含帕拉金糖的无酒精啤酒或啤酒类饮料的制作方法

专利名称：含帕拉金糖的无酒精啤酒或啤酒类饮料的制作方法
技术领域：
本发明提供了用于生产低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料的方法，以及使用所述方法生产的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料。
背景技术：
多年以来，在啤酒消费中存在着减少对含有通常酒精含量的常规啤酒的消费而倾向于消费含有充分更低酒精含量的饮料的趋势。例如从德国啤酒销售下降而啤酒混合饮料、柠檬汁混合饮料以及较低酒精含量饮料(尤其是无酒精啤酒)销售的上升看来，这一趋势是明显的。
啤酒混合饮料通常通过将啤酒与适当的加香糖浆混合获得，这使得饮料的卡路里很高。一部分啤酒混合饮料通过使用含甜味剂的糖浆进行生产。然而，口味测试表明，含甜味剂糖浆的啤酒混合饮料不如含糖的啤酒混合饮料。然而，由于在啤酒生产中所使用的可发酵糖要求极端严格的过滤和/或巴氏灭菌或其他的饮料防腐处理，将糖浆用于生产啤酒混合饮料是不适宜的。巴氏灭菌关系到固定资产投资的增加和能量或水消耗的增加以及感官口味特征的下降。
含7％到8％原麦芽汁的无酒精啤酒目前主要通过在酒精含量0.5％(体积比)时发酵的早期中止或通过将酒精去除至0.5％(体积比)的水平由啤酒进行生产。在中止发酵中，通过冷却至0℃中止发酵并将酵母去除。然而，这种啤酒并不令人非常满意并且不具有完全的啤酒口味。
在酒精去除工艺中主要使用真空蒸发或膜装置。在大部分情况下，饮料在所述工艺中获得了一种称为“巴斯德香味”的类似于面包的香味。取决于所使用的酒精去除方法，人工的香味可能是明显的，这使得啤酒具有空洞的香味或缺乏特点。此外，由于在常规的酿造成本上添加了蒸馏和形成真空的成本，所述方法因其成本提高也是有缺点的。
专利DE 22 25 270 B2和AT 300 698中所述的方法也有类似的缺点。在DE 22 25 270 B2所述的方法中，将氧气或含氧气体导入由谷物或玉米糊所制备的麦芽汁中，在其中以酵母发酵的形式进行至少部分有氧发酵。在AT 300 698所述的方法中，在主要的发酵过程中使用了不同的温度，添加了淀粉酶溶液，并将消耗的酵母用新鲜酵母替代，这使得在主要发酵过程的第一个阶段中，约三分之一的麦芽汁酵素在4℃到8℃之间达到40％到85％的发酵程度，并随后通过沸腾至约重量的1％以去除酒精含量。在第二阶段，添加糊精酶强化的淀粉酶溶液后完成发酵。两种方法也导致饮料具有不典型的啤酒的口味。
类似地，目前所采用的使用反向渗透去除啤酒中酒精的方法生产的无酒精或低酒精啤酒难以具备传统的全酒精含量啤酒的口味品质。
此外，由专利说明书DE 23 44 252 C3已知一种用于生产低酒精啤酒类饮料的方法，其中将-α-葡萄糖苷呋喃果糖(帕拉金糖)与麦芽汁混合物发酵，其中初始麦芽汁含量和帕拉金糖的混合比例介于2∶1到1∶2之间。通过这一方法生产的啤酒也不具有口味的充分完整的芳香丰满度。
总之，明显的是目前已知的低酒精或无酒精啤酒的生产是资源消耗型的并因此是昂贵的。成本的提高不仅是因为用于去除酒精的设备投资，也是由于对更高的水消耗的需求和随之而来更高的废水处理和能源成本。此外，已知的无酒精啤酒的口味与常规啤酒的口味存在差距。

发明内容
因此，本发明基于所述技术问题为生产具有与全酒精啤酒相当的芳香口味丰满度并也适合于糖尿病患者的低酒精或无酒精啤酒或类似啤酒的软饮料提供方法，其中所述方法可以不需要在常规酿造操作中对固定资产的额外投资(尤其是不需要额外的酒精去除装置)就可以使用。
