专利名称：富含膳食纤维的糖果的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品产品，具体是涉及一种糖果产品。
背景技术：
1998年，美国谷物化学学会(AACC)评定膳食纤维的概念为“膳食纤维是在人体小肠中不被消化吸收，而在大肠可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物”。西方发达国家早在20世纪70年代就着手对膳食纤维的研究与开发，美、英、德、法已形成一定产业规模，并在食品市场占有一席之地。日本80年代后期，利用可溶性膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等、国外已研究的膳食纤维主要有6大类谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其他天然纤维和合成、半合成纤维，如植物纤维素、微晶纤维素等。
生物纤维素(biocellulose，又称细菌纤维素)通常是指在不同条件下，由醋酸菌属(Acetobacter)、土壤杆菌属(Agrobacterium)、根瘤菌属(Rhizobium)和八叠球菌属(Sarcina)等中的某种微生物合成的纤维素的统称。与天然纤维素相比，其具有高纯度、高结晶度、高聚合度、高持水性和高复水性等优良性质。已广泛应用于各个领域。生物纤维素的生产，通常是将醋酸菌属等微生物接种于富含氮源和碳源等营养成分的培养基中，于20-30°C下静态发酵5-10天，即可在液态培养基的表面获得半透明状的生物纤维素薄膜。生物纤维素应用在食品工业中，最常见的产品即是椰果，其常常以椰子水作为培养基的主要成分，其形态和口感又酷似水果果肉，因此被命名为“椰果”。椰果通常为白色或乳白色的半透明凝胶产品，口感爽脆，常用于饮料、乳制品、果冻类产品之中。椰果是一种纯天然的优质膳食纤维，低热量，不含胆固醇，对人体具有明显的生理调节功能。其具有高咀嚼性，且口感爽脆、细腻而富有弹性，受到广大消费者的青睐。而且发酵成型后的椰果结构稳定，持水性强，有很强的耐酸、耐热性能，即使在高温条件下也不会溶解，具有很好的加工性能。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含膳食纤维的糖果产品，其含有重量百分比3(Γ70%的生物纤维素。采用生物纤维素作为膳食纤维，具有纯度高、口感好、生物相容性好的优点。利用其制成的糖果产品，食用方便，品种多样，营养价值高，含糖、脂肪少，利于消化，且市场接受度高。生物纤维素为透明凝胶状，发酵产物可以为3-8cm厚度的膜。将其加入糖果中时，可以将之切成小块状，直接以夹心形式加入糖果中；也可以将之干燥粉碎成粉状，分散加入糖果中。所述糖果可以为多种形式的糖果品种，如硬质糖果、果胶软糖、口香糖、奶油软糖、奶油硬糖、乳脂糖果、压片糖果、凝胶糖果、或充气糖果等，其制备方法为现有技术。进一步地，生物纤维素为立体网状结构，其含水量可达95%，利用压力可将其中的水分去除，然后浸泡在含有甜味剂的溶液中，即可制成含有甜味剂的生物纤维素。使其具有更好的口感。甜味剂可以选自蔗糖、白砂糖、阿斯巴甜、麦芽糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、水苏糖、乳果糖、乳酮糖、低壳聚糖中的一种或几种的混合。通常糖果是由白砂糖、蔗糖、淀粉糖浆等混合后熬煮，然后放凉固化后制成。而根据糖果的种类不同，糖果中还可以含有其他甜味剂、乳化剂、发泡剂、表面活性剂、抗氧化齐U、香料香精、炼乳、奶粉、巧克力粉、奶油、氢化植物油、可可脂、薄荷醇等。