专利名称：冬枣鲜果保藏工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于冷藏和在受控制的气氛中利用气体技术领域，具体涉及到在低温低压含有臭氧的气体中保藏冬枣。
背景技术：
冬枣是枣属(Zizyphus jujuba Mill)内的一个栽培品种，果实皮薄肉脆，酸甜适口，风味极佳，维生素C含量高达300～500mg/100g，可溶性固形物含量30～36％，矿物质和微量元素含量非常丰富，并富含环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷(cGMP)，是目前品质最好的鲜食枣品种，深受人们喜爱。
近年来，各地对冬枣的贮藏保鲜进行了重点研究，并逐步提出和改进了打孔塑料薄膜小包装低温贮藏技术，使冬枣保鲜期由室温自然条件下的3～5天延长到60～70天。冬枣贮藏技术的新进展，推动了我国鲜食枣品种的商品化开发，但是，此前冬枣的贮藏仍难以实现周年供应，难以满足日益增长的消费市场需求。
冬枣贮藏保鲜的研究起步比较晚，起初借鉴其它枣品种的贮藏技术，贮期短，质量差。此后，中国农业大学、中国林业大学、河北科技大学等单位相继对冬枣采后生理、贮藏技术等进行过研究和探索。冬枣为中国独有，国外未见其贮藏方面的研究报道。
目前普遍认为，冬枣成熟度在果面1/3红时果实耐贮藏，且贮后品质最佳。冬枣保鲜适宜的环境为温度-2～0℃，相对湿度90％以上，CO2浓度小于2％。贮藏温度是影响贮藏效果最主要的因素，其次为湿度和气体条件。温度越高，果实转红越快，在-1.5℃左右贮藏效果最好，但要注意冷害、冻害的发生。采用打孔聚乙烯塑料袋包装冷藏，既能保证湿度，又不致发生CO2中毒。
一些研究者借鉴一般鲜枣使用保鲜剂的保鲜方法发现，用10％的良姜液处理冬枣后置于打孔聚乙烯袋中冷藏，存放70天后，好果率达到92％。用50mg/L的三碘苯甲酸溶液处理冬枣后用打孔聚乙烯袋贮藏，也能达到同样的效果。有研究者用-50℃/-35℃对冬枣进行速冻贮藏，取得了很好的效果，“贮藏至翌年7月中旬的冬枣，品质比新上市的早熟河北枣还要好。”，但货架期很短。将噻苯咪唑用于冬枣贮藏，存放70天也能取得良好的保鲜效果。刘晓军等使用低浓度臭氧(1～2mg/m3)结合湿冷保鲜冬枣，贮藏60天可以达到脆果率94％的保鲜效果，但未能显著延长冬枣贮藏期。常燕平等采用减压方式保鲜冬枣，在0.02～0.05MPa下贮藏90天，好果率可达到90％以上。
此外，在冬枣保鲜技术研究方面，许多物理化学方法，如涂膜、激素处理、Co60射线辐射处理、电磁辐射、热处理等，都曾被试验研究，有的方法虽然有一定效果，但不很明显。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种操作简单、保鲜期长、保鲜效果好、无环境污染的冬枣鲜果保藏工艺。
解决上述技术问题所采用的技术方案是它包括下述工艺步骤1、冷库消毒用硫酸铜与石灰与水按体积比为1∶1∶50的混合溶液刷涂冷库墙面和地面进行消毒，用甲醛与高锰酸钾按体积比为5∶1的混合溶液以5g/m3用量薰蒸冷库24～48小时进行空气消毒。
2、预冷将田间采摘装入果箱的冬枣果箱去盖，在-2～-1℃、相对湿度为95～98％的冷库中预冷48小时。
3、装袋入库将经预冷后的冬枣装入网袋内，每袋0.5kg，再放入真空干燥器内，真空干燥器底部放置浓度为5％的CaCl2水溶液，将真空干燥器放入冷库内。
4、保藏用真空泵对真空干燥器抽真空，后用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为200～400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20～60KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到20～60KPa，每隔10天先输入浓度为200～400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20～60KPa，真空干燥器内温度控制在-3～-1℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率。
