专利名称：一种优质方便面专用粉的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及面粉的加工，特别涉及方便面专用粉的加工方法。
背景技术：
小麦是我国最重要的粮食品种，中国小麦在世界上占有重要的地位，中国既是小麦的生产大国，更是小麦的消费大国，小麦加工业在中国工业体系中具有非常重要的基础地位。
随着我国人民生活水平的提高，生活节奏的加快，方便面在我国消费市场中愈来愈重要。1958年日本月清食品首次将方便面推向市场，当即受到消费者欢迎，在短期普及全日本并逐渐在全世界推广。直到上世纪80年代，我国依靠进口生产的逐渐形成了方便面的工业化规模生产，之后部分企业设备国产化。方便面以其食用方便、价格低廉、曰益受到我国人民的喜爱，已经成为重要的面食品种。
但是，我国的方便面的生产存在着诸多问题。首先，作为粮食消费大国，为了确保国家粮食安全，加工企业的原料要基本自给，据专家研究，粮食安全的基线是粮食自给率应保持在95％以上，最低不得低于90％，而中国的方便面原料在上世纪80年代主要靠进口，进入21世纪，这种状况呈有所改观，但仍有相当的进口原料。从国外进口不符合我国的产业政策和国家粮食安全的基本策略，也不符合我国走自主自立、自力更生建国道路的基本国策；其次，面粉加工企业由于原料或加工技术等原因，使方便面的质量不高不稳定，影响了方便面的生产与消费，使方便面目前处在滞长徘徊的局面。
上世纪末到本世纪初，我国小麦育种专家选育并推广了一大批强筋优质小麦，如陕优225、中作8131、ph82-2、豫麦21、豫麦34、中优9507、高优503、陕麦150、小偃54等。虽然这些优质小麦品种对我国面粉质量，特别是方便面质量的提高起到重要作用，也减少了进口。但是由每个品种品质、特性不同，种值的环境条件不一，加之，加工技术不先进，缺乏科学性，或对加工技术如配麦、配粉、加工工艺优选研究的不够深入，致使方便面质量难以进步一提高，且质量不稳。有些企业以单纯强力粉小麦品种制粉，出现某些技术指标重大缺陷，且不能充分发挥原料潜力，且出粉率低、生产成本大，方便面质量不高。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺陷或不足，本发明的目的是提供一种优质方便面面粉的生产与加工方法。以西北农林科技大学和全国各地选育并广泛种植的优质小麦品种为原料，利用本校实验面粉厂的设备，以国际通行和国家优质方便面技术标准为依据，进行新的工艺研究。
实现上述发明目的的技术途径是，选择湿面筋含量≥32％，沉淀值≥45.0ml，稳定时间≥4.0min的小麦品种为原料，如陕优225、陕麦150、安农91168、晚麦33、ph82-2、郑麦9023、豫麦34、高优503、中优9507、中优9701、小偃6号、小偃54等各地选育的强筋小麦品种，或两届被认定的中国面包小麦品种。我们以陕优225为例，以其它小麦品种为配料，利用该实验面粉厂的设备进行加工，其特征包括以下步骤1)原料①主料陕优225小麦；千粒重36.0～42.0g，容重790～830kg/L，籽粒硬度＞45，穗发芽＜1.0％；②配料配料小麦，生长条件同陕优225小麦；配料比例陕优225∶小偃6号＝60∶40；陕优225∶陕麦150＝50∶50；陕优225∶陕160＝75∶25。
2)籽粒加工品质粗蛋白≥14.0％，湿面筋≥36％，沉降值≥45ml；稳定时间≥4.0min。
3)清理按常规的方法将原料经第一次圆筛筛理、第一次磁选后进行平筛筛理，然后进行第二次圆筛筛理、去石、第二次磁选、洗麦、第三次磁选后，使待加工的小麦含杂质总量＜0.02％；磁性物质含量＜0.03‰4)润麦处理按常规的方法润麦，其时间分别为冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右；5)入磨将经过润麦处理的原料放入磨面设备，原料入磨时的水分为14.5％～15.5％；入磨过程的需进行二次着水，其二次着水量为0.1％～0.3％；经皮磨、芯磨后制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉筛目确定各粉路筛目配置参数按下表
②各粉路取粉比率按下表
取粉率为95.0％，总出粉率76.0％；7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的碘盐，混合后包装即得。
采用本发明工艺，使所制面粉达到或超过国家一级方便面粉的指标，同时也超过了单品种小麦普通工艺的技术指标，使方便面品质明显提高，评分增加4.0～9.6分，其方便面质量达到国内领先水平。
具体实施例方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细描述。
按上述技术方案，本发明的优质面包粉的加工方法，包括以下步骤1原料要求
1.1品种陕优225-2系，陕麦150，陕160。豫麦34，高优503，小偃254等。
1.2产地海拔300～1000米，土壤以壤土为宜，土壤有机质0.9～1.2％，速效氮50～80ppm，速效磷15～30ppm，速效钾80～120ppm。