本发明通过提供用于生产低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料的方法解决根本的技术问题，其中在第一个步骤中通过混合酿酒剂、啤酒花和碳水化合物原料生产麦芽汁，在第二个步骤中煮沸麦芽汁并将之用于第三个步骤中的发酵过程，其特征在于在发酵过程之前、之中或之后添加含帕拉金糖的混合物或帕拉金糖，并且发酵使用了由底层酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株、顶层酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株、卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis)、糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)和酒香酵母(Brettanomyces intermedius)所构成的组中所选取的至少一种微生物。
本发明所述的方法的特征在于，这样生产的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料的酒精含量通过几种不同的处理步骤得以降低。一方面，在发酵过程之前、之中或之后向麦芽汁中添加帕拉金糖或含帕拉金糖混合物。帕拉金糖是一种还原糖，它不但具有与蔗糖相比得以改善的感官性质，而且完全不被或很难被诸如酿酒酵母或卡氏酵母的微生物吸收或代谢。因此，尤其是在如本发明所述的其中在发酵之前或之中添加帕拉金糖的方法的实施方式中，一部分麦芽汁被帕拉金糖取代使得经发酵所生产的饮料的酒精含量与通常的啤酒相比得到了降低。
在另一方面，不仅将啤酒生产的常规微生物酿酒酵母(例如MJJ25)和卡氏酵母(例如MJJ9、MJJ11)用于发酵，而且也使用了诸如糖化酵母和酒香酵母的具有较低发酵性能的微生物。虽然传统的用于生产全酒精含量啤酒的酿造工艺只使用酿酒酵母类的酵母培养物或偶然使用也被称为卡氏酵母的其底层发酵菌株，如本发明所述方法的优选实施方式使用不同微生物的混合物。本发明在进一步优选的实施方式中也提供了除了上述微生物(尤其是酵母)之外，使用发酵可发酵糖而不产生酒精却产生例如乳酸或降低酵母发酵所获得的酒精的微生物。如本发明所述，这也可以降低通过使用如本发明所述方法生产的饮料的酒精含量。
因此，如本发明所述帕拉金糖不被所述微生物发酵或只是很慢发酵或晚开始发酵，使得分别只形成少量或不生成酒精。
对于如本发明所述的工艺而言，按如下所述的一种实施方式的过程中所特别使用的微生物在11天内仅发酵了所提供的帕拉金糖的10％到最多30％。按照这一用于检测本发明所述最优选微生物的工艺，所检测的酵母在100毫升啤酒麦芽汁中30℃、pH5.1培养24小时。培养后离心(10分钟，4000g)收集细胞，并将细胞沉淀在10毫升含67克/升酵母氮基(Difco)和50克/升帕拉金糖、pH5.1的帕拉金糖培养基中重悬。细胞用相同培养基清洗两次并随后重悬于5毫升培养基中。将100微升细胞悬液接种于1升帕拉金糖培养基中并在30℃培养11天。培养11天后，剩余的帕拉金糖通过HPAEC测定。
此外，在本发明所述方法的优选实施方式中，通过含尤其是原粮(即没发芽的谷物)的麦芽汁将由此生产的饮料的酒精含量进一步降低。由于用于啤酒生产的初始材料在发酵以前必须首先转化成糖，由此在麦粒发芽过程中产生这一过程所需的酶，使用原粮导致糖含量的降低并从而降低发酵后的酒精含量。
