专利名称：捆香蹄及加工方法
技术领域：
本发明属于一种食用肉制品及其加工方法，特别适合于以新鲜猪蹄为主料的捆香蹄的制作。
背景技术：
捆香蹄为传统型肉食制品，因其味美、营养价值较高，倍受人们喜爱。传统捆香蹄是将传统方法腌制的精肉包裹在猪皮内捆扎后蒸煮熟透后冷却即得成品，保质期短，外形松散，无猪蹄形状，感观差。
发明内容
本发明的目的是克服传统捆香蹄的缺点，提供一种外形美观，保留原猪蹄形状，营养价值高，贮存期长的捆香蹄及其加工制作方法。
本发明的技术方案是一种捆香蹄，是以新鲜猪蹄为主要原料，经剔除猪蹄中间的主骨，保留蹄皮及趾骨，在其中灌装经过香辛料卤制的猪精肉、皮丝相混合的馅料。经卤制的猪精肉与皮丝的用量重量比为2-3∶1其加工制作方法按如下步骤进行(1)将新鲜猪蹄剔除中间主骨保留趾骨、清洗沥除水份备用；(2)将猪精瘦肉腌制→滚揉→嫩化→搅拌得腌肉料，备用；(3)将生猪皮熟化后去脂，再绞成丝备用；(4)将步骤(2)腌肉料和步骤(3)所得熟皮丝按重量比混合均匀后得馅料；(5)将步骤(4)所得馅料装入步骤(1)剔除主骨的鲜猪蹄中，以用力塞满为宜；(6)将塞满馅料的猪蹄捆扎严紧后放入卤水锅中蒸煮60-180分钟，冷却后整形，其蒸煮时间的选择要根据猪蹄及肉的老嫩决定。
(7)将卤制后的捆蹄杀菌，得成品；用上述方法生产的捆香蹄，经技术监督局质检所检测各项卫生指标如砷，铅，铜，硝酸盐，细菌总数，大肠杆菌群，致病菌均达到《内类罐头食品卫生标准》GB13100-91的规定，猪蹄形状完好无损，保质期180天以上。
本发明的有益效果是由于采用了上述方案，使捆香蹄保留了猪蹄完好的形状，且与以猪皮作外皮相比，营养成份更加丰富。因对卤制的猪精肉进行了滚揉，使肉质松软，口感好。提高了产品的贮存期。
具体实施例方式
下面结合实施例进一步阐述本发明的方法及效果。
实施例一原料鲜猪蹄100只，猪精肉10kg，鲜猪皮8kg。
加工方法(1)鲜猪蹄→剔除中间主骨→清洗→待用；(2)猪精肉→腌制→滚揉→嫩化→搅拌；(3)猪皮→熟化→去脂→绞丝；(4)将(2)、(3)所得腌肉、皮丝混合得馅料；(5)将馅料塞入去骨猪蹄中，并用布包扎紧；(6)放入卤水锅中蒸煮60分钟，取出，冷却后整形；(7)杀菌包装得100只捆香蹄，每只重约300克。
经检测，各项卫生指标均达到部标准规定。肉质红、嫩香气浓。保质期＞180天。
实施例二原料鲜猪蹄100只，猪精肉15kg，鲜猪皮5kg。
加工方法(1)鲜猪蹄→剔除中间主骨→清洗→待用；(2)猪精肉→腌制→滚揉→嫩化→搅拌；(3)猪皮→熟化→去脂→绞丝；(4)将(2)、(3)所得腌肉、皮丝混合得馅料；(5)将馅料塞入去骨猪蹄中，并用布包扎紧；(6)放入卤水锅中蒸煮180分钟，取出，冷却后整形；(7)杀菌包装得100只捆香蹄，每只重约300克。
经检测，各项卫生指标均达到部标准规定。肉质红、软、香气浓。保质期＞180天。
权利要求
1.一种捆香蹄，其特征是以剔除主骨保留蹄皮及趾骨的新鲜猪蹄为主料，在其内充填经香辛料卤制的猪精肉及皮丝制成的馅料。
2.根据权利要求1所述的捆香蹄，其特征是所述精瘦肉与皮丝的用量重量比为2-3∶1。
3.一种权利要求1所述捆香蹄的加工方法，其特征是按如下方法步骤制备(1)将新鲜猪蹄剔除中间主骨保留蹄皮及趾骨、清洗沥除水分备用；(2)将猪精肉腌制→滚揉→嫩化→搅拌得腌肉料，备用；(3)将生猪皮熟化后去脂，再绞成丝，备用；(4)将步骤(2)腌肉料和步骤(3)所得熟皮丝按重量比混合均匀后得馅料；(5)将步骤(4)所得馅料装入步骤(1)剔除主骨的鲜猪蹄皮中，以用力塞满为宜；(6)将塞满馅料的猪蹄皮捆扎严紧后放入卤水锅中蒸煮，冷却后整形；(7)将卤制后的捆蹄杀菌，得成品；
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征是步骤(6)中在卤水锅中蒸煮时间60-180分钟。
全文摘要
本发明公开了一种捆香蹄肉类制品。它是以剔除中间主骨，保留蹄皮及趾骨的新鲜猪蹄为主原料，在其内包裹有腌制的猪精肉及熟皮丝相混合的馅料，经卤煮、杀菌得成品。本发明外形美观，保留了猪蹄的形状、味美、香气浓，保质期长，是一种即开即食的肉制品。
文档编号A23L1/318GK1723804SQ200410041508
公开日2006年1月25日 申请日期2004年7月23日 优先权日2004年7月23日
发明者宋为民 申请人:新沂市明帝食品有限公司