专利名称：微波加热烹制小笼包子制作方法
技术领域：
本发明是关于小笼包子的制造方法，更具体详细而言是指在中国被称之为汤包的小笼包子，它是用糊化后可食用状态下的皮，包上加热煮熟至可食用状态的馅儿制成的。它只需用微波加热处理器进行短时间的再加热即可迅速供食用变为可能，是一种全新的使用微波加热处理器烹制小笼包子的制作方法。
也就是说，原来的小笼包子是只能而且必须通过放在笼屉或者蒸锅器具里蒸制才能食用的食品，因为缺乏烹饪的快速性，再者用笼屉或者蒸锅器具蒸小笼包子的事前准备工作及使用后的收拾，也是相当地费时费力。另外生馅、生皮是没有经过加工熟化的制品，在制作过程中被细菌污染的可能性较大，长期保存会很快失去原有的味道，这不是人们所期望的。还有，小笼包子只能通过在笼屉或者蒸锅器具来进行烹制，不能像饺子、烧麦、春卷那样可以煎、炸、水煮或者汤煮等。
另外，重新加热冷却冷冻过的按照原来的方法蒸制的小笼包子时，因作为小笼包子的特色的馅中带的汤在第一次蒸制时从肉中分离出来，却无法被冷却冷冻后的肉馅吸收回去，馅儿变成硬丸子的同时，由于蒸制，皮也失去原来的外观形状，全然没有了作为小笼包子的魅力，也因此失去了商业价值。
用本发明的微波加热烹制用小笼包子的制作方法制作出来的小笼包子是，小笼包子的生馅原材料在包进去之前，经过加热煮熟，形成可食用的馅的原材料，把此原材料冷却后再切成馅，之后用小麦粉和面制成的生皮包起，在保持与馅混合在一起的胶质不溶化的前提下，马上用蒸气等使生皮糊化，制成可以食用的皮的制作小笼包子的方法。通过微波加热烹制，经过30秒至1分钟左右的短时间的再加热，即可食用。即使在处理方面上，由于是在冷藏及冷冻状态下进行保存，比未经加工的成品容易处理，不需要用蒸屉或者蒸锅等进行蒸制，因此不用做蒸的准备和事后收拾。另外对生皮、生馅可通过加热煮熟进行完全杀菌，加上因为在烹制的应用方面，属于经过加热的产品，可以作为在冷藏状态下可食用的小笼包子，还可以像锅贴那样煎烧，像春卷那样油炸，另外即使放到各种汤料中、可作成煎饼或放入涮锅里煮，也不会出现变形，解决了菜肴单一性的问题。
也就是说，小笼包子生馅主要材料的搅拌指例如，是在已切成适当大小的五花猪肉5公斤和切成同样大小的带筋腿肉5公斤中，各加入少许食盐、糖、酱油、酒、化学成分的调料、天然复合性调料、猪肉精华素、清汤调料、胡椒、香油等调料及香辛料，再加上大葱以及白菜等蔬菜剁细成的碎末，一起混合搅拌后，就是生馅的主要成分。
接着，是制作凝胶状或者胶体溶液状的琼脂的搅拌。在此程序中，小笼包子馅中最重要的是，使混合在生馅中加热后能变成汤的基本材料保持不变的物质。以前，是使用从煮熟的猪肉皮等中提取的动物胶质，也就是所谓的明胶。在本发明中，使用呈现出相当于明胶的1/6～1/7的胶凝作用，并且，胶凝冷却后，可以在80～100℃之间保持原有外观形状不变、不会融化的植物胶质--琼脂。
就是说，众所周知，琼脂(Agan-agan)是从石花菜(Gelidiumamansii)及发菜(Gracilaria conferuodes)等红藻类植物中物理性科学性地提炼出来的细胞膜成分，是具有粘性的多糖类混合物的植物胶化物质。例如，使用相当于拌好的生馅的主要成分在干燥状态下的总重量比为5％以下，比如0.3％～0.9％的干燥的琼脂，把50g的干燥琼脂撕成大块，放在适量的水中浸泡1小时或者2小时，趁其还没充分膨胀，搅拌一次，再移至筛子进行过滤洗涤1～2回。此程序是为了除去不纯的物质，并增强胶状强度。之后，还要用清水浸泡，充分吸收水分后再进行脱水。接着把该琼脂撕成小块，加入相当于琼脂重量的40～60倍的水煮熟溶解，即可制成凝胶状或者胶体溶液状的琼脂。
接下来是制作生馅基本材料的程序是将在生馅的主要成分的调配程序中调配的生馅的主要成分，与在制作凝胶状或者胶体溶液状的琼脂程序中制作的凝胶状或者胶体溶液状的琼脂进行混合，制成生馅的基本材料。
另外，在制作可食用状态馅的基本材料，因生馅基本材料加热煮熟，使肉的蛋白质经充分热变的同时，使溶解的凝胶状或者胶体溶液状的琼脂吸收肉汁以及调味料、加入主味道等的成分，进而制作成可食用馅的基本材料。
接下来，冷却馅的基本材料是指，在制作可食用的馅的基本材料的程序中做好的馅的基本材料移至垫子等器具上，冷却馅的基本材料，使其中心温度降到比如-2℃～3℃。
还有，制作可食用馅的程序是指在上述冷却馅的基本材料的程序中冷却了的可食用的馅的基本材料，其中最好添加适量的香辛料，例如黑胡椒、香油，进行调味，再用如绞肉机、食品切割机等切断，但不能作成糊状物，并且要留下肉的肌理。也就是说，加工成的可食用的馅中，肉的颗粒之间包含有浸有肉汁的凝胶状的胶质。
