专利名称：新颖酒类的制作方法
技术领域：
本发明涉及新颖酒类，更具体涉及在冷冻条件下，特别是-15℃～-2℃的产品温度下、优选-12℃～-4℃的产品温度下可感知有微细冰片的至少一部分残存、且具备可饮用的流动性的酒类。
背景技术：
以往，为获得在冷冻条件下可饮用的嗜好性高的酒类而进行了各种尝试。
例如，使鸡尾酒等酒精饮料冷冻而获得的冷冻酒精饮料作为冰冻鸡尾酒市场上已经有数种在销售。但是，为了在冷冻条件下维持软冰状，这些冰冻酒精饮料的糖浓度及/或醇浓度都较高。
作为改进该高糖浓度及/或高醇浓度的冰冻鸡尾酒的发明，已知的有醇浓度在1容量％以上18容量％以下、含有糖醇的软冰状冰冻酒精饮料，可将该软冰状冰冻酒精饮料在家用冰箱的冷冻室中冷冻后饮用(例如，参照专利文献1)。即，该冰冻食品不是冰片和拌和物(mix)的混合物，与本发明的酒类不同。
此外，已知的有具备约3.0～约5.0的pH值，由醇、糖、香料、水、刺槐豆胶及瓜耳胶形成，根据情况还含有含果胶的稳定剂和其它成分的简易冷冻酒精饮料的发明。该简易冷冻酒精饮料在冰箱中放置约3小时～约6小时后，在冰箱温度下(华氏约-5℃～约20℃)形成碎冰状微细结晶构造(例如，参照专利文献2)。即，该冷冻食品不是冰片和拌和物的混合物，与本发明的酒类不同。
另外，已知的有包含糖类、0.01～5重量％的稳定剂及0.1～5重量％的醇类，具有可挖舀性(soft scooping property)，压出后即使放置于室温也不易融解的保型性良好的冷冻食品的发明(例如，参照专利文献3)。即，该冷冻食品缺乏流动性，所以与本发明的酒类不同。
这些已知的冷冻酒精饮料都是具备软冰状、碎冰状或冰糕(sherbet-like)状的物性的食品，不是本发明的酒类这样的具备包含可感知程度的大小的冰片的物性的酒类。即，这些已知的冷冻酒精饮料是简单地搅拌原料混合物(酒类基本混合物)并使其冷冻而获得的酒类，所以虽然包含混合物的冷冻过程中水分结晶化而生成的微细的冰的结晶(以下简称为冰晶)，但不是另外加入了可感知程度的大小的冰片的酒类，所以在饮用时缺乏因为直接感知到冰片而带来的冰凉感。在少见的保存或运输过程中等产品温度明显上升的情况下，混合物中的冰晶由通常的大小(30～55μm)成长粗大化，达到可识别的状态(0.06mm以上的粗大冰晶)，该粗大化的冰晶的结晶形状一般为针状，且不均一地存在于产品中，所以只会导致产品变得粗涩，而不会赋予冰凉感。
另外，已知冰糕状冰冻酒精饮料的制造方法，该方法的特征是，具备将冰块切削成小片状或小颗粒状的步骤、将酒精饮料冷却至冰点以下的温度的步骤以及在上述酒精饮料的冷冻凝固点以下的温度气氛下使冷却的酒精饮料均一地混合到上述切削冰中的步骤，在上述切削冰的间隙及表面部形成上述冷却的酒精饮料的冷冻层(例如，参照专利文献4)。
但是，由于上述冰冻酒精饮料中所添加的切削冰是通过孔径3mm左右、较好是1mm左右的筛孔的小片状或小颗粒状的切削冰，所以冰片的尺寸大于本发明的微细冰片，无法提供本发明这样的顺滑的饮用感觉。
专利文献1日本专利特开平10-117763号公报专利文献2日本专利特表平9-508027号公报专利文献3日本专利第3406531号公报专利文献4日本专利特公平7-77553号公报发明的揭示本发明的目的是提供利用上述现有技术很难获得的在-15℃～-2℃的温度条件下具备流动性，因为不会感觉过甜或酒精感觉过强而嗜好性高，且通过感知有所添加的冰片的至少一部分残存而具备适度的冰凉感和良好的饮用感的酒类。
