专利名称：卤水(石膏)豆腐盒装的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，具体说是一种豆腐制品的加工、包装方法。
背景技术：
豆腐是我国的传统食品，具有很高的营养价值。我国城乡居民普通喜食豆腐。所谓豆腐是大豆蛋白凝胶产品，即大豆蛋白在凝固剂作用下的胶凝产物。卤水(石膏)豆腐的制作工艺一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上箱、压制、切块。上述方法制作出来的豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较差，影响了人民的身体健康，也限制了豆腐进一步步入居民家庭。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤水(石膏)豆腐盒装的生产方法，在传统的豆腐制作工艺中增加包装部分，使豆腐在成品前进行包装，避免了制作切块后不易包装的缺点，保证了豆腐的卫生水平。
本发明的技术方案如下已有技术的一般卤水(石膏)豆腐加工工艺流程是原料→筛选→计量→浸泡→水洗→磨制→分离→煮浆→豆浆→点浆→蹲脑→上箱→压制→切块。
本发明的卤水(石膏)盒装豆腐加工工艺流程原料→筛选→计量→浸泡→水洗→磨制→分离→煮浆→豆浆→点浆→灌装→蹲脑→压制脱水→封口。
卤水(石膏)豆腐盒装的生产方法，包括磨制原料、分离豆渣、煮浆、点浆，其特征在于点浆后进行以下步骤(1)、灌装点浆完成后立即进行灌装注入到包装盒；包装盒采用两节拼装，下节为普通包装盒，上节为与包装盒口径大小、形状一致，上下相通的筒，要求上下两节连接处可用夹等物件将上下节沿口处夹或卡紧，沿口密合，不得沿连接处向外渗液。上节的筒可采用侧面带孔内衬滤布或豆布包布，也可采用侧面不带孔的筒，筒的高度根据除去黄浆水的多少(体积)来设定；下节普通包装盒可采用一般塑料或复合材质，上节筒可采用不锈钢材料或有一定强度的塑料或复合材料；(2)、蹲脑在由上下两节组成的包装盒内完成，时间一般保持20～25分钟；(3)、压制脱水蹲脑完成后采用活塞进行压制，活塞大小与包装盒上节筒的内径大小一致，活塞底部采用滤布(豆布包布)，底部平整，在压制时黄浆水可从上节筒(侧面带孔)的侧面滤布(豆布包布)渗出，或从活塞滤布上方渗出(设置吸管及时排出黄浆水)，压制后除去上节套(可反复使用)。用活塞挤压过滤套内的豆脑，逐渐加压，压制时间为一般为15～18分钟；活塞压至上、下节连接处；(4)、用封口机将包装盒封口；(5)、生产过程采用无菌包装或在生产中添加适量的杀菌剂或于封口前或封口后杀菌处理。
本发明工艺采用石膏和盐卤等凝固剂点浆。
点浆操作方法点浆方法可分手工点浆和机械点浆两大类。
具体而言，点浆方式有以下几种北豆腐(是我国北方豆腐类的主要产品，产量高、销量大)点浆煮沸后的豆浆，温度一般是90～95℃之间，浓度为8波美度。根据环境温度并加入冷水使温度降到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度以上时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水，其用量为每百千克原料用盐卤片4千克左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10～12度即可直接使用。
南豆腐(是我国南方豆腐的主要产品)冲浆煮沸后的豆浆温度降到80℃，浓度为8度时进行冲浆。冲浆前先把石膏按每百千克原料3.5千克左右的比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把热豆浆也倒入冲浆容器内，待静止后把表面的沫子清除。
嫩豆腐点浆将石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶内加水调制。待豆浆温度降到78℃时，把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内，与另外的2/3熟浆混合。静止2分钟，豆浆开始凝固成豆脑。
本发明的改进之处在于灌装、蹲脑、压制脱水。
封装后的盒装豆腐需适当降温，防止变质。降温的方法有水浴降温、自然降温、风冷降温。
本发明将传统豆腐进行包装出售，保证了卫生，不易破碎，豆腐质量好。
