专利名称：油脂组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及二酰基甘油含量高的油脂组合物。
背景技术：
在全民关注健康的社会背景下，人们对油脂中的脂肪酸的功能做了大量研究。例如，有报告揭示了饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸对健康的影响(参照非专利文献1、2)。
人们还发现共轭亚油酸、二酰基甘油具有抑制发胖等作用(参照专利文献1～5)。已知还有含有ω3系脂肪酸、亚油酸等特定脂肪酸含量高的二酰基甘油的油脂(参照专利文献6～8)。
此外，已知还有二酰基甘油和植物甾醇的组合物，人们发现它具有改善血液中的胆甾醇值的效果(参照专利文献9～14)。
已知，在将二酰基甘油用作烹调油用途时，具有油炸时起泡少、味道鲜美、口感好等优点(参照专利文献15、16)。另外，还有文献显示，二酰基甘油还可用于乳化物(参照专利文献17～19)。根据上述观点，二酰基甘油含量高的油脂组合物可广泛用作食用油。
专利文献1国际公开第96/06605号公报专利文献2国际公开第98/37873号公报专利文献3日本特开平4-300826号公报专利文献4日本特开平10-176181号公报专利文献5日本特开2001-64671号公报专利文献6国际公开第01/109899号公报专利文献7国际公开第02/11552号公报专利文献8欧洲公开第0679712号公报说明书专利文献9国际公开第99/48378号公报专利文献10日本特开2002-34453号公报专利文献11国际公开第00/73407号公报专利文献12日本特开2000-206100号公报专利文献13日本特开2002-171931号公报专利文献14日本特开2001-335795号公报专利文献15日本特开平11-243857号公报专利文献16日本特开平2-190146号公报专利文献17第1915615号专利公报专利文献18国际公开第96/32022号公报专利文献19日本特开平3-8431号公报非专利文献1“The New England Journal of Medicine”，USA，theMasachusetts Medical Society，1999年，第340卷，第25号，第1933～1940页。
非专利文献2U.S.FDA，“Questions and Answers about Trans FatNutrition Labeling”，(online，网页地址http://www.cfsan.fda.gov/~dms/qatrans2.html)。
发明内容
本发明阐明了在使用现有高含量二酰基甘油的油脂组合物的情况下，因储存条件、烹调条件等的不同，烹调品的外观、风味等方面有可能出现不能完全满足需要的状况。即，发明人发现，使用二酰基甘油含量高的油脂组合物进行烹调时，因菜单的不同，有时候，烹调品会颜色晦暗，影响外观；有时候，烹调品所固有的美味会变味。另外还发现，如果在开放式储存后进行烹调的情况下，这种趋势就会变得愈发明显。
本发明人等在研究后，发现上述问题与含二酰基甘油的油脂中的共轭不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸、植物甾醇和植物甾醇脂肪酸酯相关，如果将其含量调节到一定范围内，就能解决上述问题。
本发明涉及一种含有下述(A)、(B)、(C)的油脂组合物，其中，(A)为油脂，用量为100质量份，该油脂中组成脂肪酸中不饱和脂肪酸含量在80质量％以上的二酰基甘油的含量在15质量％以上，且形成油脂的所有脂肪酸中的共轭不饱和脂肪酸的含量在1质量％以下、反式不饱和脂肪酸含量在4质量％以下，(B)为植物甾醇，用量为0.01～4.7质量份，(C)为植物甾醇脂肪酸酯，用量为0.2～8质量份。
具体实施例方式
根据本发明，即使在例如使用本发明的二酰基甘油含量高的油脂组合物进行加热烹调的情况下，所得烹调品也不会出现颜色晦暗，因此外观漂亮，烹调品固有的风味得以保留。另外，即使在例如将本发明的二酰基甘油含量高的油脂组合物在开放条件下储存之后进行烹调，也能使所得烹调品具备漂亮外观和鲜美的味道。
下面，具体说明上述组合物的各组分，即，油脂(A)、植物甾醇(B)、和植物甾醇脂肪酸酯(C)。另外，也说明了油脂(A)的原料及其制法、抗氧化剂(D)、结晶抑制剂(E)的优选方式或推荐状态。还对本发明组合物在食品、药品、饲料等领域的优选方式或推荐状态作出了说明。另外，需要表明的是，本发明的几种组合物的一连串相关例为非限定性实例。
在本发明的实施方式中，用于油脂组合物的油脂(A)含有15质量％(下文简略表示为“％”)以上的二酰基甘油(DG)，而从生理效果、油脂的工业生产率、外观方面考虑，优选含量为15～95％、更优选为35～95％、进一步优选为50～95％、更进一步优选为70～93％、再进一步优选为75～93％、特别优选为80～90％。
在本发明实施方式中，油脂(A)中所含二酰基甘油的组成脂肪酸中，80～100％为不饱和脂肪酸(UFA)，而从生理效果、油脂的工业生产率方面考虑，优选含量为90～100％、更优选为93～100％、进一步优选为93～98％、特别优选为94～98％。其中，该不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14～24，更优选为16～22。
从外观、脂肪酸摄入平衡方面考虑，形成二酰基甘油的脂肪酸中的油酸含量为20～65％、优选为25～60％、更优选为30～50％、特别优选为30～45％。而从外观、生理效果方面考虑，二酰基甘油中的二油酰甘油的含量优选为低于45％、更优选为0～40％。
从外观、脂肪酸摄入平衡方面考虑，形成二酰基甘油的脂肪酸中的亚油酸的含量为15～65％、优选为20～60％、更优选为30～55％、特别优选为35～50％。而从氧化稳定性、生理效果方面考虑，二酰基甘油中的亚油酸/油酸的含量质量比为0.01～2.0、优选为0.1～1.8、特别优选为0.3～1.7。
从外观、脂肪酸摄入平衡、氧化稳定性方面考虑，形成二酰基甘油的脂肪酸中的亚油酸含量低于15％、优选为0～13％、更优选为1～10％、特别优选为2～9％。在亚油酸中，已知的异构体有α-亚油酸和γ-亚油酸，而优选为α-亚油酸。
从外观、生理效果、油脂的工业生产率方面考虑，形成二酰基甘油的脂肪酸中的饱和脂肪酸(SFA)含量低于20％、优选为0～10％、更优选为0～7％、进一步优选为2～7％、特别优选为2～6％。饱和脂肪酸优选为碳原子数14～24、特别优选为16～22的脂肪酸，特别优选为棕榈酸、硬脂酸。
从风味、生理效果、外观、油脂的工业生产率方面考虑，形成二酰基甘油的脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸含量为0～4％、优选为0.1～3.5％、更优选为0.2～3％。
在形成二酰基甘油的脂肪酸中，共轭不饱和脂肪酸的含量为1％以下，而从风味、生理效果、外观、油脂的工业生产率方面考虑，优选为0.01～0.9％、更优选为0.1～0.8％、进一步优选为0.2～0.75％、特别优选为0.3～0.7％。
从风味方面考虑，形成二酰基甘油的脂肪酸中的碳原子数12以下的脂肪酸含量优选为5％以下、更优选为0～2％、特别优选为0～1％，更特别优选为基本上不含。其余的组成脂肪酸优选为碳原子数14～24、特别优选为16～22的脂肪酸。
另外，从生理效果、储存性、油脂的工业生产率以及风味方面考虑，优选使用二酰基甘油中的1，3-二酰基甘油的比例为50％以上，更优选52～100％、进一步优选为54～90％、特别优选为56～80％的二酰基甘油。