5、出库包装将保藏后的冬枣挑选、分级、包装。
本发明工艺中的通入臭氧保藏步骤，臭氧具有降低冬枣呼吸强度的作用，臭氧浓度低于300mg/m3时，随浓度增加呼吸强度降低，臭氧浓度高于300mg/m3时，随浓度增加呼吸强度有增高趋势；臭氧具有保持冬枣淀粉含量和果实硬度的作用，臭氧浓度低于300mg/m3时，随浓度增加，果实硬度越大；臭氧浓度高于300mg/m3时，随浓度增加，果实硬度反而下降；臭氧具有抑制霉菌孢子繁殖和降低冬枣腐烂率的作用，浓度越高，抑制作用越强，以臭氧浓度300mg/m3抑菌防腐效果为好。
本发明工艺中的采用减压保藏步骤，减压具有降低冬枣呼吸速率、保持淀粉含量、果实硬度和抗坏血酸含量的作用，以压力低于40.5KPa效果为好，在40.5KPa下冬枣保藏温度可降低至-2～-3℃，比常压贮藏降低2℃。采用本发明保藏冬枣经实验室进行了试验，在真空干燥器内温度为-2℃、臭氧浓度为300mg/m3、压力40.5KPa下保藏冬枣140天，好果率达92.6％。
采用本发明于2002年进行了中间放大试验保藏冬枣55000公斤，保藏到117天时，好果率为96％、鲜度指数为97.8％。本发明与现有的冬枣保藏工艺相比，具有操作简单、保鲜期长、保鲜效果好、无环境污染经济效益显著等优点，可用于冬枣的保藏。
图1是冬枣呼吸速率测定装置的结构示意图。
具体实施例方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1本实施例冬枣鲜果保藏工艺包括下述步骤1、冷库消毒用硫酸铜与石灰与水按体积比为1∶1∶50的混合溶液刷涂冷库墙面和地面进行消毒，用甲醛与高锰酸钾按体积比为5∶1的混合溶液以5g/m3用量薰蒸冷库24～48小时进行空气消毒。
2、预冷将田间采摘装入果箱的冬枣果箱去盖，在-2～-1℃、相对湿度为95～98％的冷库中预冷48小时。
3、装袋入库将经预冷后的冬枣装入网袋内，每袋0.5kg，再放入真空干燥器内，真空干燥器底部放置浓度为5％的CaCl2水溶液，将真空干燥器放入冷库内。
4、保藏用真空泵对真空干燥器抽真空，后用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为300mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到40.5KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到40.5KPa，每隔10天先输入浓度为300mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到40.5KPa，真空干燥器内温度控制在-2℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率。
5、出库包装将保藏后的冬枣挑选、分级、包装。
实施例2本实施例冬枣鲜果保藏的保藏4工艺步骤中，用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为200mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到20KPa，每隔10天先输入浓度为200mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20KPa，真空干燥器内温度控制在-3℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率。其他工艺步骤与实施例1相同。
实施例3本实施例冬枣鲜果保藏的保藏4工艺步骤中，用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到60KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到60KPa，每隔10天先输入浓度为400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到60KPa，真空干燥器内温度控制在-1℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率。其他工艺步骤与实施例1相同。