为了解决上述课题，本发明者进行了认真研究，发现如果是具备下述特征的酒类，即，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1种以上的水溶性物质的酒类基本混合物和冰片，然后进行充气、搅拌及冷却，使所含气体的体积分数为1％～150％且产品温度低于-1℃，结果获得的含气性物质具有1.0容量％以上的醇浓度，在-15℃～-2℃的温度条件下具备流动性，且存在的具有0.06mm～0.8mm的长轴长度的微细冰片占全部的至少80重量％，籍此感知微细冰片的至少一部分残存，则可以提供容易且适合饮用，由于微细冰片和气泡的共存而具备前所未有的怡人的冰凉感和通过喉咙时的舒服的感觉、适度的酒精感觉和良好的口味的酒类，籍此完成了本发明。
此外，还发现如果是具备下述特征的酒类，即，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1种以上的水溶性物质的酒类基本混合物和冰片，然后进行充气、搅拌及冷却使所含气体的体积分数为1％～150％且产品温度低于-1℃，再在-20℃以下的温度条件下冷冻固化，结果获得的含气性物质具有1.0容量％以上的醇浓度，使其升温至-15℃～-2℃的温度时具备流动性，且存在的具有0.06mm～0.8mm的长轴长度的微细冰片占全部的至少80重量％，籍此感知微细冰片的至少一部分残存，则该酒类即使在-20℃以下的温度条件下冷冻固化，通过使其升温至-15℃～-2℃的温度，流动性可恢复，容易且适合饮用。
另外，如果采用差示扫描热量计测得的本发明的酒类中的酒类基本混合物的融解起始温度为-20℃～-2℃，则该酒类在-15℃～-2℃的产品温度条件下具备流动性，因此容易且适合饮用。
另外，如果通过混合未通过孔径3mm的筛子的冰片和-1.0℃以上的温度的酒类基本混合物，再进行充气、搅拌及冷却，从而调制本发明的酒类中的微细冰片，则冰片的形状可达到通过喉咙时非常舒服的状态，因此具备前所未有的良好的冰凉感和通过喉咙时的舒服的感觉。
另外，本发明的酒类在产品温度为-15℃～-2℃的温度条件下具备流动性，所以将本发明的酒类填充于软包装容器(cheer pack)而制得的产品从该软包装容器挤出后可食用。
如上所述，本发明的酒类在产品温度为-15℃～-2℃的温度条件下具备流动性，所以它是即使在这样的低温下也容易且适合饮用的酒类。
此外，本发明的酒类通过微细冰片和气泡的共存，具备前所未有的良好的冰凉感和通过喉咙时的舒服感觉、适度的酒精感觉和良好的口味。
另外，本发明的酒类如果在-20℃以下的温度下冷冻固化后使其升温至-15℃～-2℃的温度，则流动性恢复，兼具润滑且怡人的通过喉咙时的舒服感觉、不会过甜也不会发粘的良好的口味及怡人的冰凉感。
实施发明的最佳方式以下，对本发明的实施方式进行详细说明。
(语句的说明)本说明书中所用的以下的语句的含义如下所述。
“酒类”是指日本酒税法第1章第2条中规定的酒类。
“饮用”是指不采用以勺子等舀取和掏出等操作，而是将被装入杯子等容器的酒类例如通过倾倒容器利用其流动性倒入口中而进行食用，或采用吸管和/或与此类似的器具吸食。但是，本发明的酒类除了从容器直接饮用或借助吸管等饮用以外，也可以用勺子等食用。
(关于冰片)本发明的酒类的最具特征的一点是不采用混合物的冷冻中水分结晶化而生成的微细的冰晶，而是添加了可感知程度的大小的冰片。该冰片在饮用时被直接感知，可感觉到高度的冰凉感。具体来讲，本发明的特征在于，本发明的酒类在-15℃～-2℃的温度下具备流动性，同时微细冰片不会融解缩小，存在的具有0.06mm～0.8mm的长轴长度的微细冰片占全部的至少80重量％，从而可感知微细冰片的至少一部分残存。上述特征可通过调整冰片的添加量和酒类基本混合物的配比组成而实现。即，可设计通过减少冰片的添加量来提高酒类的流动性，但冰片的量过少时，易引起冰的融解，或者饮用时难以感觉到冰片的存在。另一方面，可设计通过调整酒类基本混合物的配比组成，增加使水的冻结温度下降的醇或水溶性物质的添加量，以提高酒类的流动性，但鉴于作为酒类的口味的好坏或粘性等，必须顾及到上述添加量的多少。因此，本发明的酒类如果以20∶80～80∶20的比例、较好是以35∶65～65∶35的比例混合含醇及1种以上的水溶性物质的酒类基本混合物和冰片，则能够获得最佳的流动性及口感。