在本发明实施方式中，从生理效果、油脂的工业生产率方面考虑，油脂组合物中使用的油脂(A)含有4.9～84.9％、优选为4.9～64.9％、更优选为6.9～39.9％、进一步优选为6.9～29.9％，特别优选为9.8～19.8％。
在本发明实施方式中，从生理效果、油脂的工业生产率方面考虑，优选为油脂(A)中所含的三酰基甘油的组成脂肪酸与二酰基甘油中的为相同的组成脂肪酸。
在本发明实施方式中，从生理效果、油脂的工业生产率方面考虑，在油脂(A)中所含的三酰基甘油的组成脂肪酸中，不饱和脂肪酸含量为80～100％、优选为90～100％、更优选为93～100％、进一步优选为93～98％、特别优选为94～98％。而从生理效果、油脂的工业生产率方面考虑，不饱和脂肪酸的碳原子数为10～24、优选为16～22。
在本发明实施方式中，从风味、外观、发烟、油脂的工业生产率方面考虑，在油脂组合物中所用油脂(A)的单酰基甘油(MG)的含量为0.1～5％、优选为0.1～2％、更优选为0.1～1.5％、进一步优选为0.1～1.3％、特别优选为0.2～1％。为便于利用微波炉进行烹调加热，单酰基甘油的含量优选为0.1％以上，而考虑到微波炉烹调中冒烟等安全性方面，优选为5％以下。从油脂的工业生产率方面考虑，单酰基甘油的组成脂肪酸优选为与二酰基甘油相同的组成脂肪酸。
另外，在本发明实施方式中，从风味、避免发烟、油脂的工业生产率方面考虑，优选将油脂(A)中所含游离脂肪酸(盐)的含量降低到5％以下，更优选为0～3.5％，进一步优选为0～2％，更进一步优选为0.01～1％，特别优选为0.05～0.5％。
考虑到氧化稳定性、操作便捷性、生理效果、着色、风味等方面，在本发明实施方式中，形成油脂(A)的所有脂肪酸中，具有四个以上碳碳双键的脂肪酸的含量为0～40％、优选为0～20％、更优选为0～10％、进一步优选为0～1％，特别优选为基本上不含四个以上碳碳双键的脂肪酸。
从风味、生理效果、外观、油脂的工业生产率方面考虑，在本发明的实施方式中，形成油脂(A)的所有脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸的含量为0～4％、优选为0.1～3.5％、更优选为0.2～3％。
在本发明中，反式不饱和脂肪酸为按照AOCS法(American OilChem.Soc.Official MethodCelf-96，2002年)测量的值。
从风味、生理效果、外观、油脂的工业生产率方面考虑，在本发明的实施方式中，形成油脂(A)的所有脂肪酸中，共轭不饱和脂肪酸的含量在1％以下，优选为0.01～0.9％、更优选为0.1～0.8％、进一步优选为0.2～0.75％、特别优选为0.3～0.7％。从风味、油脂的工业生产率方面考虑，共轭不饱和脂肪酸中的共轭二烯不饱和脂肪酸含量优选为在0.85％以下，更优选为0.01～0.8％、进一步优选为0.1～0.75％、特别优选为0.2～0.7％。从风味、油脂的工业生产率方面考虑，共轭不饱和脂肪酸中共轭三烯不饱和脂肪酸的含量优选为在0.1％以下，更优选为在0.001～0.09％、进一步优选为0.002～0.05％、特别优选为0.005～0.02％。共轭四烯不饱和脂肪酸和共轭五烯不饱和脂肪酸含量优选为0.05％以下，更优选为0～0.01％、进一步优选为0～0.005％、特别优选为0。
在本发明中，共轭不饱和脂肪酸量是根据标准油脂分析试验法“共轭不饱和脂肪酸(光谱法)2.4.3-1996”(日本油化学协会编)的定量值。
在本发明实施方式中，油脂(A)的来源既可以是植物性油脂，也可以是动物性油脂。具体原料可举出菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油、亚麻仁油、米油、红花油、棉籽油、牛脂、鱼油等。另外，还可以将通过氢化或酯交换反应等对这些油脂单独调节或对这些油脂的混合物调节了脂肪酸组成后的产物用作原料，而为了降低形成油脂(A)的所有脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸含量，优选为不经氢化的油脂。另外，考虑到生理效果和避免制品白色混浊，形成美观的外观，优选为不饱和脂肪酸含量高的植物油，其中，更优选为菜籽油、大豆油。
在本发明的实施方式中，优选为由各种作为原料的植物或动物中榨油后，利用过滤或离心分离等除去油分之外的固态成分的原料油脂。优选为此后在添加混合水、并根据情况再添加混合酸之后，利用离心分离等分离树脂(gum)部分，进行脱树脂处理。另外，原料油脂优选为在添加混合碱之后，通过水洗进行脱酸。另外，原料油脂优选通过与活性白土等吸附剂接触后，通过过滤吸附剂进行分离，实施脱色。这些处理优选按照上述顺序实施，但也可改变顺序。另外，除上述处理外，为除去过滤组分，对原料油脂也可在低温下进行分离固态成分的冻凝处理(wintering)。另外，原料油脂优选为在减压下与水蒸汽接触，进行脱臭处理。此时，为减少油脂的反式不饱和脂肪酸、共轭不饱和脂肪酸，优选为尽量减少累积热。脱臭工艺的条件基于同上所述的理由，优选为温度控制在300℃以下，特别优选为控制在270℃以下，而时间优选为控制在10小时以下，特别优选为控制在5小时以下。
另外，原料油脂除了使用脱臭油之外，也可使用未经预先脱臭的未脱臭油脂。在本发明中，由于能减少油脂的反式不饱和脂肪酸、共轭不饱和脂肪酸，使来自原料油脂的植物甾醇、植物甾醇脂肪酸酯、生育酚残留在油脂组合物中，因此优选为一部分或全部原料使用未脱臭油脂。
在本发明的实施方式中，可通过来自上述油脂的脂肪酸和甘油的酯化反应、油脂和甘油的酯交换反应等得到油脂(A)。通过反应生成的过剩的单酰基甘油可利用分子蒸馏法或色谱分析法除去。这些反应也可通过使用碱性催化剂等的化学反应进行。由于风味等方面的优异性，优选在1，3-位有选择地使用脂肪酶等在酶存在的温和条件下进行反应。
在本发明的实施方式中，可通过水解原料油脂，制造形成油脂(A)的脂肪酸。原料油脂的水解可采用高压分解法和酶分解法进行。在该工艺中，由于能减少油脂的反式不饱和脂肪酸、共轭不饱和脂肪酸的含量，使来自原料油脂的植物甾醇、植物甾醇脂肪酸酯残留，因此优选采用累积热低的酶分解法使一部分或全部原料油脂水解。如果目的仅仅在于减少油脂的反式不饱和脂肪酸含量，则优选为对所有油脂采用累积热低的酶分解法进行水解。但是，由于不仅能减少油脂的反式不饱和脂肪酸，且能得到风味和色泽均为高品质的制品，在油脂的工业生产率方面也有很好效果，因此优选为利用高压分解法进行水解的原料油脂的比例在30％以上、更优选为35～95％、特别优选为40～90％。
另外，在原料油脂的水解中，高压分解法和酶分解法组合使用的水解方法，不仅有对部分原料油脂采用高压分解法，对另一部分采用酶分解法的方法，还可以举出(x)对全部原料油脂利用高压分解法进行水解，然后在中途换用酶分解法进行水解的方法，(y)对全部原料油脂利用酶分解法进行水解，然后在中途换用高压分解法进行水解的方法，或者(z)一部分原料油脂按照上述(x)进行水解，其它部分按照上述(y)进行水解的方法。
原料油脂的色泽按照American Oil Chemists.Society OfficialMethod Cc 13e-92(Lovibond法)进行测量。而考虑到最终制品的品质(风味、色泽)，按下述式(1)定义的原料油脂的色泽C优选在30以下，更优选为1～25，特别优选为5～20。
式(1)C＝10R+Y (1)在本发明中，测量使用133.4mm比色皿，Red值设为R，Yellow值设为Y，C为10倍Red值加上Yellow值的和(10R+Y)。
