专利名称：一种可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法
技术领域：
一种可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法，属于微波食品加工技术领域。
背景技术：
春卷是一种传统的东方食品，源于北宋年代，如今已享誉海内外，国际间贸易十分可观，国外食品界也投入很大财力以发展该产品的生产和研究。春卷的加工分为两类一是由快餐店和家庭即作即食，制作过程复杂而繁琐，耗时耗力，油烟污染大，极不方便；二是一些速冻食品工厂生产的未经油炸的生春卷，经速冻后由冰柜出售给消费者，然后由消费者启锅油炸，这同样也很麻烦。
发明内容
本发明的目的是提供一种可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法，应用微波来重制春卷，使春卷加工简单化和方便化，使中国传统小吃春卷迅速走向国际市场，产生良好的经济效益。
本发明的技术方案在春卷皮的配料中添加一定量的高直链增脆淀粉，再在制作好的春卷皮内侧涂上一层高直链增脆淀粉糊，用加工后的春卷皮，包裹馅心油炸制成春卷，速冻处理，冷冻保藏，即为成品可微波春卷。
本发明的有益效果加高直链增脆淀粉配料制作的春卷皮，有一定的增脆效果，比添加其他配料玉米粉、面包糠、高直链淀粉、大豆分离蛋白(SPI)、玉米醇溶蛋白制作的春卷皮在保持同样脆度的情况下，可以有更高的临界水分活度(Ac)，Ac值为0.53，而不添加任何配料的春卷皮对照样Ac值仅为0.45。春卷皮松脆口感与其玻璃态有关，玻璃化相变温度Tg的高低对春卷皮脆度有影响；水分子对春卷皮中淀粉/蛋白质结构起着软化和塑化作用，使得Tg降低；加入高直链增脆淀粉加强了淀粉大分子之间的链段结合力，降低了持水能力，相应地春卷皮Tg有较大的提高。
在春卷皮的内表面涂敷一层高直链增脆淀粉糊，在油炸中形成致密的膜的结构，阻碍了春卷馅心水分向春卷皮的迁移。
具体实施例方式
实施例1
在春卷皮的配料中添加质量分数10％的高直链增脆淀粉(国民淀粉公司)，在制作好的春卷皮内侧涂上春卷皮自身质量10％的高直链增脆淀粉糊，将试验样春卷皮包馅心制成的春卷在180℃油炸4.5分钟，快速冷冻，在-38℃冷冻保藏10天后微波重制1.5分钟，春卷皮水分含量为60.6％；冷冻保藏30天后，微波重制1.5分钟，春卷皮水分含量为58.4％，表明冷藏时间长短对春卷皮的脆性影响不大。感官评定为口感脆性。而采用其他配料的春卷皮包馅心制成的春卷经同样条件下处理感官评定均为不脆。
添加高直链增脆淀粉的春卷皮与不添加配料的春卷皮对照样比较，添加高直链增脆淀粉的春卷皮Tg为71℃，不添加配料的春卷皮对照样Tg仅为24℃。
权利要求
1.一种可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法，其特征是在春卷皮的配料中添加一定量的高直链增脆淀粉，再在制作好的春卷皮内侧涂上一层高直链增脆淀粉糊，用加工后的春卷皮，包裹馅心油炸制成春卷，速冻处理，冷冻保藏，即为成品可微波春卷。
2.根据权利要求1所述的可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法，其特征是在春卷配料中添加高直链增脆淀粉的量为春卷皮质量分数的10％。
3.根据权利要求1所述的可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法，其特征是在制作好的春卷皮内侧涂上一层高直链增脆淀粉糊，涂层的量为春卷皮自身质量的10％。
4.根据权利要求1所述的可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法，其特征是速冻后春卷在-38℃冷冻保藏30天，微波重制仍保持口感脆性。
全文摘要
一种可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法，属于微波食品加工技术领域。本发明采用在春卷皮的配料中添加一定量的高直链增脆淀粉，再在制作好的春卷皮内侧涂上一层高直链增脆淀粉糊，用加工后的春卷皮，包裹馅心油炸制成春卷，速冻处理，冷冻保藏，即为成品可微波春卷。用本发明方法制得的成品在－38℃冷冻保藏30天，微波重制1.5分钟，仍保持较好的脆性。本发明方法免除了食用者食用普通春卷需重复油炸的一切麻烦，直接应用微波来重制春卷，使加工简单化和方便化，便于拓展市场，产生良好的经济效益。
文档编号A23L1/48GK1568820SQ20041001476
公开日2005年1月26日 申请日期2004年4月26日 优先权日2004年4月26日
发明者陈卫, 张灏, 潘薇娜, 颜正勇, 田丰伟, 赵建新 申请人:江南大学