实施例4本实施例冬枣鲜果保藏的保藏4工艺步骤中，用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到20KPa，每隔10天先输入浓度为400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20KPa，真空干燥器内温度控制在-3℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率。其他工艺步骤与实施例1相同。
实施例5本实施例冬枣鲜果保藏的保藏4工艺步骤中，用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为200mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到60KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到60KPa，每隔10天先输入浓度为200mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到60KPa，真空干燥器内温度控制在-3℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率。其他工艺步骤与实施例1相同。
实施例6本实施例冬枣鲜果保藏的保藏4工艺步骤中，用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到20KPa，每隔10天先输入浓度为400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20KPa，真空干燥器内温度控制在-1℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率。其他工艺步骤与实施例1相同。
实施例7本实施例冬枣鲜果保藏的保藏4工艺步骤中，用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为200mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到60KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到60KPa，每隔10天先输入浓度为200mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到60KPa，真空干燥器内温度控制在-1℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率。其他工艺步骤与实施例1相同。
为了确定本发明最佳的工艺步骤，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下试验材料试验冬枣采自山东省东营市河口区。选择10年生健壮果树，采摘成熟度为果面1/3红，果粒大小一致，单果重13～16g，带梗采摘，无机械伤，无病虫害，采后18小时内放入-2～-1℃、相对湿度为95～98％的冷库内预冷48小时，按试验设计3天内处理完毕。
主要试剂良姜，为市场上销售商品；壳聚糖，由杭州瑞霖化工有限公司生产；三碘苯甲酸，由美国Sigma公司生产；噻苯咪唑，由济南营养源科技股份有限公司生产；赤霉素，由上海荣盛生物技术有限公司生产；氯化钙，由西安化学试剂厂生产；维生素C，由西安化学试剂厂生产；吐温-80，由天津市科密欧化学试剂开发中心生产；氧气由陕西兴化股份有限公司提供；二氧化碳由陕西兴化股份有限公司提供；氮气由陕西兴化股份有限公司提供；2，6-二氯靛酚钠，由美国Sigma公司提供；磷酸二氢钠，由天津市登峰化学试剂厂生产；碘酸钾，由汕头市光华化学厂生产；碘化钾，由开封化学试剂总厂生产；氯化钡，由天津市化学试剂三厂生产；偏磷酸，由国药集团化学试剂有限公司生产；琼脂粉，由天津市安澜工贸有限公司生产；葡萄糖，由天津市光复精细华工研究所生产。