在本发明的实施方式中，为使最终制品的色泽好，并减少反式不饱和脂肪酸的含量，保证制品的高品质，优选在脱臭工艺后的原料油脂的色泽不满足上述条件的情况下，利用高压分解法进行水解；而在满足上述条件的情况下，利用酶分解法进行水解。
另外，在形成原料油脂的脂肪酸中，为尽量避免所得脂肪酸或油脂中的反式不饱和脂肪酸、共轭不饱和脂肪酸的含量的增加，优选利用酶分解法对反式不饱和脂肪酸含量已经很高的物质进行水解。在形成原料油脂的脂肪酸中，为保证工艺的高效，并考虑油脂的风味和色泽，优选利用高压分解法对反式不饱和脂肪酸含量低的物质进行水解。用于高压分解法水解的原料油脂优选为形成原料油脂的脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸含量在1％以下，更优选为0.01～0.8％，特别优选为0.1～0.5％。而在组合使用高压分解法和酶分解法进行水解的情况下，为减少最终制品中的反式不饱和脂肪酸含量，更优选为原料油脂整体中的反式不饱和脂肪酸含量在1.5％以下，进一步优选为在1％以下，更进一步优选为在0.5％以下。在本发明中，反式不饱和脂肪酸含量在使用两种以上油脂的情况下，为其合计量中的含量。
另外，由于原料油脂中的组成脂肪酸的不饱和度越高，越容易因加热变成反式制品，所以，含有大量高不饱和度脂肪酸的油脂优选利用酶分解法进行水解。特别是在不饱和度为1的油酸的情况下，加热几乎不会产生反式制品化，而在不饱和度2以上的脂肪酸——例如亚油酸、亚麻酸——的情况下，这种反式制品化就变得明显。因此，用于酶分解法水解的原料油脂的形成原料油脂的脂肪酸中，不饱和度2以上的脂肪酸含量优选在40％以上、更优选为50～100％、特别优选为60～90％。另外，由于不饱和度变得越高，反式制品化变得越明显，因此，不饱和度3以上的脂肪酸含量在10％以上的原料油脂优选利用酶分解法进行水解。
在本发明的实施方式中，高压分解法通常使用220～270℃的高压热水，用2～6小时对原料油脂进行水解，考虑到油脂的工业生产率、着色、控制反式不饱和脂肪酸、共轭不饱和脂肪酸的生成，高压热水的温度优选为225～260℃、更优选为230～260℃。而基于同样的原因，时间优选为2～5小时、更优选为2～4小时。
在本发明的实施方式中，用于酶分解法中的油脂分解用酶优选为脂肪水解酶。脂肪水解酶可使用来自动物、来自植物的脂肪水解酶，也可使用来自微生物的市售脂肪水解酶。
在本发明的实施方式中，用脂肪酸和甘油进行酯化的方法，既可采用化学合成法，也可采用酶分解法，而为避免最终油脂制品中的反式不饱和脂肪酸含量的增加，优选为酶分解法。
在本发明实施方式中，用于酯化的酶优选使用脂肪水解酶，特别是出于制造二酰基甘油等功能性油脂的目的，可有选择地举出易于合成二酰基甘油的酒曲菌(Rizopus)属、曲霉菌(Aspergillus)属、毛霉菌(Mucor)属、假单孢菌(Pseudomonas)属、地霉菌(Geotrichum)属、青霉素(Penicillium)属、假丝酵母菌(Candida)属等。
另外，从成本角度考虑，用于酯化的酶，优选使用固定化酶。
在本发明的实施方式中，进行酯化而制成的甘油酯可通过后处理制成制品。优选实施的后处理为脱酸(除去未反应脂肪酸)、酸处理、水洗、脱臭处理。脱臭温度优选为200～280℃。脱臭时间优选为从两分钟～两小时。脱臭时的压力优选为0.01～5kPa。脱臭时的水蒸汽量优选相对于原料油脂为0.1～10％。
在本发明的实施方式中，油脂组合物中需要含有植物甾醇(B)。在本发明中，植物甾醇与组分(C)不同，指的是脂肪酸不与酯结合，其羟基呈游离状态(游离体)的物质。在本发明的实施方式中，从风味、外观、油脂的工业生产率方面考虑，组分(B)的含量相对于100质量份油脂(A)，优选为0.01～4.7质量份、更优选为0.02～4.6质量份、进一步优选为0.03～4.5质量份、更进一步优选为0.05～4.4质量份、特别优选为0.1～4.3质量份。
另外，植物甾醇(B)在来自植物油的残留物的情况下，从风味、外观、油脂的工业生产率方面考虑，其含量相对于100质量份油脂(A)，优选为0.01～1.0质量份、更优选为0.02～0.5质量份、进一步优选为0.03～0.3质量份、更进一步优选为0.05～0.25质量份、特别优选为0.1～0.22质量份。
而在来自植物油之外的另行添加的情况下，从风味、外观、油脂的工业生产率方面考虑，相对于100质量份油脂(A)，组分(B)的含量优选为大于1.0质量份小于等于4.7质量份，更优选为1.2～4.6质量份、进一步优选为2.0～4.5质量份、更进一步优选为3.0～4.4质量份、特别优选为3.5～4.3质量份。
在本发明实施方式中，植物甾醇(游离体)包括植物甾烷醇(stanol)(游离体)。植物甾醇(游离体)可举出例如菜籽甾醇、异岩藻甾醇、豆甾醇、7-豆甾烯醇、α-谷甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾烷醇、异岩藻甾烷醇、豆甾烷醇、7-豆甾烷醇、α-谷甾烷醇、β-谷甾烷醇、菜油甾烷醇、环阿屯醇、胆甾醇、燕麦甾醇(avenasterol)等。在这些植物甾醇中，从油脂的工业生产率、风味方面考虑，优选为菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇。
从风味、外观、油脂的工业生产率、结晶析出、低温下的储存性、生理效果方面考虑，在植物甾醇中，菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇的合计含量优选为在90％以上，更优选为在92～100％、特别优选为94～99％。
从风味、外观、油脂的工业生产率、结晶析出、低温下的储存性、生理效果方面考虑，植物甾醇中菜籽甾醇的含量优选为0.5～15％，更优选为0.7～11％、特别优选为3～10％。
从风味、外观、油脂的工业生产率、结晶析出、低温下的储存性、生理效果方面考虑，植物甾醇中菜油甾醇的含量优选为10～40％，更优选为20～35％、特别优选为23～29％。
从风味、外观、油脂的工业生产率、结晶析出、低温下的储存性、生理效果方面考虑，植物甾醇中豆甾醇的含量优选为3～30％，更优选为11～25％、特别优选为17～24％。
从风味、外观、油脂的工业生产率、结晶析出、低温下的储存性、生理效果方面考虑，植物甾醇中β-谷甾醇的含量优选为20～60％，更优选为30～56％、特别优选为42～51％。
为降低血液中的胆甾醇含量，提高油脂的工业生产率，植物甾醇中的胆甾醇含量优选在1％以下，更优选为0.01～0.8％、进一步优选为0.1～0.7％、特别优选为0.2～0.6％。
在本发明的实施方式中，油脂组合物含有植物甾醇脂肪酸酯(C)。从风味、外观方面考虑，相对于100质量份油脂(A)，组分(C)的含量优选为0.2～8质量份、更优选为0.25～5质量份、进一步优选为0.3～3质量份、更进一步优选为0.33～1质量份、特别优选为0.35～0.5质量份。为抑制共轭酸的生成，需要在0.2质量份以上。而为保证良好的外观和溶解性，又需要在8质量份以下。
在本发明的实施方式中，植物甾醇脂肪酸酯也包括植物甾烷醇脂肪酸酯。植物甾烷醇脂肪酸酯可举出菜籽甾醇脂肪酸酯、异岩藻甾醇脂肪酸酯、豆甾醇脂肪酸酯、7-豆甾烯醇脂肪酸酯、α-谷甾醇脂肪酸酯、β-谷甾醇脂肪酸酯、菜油甾醇脂肪酸酯、菜籽甾烷醇脂肪酸酯、异岩藻甾烷醇脂肪酸酯、豆甾烷醇脂肪酸酯、7-豆甾烷醇脂肪酸酯、α-谷甾烷醇脂肪酸酯、β-谷甾烷醇脂肪酸酯、菜油甾烷醇脂肪酸酯、环阿屯醇脂肪酸酯、胆甾醇脂肪酸酯、燕麦甾醇脂肪酸酯等。在这些植物甾醇脂肪酸酯中，从油脂的工业生产率、风味方面考虑，优选为菜籽甾醇脂肪酸酯、菜油甾醇脂肪酸酯、豆甾醇脂肪酸酯、β-谷甾醇脂肪酸酯。