具体实施例方式
本发明的卤水(石膏)盒装豆腐加工工艺流程原料→筛选→计量→浸泡→水洗→磨制→分离→煮浆→豆浆→点浆→灌装→蹲脑→压制脱水→封口包装。
精选一定重量的大豆，放在清水中浸泡半天至一天，再用水洗净，磨制，分离出豆渣。
点浆煮沸后的豆浆，温度一般是90～95℃之间，浓度为8波美度。根据环境温度并加入冷水使温度降到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度以上时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水，其用量为每百千克原料用盐卤片4千克左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10～12度即可直接使用。
灌装豆脑点浆后立即通过罐装机或人工灌装，注入包装盒，包装盒上放置一与包装盒口处大下一致上下相通的筒，二者接合处紧密，包装盒与上节筒的边沿密合，不渗液，黄浆水可透过上节筒的侧面(侧面带孔)滤布渗出或滞留在整个盒的上层最后由吸管吸出。
蹲脑在包装盒及上节筒中完成，要保持相应的时间，一般为20～25分钟。时间过短，凝固不完善，组织软嫩，容易出现白浆；时间过长凝固的豆脑析水多，豆脑组织紧密，保水性差，使质量和出品率降低。
压制脱水蹲脑完成后进行压制，压制时采用形如活塞状大小与包装盒上节筒的内径大小一致，活塞底部采用滤布(豆布包布)，底部平整，在压制时黄浆水从上节筒(侧面带孔)的侧面滤布(豆布包布)渗出或从活塞滤布上方渗出(上设置吸管以便及时排出黄浆水)，压制后除去上节套，上节套可反复使用。用活塞挤压上节筒内的豆脑，逐渐加压，压制时间为一般为15～18分钟；活塞压至上、下节连接处；在压制时黄浆水从过滤套侧面及活塞滤布上方渗出，压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量。压制时间一般掌握在15～18分钟。压榨方法一般有液压榨、电力压榨两种。
压制结束后，将上节筒从包装盒上移开，由封口机进行封口成盒装豆腐。生产过程可采用无菌包装或在生产过程中添加适量的杀菌剂或于封口前或封口后杀菌。
权利要求
1.卤水(石膏)豆腐盒装的生产方法，包括磨制原料、分离豆渣、煮浆、点浆，其特征在于点浆后进行以下步骤(1)、灌装点浆完成后立即进行灌装注入到包装盒；包装盒采用两节拼装，下节为普通包装盒，上节为与包装盒口径大小、形状一致，上下相通的筒，上下两节连接处夹紧或卡紧，沿口密合；(2)、蹲脑在由上下两节组成的包装盒内完成，时间一般保持20～25分钟；(3)、压制脱水蹲脑完成后用活塞挤压筒内的豆脑，逐渐加压，压制时间为一般为15～18分钟；活塞压至上、下节连接处，压制后除去上节筒，；(4)、用封口机将包装盒封口。
2.如权利要求1所述的豆腐盒装的生产方法，其特征在于包装盒上节的筒可采用多孔内衬滤布(或豆布包布)，也可不采用多孔筒，筒的高度根据除去黄浆水的多少即体积来设定。
3.如权利要求1所述的豆腐盒装的生产方法，其特征在于下节普通包装盒可采用一般塑料或复合材质，上节筒可采用不锈钢材料或有一定强度的塑料或复合材料。
4.如权利要求1所述的豆腐盒装的生产方法，其特征在于压制脱水的活塞大小、形状与包装盒上节筒的内径大小、形状一致相配合，活塞底部采用滤布或豆布包布，底部平整，在压制时黄浆水从上节筒(侧面带孔)的侧面滤布(或豆布包布)渗出，或从活塞滤布上方渗出，通过吸管及时排出黄浆水，压制后除去上节筒，此筒可反复使用。
5.如权利要求1所述的豆腐盒装的生产方法，其特征在于生产过程采用无菌包装或在生产中添加适量的杀菌剂或于封口前或封口后杀菌。
全文摘要
本发明公开了一种卤水(石膏)豆腐盒装的生产方法，包括磨制原料、分离豆渣、煮浆、点浆，点浆完成后立即进行灌装注入到包装盒；包装盒采用两节拼装，上下两节连接处夹紧或卡紧，沿口密合；然后蹲脑，在由上下两节组成的包装盒内完成，时间一般保持20～25分钟；最后是压制脱水，压制时间为一般为15～18分钟；用封口机将包装盒封口即为成品。本发明将传统豆腐进行包装出售，保证了卫生，不易破碎，豆腐质量好。
文档编号A23L1/20GK1562708SQ20041001469
公开日2005年1月12日 申请日期2004年4月16日 优先权日2004年4月16日
发明者武杰 申请人:武杰