主要仪器和设备SHB-III型循环水真空泵，由郑州长城科工贸有限公司生产；真空干燥器，由上海亚荣生化仪器厂生产；GS-3型交直流两用大气采样机，由上海宏伟仪表厂生产；电热鼓风干燥箱，由重庆银河试验仪器有限公司生产；GY-1型硬度计，由牡丹江机械研究所生产；PE塑料袋，由西安市塑料制品厂生产；XY-3A型臭氧解毒机，由广州鑫艳电器厂生产；Nikon YS100型显微镜，由尼康仪器公司生产；QF-190奥氏气体分析仪，由天津国家农产品保鲜研究中心生产；UV-2000型分光光度计，由尤尼柯仪器有限公司生产；MJX-280H型智能霉菌培养箱，由宁波海曙赛福实验仪器厂生产；LDZX-40BI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，由上海申安医疗器械厂生产。
1、冬枣保鲜工艺筛选发明人进行了冬枣保鲜单因素试验，设计有气调保藏、涂膜保藏、保鲜剂处理保藏、臭氧处理保藏和减压保藏五种保藏工艺。
冬枣的保藏工艺筛选试验设计见表1。
(1)试验材料处理所有试验的冬枣样品均采用同一保藏条件，即试验温度为-1.0±0.5℃，试验的相对湿度为95％以上。
供试用的冬枣的包装和盛放方法同一供试验用的冬枣各重复盛放于同一托盘内，外套聚乙烯塑料袋，用气调箱调整氧气与二氧化碳的浓度，臭氧处理采用双层聚乙烯塑料袋，减压处理采用真空干燥器，其余各处理外套聚乙烯袋均为打孔袋，每处理8个重复，每个重复0.5kg，均设对照。
按表1进行冬枣的保藏试验。
表1 冬枣保藏工艺筛选试验设计表
(2)处理液配制及对冬枣处理壳聚糖液配制及冬枣处理将定量的壳聚糖溶于稀盐酸，用NaOH溶液调PH至5.2～5.8，加入吐温-80，浸果，待果面干燥成膜后贮藏。前一天配液，第二天处理。
良姜液配制及对冬枣处理将洗净的良姜切成小块按1∶11重量比加水煮沸20分钟，制成良姜液，晾凉，放冷库内预冷至近0℃，浸果，晾干后保藏。
赤霉素处理液配制及对冬枣处理将结晶纯赤霉素先用75％酒精溶解，再用水稀释成溶液，浸果，晾干后保藏。
用噻苯咪唑对冬枣处理将冬枣放于托盘，置一密封容器内。噻苯咪唑按5g/m3的用量熏蒸冬枣1小时后包装保藏。
维生素c溶液配制及对冬枣处理先将维生素c溶于2％的稀草酸，用水稀释至刻度，浸果，晾干后保藏。
三碘苯甲酸溶液配制及对冬枣处理将三碘苯甲酸溶于75％的酒精溶液，用水稀释至50mg/L，浸果，晾干后保藏。
CaCl2溶液配制及对冬枣处理按常规方法配制成浓度为3％CaCl2水溶液，浸果，晾干后保藏。
气调保藏将冬枣放入气调箱内，用CO2和O2自动分析配气仪进行配气，配气后保藏。
臭氧保藏工艺将预冷后的冬枣装入双层聚乙烯袋，抽空，用臭氧解毒机向袋内输入浓度为30～500mg/m3的臭氧，保持30分钟后抽空排除臭氧，充入无菌空气扎口存放，每处理重复8袋，每袋0.5kg，每10天用臭氧处理一次，所有操作及贮藏均在-1.0±0.5℃冷库中进行。
减压保藏工艺将预冷后的冬枣分别装入5个真空干燥器中，容器底部盛5％CaCl2水溶液，用循环水真空泵抽真空至压力达到20.3～80.1KPa，每24小时抽真空一次，每次压力达到20.3～80.1KPa。每处理重复8袋，每袋0.5kg。所有操作及贮藏均在-1.0±0.5℃冷库中进行。
(3)冬枣保鲜单因素试验①不同保藏工艺对冬枣鲜度指数的影响鲜度指数按下式计算 式中冬枣鲜度级别评判标准见表2。
表2 冬枣鲜度级别评判标准
冬枣用不同保藏工艺保藏后鲜度指数变化见表3。
表3 冬枣用不同保藏工艺保藏后鲜度指数表(％)