在本发明的实施方式中，从风味、外观、油脂的工业生产率、结晶析出、低温下的储存性、生理效果方面考虑，植物甾醇脂肪酸酯中的菜籽甾醇脂肪酸酯、菜油甾醇脂肪酸酯、豆甾醇脂肪酸酯、β-谷甾醇脂肪酸酯的合计含量及其各自的含量优选为与按照植物甾醇游离体换算的组分(B)一样。
在本发明的实施方式中，从风味、外观、低温下的储存性、结晶析出、油脂的工业生产率、氧化稳定性、生理效果方面考虑，在形成植物甾醇脂肪酸酯(C)的脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为在80％以上，更优选为85～100％、进一步优选为86～98％、特别优选为88～93％。另外，从油脂的工业生产率、氧化稳定性方面考虑，优选为本组分的脂肪酸与形成二酰基甘油的脂肪酸不同。
在本发明的实施方式中，从风味、外观、油脂的工业生产率方面考虑，组分(B)与组分(C)的质量比(B)/(C)优选为在1.3以下，更优选为0.1～1.2、进一步优选为0.2～1、更进一步优选为0.3～0.8％、特别优选为0.4～0.7％。在如上所述的组成下，优选为部分或全部的原料油脂使用未脱臭油脂，且水解工艺单独采用酶分解法，或组合使用酶分解法和高压分解法。
在本发明的实施方式中，从风味、低温下的外观方面考虑，油脂组合物中的含水量优选在1300ppm以下，更优选为10～1100ppm，进一步优选为100～1000ppm，特别优选为200～900ppm。
在本发明的实施方式中，当组分(A)与组分(B)和/或组分(C)配合时，含于组分(B)和/或组分(C)中的水分有时会影响风味以及低温下的外观。为避免这种状况，优选为事先将含水量低的组分(B)和/或组分(C)与油脂(A)混合，或在组分(A)与组分(B)和/或组分(C)配合后，在减压下进行加热，实施脱水操作，从而降低本发明油脂组合物的含水量。另外，为使累积热更低，抑制反式不饱和脂肪酸的生成，在制造本发明的油脂组合物时，优选先制造组分(A)中预先以高含量配合组分(B)和/或组分(C)的组合物(母料)，在进行了上述脱水操作后，添加组分(A)，进行稀释。
在本发明的实施方式中，在调制母料时，从溶解性、风味、成本方面考虑，将组分(B)和/或组分(C)溶解在组分(A)中时的温度优选为70～160℃，更优选为75～140℃，进一步优选为80～130℃，特别优选为85～125℃。在此情况下，调制方法可举出下述(i)～(iv)四种方法，优选为(i)。(i)预先加热组分(A)之后，溶解组分(B)和/或组分(C)的方法；(ii)预先对组分(A)、组分(B)和/或组分(C)分别进行加热，然后将其混合溶解的方法；(iii)将组分(A)与组分(B)和/或组分(C)混合，然后加热溶解的方法；(iv)预先加热组分(B)和/或组分(C)之后，与组分(A)混合溶解。
为避免结晶析出，并考虑到氧化稳定性，优选为使如上所述溶解而得的母料从溶解时至下一道脱臭工序为止的温度变化不超过±20℃以上、优选为不超过±10℃以上。
在本发明的实施方式中，从风味、外观、油脂的工业生产率方面考虑，进行脱水操作时母料中的组分(B)和组分(C)的含量用游离的植物甾醇换算，优选为10～50％、更优选为12～32％、进一步优选为16～28％、特别优选为18～24％。在本发明的实施方式中，从外观、对反式不饱和脂肪酸生成的控制、风味方面考虑，脱水时的加热温度优选为60～230℃、更优选为70～150℃、进一步优选为80～110℃、特别优选为85～99℃。在此情况下，从脱水效率、风味方面考虑，优选为在减压下，一面向母料吹送水蒸汽或氮气，一面对其进行加热。
油脂组合物的制造例向含有组分(C)的80质量份(含水量800ppm)油脂(A)中，添加20质量份的含水量1.5％的组分(B)(组分(B)的组成菜籽甾醇9％；菜油甾醇27％；豆甾醇22％；β-谷甾醇42质量％)，加热到120℃，进行溶解，制成母料。然后，在温度95℃、30torr减压的条件下，一面向母料吹送水蒸汽，一面进行1小时的脱臭处理。向该脱臭油脂中添加组分(A)，调制成组分(B)含量4.22％、组分(C)含量0.26％的组合物。由此得到的油脂组合物的含水量为800ppm，风味好，且低温下的外观美观。低温下的外观试验方法如下所示。
低温下的外观试验将45g油脂组合物加入50mL的玻璃取样瓶中密封后，按照下述冷却条件A或B进行储存。
冷却条件A在5℃下静置4周冷却条件B在0℃下静置1天储存之后，肉眼观察各玻璃取样瓶中的结晶析出状况。表现得越透明，说明低温下的外观评价越好。
在本发明的实施方式中，优选为油脂组合物中含有抗氧化剂(D)。从风味、氧化稳定性、着色等方面考虑，相对于油脂(A)100质量份，抗氧化剂的含量优选为0.005～0.5质量份、更优选为0.04～0.25质量份、特别优选为0.08～0.2质量份。抗氧化剂可以是任何常用于食品中的抗氧化剂。例如，可举出维生素E、丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素C或其衍生物、磷脂、迷迭香提取物等天然抗氧化剂，优选为维生素E、维生素C或其衍生物，更优选为将其并用。
在本发明的实施方式中，维生素E可使用α、β、γ、δ-生育酚或其衍生物。基于氧化稳定性的考虑，特别优选为δ-生育酚。维生素E的市售品可举出EMIX D、EMIX 80(EISAI株式会社制)，MDE-6000(八代株式会社制)，E Oil-400(理研维生素株式会社制)等。在本发明的实施方式中，相对于100质量份油脂(A)，维生素E的含量，以生育酚计，优选为0.02～0.5质量份、更优选为0.05～0.4质量份、进一步优选为0.1～0.3质量份、更进一步优选为0.18～0.25质量份、特别优选为0.19～0.22质量份。
在本发明的实施方式中，维生素C或其衍生物优选为溶于油脂(A)的制品，更优选为高级脂肪酸酯，例如酰基碳原子数12～22的制品，进一步优选为L-抗坏血酸棕榈酸酯、L-抗坏血酸硬脂酸酯，特别优选为L-抗坏血酸棕榈酸酯。
在本发明的实施方式中，相对于100质量份油脂(A)，维生素C或其衍生物的含量，以抗坏血酸计，优选为0.004～0.1质量份、更优选为0.006～0.08质量份、特别优选为0.008～0.06质量份。
另外，在本发明的油脂组合物与水混合，或用于含水的食品中的情况下，在长期储存或置于见光处储存的情况下，为避免风味变差、产生异味，优选为抗氧化剂基本上不含L-抗坏血酸脂肪酸酯，使用维生素E，更优选为δ-生育酚。在此情况下的风味变差，与不含水相的含二酰基甘油的油脂中所产生的加热烹调时的风味变差完全不同。即，不含水相的含二酰基甘油的油脂中所产生的加热烹调时的风味变差，是因加热导致的氧化。反之，本发明的含二酰基甘油的含有油相与水的食品在储存后的风味变差是产生金属味和异味导致的。
在含水食品中，油脂(A)中的反式不饱和脂肪酸的含量在超过脂肪酸总量的4％的情况下，具有明显的长期储存后风味变差的趋势。在本发明的实施方式中，抗氧化剂基本上不含L-抗坏血酸脂肪酸酯，而是使用维生素E，更优选为δ-生育酚，就能非常有效地控制这种具有反式不饱和脂肪酸含量低的含二酰基甘油的油相的食品风味的变差。