因此，通过使用如本发明所述的方法可以用相对简便的方式生产低酒精或无酒精啤酒；取决于发酵所使用的微生物，这些啤酒可以是底层发酵或顶层发酵无酒精或低酒精啤酒。由于用于发酵的麦芽汁可以包含不同的糖源，使用本发明所述的方法也可以生产浅色或深色无酒精或低酒精啤酒。如果适用，通过使用酒精去除手段可以进一步降低如本发明所述所生产的啤酒的酒精含量。
在本发明的上下文中，“麦芽汁”是指去除不可溶成分后的糖源(例如麦芽)的浸膏，向其中添加水和啤酒花并将其煮沸。与啤酒花一同煮沸后，获得所谓的成品麦芽汁。冷却后经煮沸的麦芽汁以加酵母用的麦芽汁形式存在。麦芽汁通过捣碎、溢流、煮沸以及麦芽汁的处理进行制备。麦芽汁制备的目标是将糖源(尤其是麦芽)的最初不可溶成分转化成可溶的可发酵物质、将剩余的固体成分分离、以及随后添加风味物质(即啤酒花)。在捣碎过程中，最初捣碎的糖源(尤其是麦芽)与酿造剂混合。随后，在特定的温度-时间程序中在捣碎过程中进行糖源组分的所需酶转化，其中最重要的过程是淀粉完全降解成为例如葡萄糖、麦芽糖或麦芽三糖等可发酵糖以及不可发酵的糊精。麦芽糖形成的最适温度是60℃到65℃，糊精形成的最适温度是70℃到75℃。对于每种啤酒来说，温度决定麦芽汁发酵的最终程度。溢流并通过热的酿造剂(78℃)将糖添加到其余部分后，将麦芽汁煮沸60到100分钟并添加啤酒化，其中取决于所生产的啤酒类型每百升添加约150克到500克啤酒花。随后通过蒸发约6-10％的起始量调节原麦芽汁含量。煮沸过程伴随着灭菌、蛋白质的凝结、啤酒花中苦味物质的异构化以及芳香物质的形成及其某些程度上的蒸发。添加啤酒花后，煮沸的麦芽汁经涡流和/或过滤处理以去除颗粒物质。通常在平板热交换器上进行冷却后，部分去除冷却的残渣并对其余物质强烈通气以为用于发酵的微生物提供氧气。紧随其后将能进行发酵的适当微生物(例如酵母)加入麦芽汁。
“糖源”是指含糖的材料，其中的糖在麦芽汁的生产过程中至少部分地可以转化成诸如葡萄糖、麦芽糖或麦芽三糖等可发酵糖，其随后在微生物(尤其是酵母)的发酵过程中被用作碳水化合物的来源。在本发明的优选实施方式中，所使用的糖源是发芽的谷物、原粮或其混合物。
发芽的谷物优选地是指经过麦芽生产步骤的大麦、小麦、黑麦、燕麦、小米、黑小麦、稻米、高梁和/或玉米的谷粒和种子。因此，术语“发芽的谷物”也包括麦芽。原粮优选地是指经粉碎的但未制成麦芽的大麦、小麦、黑麦、燕麦、小米、黑小麦、稻米、高梁和/或玉米的谷粒和种子。
在麦芽生产过程中，原来的固体谷粒结构被破坏并形成有助于啤酒生产过程中所需的生化过程的酶。在传统的啤酒生产中，起始材料在发酵之前必须使之糖化。为此使用将淀粉转化成不可发酵糊精以及可发酵的葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的诸如淀粉酶、麦芽糖酶等等麦芽的固有水解酶。在麦芽制备过程中，浸泡的谷物得以在12℃到18℃之间发芽，一旦酶的形成和分解过程已经进行到所需程度，立即中断发芽过程。在发芽过程中主要形成了将细胞壁降解成低分子量碳水化合物的葡聚糖酶、降解蛋白质的蛋白水解酶、降解淀粉的淀粉酶以及裂解磷酸酯的磷酸酶。这些过程由水分和氧气的摄取所启动。由于酶的活性，谷物中的细胞壁得以降解使得谷物变得日益柔软。发芽过程通过参数、浸泡程度(即发芽的谷物的水含量)以及发芽温度进行控制，其中温度控制依靠周边空气温度实现。相反地，发芽时间和空气条件是无关紧要的。一旦其已经进行到所需程度，立即中断长麦芽或绿麦芽中的生化转化。这通过以高通气量使用提高的温度得以实现，由此麦芽的呼吸及分解由于水分去除而中断。在40到50℃下进行预干燥从而将50％以上的水含量降至10到12％。随后，将温度升至约80到85℃并将麦芽的水含量调节到约4到5％。这一过程称为焙烤。发芽和焙烤中所使用的温度-时间控制决定每种麦芽类型，也就是浅色麦芽、中等色泽麦芽、深色麦芽、浅色和深色焦化麦芽、炒麦芽以及绿麦芽。