从表3可以看出，冬枣采用几种保藏工艺保藏60天内，鲜度指数变化不明显，在保藏后期鲜度指数变化较大，鲜度指数在保藏前期缓慢下降，保藏后期则迅速下降，但均高于对照，表明各种保鲜工艺对冬枣均有保鲜效果。气调保藏工艺中以冬枣保藏3号保鲜效果较好，120天时鲜度指数为23.4％。涂膜保藏工艺中以冬枣保藏9号保鲜效果较好，120天时鲜度指数为23.4％。保鲜剂保藏工艺中以冬枣保藏13号保鲜效果为好，120天时鲜度指数为29.2％。通臭氧保藏工艺中以冬枣保藏20、21、22号保鲜效果好，120天时鲜度指数分别为73.3％、83.8％、72.8％。减压保藏工艺中以冬枣保藏26、27、28号保鲜效果好，120天时鲜度指数分别为72.8％、85.0％、86.3％。以减压和臭氧保藏，保鲜效果最好。
②冬枣采用不同保鲜工艺保藏后货架期比较冬枣货架期计算方法将保藏后的冬枣置于室温下，统计冬枣发霉或腐烂所经历的时间(天)。
将表3中保藏效果较好、鲜度指数高的9个保藏号的冬枣保藏120天后进行货架期试验。
试验结果见表4。
表4 冬枣不同保藏工艺贮藏120天时的货架期
表4中，将冬枣采用几种保藏工艺保藏120天时鲜度指数较高的货架期比较，可以看出，经减压保藏工艺保藏的保藏26、27、28号的冬枣货架期最长，其次为臭氧杀菌保藏工艺的保藏20、21、22号的冬枣。
通过以上鲜度指数和货架期两项指标的测定，可以看出减压和臭氧杀菌保藏的保鲜效果明显优于其它保藏工艺。减压保藏以60.7KPa、40.5KPa和20.3KPa压力时保鲜效果好，通臭氧保藏以臭氧浓度500mg/m3、400mg/m3、300mg/m3时，保鲜效果好。
2、冬枣保藏温度和压力的确定发明人进行了冬枣保藏温度和压力对冬枣冷害影响的试验。
试验结果见表5。
表5 保藏温度和压力对冬枣冷害的影响表
注表中数值为贮藏90天调查值。“-”表示无冷害，“+”表示轻度冷害，“++”表示中度冷害，“+++”表示重度冷害。
表5看出，冬枣保藏90天，-2℃、101.3KPa(常压)保藏与-4℃、40.5Kpa保藏同时出现轻度冷害，可见减压能减缓冷害。由此推断，在低压(P≤40.5KPa)下，冬枣的适宜贮藏温度范围为-1～-3℃，这比常压下贮藏温度(-1℃)降低2℃。
3.冬枣保藏臭氧浓度的确定冬枣果实硬度的测定使用GY-1型硬度计。
霉菌孢子数统计方法用血球计数板法，先进行冬枣病原菌培养、分离及菌悬液制作，再进行侵染回接试验，统计霉菌孢子数和调查腐烂果率。冬枣病原菌培养、分离及菌悬液制作选取病果10个，75％酒精擦洗果皮消毒，无菌水冲洗数次，用消过毒的解剖刀在每个果实病斑中部纵切一刀，在病斑与健康组织交界处用无菌镊子夹取病斑组织，涂抹接种于PDA平板培养基上，28℃恒温培养72小时。待长出菌落后，再取目标菌落边沿部分涂抹接种到新的PDA平板培养基上，依此接种3次，直至培养出纯化的目标菌落共20个平板。将20个平板表面菌落用800mL 0.85％NaCl无菌生理盐水洗入1000mL容量瓶中，加玻璃球充分摇匀，定容，再稀释1倍制成菌悬液，用血球计数板法镜检得孢子浓度大于108个/mL。侵染回接试验冬枣用水冲洗干净，75％酒精消毒，无菌水冲洗数次，将枣果逐个在菌悬液中浸蘸。用作统计孢子数的枣果，每处理重复5个，在15～20℃、不同压力和臭氧浓度下培养6天，100mL无菌水充分清洗5个果面，将带菌液摇匀，用血球计数板法观察孢子数，每处理作3个板，每板随机观察3个小方格，计算9个小方格平均孢子数。用作腐烂率试验的枣果，先用接种针在果实表面均匀地扎2个眼，再浸蘸菌悬液，每处理50个，重复3次，在15～20℃、不同压力和臭氧浓度下培养15天，调查腐烂果率。
臭氧浓度对冬枣果实硬度试验结果见表6。
表6 不同臭氧浓度对冬枣果实硬度(kg/cm2)的影响表
从表6看出，保藏120天，臭氧浓度在100～300mg/m3范围内，臭氧浓度越大，果实硬度越大。臭氧浓度在400～500mg/m3范围内，随臭氧浓度升高，果实硬度反而下降。臭氧浓度为300mg/m3保藏时，冬枣果实硬度最大、为9.7kg/cm2，保鲜效果最好。
将冬枣浆胞病侵染回接果和未侵染正常果分别置于不同臭氧浓度下进行培养试验，试验结果见表7。
表7 不同臭氧浓度对霉菌孢子和冬枣果实腐烂率的影响表
从表7看出，臭氧具有抑制霉菌孢子繁殖和降低冬枣腐烂率的作用，浓度越大，效果越好。经方差分析和多重比较，以臭氧浓度高于300mg/m3保藏对抑制霉菌孢子繁殖和防止果实腐烂效果为好。