在本发明中，“基本上不含”意指，油相中的L-抗坏血酸脂肪酸酯的含量在15ppm以下。另外，L-抗坏血酸脂肪酸酯可举出L-抗坏血酸棕榈酸酯、L-抗坏血酸硬脂酸酯等。为能达到充分抑制因储存散发出金属味的风味变差的效果，食品中的δ-生育酚的含量优选为在200ppm以上。因原料、制法等因素，使含有二酰基甘油的油脂中来自原料的δ-生育酚的含量有时在50～100ppm，这种含量就达不到充分抑制风味变差的效果。在该食品中，优选为，油相中的δ-生育酚的优选含量为250～1200ppm、更优选为300～1000ppm、进一步优选为350～700ppm、特别优选为400～600ppm。
在本发明的实施方式中，从风味改善、成本方面考虑，在生育酚总量中，δ-生育酚量与α-生育酚和β-生育酚的合计量之比(δ/(α+β)质量比)优选为大于2、更优选为2.5～20、进一步优选为3～10、特别优选为4～8。
在本发明的实施方式中，含水食品中的油相/水相的质量比优选为1/99～99/1、更优选为5/95～90/10，更优选为根据食品形态酌情选择该比值。在分体型调味品等水相和油相未经乳化而处于分离状态的食品的情况下，油相/水相的质量比优选为5/95～80/20、更优选为10/90～60/40、特别优选为20/80～40/60。
在本发明的实施方式中，含水食品的水相中，可根据食品目的，配合水、米醋、酒醩醋(sake lees winegar)、苹果醋、葡萄醋、谷物醋、合成醋等食醋，食盐、谷氨酸钠等调味剂，砂糖、淀粉糖浆(starch syrup)等糖类，酒(sake)、料酒(sweet sake)、酱油等显味剂，各种维生素、柠檬酸等有机酸及其盐，香辣调味剂，柠檬汁等各种蔬菜或水果的榨汁。另外，根据需要，本发明的食品中，还可配合黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、罗望子胶、角叉菜胶、果胶、黄蓍胶等增稠多糖类，马铃薯淀粉、改性淀粉等淀粉类及其分解物，大豆蛋白、乳蛋白、卵白蛋白、小麦蛋白等蛋白质类及其分解物或离析物，蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、有机酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分解物等乳化剂，牛奶等乳制品，各种磷酸盐等。
在本发明的实施方式中，优选为油脂组合物中还添加结晶抑制剂(E)。本发明所用结晶抑制剂可举出聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等多元醇脂肪酸酯，优选为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯，特别优选为聚甘油脂肪酸酯。另外，多元醇脂肪酸酯的HLB值(Griffin算式，J.Soc.Cosmet.Chem.，1，311(1949))优选为4以下，特别优选为0.1～3.5。
在本发明的实施方式中，在形成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中，从可操作性、结晶控制方面考虑，不饱和脂肪酸的含量优选为50～95％、更优选为51～80％、特别优选为52～60％。而为了易于将聚甘油脂肪酸酯溶于油脂中，不饱和脂肪酸的含量优选为50％以上。另外，为抑制油脂的结晶，不饱和脂肪酸的含量优选为95％以下。该不饱和脂肪酸的碳原子数优选为10～24、更优选为16～22。具体可举出棕榈油酸、油酸、岩芹酸、异油酸、亚油酸、亚麻酸、鳕油酸(gadoleic acid)、介子酸等，优选为棕榈油酸、亚油酸、鳕油酸。形成聚甘油脂肪酸酯的不饱和脂肪酸中，从可操作性、结晶抑制、成本方面考虑，油酸的含量优选为在80％以上，特别优选为90～99.8％。形成聚甘油脂肪酸酯的不饱和脂肪酸中，从可操作性、结晶抑制、成本方面考虑，亚油酸的含量优选为在10％以下，特别优选为0.1～5％。形成聚甘油脂肪酸酯的不饱和脂肪酸中，从可操作性、结晶抑制、成本方面考虑，鳕油酸的含量优选为在10％以下，特别优选为0.1～5％。
在本发明的实施方式中，在形成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中，从可操作性、结晶抑制方面考虑，饱和脂肪酸的含量优选为5～50％、更优选为20～49％、特别优选为40～48％。该饱和脂肪酸的碳原子数优选为10～24、更优选为12～22。具体可举出月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸等，优选为肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸。形成聚甘油脂肪酸酯的饱和脂肪酸中，从可操作性、结晶抑制、成本方面考虑，棕榈酸的含量优选为在80％以上，特别优选为90～99.8％。形成聚甘油脂肪酸酯的饱和脂肪酸中，从可操作性、结晶抑制、成本方面考虑，肉豆蔻酸的含量优选为在10％以下，特别优选为0.1～5％。形成聚甘油脂肪酸酯的不饱和脂肪酸中，从可操作性、结晶抑制、成本方面考虑，硬脂酸的含量优选为在10％以下，特别优选为0.1～5％。另外，从可操作性、结晶抑制、成本方面考虑，组成脂肪酸中的棕榈酸和油酸的质量比(C16∶0/C18∶1)优选为0.6～1.2、更优选为0.7～1.1、进一步优选为0.8～1、特别优选为0.8～0.9。
在本发明的实施方式中，从耐低温性方面考虑，结晶抑制剂(E)优选酯化率为80％以上、更优选酯化率为85～100％、特别优选酯化率为90～100％的聚甘油脂肪酸酯类。在本发明中，酯化率是指，1分子聚甘油脂肪酸酯中被酯化的羟基数与1分子聚甘油中的所有羟基数之比按照百分数表示的数值(％)。另外，从耐低温性方面考虑，该聚甘油脂肪酸酯中的聚甘油的平均聚合度优选为2～30、更优选为3～20、特别优选为3～12。在本发明中，聚甘油的平均聚合度根据羟值计算而得。在形成该聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量为52～60％的情况下，特别优选为，油酸在包括油酸、亚油酸、鳕油酸的不饱和脂肪酸中的含量为90～99.8％。另外，在形成该聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量为40～48％的情况下，特别优选为，棕榈酸在包括肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸的饱和脂肪酸中的含量为90～99.8％。另外，形成该聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中的棕榈酸和油酸的质量比(C16∶0/C18∶1)优选为0.8～0.9。
在本发明的实施方式中，从可操作性、风味、结晶抑制方面考虑，相对于100质量份油脂(A)，结晶抑制剂(E)的含量优选为0.01～2质量份、更优选为0.02～0.5质量份、特别优选为0.05～0.2质量份。下面表示使用了结晶抑制剂的配方。
配方例油脂(A) 100质量份植物甾醇(B) 4.2质量份植物甾醇脂肪酸酯(C) 0.3质量份结晶抑制剂(E)*10.075质量份*1聚甘油脂肪酸酯P的组成脂肪酸组成，C14∶0＝1.5质量％，C16∶0＝43.9质量％，C18∶0＝1.2质量％，C18∶1＝51.3质量％，C18∶2＝1.9质量％，C20∶1＝0.2质量％，酯化率为80％以上。