如果具备上述配比组成，则不会超出产品温度为-15℃～-2℃的温度条件下本发明所规定的微细冰片的范围(存在的具有0.06mm～0.8mm的长轴的长度的微细冰片占全部的至少80重量％)，具备流动性，容易且适合饮用。此外，在-20℃以下的温度条件下冷冻固化后，即使使其升温至-15℃～-2℃的温度，也不会超出本发明所规定的微细冰片的范围(存在的具有0.06mm～0.8mm的长轴的长度的微细冰片占全部的至少80重量％)，流动性恢复，具备前所未有的怡人的冰凉感和通过喉咙时的舒服感觉，容易且适合饮用。
(关于醇)本发明的酒类中的醇通过使酒类的冻结温度(结冰点)下降而使酒类不会固化成固体状。本发明的酒类属于日本酒税法中的酒类的范畴，特好的是含有1.0容量％以上的乙醇的构成。其它适用的醇只要是食用醇即可，无特别限定，具体可例举甘油、作为甘油聚合物的聚甘油、丙二醇等，但本发明的酒类中最理想的是乙醇。
(关于水溶性物质)本发明的酒类中的水溶性物质也有助于使酒类的冻结温度(结冰点)下降。这是利用了其它物质溶于水后水的冻结温度下降的现象，通过使尽可能多的物质溶解，即使在负的温度带也不易冻结。其结果是，在-15℃～-2℃、较好是-12℃～-4℃的温度下能够具备可饮用的流动性(用吸管等能够容易地吸食，更好的是倾倒容器即可自然流动)。
作为优选的水溶性物质，可例举糖类、糖醇类、酸味剂、盐类、蛋白质等。以下所示的是各类的详细例子，本发明并不仅限于以下的例子。
作为本发明的酒类中的水溶性物质，例如可以是糖类，具体包括果糖、葡萄糖这样的单糖类，白糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖这样的二糖类，麦芽三糖、麦芽四糖、果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、木糖低聚糖、龙胆糖低聚糖等各种低聚糖，各种糖稀、糖粉等或蜂蜜等。此外，非糖类的聚右旋糖等食物纤维也可以和糖稀、糖粉同样地作为本发明的酒类中的水溶性物质使用。
作为本发明的酒类中的水溶性物质，例如也可以是糖醇类，具体优选木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等或还原糖稀。
作为本发明的酒类中的水溶性物质，例如也可以是酸味剂，具体优选柠檬酸、苹果酸、酒石酸等食用酸类或它们的盐类。
作为本发明的酒类中的水溶性物质，例如也可以是盐类，具体优选氯化钠、氯化钾等所有食用盐类。
作为本发明的酒类中的水溶性物质，例如也可以是蛋白质，具体优选乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等食用蛋白或乳制品、豆乳这样的一般的含蛋白质的食品。