“发酵”或“发酵过程”是指在完全或部分无氧条件下由微生物作用的碳水化合物的酶降解。在酒精发酵中，诸如葡萄糖的己糖降解形成乙醇和二氧化碳。在啤酒生产中，发酵过程通常分两步进行。主要发酵通过添加微生物(尤其是酵母，例如底层发酵酵母或顶层发酵酵母)进行启动。在主要发酵末期，酵母沉积在发酵罐底部或锥形部位。随后将主要发酵所获得的新鲜啤酒再次冷却并进行次级发酵，其中剩余的浸膏得以发酵并使啤酒澄清。在发酵过程中麦芽汁香味消失，由此尤其是在次级发酵过程中形成纯净的啤酒香味。这一过程也称为调理。发酵可能受到在不同发酵温度下进行该过程的影响，成为顶层发酵或底层发酵生产、敞口或密闭式发酵等等。
在本发明的一种实施方式中，如本发明所述的方法用于生产低酒精或无酒精的黑啤酒或低酒精或无酒精的浅色啤酒。在本发明的上下文中“无酒精啤酒”是指优选地具有7到8％初始麦芽汁的酒精含量约0.5％的啤酒。在本说明书中，除另有说明的以外，所有提到的百分比是指体积百分比。在本发明的上下文中，“低酒精啤酒”是指酒精含量低于6％、尤其是低于5％、优选低于4％、特别优选低于3％、并最优选低于1％到2％的啤酒。
在进一步的实施方式中，通过使用如本发明所述的方法生产顶层发酵或底层发酵啤酒。通过底层发酵获得底层发酵啤酒，其中酵母在发酵末期沉积在能将其从中分离的发酵罐底层。通过顶层发酵获得顶层发酵啤酒，其中酵母在发酵末期上升并能在顶层的可能范围中得以分离。
进一步的实施方式提供了在发酵之前、之中或之后与含帕拉金糖混合物或帕拉金糖以糖源比(尤其是麦芽与帕拉金糖比)2∶1到1∶1混合的麦芽汁。本发明尤其提供了以糖浆、溶液或晶体形式添加的含帕拉金糖混合物或帕拉金糖。
帕拉金糖(6-O-D-吡喃葡萄糖苷果糖；异麦芽酮糖)是一种天然的(例如蜂蜜中)二酮糖。如DE 44 14 185 C1所述，通过简单的酶催化重排，例如通过使用固定化的细菌细胞(尤其是精蛋白杆菌(Protaminobacter rubrum)、大黄欧文氏菌(Erwinia rhapontici)以及普城沙雷菌(Serratia plymuthica)或从中分离的蔗糖异构酶)，可以以工业规模从蔗糖生产帕拉金糖。帕拉金糖是一种还原糖，它不能或难以被例如酿酒酵母、卡氏酵母、糖化酵母或酒香酵母发酵。帕拉金糖在水中的溶解度是每克水中0.49克帕拉金糖。帕拉金糖的甜味能力仅是蔗糖甜味能力的约三分之一。
含帕拉金糖的混合物是帕拉金糖与至少另一种碳水化合物(例如果糖、葡萄糖、蔗糖、海藻酮糖、异麦芽酮糖、异松三糖、聚合度为3或4或更高的寡聚糖、或其混合物)的组合。在优选的实施方式中，含帕拉金糖混合物是通过蔗糖的转葡萄糖苷作用(优选地通过使用精蛋白杆菌的死的或活的细胞或从中制备的酶提取物)获得的蔗糖异构产物。因此，如本发明所述的优选含帕拉金糖混合物可以包含约79-85％帕拉金糖、8-10％海藻酮糖、0.5-2％蔗糖、1-1.5％异麦芽酮糖、聚合度3或更高的寡聚糖、2.5-3.5％果糖以及2.0-2.5％葡萄糖，其中这些数值对应于固体含量百分比。