另一方面，在用生皮包包子的程序中所使用的生皮，是往面粉里加水、和面揉开，分成适当的大小，并压成圆形而制成的。首先，比如用小麦薄力面粉3500g、小麦强力面粉1500g、食用油少许，加水2350g，混合在一起，揉成大面团，把该面团杆压成厚度为3cm～4cm时，再将其切成大小适当的形状，搓成绳子状，再将其切成每个重约8g～12g之间的圆球，然后把球压扁成圆形，使其直径为7cm～9cm，同时边沿部的厚度为2mm～3mm，中心部的厚度为3mm～4mm，制作成型。
接下来是用生皮包馅的程序将在该上述制作可食用的馅的程序中做好的可食用的馅，用比如冰淇淋盘等进行称量，分成每个20g～35g的大小，然后将其放在上述生皮的中心部进行包制，使捺出的生皮的褶达到15～25个。在包制过程中，最好能在顶部开出一个小口。另外包完后的可食用馅的中心温度，最好保持在冷却馅的基本材料的程序中的冷却温度，即，保持在摄氏-2℃～3℃。
其次，制作可食用皮的程序是指上述包好的小笼包子直接上蒸锅，最好是连续隧道式的蒸汽发生器，将生皮糊化，使其达到可食用的状态。此时，热量几乎到达不了馅，而只是进行表面加热。因为馅的中心温度保持在摄氏-2℃～3℃之间，混合在馅中、已固化为胶状的琼脂在80℃～100℃之前不会发生融化。换言之，通过控制用来加热的蒸汽发生器的行进速度，使加热的温度不至于到达包子内的大部分的馅，而只是使生皮产生糊化，使其达到可食用的状态。
还有，为能在短时间内使生皮经过糊化制作成可以食用的皮，蒸汽机的皮带最好是蒸汽易于通过的网状物；再者，为避免经过糊化后的皮粘，皮带最好经过防粘处理，例如在皮带上喷涂耐热且具有易剥离性质的氟树脂，或是附设工业用大型食品加工器上的剥离布。
接下来，冷却冷冻程序是指，在经过糊化、达到可食用状态的皮的温度还没有渗入到内部的馅时，进行迅速冷却。冷却时可采用连续隧道式加冷风冷却机等的手段。冷冻时可用适当的垫子，例如，将包子排列在包饺子用的垫上，最好喷上适量的水雾，细心处理后进行密封，快速冷冻，直至中心温度达到摄氏-10℃～-18℃。
然后，将冷冻好的、依据本发明的微波加热烹制用小笼包子的制作方法做好的小笼包子迅速装入聚乙烯等的袋中密闭保存。
依据本发明的微波加热烹制用小笼包子的制作方法制作出来的小笼包子，是在包小笼包子之前，将生馅经过加热煮熟处理，使其成为可以食用的馅的基本材料，随后将其做成可以食用的馅，用和面粉做成的生皮进行包制，迅速用蒸气等糊化生皮制成可以食用的皮，同时保持可食用馅中的胶质不融化。用微波加热方法烹制，只需进行30秒至1分钟左右的短时间再加热，即可供食用。即使在处理方面，因其可在冷藏状态及冷冻状态下保存，与未经加热的成品相比，也更容易进行保存处理。更不需要用蒸锅蒸时的准备工作和烹制后的收拾。再者，生皮、生馅经过加热煮熟，能够做到完全的杀菌，再加上在烹制的应用方面上，因是加热的制品，使冷小笼包子、煎小笼包子、炸小笼包子、水煮小笼包子、汤煮小笼包子等烹饪方式均成为可能。本发明是一项符合21世纪、非常具有划时代意义的、具有很强的实用性快速小笼包子的制造方法的发明。
权利要求
1.一种通过微波加热烹调器的短时间的微波再加热便可迅速供食用的小笼包子，其特征为包含以下程序上述小笼包子生馅主要成分的调配程序；用相当于调好的生馅的主要成分在干燥状态下的重量的5％以下的琼脂，加水煮熟，形成凝胶状或者胶体溶液状的琼脂；上述生馅的主要成分与形成凝胶状或者胶体溶液状的琼脂进行混合，形成生馅基本的材料；通过对该生馅基本材料进行加热煮熟，在使蛋白质发生热变的同时，也使肉汁等的成分转移至琼脂，使其成为可食用的馅的基本材料；该可食用状态馅的基本材料经冷却；切割该冷却后的馅的基本材料，制作可食用的馅；用一个个等量的、以小麦粉为原料的生皮将可食用馅包起；以热量几乎到达不了被该生皮包起的馅的程度，对表面进行加热，使皮糊化，并达到可食用的状态；将该经过糊化可以食用的皮与可以食用的馅进行冷却冷冻的程序。
全文摘要
本发明提供了一种通过微波加热烹调器的短时间的微波再加热便可迅速供食用的小笼包子的制造方法。它包括以下制作程序小笼包子生馅主要成分的调配；用相当于调好的生馅的主要成分的重量的5％以下的琼脂，加水煮熟，形成凝胶状或者胶体溶液状的琼脂；生馅的主要成分与形成凝胶状或者胶体溶液状的琼脂进行混合，形成生馅基本材料；通过对生馅基本材料进行加热煮熟，使其成为可食用的馅的基本材料；可食用状态馅的基本材料经冷却程序；切割冷却后的馅的基本材料，制作可食用的馅；用生皮将可食用馅包起；以热量几乎到达不了被生皮包起的馅，对表面进行加热，使皮糊化，并达到可食用状态；将可以食用的皮与可以食用的馅进行冷却冷冻。
文档编号A23L1/0532GK1426278SQ01808470
公开日2003年6月25日 申请日期2001年3月22日 优先权日2001年3月22日
发明者池津干男, 池津阳子 申请人:日鲜技研有限公司