鉴于酒类的口味的好坏及粘性等，必须考虑这些水溶性物质的添加平衡及添加量，可根据水溶性物质的种类或组合的酒类适当决定。例如，少量的酸味剂、盐类能够有效地使冻结温度下降，但对口味的影响大，所以其用量受到限制，很难成为降低冻结温度的主要方法。另一方面，糖类、糖醇类的分子量比酸味剂、盐类大，所以不能够有效地使冻结温度下降，但它对口味和物性的影响小，因此其用量可较多，从而成为使冻结温度下降的有效手段。对糖类的使用限制主要来自于其甜味和对水溶液的粘度的影响。例如，要获得在-8℃左右的温度下也不会冻结、具有流动性这样的物性的糖液的情况下，如果作为糖例如仅使用蔗糖，则必须要达到约50重量％的浓度，但该浓度的蔗糖液如果直接饮用或使其含有其它的呈味性原料，例如果汁、咖啡等后饮用，都会过甜，则嗜好性缺乏。该过甜的缺陷可通过并用甜味低的糖类(例如，糖稀、低聚糖等)及/或糖醇(例如，山梨糖醇、乳糖醇、木糖醇及还原糖稀等)来改善，但糖类会使粘性进一步增大，从而使流动性下降，或者在饮用时会产生粘腻的感觉，因此存在过度添加则缺乏清凉感等问题，另一方面，糖醇类因为其味质和缓泻作用而使其用量受限。
另外，由于增加醇类的含量也能够有效地使水的冻结温度下降，但如果为了降低冻结温度使过量地使用醇，则会导致醇的气味过强，这样可能会失去作为产品的口味的平衡，作为酒类的嗜好性也会缺乏。即，通过如上所述选择和配比成为原料的物质，能够有效地提供在冷冻温度条件下具有可饮用的流动性、且不会过甜或酒精感觉过强、具备良好的饮用感觉和良好的嗜好性的酒类，但并不能够说足够理想。
(关于油脂)另一方面，由于油脂这样的非水溶性物质的添加有减少水的配比量的效果，所以也有助于冻结温度的下降，因此可适当使用，具备使水的冻结温度下降的效果。例如，如果用油脂替代70份水和30份白糖的溶液中的一部分水，形成50份水、20份油脂、30份白糖的混合物，这样整体的甜味几乎没有改变，但水相部的白糖的浓度上升，冻结温度下降。此时，如果作为油脂使用中链脂肪酸甘油三酯这样的熔点在负温度带的油脂，则有望进一步改善低温下的流动性。本发明中只要是一般可食用的油脂都可使用，无特别限定。
(关于稳定剂)作为本发明的进一步的实施方式，还可添加增粘多糖类、果胶、明胶、琼脂等稳定剂。这些稳定剂可赋予本发明的酒类以顺滑的饮用感，防止冷冻保存中的冰晶的粗大化而造成的口感的劣化及流动性的下降。其添加量根据稳定剂的种类适当决定，以不达到用吸管无法吸食本发明的酒类的高粘度、不发生凝胶化的程度为宜。
(关于其它的添加物)可混合糖类、糖醇类、酸味剂、盐类、蛋白质，还可以混合作为呈味性原材料的柠檬、橙、葡萄、草莓、甜瓜、香蕉、芒果、菠萝等各种果实类的果汁·果肉，叶肉，坚果等种子果实类，牛奶、奶油、浓缩乳等乳制品，发酵乳、咖啡、红茶等的提取物及它们的浓缩物，咖啡、红茶、抹茶等的微粉碎物，以及琼脂、胶冻等凝胶样食品。此外，为了提高气泡性，还可使用以往已知的气泡剂，例如蛋白分解物。
(关于充气)作为必要条件，本发明的酒类须是含气性物质，最好最终获得的酒类以1％～150％的体积分数含有气体。
本发明中的“气体”是指例如氧气、氮气、二氧化碳气体、空气、惰性气体及其它食品中常用的气体。
本发明中的“充气”是指使对象物中含有气体。这里所述的气体是通过搅拌形成数百μm左右大小的微细气泡而被包含的气体。例如，利用间歇式冰淇淋冷冻机这样的可实施充气、搅拌和冷却的装置，可使对象物含有气体，但并不限定于使用该装置。另外，充气可在该酒类的制造步骤的任一阶段进行，例如可在搅拌、冷却前预先进行，也可在搅拌·冷却的同时进行，还可在搅拌·冷却后另外进行。
气体会赋予固化的酒类以适度的柔软度，对于具有相同冻结温度的酒类，气体的含量越高口感越软，但如果过多，则稍欠流动性。另外，通过含有气体可减小进入口中的酒类的单位体积的热容量，防止在低温下饮用时对口腔或咽喉等造成的损伤。