由于诸如酿酒酵母、卡氏酵母、糖化酵母或酒香酵母等微生物不能或难以吸收并代谢帕拉金糖，在发酵之前或之中添加帕拉金糖或含帕拉金糖混合物使得发酵所生产的饮料的酒精含量低于正常啤酒，由此获得无酒精或低酒精啤酒。发酵后添加帕拉金糖或含帕拉金糖混合物主要实现甜味效果，使得发酵中所生产的无酒精或低酒精啤酒转变为无酒精或低酒精软饮料(尤其是啤酒混合饮料)。
本发明尤其优选的实施方式提供了采用不同微生物以混合发酵形式进行发酵过程。尤其优选通过使用至少两种不同的微生物(尤其是两种不同酵母，例如酿酒酵母的一种顶层发酵和一种底层发酵菌株、或酿酒酵母菌株和糖化酵母菌株、或酿酒酵母菌株和酒香酵母菌株)进行混合发酵。明显地，混合发酵也可以使用三种、四种或甚至更多不同的微生物。
本发明所述进一步特别优选的实施方式提供了通过使用至少一种酵母和至少一种选自由乳酸菌属、醋菌属和葡萄糖杆菌属的代表所形成的组的酸形成细菌进行的发酵过程。
所述实施方式的优选改进方式提供了使用酿酒酵母和/或糖化酵母和/或酒香酵母以及乳酸菌属的一个代表进行的发酵。乳酸杆菌(Lactobacilli)能进行乳酸发酵。乳酸菌作用的使用减少了酵母可以使用的可发酵糖，使得在酵母的酒精发酵过程中产生更少的酒精。这进一步降低了饮料的酒精含量。依靠此类发酵生产的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料的特征在于其类似于“Berliner Weiβe”的微酸的口味。
所述实施方式进一步优选的改进方式提供了使用酿酒酵母和/或糖化酵母和/或酒香酵母以及醋菌属代表进行的发酵过程。按照较窄的定义，醋菌属包括能通过氧化乙醇产生醋酸的醋酸菌。在酵母的酒精发酵中使用醋菌使得所产生的酒精得以减少。因此，使用酵母和醋菌作用，一方面在酵母发酵中实现了酒精的减少，另一方面赋予低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料与通过使用乳酸菌生产的饮料的口味明显不同的微酸的口味。
所述实施方式的进一步优选的改进方式提供了例如使用酿酒酵母和/或糖化酵母和/或酒香酵母以及葡萄糖杆菌属的代表进行的发酵过程。葡萄糖杆菌能够将乙醇和葡萄糖分别氧化成醋酸和葡萄糖酸。在使用至少一种酵母和至少一种葡萄糖杆菌的代表的混合发酵中，葡萄糖杆菌一方面能够降低酵母发酵所需的起始底物葡萄糖的水平，使得最初所产生的酒精较少，另一方面能够降低酵母发酵所产生的乙醇使得所生产的啤酒类饮料的酒精含量明显降低。通过这一混合发酵所生产的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料也具有宜人的微酸口味。
本发明也提供了如本发明所述方法的通过单一种类的微生物(尤其是酵母)进行的发酵过程。
本发明也涉及采用本发明所述方法生产的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料。在优选的实施方式中，这是浅色的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料或深色低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料。低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料可以是顶层发酵或底层发酵啤酒形式的。