在本发明的实施方式中，优选为油脂组合物中还添加有碳原子数2～8的有机羧酸。从风味、外观、氧化稳定性方面考虑，相对于100质量份油脂(A)，碳原子数2～8的有机羧酸含量优选为0.001～0.01质量份、更优选为0.0012～0.007质量份、进一步优选为0.0015～0.0045质量份、特别优选为0.0025～0.0034质量份。
在本发明的实施方式中，根据组分(A)所规定的组成选择原料油脂和制造方法，再按照规定的比例添加组分(B)和组分(C)，并根据需要添加抗氧化剂(D)、结晶抑制剂(E)、有机酸(盐)等，适度加热搅拌，就可得到油脂组合物。另外，也可事先将维生素C、维生素E等抗氧化剂溶解到乙醇等溶剂中再添加。
由于这样得到的油脂组合物的风味、口感、外观、可操作性等方面表现优异，因此可用于各种食品。
在本发明的实施方式中，该油脂组合物可作为食品的一部分含于食品中，用于油脂加工食品。该油脂加工食品可举出例如能发挥特定功能、以增进健康的健康食品、功能性食品、特定保健用食品、药效食品等。具体制品可举出面包、糕饼、饼干、派、匹萨饼皮、混合烘烤拼等烘烤食品，汤、沙司、乳化型调味品、蛋黄酱、咖啡伴侣、冰淇淋、起泡奶油等水包油型乳化物，人造黄油、涂抹制品(spreads)、奶油淇淋等油包水型乳化物，马铃薯片等零食，巧克力、焦糖(caramels)、糖果、甜品等糖果点心类，火腿、香肠、汉堡包等肉制加工食品，牛奶、奶酪、酸奶等乳制品，面团(doughs)、浸挂油脂(enroberoils)、灌装油脂、面条、冷冻食品、蒸煮袋装食品、饮料、奶油面粉糊(roux)、分体型调味品等。除上述油脂组合物之外，根据油脂加工食品的种类，还可添加常用食品原料。本发明的油脂组合物在食品中的配量，根据食品种类而异，通常为0.1～100％、特别优选为1～80％。
另外，本发明的油脂组合物可用作油炸用油、炒菜用油、脱模油等烹调用油脂。该油脂组合物可用于油炸食品、烧烤食品、炒制品等加热烹调，调味品、蛋黄酱、薄肉片淋汁(carpaccio)等非加热烹调，面包、西洋点心等烘烤食品的制造。油炸食品可烹调出例如炸丸子、天麸罗(tempura)、炸猪排饭(fried pork cutlets)、干炸品、煎鱼、春卷等熟食、马铃薯片、粟米片(tortilla chips)、合成薯片等零食，油炸脆饼干等油炸点心，炸土豆、炸鸡、炸面圈、方便面等。烧烤食品可烹调出例如肉排、汉堡肉排、奶油炸鱼(meuniene)、铁板烧、嫩煎小牛肉片(piccata)、煎蛋饼、烤章鱼、随心烧、荞麦炒面等。炒制品可烹调出炒饭、炒菜等中国菜。本发明的油脂组合物与现有油脂相比，烹调品的味道好、外观美观。
另外，基于制剂调制的关系，在含有来自食品原料的油脂的情况下，来自食品原料的油脂与本发明的油脂组合物的质量比优选为95∶5～1∶99、更优选为95∶5～5∶95、进一步优选为85∶15～5∶95、特别优选为40∶60～5∶95。
在本发明的实施方式中，油脂组合物可用于水包油型乳化物。油相与水相的质量比优选为油相/水相＝1/99～90/10、优选为10/90～80/20、更优选为30/70～75/25、特别优选为60/40～72/28。乳化剂含量为0.01～5％、特别优选为0.05～3％。乳化剂可举出卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、由这些蛋白质分离出的蛋白、这些蛋白质(部分)的分解产物等各种蛋白质类，蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分解物。稳定剂含量优选为0～5％、特别优选为0.01～2％。稳定剂可举出黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、角叉菜胶、果胶、黄蓍胶、葡甘露聚糖等增稠多糖类、淀粉等。另外，还可使用食盐、糖、食醋、果汁、调味剂等呈味剂，香辛料、香味剂等香料，着色剂、保存剂等。使用这些原料，可利用常用方法，调制蛋黄酱、乳化型调味品、咖啡伴侣、冰淇淋、起泡奶油、饮料等含水包油型油脂的食品。
在本发明的实施方式中，油脂组合物可用于油包水型乳化物。水相与油相的质量比优选为水相/油相＝85/15～1/99、优选为80/20～10/90、特别优选为70/30～35/65。乳化剂含量为0.01～5％、特别优选为0.05～3％。乳化剂可举出卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、由这些蛋白质分离出的蛋白质、这些蛋白质(部分)的分解产物等各种蛋白质类，蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分解物。还可使用还可使用食盐、糖、食醋、果汁、调味剂等呈味剂，香辛料、香味剂等香料，增稠多糖类、淀粉等稳定剂，着色剂，防腐剂，抗氧化剂等。使用这些原料，可利用常用方法，调制人造奶油、涂抹制品、奶油淇淋等含油包水型油脂的食品。
本发明的油脂组合物具有抑制体内脂肪蓄积作用、抑制内脏脂肪蓄积作用、抑制体重增加作用、抑制血清甘油三酸酯增加作用、胰岛素抗病性改善作用、血糖值上升抑制作用、HOMA指数改善作用等优异的生理活性。由于具有上述特性，因此，在本发明的实施方式中，油脂组合物可制成胶囊、片剂、颗粒、粉末、液体制剂、凝胶等形态，用于药品中。在药品中，除上述油脂组合物之外，还可根据形态，添加常用的赋形剂、崩解剂、结合剂、润滑剂、表面活性剂、醇类、水、水溶性高分子、甜味剂、矫味剂、酸味剂等进行制造。本发明的油脂组合物在药品中的配量因药品的用途及形态而异，通常优选为0.1～80％、更优选为0.2～50％、特别优选为0.5～30％。另外，服用量以油脂组合物计，优选为每天0.2～50g分1～数次服用。而服用期间优选为1个月以上、更优选为2个月以上，进一步优选为3个月～12个月。
在本发明的实施方式中，油脂组合物可用于饲料。就饲料而言，可举出例如用于牛、猪，鸡、羊、马、山羊等的家畜用饲料，用于兔、野鼠、家鼠等的小动物用饲料，用于黄鳝、红鲤鱼、幼鲱鱼(youngyellowtails)、虾等的海产品用饲料，用于狗、猫、小鸟、松鼠等的宠物食品等。本发明的油脂组合物在饲料中的配量因饲料用途而异，通常为1～30％，特别优选为1～20％。本发明的油脂组合物可通过饲料中的全部或部分油脂使用。
饲料中除上述油脂组合物之外，还可与肉类、蛋白质、谷物、糠类、粕类、糖类、蔬菜、维生素、矿物质等常用饲料原料一起混合进行制造。
肉类可举出牛、猪、羊(山羊或绵羊)、兔、袋鼠等畜肉、兽肉及其副产品、加工品(肉丸子、肉松、鸡肉粉等上述原料的加工品)，金枪鱼、鲣鱼、琥珀鱼、沙丁鱼、扇贝、海螺、鱼粉(鱼松)等海产品等。蛋白质可举出例如酪蛋白、乳清等乳蛋白、卵蛋白等动物蛋白质，大豆蛋白等植物蛋白质。谷物类可举出小麦、大麦、黑麦、高粱、玉米等。糠类可举出米糠、麦糠等。粕类(lees)可举出大豆粕等。饲料中的肉类、蛋白质、谷物类、糠类、粕类的合计量优选为5～93.9％。
糖类可举出葡萄糖、低聚糖、砂糖、糖蜜、淀粉、液体糖浆等，在饲料中的含量优选为5～80％。蔬菜类可举出蔬菜提取物等，在饲料中的含量优选为1～30％。维生素类可举出A、B1、B2、D、E、烟酸、泛酸、胡萝卜素等，在饲料中的含量优选为0.05～10％。矿物质可举出钙、磷、钠、钾、铁、镁、锌等，在饲料中的含量优选为0.05～10％。另外，根据需要，还可含有常用于饲料中的凝胶化剂、保型剂、pH值调节剂、调味剂、防腐剂、营养增强剂等。
实施例下面，根据实施例说明本发明，但本发明范围并不限于下述实施例所述。