(关于产品温度)本发明的酒类适合在-15℃～-2℃、优选-12℃～-4℃的温度下饮用，当然也可在高于-2℃的上限温度的温度下饮用，例如可在2℃下饮用。但是，在温度达到2℃之前，有时所掺入的微细冰片会减少或消失，超出本发明所规定的微细冰片的范围(存在的具有0.06mm～0.8mm的长轴的长度的微细冰片占全部的至少80重量％)。这种情况下，冰凉感减弱，融解的冰变成水，整体被稀释，因此口味会变淡。虽然也可以饮用，但无法获得本发明的效果。
此外，从技术上来讲，也可以在低于本发明的酒类的-15℃的下限温度的温度下调制具有流动性的酒类，例如通过进一步提高醇浓度及/或糖质浓度使冻结温度下降。但是，这种情况下会出现酒精感觉或甜味过强的问题，不但从口味上来讲稍欠嗜好性，而且如果在低于-15℃的温度下快速饮用，有时还可能使口腔或咽喉的温度降得过低，从而引起冻伤。本发明通过含有气体来减弱进入口中的酒类的单位体积的热容量，这样即使在-15℃左右的低温下饮用也不会对口腔或咽喉等造成损伤，但因为对于过低的温度存在个人差异，所以有时饮用后口腔或咽喉会感觉到疼痛。因此，如果不期待维持过低温度下的流动性，本发明的酒类适合在-15℃～-2℃、较好是-12℃～-4℃的温度下饮用。
此外，如果通过混合未通过孔径3mm的筛子的冰片和-1.0℃以上的温度的酒类基本混合物，使用微细粉碎装置、特别是具有刻纹头(cutting head)的连续式微细粉碎器进行充气、搅拌及冷却，来调制具备前述冰片的大小和分布的均一的微细冰片，则冰片的形状可达到通过喉咙时非常舒服的状态，因此具备前所未有的良好的冰凉感和通过喉咙时的舒服的感觉。
(关于融解起始温度)本发明的酒类由冰片和酒类基本混合物混合而成，所以酒类的融解起始温度依赖于酒类基本混合物的融解起始温度和冰片的冻融起始温度。因此，为了获得本发明的酒类这样的在-15℃～-2℃的温度条件下具备流动性的酒类，适当调整酒类基本混合物的融解起始温度至关重要。这里，被用于本发明的酒类的酒类基本混合物的融解起始温度由差示扫描热量计测定，确认如果是含有融解起始温度至少在-2℃以下、较好为-20℃～-2℃的酒类基本混合物的酒类，则酒类在其产品温度为-15℃～-2℃的温度条件下具备流动性。
以下，通过试验例对本发明进行详细说明。该试验的目的是对本发明的效果进行研究。
·试验例1(糖类、醇的组成所造成的流动温度的差异和DSC测得的融解温度的关系)试样1的调制1.酒类基本混合物的调制将400.0g白糖、1.0g角叉菜聚糖、2.0g乳蛋白分解物和1273.0g作为掺和水的清水投入容量3L的不锈钢制容器中，一边搅拌·混合一边加温至85℃后，在冰水中快速冷却，获得5℃的糖液混合物。在该糖液混合物中加入324.0g市售的伏特加酒(37度)并进行混合，为了补充先前加温时因蒸发所减少的水分而加入清水，使整体达到2.0kg，调制出酒类基本混合物。
2.微细冰片的调制用削冰机切削4kg冰片，在-35℃的条件下保存所得切削冰后，用锤子将其打碎，获得微粉碎的冰片，然后用孔径0.8mm的筛子筛得长度不足0.8mm的部分。接着，用孔径0.1mm的筛子将该部分筛选为滞留部分和通过部分，获得3400g滞留部分，即微细冰片。用显微镜观察该微细冰片，结果发现不存在未满0.1mm的大小的冰片，也几乎不存在超过0.8mm的大小的冰片，几乎所有的冰片尺寸都在0.1mm～0.8mm的范围内。