本发明也涉及含草药成分、香料成分、咖啡因成分、染料成分、氨基酸成分、食用酸成分、酸成分和/或水果成分的啤酒混合饮料，以及(a)通过本发明所述方法生产的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料，以及特别是含蔗糖的糖组分的糖成分；(b)无酒精、低酒精或富含酒精的啤酒或啤酒类软饮料，以及帕拉金糖或含帕拉金糖成分；或(c)如本发明所述的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料以及帕拉金糖或含帕拉金糖成分。
如本发明所述，含帕拉金糖的成分是含帕拉金糖的混合物，即帕拉金糖与至少一种其他碳水化合物(例如果糖、葡萄糖、蔗糖、海藻酮糖、异麦芽酮糖、异松三糖、聚合度3或4或更高的寡聚糖、或其混合物)的组合，其中含帕拉金糖的成分优选通过蔗糖的转葡萄糖苷作用(优选地通过使用精蛋白杆菌的死的或活的细胞或从中制备的酶提取物)获得的蔗糖异构产物。因此，如本发明所述的优选含帕拉金糖混合物包含约79-85％帕拉金糖、8-10％海藻酮糖、0.5-2％蔗糖、1-1.5％异麦芽酮糖、聚合度3或更高的寡聚糖、2.5-3.5％果糖以及2.0-2.5％葡萄糖，其中这些数值对应于固体含量百分比。
“草药成分”特别是指例如大茴香、缬草根、刺荨麻、黑莓叶、草莓叶、茴香、斗蓬草、银叶花、人参、玫瑰果、芙蓉花、悬钩子叶、接骨木、啤酒花藤、生姜、贯叶连翘、甘菊、胡荽、荷兰薄荷、薰衣草、柠檬草、马郁兰、锦葵、香蜂草、槲寄生、胡椒薄荷、万寿菊、迷迭香、龙胆根、欧蓍草、百里香、牛膝草、肉桂等等的植物部分的提取物、溶液或精油。
如本发明所述的“水果成分”特别是指诸如苹果、香蕉、梨、凤梨、橙、柚子、樱桃、酸樱桃、酸柚、柠檬、西番莲果、桃、沙棘、悬钩子、草莓、黑莓、醋栗、猕猴桃等等的水果的提取物。
如本发明所述，啤酒混合饮料也可以包含天然的或与天然的一样的如香料成分的气味和/或口味物质。这可以是例如从天然的原材料中生产的产物、合成生产的产物或它们的混合物，例如诸如柑橘油、薄荷油或丁香油、水果精油、芳香水果汁、大茴香子、薄荷醇、桉树油等来自诸如植物或水果的香精油。
染料成分尤其是指用于对本发明所述啤酒混合饮料进行颜色修正并/或产生宜人外观的化合物及物质，其中可以使用天然的或人工合成的染料。如本发明所述使用的染料可以是例如诸如类胡萝卜素、类黄酮或花色素的植物来源的染料、动物来源的染料、诸如氧化铁色素的无机色素、酶催化或非酶催化呈棕色的产物、诸如糖着色剂的加热产物、或诸如氮-、三苯甲烷、靛类染料、氧杂蒽或喹啉化合物的人工染料。例如，赤藓红、靛胭脂或酒石黄是适当的染料。
如本发明所述，氨基酸成分尤其是指人体无法合成或提供的速度不足因而必须由食物提供的基本氨基酸的混合物。基本氨基酸可以是例如组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
如本发明所述使用的酸成分尤其是指赋予如本发明所述饮料微酸口味的和/或有助于提高保存稳定性(保质期)的酸。
特别优选的食用酸尤其是指柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等等。除了微酸的口味成分之外，食用酸成分可以赋予本发明所述的啤酒混合饮料其他的典型的口味成分。例如，柠檬酸可以给予本发明的啤酒混合饮料类似柑橘的口味。苹果酸可以给予本发明所述的啤酒混合饮料类似苹果的口味。
在优选的实施方式中，本发明所述的饮料可以以碳酸饮料的形式提供，即它们可以含碳酸或二氧化碳。
在特别优选的实施方式中，本发明所述的啤酒混合饮料也可以包含咖啡因成分。如本发明所述，特别是将咖啡豆、茶树或其部分、巴拉圭茶树或其部分、可乐果、可可豆或瓜拉钠果浆用作咖啡因成分。向本发明所述啤酒混合饮料添加咖啡因成分的作用是其具有对大脑皮层和呼吸及循环中心具有刺激作用。