油脂的制造1试验例1原料油脂使用表1所示菜籽未脱臭油。原料油脂的50％用高压分解发进行水解，得到脂肪酸。即，相对于油脂，加入油50％的水，在温度240℃、压力4MPa、停滞时间3小时的条件下进行高压分解，然后进行减压脱水，得到菜籽脂肪酸。其余50％采用酶分解法进行水解，得到脂肪酸。即，使用脂肪酶AY(天野酶制品株式会社)，在温度40℃、反应时间15小时的条件下，对油脂进行酶分解，然后对油层进行减压脱水，得到菜籽脂肪酸。
将高压分解和酶分解所得脂肪酸混合，调制脂肪酸a。使用固定化脂肪酶(NOVOZYMES公司制Lipozyme RM IM)，按照脂肪酸a和甘油的摩尔比为2∶1的比例，在温度50℃、减压脱水、反应时间3小时的条件下，使该脂肪酸a和甘油进行酯化反应。在反应结束后，分离固定化酶，得到酯化油。
采用减压蒸馏对酯化油进行脱酸处理(除去未反应脂肪酸)，添加柠檬酸水溶液。然后，在减压脱水后进行水洗。在温度240℃、减压下进行1小时的脱臭处理，制造油脂A(二酰基甘油含量84％)。
脂肪酸的反式不饱和脂肪酸含量、色泽以及制得油脂的反式不饱和脂肪酸含量、色泽、风味如表1所示。采用气相色谱法测量二酰基甘油的含量。反式不饱和脂肪酸含量及色泽按照上述方法进行。而风味评价则按照下述标准进行官能评价。
○风味好△风味稍差×风味差试验例2原料油脂的50％使用表1所示菜籽未脱臭油，按照与实施例1所述高压分解法相同的方法进行水解，得到菜籽脂肪酸。原料油脂的另外50％使用表1所示菜籽脱臭油，按照与实施例1所述酶分解法相同方法进行水解，得到菜籽脂肪酸。
将高压分解和酶分解所得脂肪酸混合，得到脂肪酸b。并按照与实施例1所述的相同的方法，以脂肪酸b和甘油为原料进行酯化反应，实施后处理，制造油脂B(二酰基甘油含量85％)。
试验例3原料油脂使用表1所示菜籽脱臭油，按照与实施例1所述相同的方法，采用高压分解法对所有原料油脂进行水解，得到脂肪酸c。再按照与实施例1所述的相同的方法，以脂肪酸c和甘油为原料进行酯化反应，实施后处理，制造油脂C(二酰基甘油含量86％)。
试验例4原料油脂使用表1所示菜籽脱臭油，原料油脂的50％按照与实施例1所述高压分解法相同的方法进行水解，得到菜籽脂肪酸。原料油脂的另外50％按照与实施例1所述酶分解法相同的方法进行水解，得到菜籽脂肪酸。
将高压分解和酶分解所得脂肪酸混合，得到脂肪酸d。并按照与实施例1所述的相同的方法，以脂肪酸d和甘油为原料进行酯化反应，实施后处理，制造甘油酯，制造甘油酯油脂D(二酰基甘油含量85％)。
试验例5原料油脂使用表1所示菜籽脱臭油，按照与实施例1所述酶分解法相同的方法，对所有原料油脂进行水解，得到菜籽脂肪酸e。再按照与实施例1所述的相同的方法，使用脂肪酸e和甘油进行酯化反应，实施后处理，制造油脂E(二酰基甘油含量85％)。
试验例6原料油脂使用表1所示菜籽未脱臭油，按照与实施例1所述酶分解法相同的方法，对所有原料油脂进行水解，得到脂肪酸f。再按照与实施例1所述的相同的方法，使用脂肪酸f和甘油进行酯化反应，实施后处理，制造油脂F(二酰基甘油含量84％)。
表1
原料油脂全部使用脱臭油水解的脂肪酸c、d、e以及使用上述脂肪酸酯化的油脂C、D、E，其反式不饱和脂肪酸含量增高。尤其是所有原料油脂均采用高压分解法进行水解的脂肪酸c以及使用该脂肪酸酯化的油脂C的反式不饱和脂肪酸的含量明显增高。而所有原料油脂均采用酶分解法进行水解的脂肪酸e、f以及使用该脂肪酸酯化的油脂E、F的反式不饱和脂肪酸的含量降低，但在风味方面稍差。
另一方面，组合采用高压分解法和酶分解法对原料油脂进行水解的脂肪酸a、b以及使用它们酯化的油脂A和B，能很好地兼顾反式不饱和脂肪酸含量的降低和风味、色泽，提高脂肪酸和油脂的品质。
油脂的制造2实施例1油脂G和H原料油脂使用大豆未脱臭油和菜籽脱臭油。对大豆未脱臭油按照对油50％的水量，温度250℃、压力5MPa、停滞时间3小时的条件进行高压分解，然后进行减压脱水，得到大豆脂肪酸。然后，对其进行冻凝处理，降低饱和脂肪酸含量，制造大豆脂肪酸(不饱和组分)。而菜籽脱臭油则使用脂肪酶AY(天野酶制品株式会社)，在温度40℃、反应时间15小时的条件下，进行酶分解，然后对油层进行减压脱水，得到菜籽脂肪酸。
将高压分解和酶分解所得的脂肪酸混合，调制脂肪酸g。使用固定化脂肪酶(NOVOZYMES公司制Lipozyme RM IM)，按照脂肪酸和甘油的摩尔比为2∶1的比例，在温度50℃、减压脱水、反应时间3小时的条件下，使该脂肪酸g和甘油进行酯化反应，分离固定化酶，得到酯化反应油。
采用减压蒸馏对酯化反应油进行脱酸处理(除去未反应脂肪酸)，添加柠檬酸水溶液混合。然后，在减压脱水后进行水洗。在温度240℃、减压下对其进行1小时的脱臭处理，添加生育酚，制造油脂G。
另外，向油脂G中添加植物甾醇，制造油脂H。
比较例1油脂I和J原料油脂使用大豆脱臭油和菜籽脱臭油。按照与油脂G制法所述的高压分解法相同的方法，对菜籽脱臭油进行水解，得到菜籽脂肪酸。
按照与油脂G制法所述的高压分解法相同的方法，对大豆脱臭油进行冻凝处理，减少饱和脂肪酸含量，制造大豆脂肪酸(不饱和组分)。
将如上所述得到的脂肪酸混合，调制混合脂肪酸i。然后按照与油脂G相同的方法进行酯化反应，实施后处理，添加生育酚，制造油脂I。
另外，向油脂I中添加植物甾醇，制造油脂J。
对油脂G～J进行分析，结果如表2所示。另外，以市售色拉油为油脂K。
分析方法(i)甘油酯组成在玻璃质样品瓶中，加入样品10mg和0.5mL三甲基甲硅烷基化剂(“甲硅烷基化剂TH”，日本关东化学株式会社制)，用栓塞密封后，在70℃下加热15分钟。将其供入气相色谱(GLC)，对甘油酯组成进行分析。
GLC条件装置Hewlett Packard制，6890型谱柱DB-1HT(J&W Scientific制)7m柱温初始温度80℃，最终温度340℃升温速度10℃/分，在340℃下保持20分钟检测器FID，温度＝350℃注入部分流比＝50∶1，温度＝320℃样品注入量1μL载气氦气，流量＝1.0mL/分(ii)组成脂肪酸组成按照日本油化学协会编“基准油脂分析试验法”中的“脂肪酸甲酯调制法(2.4.1.2-1996)”，调制脂肪酸甲酯。将所得样品供入GLC，进行分析(American Oil Chem.Soc.Official MethodCelf-96，2002年)。
(iii)植物甾醇及其脂肪酸酯采用与(i)的甘油酯同样的组成和方法进行分析。
(iv)生育酚按照日本油化学协会编“基准油脂分析试验法”中的“生育酚(2.4.10-1996)”进行分析。
表2
实施例2储存试验将30g油脂G～J加入Lovibond试验用玻璃容器(进深1.6cm×宽13.3cm×深3.7cm)(此时液体深度为1.6cm)。将其置于荧光灯2000勒克斯的曝光条件下，在20℃下静置48小时，进行储存试验。对储存前、储存后的油脂进行风味、过氧化物值的评价。
油脂评价按照下述标准进行官能评价，并测量过氧化物值(POV)。按照日本油化学协会编“基准油脂分析试验法”中的“过氧化物值(2.5.2.1-1996)”进行。结果如表3所示。
油脂风味4感觉到新鲜油脂风味，良好3稍感到新鲜油脂的风味和生菜味(grassy smell)、豆味，基本上良好2感觉到强烈的生菜味、豆味，有刺激性气味，稍感不好1感觉到浓重的刺激性气味，不好表3
即使经过在严苛的曝光条件下的储存，本发明品的油脂例G和H，也表现出优于比较品油脂I和J的良好风味。而POV为同等级别。
实施例3烹调试验1使用油脂G、I和K，按照下述烹调方法制作炒饭。将10g油脂加入直径24cm的平底锅，生火，将煤气流量设定在4.0L/min。30秒后，将200g日本东洋水产制“米饭”用微波炉，在功率550W下加热2分钟后，加入平底锅，一面用木铲拨散，一面翻炒120秒。然后加入1g食盐，再翻炒30秒，将平底锅从火上取下，将炒饭装盘。