3.酒类的调制混合2kg上述微细冰片(0.1mm～0.8mm的范围的大小)在-10℃的恒温槽中保持后的微细冰片和2kg冷却至-3℃的酒类基本混合物，然后用间歇式冰淇凌冷冻机同时进行充气、搅拌及冷却，获得3700g空气含量为20容量％的半冻结状的加入了微细冰片的酒。将该酒填充入26个具有塑料制饮用口的容量为140ml的枕状包材(软包装容器)中，每个填入约140ml，将所得的存在的具有0.06mm～0.8mm的长轴的长度的微细冰片占全部冰片的90重量％、体积分数为20％的半冻结状的加入了微细冰片的酒类作为试样1(该枕状包材的饮用口被塑料制盖子盖住，能够很容易地装卸)。为了确认调制后的即时流动性，其中的13个马上用于官能评价。将剩余的13个在-40℃的急速冰库中放置6小时使其固化(进行固化)，未进行急速冷冻的试样(未进行固化)的调制后的即时产品温度为-9.0℃。
试样2～8的调制除了采用表1所示的配比组成以外，按照与试样1的调制同样的操作调制试样2～8的加入了微细冰片的酒类(进行固化)及(未进行固化)。
试样(未进行固化)的官能评价在调制后马上食用试样1中的未进行急速冷冻的试样(未进行固化)，对其流动性、口感和口味进行官能性评价。试样1具有用吸管易于吸食的性状，其冰凉感和顺滑的感觉是以往的酒类所没有的。
对试样2～8也同样进行官能评价。结果示于表1。确认试样2～8随着醇浓度、糖浓度的提高，其流动性变得更佳。
流动温度(进行固化)的特定将试样1(进行固化)分别在-1.0℃～-15.0℃间距1℃的15个恒温槽中保持6小时后，取下作为枕状包材的饮用口被装上的塑料制盖子，研究将试样从饮用口部取出的难易程度。其结果是，在-12.0℃时不易流出，但在-11.0℃时通过用力按握容器可从饮用口吸出试样，在-10℃时更易吸出。即，试样1在-11℃～-10℃之间处于适合饮用的状态，将该温度定为流动温度(进行固化)。
对试样2～8也进行同样的评价。流动温度(进行固化)的结果示于表1。
利用差示扫描热量计(DSC)进行的融解起始温度的测定在预先测定了重量的铝制容器中装入约10mg试样1的酒类基本混合物，对其进行精确称量作为试样。用差示扫描热量计(エスアイアイ·ナノテクノロジ一株式会社制，DSC6100型)，将该试样升温至50℃后以每分钟50℃的比例冷却至-70℃，再以每分钟20℃的比例使其升温至-10℃，再以每分钟5℃的比例从-10℃升温至冰完全融解，测定因融解导致的吸热而伴随的焓变，决定冰的融解起始温度。利用该方法确定试样1的酒类基本混合物的融解起始温度为-10.9℃。同样地对试样2～8的酒类基本混合物也进行同样测定，结果示于表1。
表1(其1)
表1(其2)
※流动性◎流动性非常好○流动性良好△略硬，缺乏流动性×无流动性※评价 ◎口感和口味非常好○口感和口味良好
△口感和口味不佳×口感和口味差·试验例2(微细冰片的混合比例的变化)除了按照表2所示的混合比例混合酒类基本混合物和微细冰片以外，按照与试验例1的调制方法同样的操作，调制试验编号9～19的加入了微细冰片的酒类(未进行固化)，对其流动性、口感和口味进行官能性评价。结果示于表2。
表2
※流动性◎流动性非常好○流动性良好△略硬，缺乏流动性×无流动性※评价 ◎口感和口味非常好○口感和口味良好△口感和口味不佳×口感和口味差·试验例3(微细冰片的大小的变化)除了混合表3所示的尺寸的微细冰片和酒类基本混合物，将其装入容量200ml的带塑料盖的纸杯以外，按照与试验例1的调制方法(进行固化)同样的操作调制试样20～29的加入了微细冰片的酒类，对流动性、口感和口味进行官能性评价。结果示于表3。表3所示尺寸的微细冰片的调制方法如下所述。
冰片的调制按照试验例1的微细冰片的调制方法获得微细冰片20kg，将其作为冰片A。该冰片A的几乎所有的冰片的大小都在0.1～0.08mm的范围内。
然后，将在获得上述微细冰片的过程中生成的未满0.1mm的大小的部分冰片再用孔径约0.06mm的筛子筛分，获得长度未满0.06mm的冰片约5kg，将此作为冰片B。