本发明也涉及含微生物与帕拉金糖的功能性啤酒类饮料。因此，如本发明所述提供了一种功能性啤酒类饮料，它通过向优选地使用本发明所述方法生产的啤酒类无酒精或低酒精饮料添加至少一种益生菌微生物(例如乳酸菌、双歧杆菌)培养物(称为“合生素”(synbiotic))进行生产。取决于具体使用，益生菌培养物以活培养物或干培养物或永久培养物的形式添加。
作为一种选择，本发明也涉及将帕拉金糖或含帕拉金糖成分与糖浆共同用以生产啤酒类饮料或将糖浆用以生产啤酒类饮料。
具体实施例方式
通过以下实施例对本发明进行更详细的描述。
实施例1用帕拉金糖生产麦芽饮料a)不进行发酵并且不添加微生物培养物的经冷却、过滤并填充入容器的生啤酒的酿造。在煮沸过程中、过滤之前或直接在填充入容器之前添加含帕拉金糖糖浆或含帕拉金糖溶液。
b)按照酵母-冷却-接触程序或据此改动的程序生产含帕拉金糖的麦芽饮料或麦芽啤酒。
将任何原始麦芽汁含量的成品麦芽汁冷却至0℃，并在通过生物酸化调节pH之后添加约30×106酵母细胞。酵母-麦芽汁混合物与空气隔离。通过加入CO2进一步降低氧含量。在0℃附近酵母与麦芽汁接触24-48小时。由此得到体积比酒精含量小于0.5-1.5％的饮料，向其添加帕拉金糖以改善口味。帕拉金糖以晶体或溶解形式添加。
实施例2用帕拉金糖生产瘦身无酒精饮料传统方法生产的啤酒按照在先技术通过例如透析、反向渗透、真空蒸发等等去除酒精。为了提高感官外观，在去除酒精之前或之后以每100毫升最终饮料1克到5克帕拉金糖的低浓度向该饮料添加帕拉金糖或帕拉金糖溶液。饮料因此获得更多的量和体积。
实施例3用帕拉金糖生产酒精降低的啤酒按照在先技术生产的啤酒通过使用实施例2中所述的一种手段去除酒精。但酒精去除并不完全，仅允许实现剩余酒精含量1％到3％(体积比)。如前所述，向这种啤酒添加少量晶体或预溶形式的帕拉金糖至终浓度每100毫升约1克到5克。
实施例4用帕拉金糖生产低酒精啤酒在用含100％全麦芽的任何种类麦芽或40％以内原粮(未发芽的谷物，例如玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、粟、高粱)酿造的啤酒中，预期来自常规原材料的浸出组分用帕拉金糖部分置换。
通过在麦芽汁煮沸锅或旋涡锅中向低原始麦芽汁含量(约5-10％)的啤酒中添加晶体帕拉金糖进行置换。帕拉金糖与麦芽浸出物的比率应当在1∶4到2∶1之间。啤酒进行发酵、储存并在过滤后或不经过滤填充容器，所有操作按照在先技术进行。然而，它们仅含有按照在先技术酿造的啤酒预期酒精含量的1/3到2/3。
也可以在任何时候通过混合100hl啤酒与100hl含帕拉金糖的溶液进行置换。溶液的帕拉金糖含量约为用于啤酒生产的啤酒麦芽汁浸出物量的0.5到2倍。混合可以在酿造间和装瓶之间操作的任何步骤中进行。
实施例5用帕拉金糖生产啤酒混合饮料a)生产任何种类的啤酒并在酿造过程中的任何时间添加帕拉金糖。在填充容器之前，将啤酒与芳香浓缩剂混合。因为啤酒具有由于帕拉金糖组分而导致的充分的残留甜味，不需要与含芳香物质的糖浆混合。
b)按照在先技术酿造的啤酒与过滤的或未经过滤的加香水果糖浆混合。与在先技术不同，所述糖浆中的糖或甜料完全或部分被帕拉金糖所替代。
权利要求