综合分析，以300mg/m3臭氧浓度，冬枣的保鲜效果最为理想，既能较好地保持冬枣果实硬度，又能有效抑制霉菌孢子和控制冬枣果实腐烂的发生。
4、冬枣保藏工艺正交试验将预冷48小时后的冬枣分别装入9个真空干燥器，每个真空干燥器放置3个重复，每个重复0.5kg。按设计首先用臭氧解毒机输入浓度为300～500mg/m3臭氧，放置30分钟，再用循环水真空泵抽真空，每24小时抽真空一次，每次压力均达到0.02～0.06MPa。以后每10天先输入300～500mg/m3臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽真空至压力达到0.02～0.06MPa。所有操作和贮藏均在-1～-3℃冷库内进行。
正交试验结果见表8。
表8 温度、压力、臭氧浓度正交试验结果表(x±SD)
注表中数据为贮藏140天时统计数据。
从表8看出，冬枣保藏号4的组合A2B1C2，即温度为-2℃、臭氧浓度为300mg/m3、压力为60.7KPa贮藏140天，好果率达92.6％，保鲜效果最好，且与其它保藏工艺差异显著(P＜0.05)。经极差分析，因素主次顺序为臭氧浓度、温度、压力，即C＞A＞B，优水平组合应为A2B2C2。由于直接试验与极差分析优水平组合不符，对A2B1C2和A2B2C2两个组合再重复3次对比试验，保藏140天时统计平均好果率，分别为91.8％、92.4％，经Student检验，二者差异不显著(t＜t0.05，4)，考虑到单因素试验，最优保藏工艺组合应为A2B2C2，即温度为-2℃、臭氧浓度为300mg/m3、压力为40.5KPa下贮藏为好。
为了验证本发明的有益效果，发明人对采用本发明实施例1保藏的冬枣在120天保藏过程中进行测试，并在山东省东营市河口区成果转化中心、山东省茌平县绿香源果业有限公司进行了中间放大试验，各种试验情况如下1、减压和臭氧保藏对冬枣抗坏血酸含量的影响抗坏血酸含量采用GB/T 5009.159-2003方法测定。
测试结果见表9、表10。
表9 不同压力对冬枣抗坏血酸含量(mg/100g)的影响表 从表9可以看出，保藏最初20天，抗坏血酸含量呈上升趋势，20天以后开始下降，但不同压力对抗坏血酸含量影响不同，压力为101.3KPa抗坏血酸含量下降最快，其余4个压力保藏至120天，压力为80.1KPa、60.7KPa与40.5KPa、20.3KPa保藏结果差异极显著(P＜0.01)，但40.5KPa、20.3KPa保藏结果没有差异显著性(P＞0.05)。以压力低于40.5KPa，冬枣保藏效果较为理想。
表10 不同臭氧浓度对冬枣抗坏血酸含量(mg/100g)的影响表 表10看出，臭氧可抑制抗坏血酸含量下降。冬枣经120天保藏，抗坏血酸含量比较，臭氧浓度为500mg/m3、400mg/m3与300mg/m3，抗坏血酸含量差异不显著(P＞0.05)；臭氧浓度为200mg/m3、100mg/m3，抗坏血酸含量差异不显著(P＞0.05)，但3个高臭氧浓度与2个低臭氧浓度保藏差异极显著(P＜0.01)。臭氧浓度为300mg/m3保持抗坏血酸含量效果较为理想。
2、减压和臭氧保藏冬枣对冬枣淀粉含量的影响采用GB/T 5009.9-2003方法测定冬枣保藏期内淀粉的含量。
测试结果见表11、表12。
表11 不同压力对冬枣淀粉含量(g/100g)的影响表
表11看出，常压下淀粉含量下降极快。对保藏120天时冬枣淀粉含量进行比较，压力为80.1KPa、60.7KPa与40.5KPa、20.3KPa保藏结果差异显著(P＜0.05)，压力为40.5KPa、20.3KPa保藏结果差异不显著(P＞0.05)，可见当压力降至40.5KPa时，再降低压力对冬枣淀粉含量影响不大，压力低于40.5Kpa，对保持淀粉含量效果为好。
表12 不同臭氧浓度对冬枣淀粉含量(g/100g)的影响表 表12看出，采用臭氧保藏具有保持冬枣保藏期淀粉含量的作用，臭氧浓度越大，淀粉含量越高。经保藏至120天比较，臭氧浓度为500mg/m3、400mg/m3、300mg/m3，淀粉含量差异不显著(P＞0.05)；臭氧浓度为200mg/m3、100mg/m3，淀粉含量差异不显著(P＞0.05)，但3个高臭氧浓度与2个低臭氧浓度保藏，差异极显著(P＜0.01)。臭氧浓度为300mg/m3保藏，冬枣保持淀粉含量效果最好。