此外，用孔径1.2mm的筛子筛分另外经过切削粉碎的冰片，再用孔径0.8mm的筛子对通过上述筛子的部分进行筛分，获得10kg滞留于筛上的部分，将此作为冰片C。该滞留段中不含未满0.8mm的长度的冰片。
冰片大小的测定用显微镜观察试样20～29的冰片的大小，结果示于表3。
试样(进行固化)的官能评价将试样20～29(进行固化)在-10℃的恒温槽中放置6小时，在容器内容物的温度均一地达到-10℃后饮用，对其流动性、口感和口味进行官能性评价，结果示于表3。
表3
·试验例4(微细冰片的有无所造成的物性的差异)进行微细冰片的有无造成的物性的差异的比较试验。
试样30的调制
除了将2kg微细冰片变更为2kg冷却至0℃的清水以外，按照与试样1的调制方法同样的操作，调制试样30的未加入微细冰片的酒类。
官能评价将所得试样30(比较试样无微细冰片)和试样1(本发明试样有微细冰片)在-10℃的恒温槽中放置6小时，使容器内容物的温度均一地达到-10℃，作为试饮样品。饮用这2种试饮样品，对其流动性、口感和口味进行官能性评价。官能评价结果示于表4。
表4
·试验例5(气体含量不同)试样31～40的调制除了采用表5所示的含气率以外，按照与试样1的调制方法同样的操作，调制试样编号31～40的加入了微细冰片的酒类(进行固化)。
试样(进行固化)的官能评价将试样31～40(进行固化)在-10℃的恒温槽中放置6小时，在容器内容物的温度均一地达到-10℃后饮用，对其流动性、口感和口味进行官能性评价，结果示于表5。
表5
※流动性◎流动性非常好○流动性良好△略硬，缺乏流动性×无流动性※评价 ◎口感和口味非常好○口感和口味良好△口感和口味不佳×口感和口味差以下，记载实施例，对实施本发明的最佳方式进行详细说明，但本发明并不仅限于以下的实施例。
实施例1(未进行固化)将16.0kg白糖、14.0kg葡萄糖、30.0kg糖稀、0.2kg瓜耳胶、0.2kg乳蛋白和66.8kg作为掺和水的清水投入容量200L的带加温夹套的不锈钢制搅拌槽，一边进行搅拌·混合一边加温至65℃后，用平板式巴式灭菌器于85℃进行30秒灭菌后，在冷却板部冷却至2℃，再直接将其投入另一带冷却夹套的不锈钢制搅拌槽中，获得糖液混合物。在该糖液混合物中加入8.0kg葡萄浓缩果汁和0.2kg葡萄香料，搅拌·混合后加入64.6kg市售的伏特加酒(37度)，获得200kg葡萄口味的酒类基本混合物。接着，混合1重量份冷却至0℃的该酒类基本混合物和1重量份用工业用削冰机切削得到的切削冰，形成浆料状后，在加压下使其通过具有约0.4mm的孔径的槽缝，再用连续式冰淇淋冷冻机(小型试验用机)同时进行充气、搅拌及冷却，获得具有0.06mm～0.8mm的长轴的长度的微细冰片占全部冰片的85重量％、体积分数40％、产品温度-9.5℃的半冻结状的加入了微细冰片的酒类。将其填入容量200ml的塑料杯，用吸管轻吸就能够容易地吸入饮用，具有顺滑、柔软的入口感觉和适度的冰凉感。此外，该试饮样品是兼具良好的酒精感觉、良好的葡萄口味和良好的甜味的前所未有的怡人的酒。
实施例2(进行固化)将16.0kg白糖、14.0kg葡萄糖、30.0kg糖稀、0.2kg瓜耳胶、0.2kg乳蛋白和66.8kg作为掺和水的清水投入容量200L的带加温夹套的不锈钢制搅拌槽，一边进行搅拌·混合一边加温至65℃后，用平板式巴式灭菌器于85℃进行30秒灭菌后，在冷却板部冷却至2℃，再直接将其投入另一带冷却夹套的不锈钢制搅拌槽中，获得糖液混合物。在该糖液混合物中加入8.0kg葡萄浓缩柠檬果汁和0.2kg柠檬香料，搅拌·混合后加入64.6kg市售的伏特加酒(37度)，获得200kg柠檬口味的酒类基本混合物。