1.用于生产低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料的方法，其中第一步通过将麦芽汁液、啤酒花和糖源混合，第二步将麦芽汁煮沸，并在第三步对麦芽汁进行发酵，其特征在于，在发酵过程之前、之中或之后添加含帕拉金糖的混合物或帕拉金糖，并且将至少一种选自由底层发酵酿酒酵母菌株、顶层发酵酿酒酵母菌株、卡氏酵母、糖化酵母以及酒香酵母所构成的组的微生物用于发酵。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖源以发芽的谷物或原粮加发芽谷物的形式得以使用。
3.如以上任一权利要求所述的方法，其特征在于，生产了深色或浅色啤酒。
4.如以上任一权利要求所述的方法，其特征在于，生产了顶层发酵或底层发酵啤酒。
5.如以上任一权利要求所述的方法，其特征在于，将麦芽汁与含帕拉金糖的混合物或帕拉金糖以糖源(尤其是麦芽)与帕拉金糖按2∶1到1∶1的比率混合。
6.如以上任一权利要求所述的方法，其特征在于，所述的含帕拉金糖的混合物或帕拉金糖以糖浆、溶液或晶体形式进行添加。
7.如权利要求1到6中任一所述的方法，其特征在于，通过使用多种微生物以混合发酵的形式进行发酵。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，使用了至少两种微生物。
9.如权利要求7或8所述的方法，其特征在于，通过使用至少一种酵母和至少一种酸形成细菌进行发酵。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述的酸形成细菌选自由乳酸菌属、醋菌属和葡糖杆菌属所构成的组。
11.如权利要求1到6中任一所述的方法，其特征在于，通过单一生物体进行发酵。
12.低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料，其特征在于，所述啤酒或啤酒类软饮料是按照如权利要求1到11中任一所述的方法生产的。
13.如权利要求12所述的低酒精啤酒或啤酒类软饮料，其特征在于，所述软饮料是浅色或深色啤酒或软啤酒类饮料。
14.啤酒混合饮料，其特征在于，所述饮料包含草药、香料、咖啡因、染料、氨基酸、食用酸、酸和/或水果成分，以及a)按权利要求1到11中任一所述的方法生产的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料，以及糖组分，尤其是含蔗糖的糖组分；b)啤酒，无酒精、低酒精或富含酒精的啤酒或啤酒类软饮料，以及帕拉金糖或含帕拉金糖的成分；或c)如权利要求1到11中任一所述的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料，以及帕拉金糖或含帕拉金糖的成分。
15.啤酒混合饮料的生产方法，其特征在于，作为一种选择将帕拉金糖或含帕拉金糖的成分与糖浆共同用于生产啤酒混合饮料或将糖浆用于生产啤酒混合饮料。
16.功能性啤酒类饮料，其特征在于，所述饮料含微生物和帕拉金糖。
全文摘要
本发明涉及用于生产低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料的方法以及通过使用所述方法生产的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类软饮料。
文档编号A23L2/52GK1894394SQ200480037681
公开日2007年1月10日 申请日期2004年12月17日 优先权日2003年12月19日
发明者约尔格·科瓦尔奇克, 蒂尔曼·德尔, 卢茨·古德雅恩, 哈特穆特·埃弗斯, 扬－卡尔·尼勒博克 申请人:曼海姆/奥克森富特希德楚格股份公司