格精选风干后的曲坯，转入 库房堆积，储存纯化。
本实施例可节约粮食原料80%。所生产的大曲颜色为深褐色，曲块表面菌 丝较浓密，包衣较好；曲体泡气，断面菌丝较丰富；所制得的曲还具有较浓的酒 糟香味，曲块具有一定的酒化力、酯化力和生香力。
实施例3
本实施例利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，包括以下步
① 丢糟摊晾将出甑后的丢糟进行摊晾，使丢糟的温度达到室温；
② 拌入大曲粉向丢糟添加中温大曲粉，拌匀，所加大曲粉的重量为丢糟 重量的10%;
③ 网罗接种微生物:将拌匀后的丢糟在温度约35'C的酿酒车间开放式堆积 1天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物；
④ 润麦和粉碎向小麦添加温度约9(TC的水，所加水的重量为小麦重量的 4%，堆放15小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦占小麦总重量 的40%，收集全部小麦粉备用；
⑤ 制曲坯向已网罗接种微生物的丢糟添加小麦粉，所添加的小麦粉的重 量为丢糟重量的45%，混合均匀，向混合物料中加水，拌和均匀，所加水的重量为混合物料重量的38%，拌和后的物料，手捏成团，不粘手；将拌和好的物 料，通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；
(D入室安曲、培菌发酵成型的曲坯经摊凉收汗后安放在地面铺设的谷壳 上，在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化 期、后火排潮期三个阶段培菌发酵，低温培菌期在温度约35。C、相对湿度> 90%的条件下培菌发酵4天；高温转化期将曲坯收集堆放成8层，层与层以
曲药杆相隔，使曲坯在温度约55'C、相对湿度〉90%的条件下培菌发酵4天； 后火排潮期使曲坯在温度约50'C、相对湿度<80%的条件下培菌发酵9天； ⑦检验入库培菌发酵结束后按大曲的标准严格精选风干后的曲坯，转入
库房堆积，储存纯化。
本实施例可节约粮食原料55%。所生产的大曲颜色为褐色，曲块表面菌丝
浓密，包衣好；曲体泡气，断面菌丝丰富；所制得的曲坯曲香浓、正，还具有
一定的酒糟香味。曲块具有较好的酒化力、酯化力和生香力。
实施例4
本实施例的利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，包括以下
步骤
① 丢糟摊晾将出甑后的丢糟进行摊晾，使丢糟的温度达到室温；
② 网罗接种微生物:将拌匀后的丢糟在温度约4(TC的酿酒车间开放式堆积 1天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物；
③ 润麦和粉碎向小麦添加温度约85'C的水，所加水的重量为小麦重量的 3%，堆放15小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦占小麦总重量 的40%，收集全部小麦粉备用；
④ 制曲坯向已网罗接种微生物的丢糟添加小麦粉，所添加的小麦粉的重 量为丢糟重量的70%,混合均匀，向混合物料中加水，拌和均匀，所加水的重 量为混合物料重量的35%，拌和后的物料，手捏成团，不粘手；将拌和好的物 料，通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；
⑤ 入室安曲、培菌发酵成型的曲坯经摊凉收汗后安放在地面铺设的谷壳 上，在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化 期、后火排潮期三个阶段培菌发酵，低温培菌期在温度约35。C、相对湿度〉
890%的条件下培菌发酵4天；高温转化期将曲坯收集堆放成10层，层与层以 曲药杆相隔，使曲坯在温度为约65°C、相对湿度>90%的条件下培菌发酵3天; 后火排潮期使曲坯在温度约45'C、相对湿度<80%的条件下培菌发酵10天; ⑥检验入库培菌发酵结束后按大曲的标准严格精选风干后的曲坯，转入
库房堆积，储存纯化。
本实施例可节约粮食原料30%,所生产的大曲颜色为褐色，所制得的曲坯
曲香浓、正，曲块的酒化力、酯化力和生香力正常。
权利要求
1、一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，其特征在于包括以下步骤①丢糟摊晾将出甑后的丢糟摊晾至室温；②拌入大曲粉向丢糟添加中高温大曲粉，拌匀，所加大曲粉的重量为丢糟重量的0～30％；③接种微生物将拌匀后的丢糟在温度为30～40℃的酿酒车间开放式堆积1～2天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌；④润麦和粉碎向小麦添加85℃～95℃的水，所加水的重量为小麦重量的3％～5％，堆放12～24小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦占小麦总重量的35％～55％；⑤制曲坯向已接种微生物的丢糟添加上述小麦粉，所添加的小麦粉的重量为丢糟重量的20％～80％，混合均匀，向混合物料中加水，拌和均匀，所加水的重量为混合物料重量的35％～40％，拌和后的物料，手捏成团，不粘手；将拌和好的物料，通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；⑥入室安曲、培菌发酵成型的曲坯经摊凉后安放在地面铺设的谷壳上，在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化期、后火排潮期三个阶段培菌发酵，低温培菌期在温度为30～40℃、相对湿度>90％的条件下培菌发酵3～5天；高温转化期将曲坯收集堆放成7～10层，层与层以曲药杆相隔，使曲坯在温度为50～65℃、相对湿度>90％的条件下培菌发酵3～5天；后火排潮期使曲坯在温度为45～50℃、相对湿度<80％的条件下培菌发酵9～12天；⑦检验入库培菌发酵结束后按大曲的标准严格精选风干后的曲坯，转入库房堆积，储存纯化。
2、 根据权利要求1所述的利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，其特征在于拌入大曲粉步骤中丢糟中所添加的中高温大曲粉的重量为丢糟重量的10%—20%。
3、 根据权利要求1所述的利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方 法，其特征在于制曲坯步骤中己接种微生物的丢糟中所添加的小麦粉的重量
全文摘要
本发明公开了一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。白酒生产后产生的丢糟常用作饲料和制曲的粮食代替物，忽视了其作为微生物富集培养基的作用。本发明以浓香型大曲酒丢糟为基质，在酿酒生产工段网罗接种微生物后，取少部分与小麦粉混合均匀后制曲坯。利用本生产方法，既达到替代部分小麦，又使大曲生产中接种了有益微生物菌群。
文档编号C12G3/02GK101508948SQ20081016995
公开日2009年8月19日 申请日期2008年10月9日 优先权日2008年7月24日
发明者良 张, 张宿义, 敖宗华, 沈才洪, 许德富, 赵金松 申请人:泸州老窖股份有限公司