接着，混合1重量份冷却至0℃的该酒类基本混合物和1重量份用工业用削冰机切削成无法通过孔径3mm的筛的冰片的切削冰，形成浆料状后，在加压下使其通过具有约0.4mm的孔径的槽缝，再用连续式冰淇淋冷冻机(小型试验用机)同时进行充气、搅拌及冷却，将其填入容量200ml的带塑料盖的纸杯中，在-40℃的急冷冰库中保持6小时，冷冻·固化，获得具有0.06mm～0.8mm的长轴的长度的微细冰片占全部冰片的85重量％、体积分数40％的半冻结状的加入了微细冰片的酒类。将其在-10℃的冰库中保持6小时，使容器内容物的温度均一地达到-10℃。用吸管轻吸就能够容易地吸入饮用，具有顺滑、柔软的入口感觉和适度的冰凉感。此外，该试饮样品是兼具良好的酒精感觉、良好的柠檬口味和良好的甜味的前所未有的怡人的酒。
权利要求
1.酒类，其特征在于，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1种以上的水溶性物质的酒类基本混合物和冰片，然后进行充气、搅拌及冷却，使所含气体的体积分数为1％～150％且产品温度低于-1℃，所获得的含气性物质具有1.0容量％以上的醇浓度，在-15℃～-2℃的温度条件下具备流动性，且具有0.06mm～0.8mm的长轴长度的微细冰片占全部的至少80重量％，籍此感知微细冰片的至少一部分残存。
2.酒类，其特征在于，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1种以上的水溶性物质的酒类基本混合物和冰片，然后进行充气、搅拌及冷却，使所含气体的体积分数为1％～150％且产品温度低于-1℃，接着在-20℃以下的温度条件下冷冻固化，所获得的含气性物质具有1.0容量％以上的醇浓度，使其升温至-15℃～-2℃的温度时具备流动性，且具有0.06mm～0.8mm的长轴长度的微细冰片占全部的至少80重量％，籍此感知微细冰片的至少一部分残存。
3.如权利要求1或2所述的酒类，其特征在于，采用差示扫描热量计测得的前述酒类基本混合物的融解起始温度为-20℃～-2℃。
4.如权利要求1～3中任一项所述的酒类，其特征在于，前述微细冰片通过混合未通过孔径3mm的筛子的冰片和-1.0℃以上的温度的酒类基本混合物，再进行充气、搅拌及冷却而调制。
5.如权利要求1～4中任一项所述的酒类，其特征在于，还混合有油脂及/或稳定剂。
6.如权利要求1～5中任一项所述的酒类，其特征在于，还混合有果汁、果实、果肉、叶肉、种子果实类、凝胶样食品中的至少1种以上。
7.如权利要求1～6中任一项所述的酒类，其特征在于，前述权利要求1～6中任一项所述的酒类被填充于软包装容器。
全文摘要
本发明提供因为在－15℃～－2℃的温度条件下具备流动性而容易且适合饮用、因微细冰片和气泡的共存而具备前所未有的冰凉感和通过喉咙时的舒服感觉、适度的酒精感觉和良好的口味的酒类。本发明的酒类的特征在于，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1种以上的水溶性物质的酒类基本混合物和冰片，然后进行充气、搅拌及冷却，使所含气体的体积分数为1％～150％且产品温度低于－1℃，所获得的含气性物质具有1.0容量％以上的醇浓度，在－15℃～－2℃的温度条件下具备流动性，且具有0.06mm～0.8mm的长轴长度的微细冰片占全部的至少80重量％，藉此感知微细冰片的至少一部分残存。
文档编号C12G3/04GK1957081SQ20058001607
公开日2007年5月2日 申请日期2005年4月11日 优先权日2004年5月19日
发明者增田豊, 横田善廣, 臼井雅克, 関惠子 申请人:罗蒂株式会社