本发明还进一步提供一种糖果产品，所述糖果所含的甜味剂的甜度与生物纤维素所含的甜味剂的甜度不同。可以采用甜度不同的两种甜味剂，一种甜度较高的经过浸泡后进入生物纤维素内部；一种甜度较低的用来与生物纤维素混合后制作糖果；这样获得的糖果产品在口感上具有双重口感，消费者在食用时，首先感受到的是糖果本身的甜度较低的口感，接着就感受到生物纤维素中甜度较高的口感，并且生物纤维素还对其中所含的甜味剂有缓释作用，由此获得的糖果产品具有更好的口感。为了进一步补充膳食纤维，本发明的糖果在制备时还可以加入少量的其他纤维素，如微晶纤维素、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、羟脯氨酰甲基纤维素和/或羧甲基纤维 素等。本发明的糖果的制备方法，当为夹心形式时，将生物纤维素切割成IcmX Icm的块状，按照夹心糖果的制备方法将块状生物纤维素包裹在糖果中制成。当为分散形式时，将生物纤维素压榨脱水，烘干，粉碎至40-100目，制得粉状的生物纤维素；将粉状的生物纤维素加入糖浆中混合均匀，按照糖果的制备方法制备成糖果。其中生物纤维素的发酵制备方法和切割或粉碎方法均为现有技术。在此不再赘述。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明的具体实施方式
作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。含有甜味剂的生物纤维素的制备
以椰子水为培养基，接种已活化的木醋杆菌种子液，接种量8%，于30°C下浅盘静态培养7天，制得生物纤维素凝胶膜，固液分离后，将凝胶膜在浓度为IM的氢氧化钠溶液中洗涤去除粘附的培养基，再用去离子水反复清洗3次，通过机械压缩使凝胶膜的含水量降低至30%及以下，将其浸泡在含有甜味剂的溶液中，浸泡时间I天至3天，再将其机械切割成IcmX Icm的块状颗粒。或者再通过机械压缩使凝胶膜的含水量降低至60%及以下，再在50-60°C的条件下烘干至含水量低于5%，再粉碎至40-100目，制得粉状的生物纤维素。也可以省略在甜味剂溶液中浸泡的步骤，制得不含甜味剂的生物纤维素。
实施例I:
按上述方法制备不含甜味剂的块状生物纤维素；
取质量份数20的白砂糖、重量份数5的食用淀粉、重量份数O. 5的糖蜜素加重量份数100的水置于容器内混合，加热熬煮，搅拌均匀，倒入重量份数50的块状生物纤维素，继续熬煮，搅拌均匀，倒入模具中冷却制成含生物纤维素的夹心糖果。熬煮过程中水分损失率为40^50%,制成的糖果产品中含生物纤维素50%左右。
实施例2
按上述方法制备不含甜味剂的粉状生物纤维素；
取质量份数30的淀粉糖浆、重量份数5的饴糖、重量份数O. 5的木糖醇加重量份数100的水置于容器内混合，加热熬煮，搅拌均匀，倒入重量份数20的果胶粉和重量份数40的粉状生物纤维素，继续熬煮，再加入适量食用色素、适量食用香精，搅拌均匀，倒入模具中冷却制成含生物纤维素的果胶软糖。熬煮过程中水分损失率为4(Γ50%，制成的糖果产品中含生物纤维素40%左右。
实施例3
按上述方法制备含甜味剂的块状生物纤维素；所含甜味剂为甜度比一般糖甜度高200倍左右的阿斯巴甜；
取质量份数30的蔗糖、重量份数10的淀粉糖浆、重量份数5的炼乳加重量份数100的水置于容器内混合，加热熬煮，搅拌均匀，倒入重量份数70的块状生物纤维素，继续熬煮，搅拌均匀，倒入模具中冷却制成含生物纤维素的夹心糖果。熬煮过程中水分损失率为40^50%,制成的糖果产品中含生物纤维素54%左右。本实施例的糖果产品内含含阿斯巴甜的块状生物纤维素，消费者在食用时先吃到的是外层糖浆的口感，接着感受到口感爽滑、韧性很强的生物纤维素夹心，同时伴随有缓慢释放的阿斯巴甜更高的甜度感觉。使糖果产品的口感更加富有层次。同时阿斯巴甜是一种高温下极易分解的甜味剂，故而在传统熬煮制糖或高温蒸煮制糖工艺中很难加入阿斯巴甜，本发明的糖果产品通过将其牢牢锁入生物纤维素的立体网状结构中，不但起到了甜味缓释的作用，同时还起到了保护其在制备过程中不会分解的作用。