气象要素要求年平均气温11.0～13.5℃，光照1200～1350小时/年，热量1900～2300℃/年生产期，降水量550～800mm/年。
2籽粒品质要求2.1籽粒外观品质千粒重36.0～42.0克，容重750～800kg/L，籽粒硬度＞42，穗发芽＜1.0％。
2.2籽粒加工品质要求粗蛋白＞14.0％，湿面筋≥36％，沉降值≥45ml。
2.3配料小麦品种的气象要素，生长条件同陕优225；3工艺步骤3.1清理工艺按常规的方法将原料经第一次圆筛筛理、第一次磁选后进行平筛筛理，然后进行第二次圆筛筛理、去石、第二次磁选、洗麦、第三次磁选后，使待加工的小麦，含杂质总量＜0.05％；并对第二次磁选后的原料进行二次着水；3.1.1配麦比例陕优225∶小偃6号＝60∶40；陕优225∶陕麦150＝50∶50；
陕优225∶陕160＝75∶25。
3.1.2含杂质总量＜0.005％3.1.4润麦时间冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右。
3.1.5入磨水分14.2～15.2％。
3.1.6二次着水量0.1～0.3％。
3.2制粉工艺经皮磨、芯磨后进行配粉→加碘盐→包装→成品。
3.2.1 筛目确定各粉路筛目配置参数
4.3.2.2各粉路取粉比例取粉率为95.0％，总出粉率76％。
各粉路取粉比例参数
4.3.2.3添加辅料及比例加碘盐1.6～2.1‰。
由于原料的特殊要求和本发明的应用，解决了我国方便面专用粉或原料小麦依赖进口生产或因加工工艺落后，加工技术不完善造成方便面质量不高，消费滞长的问题，同时亦解决了由于单品种普通工艺制粉带来的无法解决的问题，充分发挥了我国现有优质小麦的质量潜力。提高了方便面的质量及其稳定性。各项质量技术指标无明显缺陷。应用本发明所制方便面质量超过国家标准，也超过单一品种所制粉的主要指标。面粉湿面筋含量比国家标准提高了8％，稳定时间增加一倍，降落值提高50秒，沉降值达强筋小麦标准。
方便面专用粉主要参数水分灰分粗细度湿面筋稳定时间降落值含砂量磁性金属物沉降值方便面评分(％)(％)CB42(％) (％) (分)(秒) (％) (g/kg)(ml) (分)国家标准 ≤14.5 ≤0.55 ≤10 ≥28 ≥4.0 ≥200 ≤0.02≤0.03/ ≥85专利产品 ≤14.5 ≤0.55 ≤10 ≥36 ≥8.0 ≥250 ≤0.02≤0.02≥40 ≥90应用本发明的优质方便面粉的加工方法制备的优质方便面粉，外观颜色均匀，无条纹，无斑点，煮熟面条外观色泽光亮，呈淡黄色，无断裂，面条适口性好，口感具韧性，弹性适中，不粘牙，爽口，方便面评分比国际标准提高6分。
其理化质量标准为热风干燥面条含水12％以下，α化度＞80％，盐分≤2.0％，油炸面含水＜8％，α化度＞85％，酸值＜1.8，含油＜24％，过氧化值＜0.25％。
权利要求
1.一种优质面条粉的加工方法，选择西北农林科技大学选育的优质面包专用小麦陕优225为主料，利用该实验面粉厂的磨面设备进行加工，其特征在于，包括以下步骤1)原料选择①主料陕优225小麦；千粒重36.0～42.0克，容重750～800kg/L，籽粒硬度＞42，穗发芽＜1.0％；②配料小麦，生长条件同陕优225小麦；比例陕优225∶小偃6号＝20∶80；陕优225∶陕160＝30∶70；陕优225∶绵阳26＝30∶70；陕优225∶陕麦150∶陕229＝40∶30∶30。2)籽粒加工品质粗蛋白＞14.0％，湿面筋≥32％，沉降值≥40ml；3)清理按常规的方法将原料经第一次圆筛筛理、第一次磁选后进行平筛筛理，然后进行第二次圆筛筛理、去石、第二次磁选、洗麦、第三次磁选后，使待加工的小麦含杂质总量＜0.02％；磁性物质含量＜0.03‰4)润麦处理按常规的方法润麦，其时间分别为冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右；5)入磨将经过润麦处理的原料放入磨面设备，原料入磨时的水分为14.5％～15.5％；入磨过程的需进行二次着水，其二次着水量为0.1％～0.3％；经皮磨、芯磨后制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉筛目确定各粉路筛目配置参数按下表
②各粉路取粉比率按下表
取粉率为95.0％，总出粉率76.0％；7)在取出的粉中添加1.6‰～2.1‰碘盐，混合后包装即得。
全文摘要
本发明公开了一种优质方便面的加工方法，选择全国大面积推广的强筋优质小麦为原料，经过配麦配粉进行加工，本发明实例是用陕优225为主要原料，并以其它小麦和绿色添加物为配料，利用该实验面粉厂的设备进行加工，采用本发明工艺，使所生产方便面粉达以或超过国家一级方便面粉标准，同时也超过了单品种普通工艺技术指标，使方便面耐煮性、适口性明显提高。方便面评分分增加4.0～9.6分，面团形成时间可达7.0～12.0min，制作的方便面可达国内领先水平。
文档编号A21D2/36GK1685875SQ200510042638
公开日2005年10月26日 申请日期2005年5月8日 优先权日2005年5月8日
发明者安成立, 胡俊鹏, 张波, 岳秀琴 申请人:西北农林科技大学