专利名称：一种保持鲜绿的干蕨菜及其生产方法
技术领域：
本发明属于一种保持鲜绿的干蕨菜及其生产方法。
背景技术：
对于野生蕨类植物，大多数品种的嫩芽是可以食用的，而且富含各种维生素、氨基酸和蛋白质，营养丰富，人们很喜欢作为一野生蔬菜来使用，因其孢子体叶片未展开前卷曲如爪，人们又称其为龙爪菜。长期以来，绝大多数情况是现打现食，时间不能放久，否则就会变质腐烂，这种传统的做法只能满足当地百姓，特别是乡村的一部分需要。随着人们生活水平的提高，城市人的饮食结构发生了很大变化，野生蔬菜受到欢迎，需求量猛增。但传统的做法远远不能满足需要，于是有的人把新鲜野蕨菜晒干，集中运到城里上市。用这种方法处理的干蕨菜，一是颜色变成褐灰色，品质差，营养成分被破坏；二是复水后无法恢复菜体本身的原样和颜色；三是食用起来没有新鲜感。
发明目的 本发明的目的就是要提出一种能保持鲜绿的干蕨菜及其生产方法，这种干蒴菜在复水后能恢复其本身菜体形状和自然的鲜绿色，又能保持其营养成分不被破坏，食用起来有新鲜感。
发明内容
本发明提出的这种干蕨菜，其特征在于用蕨类的嫩芽或嫩枝经过杀青、脱水干燥而成。
蕨类为箐蕨、碧蕨或旱地蕨等绿色蕨菜。
本发明提出的这种干蕨菜的生产方法，其特征在于(1)将新鲜蕨菜在沸水中浸烫杀青后置入冷水中进行低温定色；(2)将上步所得定色半成品脱水干燥。所得产品颜色为墨绿色。
新鲜蕨菜先进行分拣，分级，并切除老硬的部分。
沸水浸烫的时间为1-3分钟。
低温定色的冷水温度为1-30℃，并以1-5℃为佳。
定色时间为5-10分钟，以蕨菜与水温混同为原则。
脱水为脱去重力水，干燥采用密闭状态下的热风循环干燥，或空气中自然干燥。
热风温度为40-60℃。
干燥的产品采用塑料袋或纸袋封装。
本方法的关键是杀青、定色和脱水干燥过程中热风的大小及温度的高低和排湿时间的长短，温度由低到高直至蕨菜干脆为止，排湿的风力要由大到小，当蕨菜含水量到15％左右时停止排湿。入沸水浸烫的方式和时间也十分关键，一定要控制好，要保证同一批入水的原料，每根嫩芽能在基本相同的时间内被沸水所浸透，达到相同的温度。一旦杀青完成，要立即捞起并置入冷水中定色。这样才能保证干蕨菜在回水后恢复其自然体态和鲜绿色，并保持充足的营养成分，保证产品性状的一致性。
发明效果 本发明的产品是一种新型的野生蔬菜制品，由于其自然的绿色和营养成分均得到固定，在闭光条件下，能在12个月以内的时间内储存、运输和销售，适于大规模的工业化开发利用，最大限度地满足市场的需求，特别是能适应长时间保存和远距离运输和销售。这种产品最大的特点是用80℃以上热水浸泡后，能迅速恢复蕨菜原有形状和鲜绿色，几乎与刚从森林中打来的新鲜蕨菜一样，而口感却比新鲜蕨菜更有脆味，粘性和涩味远远小于新鲜蕨菜。
本发明的方法工艺独特，杀青、定色和控温脱水的作业对保持蕨菜原有的体形、颜色和营养成分特别有效。90％以上的营养成分都能得到保存。
本发明为人们大规模开发野生绿色食品提供了一种先进的技术方案。本发明的方法对于其他野生绿色食品的加工也可适用。
具体实施例方式
采用箐蕨嫩芽，经过认真分拣，去掉腐枝败叶，分成三个等级，切除老化和质地过硬的部分，留下嫩软的部分，用清水漂洗干净，得到鲜料待用。操作顺序及条件如上所述。
根据容器容量大小，将适量的鲜料投入沸水中浸烫，略微搅动，杀青后立即捞起投入冷水中定色。杀青后立即捞起又迅速投入冷水中定色。此时的蕨菜呈碧绿色，已熟可食用。捞起甩干或自然控去重力水进入干燥房中干燥。干燥房为一个封闭的空间，内置造热器和风机，将脱去重力水的定色蕨菜均匀地铺放在一层层的网架上，然后造风、造热、排湿同步进行。热风将定过色的料慢慢加热，使其中的水分蒸发出来，又随热风流从干燥房中被排湿器带出。如此循环，数小时后，定色料就渐渐变成了墨绿色的干蕨菜，用塑料袋或纸袋封装即得成品。产品与鲜料比约为1∶12-16。
这样得到的干蕨菜在12个月内，用80℃以上的热水浸泡后很快就会恢复原来的形状，而且鲜绿若碧，如同新鲜绿蕨，十分诱人，捞起控去重力水就是一道美味野菜，可炒、可煮，也可凉拌，味道极佳。既有新鲜蕨菜的原汁原味，更有一种咀嚼上的脆味。经测定，维生素、氨基酸、蛋白质和矿物质等成分95％以上均得到保持。特别受试用者睛睐。
权利要求
1.一种保持鲜绿的干蕨菜，其特征在于用蕨类的嫩芽或嫩枝经过杀青、脱水干燥而成。
2.根据权利要求1所述的干蕨菜，其特征在于蕨类为箐蕨、碧蕨或旱地蕨。
3.一种保持鲜绿的干蕨菜的生产方法，其特征在于(1)将新鲜蕨菜在沸水中浸烫杀青后置入冷水中进行低温定色；(2)将上步所得定色半成品脱水干燥。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于新鲜蕨菜先进行分拣，分级，并切除老硬的部分。
5.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于沸水浸烫的时间为1-3分钟。
6.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于低温定色的冷水温度为1-30℃。
7.根据权利要求3或6所述的生产方法，其特征在于低温定色的冷水温度为1-9℃。
8.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于定色时间为5-10分钟。
9.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于脱水为脱去重力水，干燥采用密闭状态下的热风循环干燥，或空气中自然干燥。
10.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于热风温度为40-60℃。
全文摘要
本发明是一种保持鲜绿的干蕨菜及其生产方法，它用蕨类的嫩芽或嫩枝经过杀青、脱水干燥而成，做法是将新鲜蕨菜在沸水中浸烫杀青后置入冷水中定色，脱水干燥即得墨绿色的干蕨菜。干燥采用密闭状态下的热风循环干燥，或空气中自然干燥，干燥的产品采用塑料袋或纸袋封装。本发明的产品是一种新型的野生蔬菜制品，保持了其自然的绿色和营养成分，在闭光条件下12个月以内保持不变，方便储存、运输和销售，最大的特点是复水后能迅速恢复蕨菜原有形状和鲜绿色，几乎与刚从森林中打来的新鲜蕨菜一样，口感却更佳。
文档编号A23L1/212GK1437878SQ0311752
公开日2003年8月27日 申请日期2003年3月20日 优先权日2003年3月20日
发明者陈永梅 申请人:陈永梅