实施例4
按上述方法制备含甜味剂的粉状生物纤维素；所述甜味剂为甜度为蔗糖甜度I. 2倍的木糖醇。将重量份数10的变性淀粉溶于水，形成网络结构的凝胶体；加入重量份数80的水苏糖(甜度为蔗糖的22%)和重量份数100的水，预热至82°C，加入重量份数60的粉状生物纤维素混合均匀，然后将混合物送入高压蒸汽设备进行熬煮，控制温度为138°C左右，加入适量食用色素、适量食用香精和柠檬酸，混合均匀，浇模成型，于52°C下干燥36h，制成含生物纤维素的无糖淀粉软糖。熬煮过程中水分损失率为4(Γ50%，制成的糖果产品中含生物纤维素48%左右。 本实施例的糖果产品内含含木糖醇的粉状生物纤维素，其在糖果产品中的分散更为均匀，使得消费者在食用时通过慢慢咀嚼释放出不同的甜度，且在口腔中分散均匀，使糖果产品的口感更加富有层次。同时本实施例的糖果产品所含的木糖醇和水苏糖均为在人体内不消化吸收的碳水化合物，为无糖食品。
实施例5
在实施例2的基础上，加入生物纤维素时再加入重量份数5的微晶纤维素，提高糖果产品中的膳食纤维含量。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。·
权利要求
1.一种富含膳食纤维的糖果，其特征在于所述糖果中含有重量百分比3(Γ70%的生物纤维素。
2.根据权利要求I所述的糖果，其特征在于所述糖果中含生物纤维素的形式为夹心形式。
3.根据权利要求I所述的糖果，其特征在于所述糖果中含生物纤维素的形式为均匀分散的颗粒形式。
4.根据权利要求1-3任一项所述的糖果，其特征在于所述生物纤维素中含有甜味剂。
5.根据权利要求4所述的糖果，其特征在于所述糖果中还含有甜味剂、乳化剂、发泡齐IJ、表面活性剂、抗氧化剂、香料香精、炼乳、奶粉、巧克力粉、奶油、氢化植物油、可可脂、薄荷醇中的一种或几种。
6.根据权利要求5所述的糖果，其特征在于所述糖果中所含甜味剂的甜度与生物纤维素中所含的甜味剂的甜度不同。
7.根据权利要求1-6任一项所述的糖果，其特征在于所述糖果中还含有微晶纤维素、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、羟脯氨酰甲基纤维素和/或羧甲基纤维素。
8.根据权利要求I所述的糖果，其特征在于所述糖果为硬质糖果、果胶软糖、口香糖、奶油软糖、奶油硬糖、乳脂糖果、压片糖果、凝胶糖果、或充气糖果。
9.权利要求2所述的糖果的制备方法，其特征在于将生物纤维素切割成IcmXIcm的块状，按照夹心糖果的制备方法将块状生物纤维素包裹在糖果中制成。
10.权利要求3所述的糖果的制备方法，其特征在于将生物纤维素压榨脱水，烘干，粉碎至40-100目，制得粉状的生物纤维素；将粉状的生物纤维素加入糖浆中混合均匀，按照糖果的制备方法制备成糖果。
全文摘要
本申请涉及一种富含膳食纤维的糖果产品，其含有重量百分比30~70%的生物纤维素。采用生物纤维素作为膳食纤维，具有纯度高、口感好、生物相容性好的优点。利用其制成的糖果产品，食用方便，品种多样，营养价值高，含糖、脂肪少，利于消化，且市场接受度高。
文档编号A23G3/36GK102919481SQ201210459678
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月15日 优先权日2012年11月15日
发明者钟春燕 申请人:钟春燕