所得炒饭的风味、色泽按照下述标准进行官能评价，结果如表4所示。
风味4感觉到米原有风味，米香浓郁，良好3稍感到米原有风味，米香较浓郁，基本上良好2油脂稍稍盖住了米的风味，稍感不好1油脂盖住了米的风味，不好色泽4米白，有光泽，良好3米稍白，稍有光泽，基本上良好2米稍有泛黄、失去了一些光泽，色泽稍暗，稍感不好1米泛黄，无光泽，晦暗，不好表4
使用本发明品油脂例G烹调的炒饭与使用比较品油脂I和K时相比，烹调品的风味、色泽都表现良好。
实施例4烹调试验2使用储存前和储存后的实施例2的试样油脂G～J和K，按照下述烹调方法制作炒鸡蛋。将14g油脂加入直径24cm的平底锅，生火，将煤气流量设定在5.0L/min。60秒后，向500g整个鸡蛋加入1g食盐和0.2g胡椒，用筷子取100g鸡蛋加入平底锅，保持15秒。然后用15秒，用筷子充分搅拌混合，然后将平底锅从火上取下，将炒鸡蛋装盘。所得炒鸡蛋的风味、色泽按照下述标准进行官能评价，结果如表5所示。
风味4鲜艳浓重的黄色，有光泽，良好3稍感鲜艳的黄色，稍有光泽，基本上良好2稍感不鲜艳，稍嫌晦暗的黄色，稍感不好1不鲜艳，晦暗，不好色泽4可感觉到鸡蛋固有的风味，味浓，良好3稍可感觉到鸡蛋固有的风味，味稍浓，基本上良好2稍可感觉到油脂变质臭味，鸡蛋风味稍被盖住，稍感不好1可感觉到油脂变质臭味，鸡蛋风味被盖住，，不好使用本发明品油脂例G和H烹调的炒鸡蛋与使用比较品油脂I、J和K时相比，风味、色泽都表现良好。另外，即使经过在严苛的曝光条件下的储存，使用本发明品烹调的炒鸡蛋都比使用比较品时的风味、色泽表现好。
表5
实施例5耐低温性以油脂G中溶有用作结晶抑制剂的聚甘油脂肪酸酯P的制品为试验品1、溶有聚甘油脂肪酸酯Q的制品为试验品2。将上述试验品在20℃下静置24小时后，在0℃下静置(3天)，肉眼观察油脂的外观。其结果如表6所示。
表6
*1相对于油脂G添加0.075质量％的聚甘油脂肪酸酯P，组成脂肪酸组成，C14∶0＝1.5质量％，C16∶0＝43.9质量％，C18∶0＝1.2质量％，C18∶1＝51.3质量％，C18∶2＝1.9质量％，C20∶1＝0.2质量％，酯化率为80％以上。
*2相对于油脂G添加0.075质量％的聚甘油脂肪酸酯Q，组成脂肪酸组成，C14∶0＝1.6质量％，C16∶0＝52.6质量％，C18∶0＝0.9质量％，C18∶1＝43.3质量％，C18∶2＝1.4质量％，C20∶1＝0.2质量％，酯化率为80％以上。
配有聚甘油脂肪酸酯P或Q的油脂在0℃下的耐低温性好。
实施例6使用表7所述含二酰基甘油的油脂的油相组分和水相混合，制造调味品(dressing)。所得调味品在50℃下保存4周，按照下述方法对风味进行评价。其结果如表8所示。
风味评价方法将储存的调味品与生菜调和试吃，由4名专家，按照下述标准，分10级，对味道变味度进行评价，求取平均值。
评价标准与储存未变味的5℃的储存品进行比较，10没有味道差别；9虽然细微，但还是有一点变味；8确认有少许变味；7确认稍有变味；6能够确认变味；5确认有明显变味；4很明显变味；3确认有稍显著的变味；2确认有显著变味；1显著变味。
表7
表8
#1L-抗坏血酸棕榈酸酯#2δ-Toc含量20～55质量％的生育酚由表8可知，在含有含二酰基甘油的油脂和水相的食品中，比较品(No.1、2)含有L-抗坏血酸脂肪酸酯，随着储存产生了异味(金属味)。反之，本发明例的No.3显示出抑制风味变味、改善了风味的效果。
实施例7将表9所述的油相组分与水相混合，制造调味品。所得调味品在2000勒克斯的荧光灯下，在室温下储存15天(720000勒克斯·小时)，按照与实施例7同样的方法进行风味评价。其结果如表9所示。
表9
*1δ-Toc含量87～98质量％的生育酚*2分析值(根据HPLC)*310级官能评价根据表9，与δ-生育酚含量少于规定的比较品(No.4)相比，本发明例的No.5～8可抑制因长期出存在荧光灯下导致的风味变味、异味的产生，显示出改善风味的效果。
权利要求
1.一种油脂组合物，其特征在于，含有下述组分(A)、(B)、(C)，其中，(A)为油脂，组成脂肪酸中不饱和脂肪酸含量在80质量％以上的二酰基甘油的含量为15质量％以上，且构成油脂的所有脂肪酸中的共轭不饱和脂肪酸的含量为1质量％以下、反式不饱和脂肪酸含量为4质量％以下， 100质量份(B)为植物甾醇，0.01～4.7质量份(C)为植物甾醇脂肪酸酯，0.2～8质量份。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，组分(B)与组分(C)的质量比(B)/(C)为1.3以下。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，油脂(A)中的单酰基甘油含量为0.1～5质量％，三酰基甘油含量为4.9～84.9质量％，游离脂肪酸含量为5质量％以下。
4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，相对于100质量份油脂(A)，还含有0.001～5质量份的抗氧化剂(D)。
5.如权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，相对于100质量份油脂(A)，还含有0.01～2质量份的结晶抑制剂(E)。
6.如权利要求1～5中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，油脂(A)是组合使用高压分解法和酶分解法对一种或两种以上的原料油脂进行水解，制造脂肪酸，并且对该脂肪酸和甘油进行酯化而得到的油脂。
7.如权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，利用高压分解法水解的原料油脂的比例为30质量％以上。
8.如权利要求6或7所述的油脂组合物，其特征在于，由所述高压分解法进行水解的原料油脂的组成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸含量为1质量％以下。
9.如权利要求6～8中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，由所述酶分解法进行水解的原料油脂的组成脂肪酸中的含有两个以上不饱和键的脂肪酸含量为40质量％以上。
10.含有权利要求1～9中任一项所述的油脂组合物的食品。
11.如权利要求10所述的食品，其特征在于，还含有水，实质上不含L-抗坏血酸脂肪酸酯作为抗氧化剂，含有200ppm以上的δ-生育酚。
12.含有权利要求1～9中任一项所述的油脂组合物的饲料。
13.含有权利要求1～9中任一项所述的油脂组合物的药品。
全文摘要
本发明涉及一种油脂组合物，含有高含量二酰基甘油，即使加热烹调后，所得烹调品也不会颜色晦暗，外观美观，发出烹调品固有的风味，且即使在开放式储存后进行烹调的情况下，也能赋予烹调品良好外观和风味。将特定组成的二酰基甘油含量高的油脂(A)、植物甾醇(B)和植物甾醇脂肪酸酯(C)按照特定含量组合，即得到本发明的油脂组合物。
文档编号A23D9/013GK1949983SQ20058001351
公开日2007年4月18日 申请日期2005年3月30日 优先权日2004年4月28日
发明者小堀纯, 清水将夫, 小池真, 柴田启二, 山口浩明, 加瀬实, 仙田良孝, 佐藤学, 丸山荣造, 今井秀成, 西出勤, 石冢信辉 申请人:花王株式会社