3、减压和臭氧保藏对冬枣呼吸速率的影响呼吸速率的测定使用气流法，操作方法如图1所示(1)在图1中，将钠石灰装入钠石灰净化瓶1内，20％的NaOH溶液加入到净化瓶2中，用导管将石灰净化瓶1与净化瓶2、呼吸室3相联通，用台秤称取冬枣0.5kg，放入呼吸室3，将呼吸室3通过吸收管4与大气采样器5相联通，调空气流量至400mL/min，将定时钟旋钮按反时钟方向转到30分钟位置，呼吸室3抽空平衡半小时。
(2)空白滴定用移液管吸取1.0mol/L的NaOH 10mL，放入一支吸收管4中，加一滴正丁醇，将NaOH溶液加到三角瓶中，用蒸馏水冲洗几次，直到显中性为止，加5mL饱和BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴，用0.2mol/L草酸滴定至粉红色消失，记下滴定量，重复一次，取平均值，为空白滴定量(V1)。取另一支吸收管4装同量NaOH溶液和一滴正丁醇，放在大气采样器5的管架上备用。
(3)呼吸室3抽空半小时，装上吸收管4，把定时针转到30min位置，调整大气采样器5的流量400mL/min。待样品测定半小时后，取下吸收管4，将NaOH溶液移入三角瓶中，加饱和BaCl25mL和酚酞指示剂2滴，用0.mol/L草酸滴定，操作与空白滴定相同，记下滴定量(V2)。
(4)数据处理按下式计算 式中N为H2C2O4的浓度(mol/L)、W为冬枣重量(kg)、h为测定时间(小时)、V1为空白滴定量(mL)、V2为滴定量(mL)、22为CO2的毫克当量。
测定结果见表13和表14表13 不同压力对冬枣呼吸速率(mgCO2/h·kg)的影响表 表13看出，冬枣保藏初期呼吸速率较高，保藏20天后呼吸速率大幅度下降，压力不同，呼吸速率出现了差异，保藏到80天，在压力为101.3Kpa，呼吸速率最高，因冬枣品质劣变而被淘汰。其它4个压力保藏至120天时经呼吸速率比较，压力为80.1KPa、60.7KPa与压力为40.5KPa、20.3KPa保藏结果差异极显著(P＜0.01)，但压力为40.5KPa、20.3KPa保藏结果差异不显著(P＞0.05)。由此可见，减压具有降低冬枣呼吸速率的作用，压力降低至40.5KPa以下，效果不显著。
表14 不同臭氧浓度对冬枣呼吸速率(mg/h·kg)的影响表
由表14看出，臭氧浓度低于300mg/m3时，随臭氧浓度增加呼吸速率降低，臭氧浓度高于300mg/m3时，随臭氧浓度增加呼吸速率有增高趋势。贮藏120天，臭氧浓度为300mg/m3保藏，呼吸速率最低，为7.0mg/h·kg，臭氧浓度为500mg/m3保藏，呼吸速率最高，为15.5mg/h·kg。经差异显著性检验，臭氧浓度为200mg/m3、300mg/m3保藏，呼吸速率差异不显著(P＞0.05)，但这两个臭氧浓度与其它臭氧浓度保藏均存在差异显著性(P＜0.05)，说明这两个臭氧浓度对降低呼吸速率效果良好。
4、减压对冬枣失重的影响按重量法测定，计算公式如下
失重率计算结果见表15。
表15 减压对冬枣失重的影响表
从表15可见，温度越低，压力越低，冬枣失重率越小。因此，采用在真空干燥器中盛水加湿及低压条件，可以减缓冬枣失重。
实验室研究试验结论(1)减压具有降低冬枣呼吸速率、保持淀粉含量、果实硬度和抗坏血酸含量的作用，以压力低于40.5KPa效果为好，在40.5KPa下冬枣保藏温度可降低至-2～-3℃，比常压保藏降低2℃。
(2)臭氧具有降低冬枣呼吸强度的作用，臭氧浓度低于300mg/m3时，随浓度增加呼吸强度降低，臭氧浓度高于300mg/m3时，随浓度增加呼吸强度有增高趋势。臭氧具有保持冬枣淀粉含量和果实硬度的作用，臭氧浓度低于300mg/m3时，随浓度增加，果实硬度越大；臭氧浓度高于300mg/m3时，随浓度增加，果实硬度反而下降。臭氧具有抑制霉菌孢子繁殖和降低冬枣腐烂率的作用，浓度越高，抑制作用越强，以臭氧浓度300mg/m3抑菌防腐效果为好。
