专利名称：醉鱼干加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明公开了一种醉鱼干加工工艺，属水产品加工技术领域。
背景技术：
近年来在国家“主攻养殖、开拓远洋、深化加工”的政策指导下，我国的水产养殖业得到了快速的发展，特别是作为我国传统淡水鱼养殖的四大家鱼“青、草、鲢、鳙”得到了迅速发展。淡水鱼养殖产量不断提高，但由于产后加工技术没有得到很好的解决，再加上淡水鱼骨刺多、泥腥味重，加工难度较大，较难形成淡水鱼的大量生产工艺。
发明内容
本发明针对上述情况，目的在于提供一种将淡水鱼经深加工后制成醉鱼干的加工工艺。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为醉鱼干加工工艺，其工艺流程为淡水鱼剖杀、清洗后，放入鱼重量的5％-20％食盐进行盐渍，经10-15小时盐渍后取出清洗，送至烘房烘制，温度控制在40-60℃，干燥后的鱼干切块后送至冷藏室低温暂存，取出后加入调味料调味醉制，然后称重定量包装，包装则采用真空抽气包装，再送入高压消毒锅在110-121℃高温下杀菌20-50分钟后反压冷却，经检验后彩包入库。
本发明优选技术方案为所述反压冷却工艺要求为10-20-10/121℃反压冷却。
淡水鱼的重量以2公斤至3公斤为最佳，两道清洗工艺后必须将鱼内脏等杂质清洗干净。
冷藏室低温暂存时的温度应不小于-18℃。
所述调味料由黄酒及糟烧，再加适量香辛料组成，其中黄酒及糟烧之比可根据每批次的实际生产要求而定，其范围可控制在4∶1至1∶1之间。
所述检验可分为金属探测仪检验及实验室理化检验两步进行。
本发明采用上述技术方案后，其优点在于以传统加工工艺为基础，结合现代化加工技术及设备，能保质保量、批量化加工淡水鱼，经深加工后的醉鱼干口感好、保质期长(经实际应用，保质期可达12个月左右)、香味醇正。
具体实施例方式
选取2公斤至3公斤的淡水鱼剖杀，去头、内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，用清水清洗干净。放入鱼重量的5％-20％食盐进行盐渍，经10-15小时盐渍后取出清洗，去掉残留的盐点及其它杂物。送至烘房烘制，温度控制在40-60℃，干燥后的鱼干(此时鱼体水分以控制在35％为最佳)切块后送至冷藏室低温暂存，低温暂存时的温度应不小于-18℃。取出后加入调味料调味醉制，醉制过程一般控制在24小时至48小时之间，调味料由黄酒及糟烧，再加适量香辛料组成，其中黄酒及糟烧之比可根据每批次的实际生产要求而定，其范围可控制在4∶1至1∶1之间。然后称重定量包装(以每包100克-200克为最佳)，包装时采用真空抽气包装。再送入高压消毒锅在110-121℃高温下杀菌20-50分钟后反压冷却，反压冷却工艺要求为10-20-10/121℃反压冷却。经金属探测仪检验及实验室理化检验合格后彩包入库。
权利要求
1.醉鱼干加工工艺，其特征在于所述工艺流程为淡水鱼剖杀、清洗后，放入鱼重量的5％-20％食盐进行盐渍，经10-15小时盐渍后取出清洗，送至烘房烘制，温度控制在40-60℃，干燥后的鱼干切块后送至冷藏室低温暂存，取出后加入调味料调味醉制，然后称重定量包装，包装则采用真空抽气包装，再送入高压消毒锅在110-121℃高温下杀菌20-50分钟后反压冷却，经检验后彩包入库。
2.根据权利要求1所述的醉鱼干加工工艺，其特征在于所述反压冷却工艺要求为10-20-10/121℃反压冷却。
3.根据权利要求1所述的醉鱼干加工工艺，其特征在于淡水鱼的重量以2公斤至3公斤为最佳，两道清洗工艺后必须将鱼内脏等杂质清洗干净。
4.根据权利要求1所述的醉鱼干加工工艺，其特征在于冷藏室低温暂存时的温度应不小于-18℃。
5.根据权利要求1所述的醉鱼干加工工艺，其特征在于所述调味料由黄酒及糟烧，再加适量香辛料组成，其中黄酒及糟烧之比可根据每批次的实际生产要求而定，其范围可控制在4∶1至1∶1之间。
6.根据权利要求1所述的醉鱼干加工工艺，其特征在于所述检验可分为金属探测仪检验及实验室理化检验两步进行。
全文摘要
本发明公开了一种醉鱼干加工工艺，属水产品加工技术领域，其工艺流程为淡水鱼剖杀、清洗后，放入鱼重量的5％－20％食盐进行盐渍，取出清洗，送至烘房烘制，干燥后的鱼干切块后送至冷藏室低温暂存，取出后加入调味料调味醉制，然后称重定量包装，包装则采用真空抽气包装，再送入高压消毒锅在高温下杀菌后反压冷却，经检验后彩包入库。本发明以传统加工工艺为基础，结合现代化加工技术及设备，能保质保量、批量化加工淡水鱼，经深加工后的醉鱼干口感好、保质期长、香味醇正。
文档编号A23L1/326GK1695499SQ20051004997
公开日2005年11月16日 申请日期2005年6月7日 优先权日2005年6月7日
发明者宋淼泉 申请人:宋淼泉