(3)冬枣保鲜贮藏最优参数组合为在真空干燥器内温度为-2℃、臭氧浓度为300mg/m3、压力40.5KPa下保藏为好。在上述条件下冬枣可贮藏140天，好果率达92.6％。
5、中间放大试验发明人将本发明在山东省东营市河口区成果转化中心、山东省茌平县绿香源果业有限公司进行了中间放大试验，试验情况如下山东省东营市河口区成果转化中心采用本发明于2000年进行了中间放大试验保藏冬枣1180公斤，保藏到100天时，好果率为99％，鲜度指数为98.5％，果实色泽鲜艳，口感优美。2001年进行了中间放大保藏冬枣5800公斤，保藏到115天时，好果率为96.7％，鲜度指数为98％。2002年进行了中间放大保藏冬枣19000公斤，保藏到123天，好果率为96.8％，鲜度指数为97.4％。
山东省茌平县绿香源果业有限公司采用本发明于2002年进行了中间放大试验保藏冬枣55000公斤，保藏到117天时，好果率为96％、鲜度指数为97.8％。
权利要求
1.一种冬枣鲜果保藏工艺，其特征在于该工艺包括下述步骤(1)冷库消毒用硫酸铜与石灰与水按体积比为1∶1∶50的混合溶液刷涂冷库墙面和地面进行消毒，用甲醛与高锰酸钾按体积比为5∶1的混合溶液以5g/m3用量薰蒸冷库24～48小时进行空气消毒；(2)预冷将田间采摘装入果箱的冬枣果箱去盖，在-2～-1℃、相对湿度为95～98％的冷库中预冷48小时；(3)装袋入库将经预冷后的冬枣装入网袋内，每袋0.5kg，再放入真空干燥器内，真空干燥器底部放置浓度为5％的CaCl2水溶液，将真空干燥器放入冷库内；(4)保藏用真空泵对真空干燥器抽真空，后用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为200～400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20～60KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到20～60KPa，每隔10天先输入浓度为200～400mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到20～60KPa，真空干燥器内温度控制在-3～-1℃，每天定时检查真空干燥器内的温度，保藏60天以后，每10天检查一次腐烂率；(5)出库包装将保藏后的冬枣挑选、分级、包装。
2.按照权利要求1所述的冬枣鲜果保藏工艺，其特征在于在保藏工艺步骤中，用臭氧解毒机向真空干燥器内其中充入浓度为250～350mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至其中压力达到30～50KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次其中压力达到30～50KPa，每隔10天先输入其中浓度为250～350mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至其中压力达到30～50KPa，真空干燥器内其中温度控制在-3～-2℃。
3.按照权利要求1所述的冬枣鲜果保藏工艺，其特征在于在保藏工艺步骤中，用臭氧解毒机向真空干燥器内充入其中浓度为300mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至其中压力达到40.5KPa保藏，保藏期间每24小时抽真空一次，每次压力达到40.5KPa，每隔10天先输入其中浓度为300mg/m3的臭氧，放置30分钟，再用真空泵抽气至压力达到40.5KPa，真空干燥器内其中温度控制在-2℃。
全文摘要
一种冬枣鲜果保藏工艺，包括冷库消毒、预冷、装袋入库、保藏、出库包装。包藏工艺步骤为用真空泵对真空干燥器抽真空，用臭氧解毒机向真空干燥器内充入浓度为200～400mg/m
文档编号A23B7/02GK1729801SQ20051004318
公开日2006年2月8日 申请日期2005年9月5日 优先权日2005年9月5日
发明者张有林, 韩军岐, 张润光 申请人:陕西师范大学