专利名称：脂肪和胆固醇降低的可食用乳剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种具有降低的油类和胆固醇水平的可食用乳剂。更具体来讲，本发明涉及一种含有75.0重量％或更少的油类，以及通常少于4.0重量％的液体乳化剂的可食用乳剂。本发明中的可食用乳剂出人意料地味道非常好，在没有淀粉存在的情况下能维持至少为约4,500厘泊的粘度，并且基本上不含有胆固醇和碳水化合物。
背景技术：
在很多国家，肥胖为男性、女性和儿童所关注。因此对于食品制造商而言，有制备脂肪水平降低的产品，以使摄入的热量最小化的趋势。遗憾地是，降低脂肪的产品倾向于比那些全脂和卡路里食品具有较差的特性(例如风味和质地特性)。例如已制备了蛋黄酱组合物(通常具有约80.0重量％的油类)，其油类的水平降低了。当该组合物中的油类内容物低于65.0重量％时，蛋黄酱组合物不能被归类为真正的(真正蛋黄酱的标准鉴定要求至少65.0重量％的油类)，并且通常需要淀粉和其它增稠剂来获得消费者可接受的粘度。
当油类水平降低到真正蛋黄酱范围内时(例如，65.0重量％-75.0重量％)，一般需要乳化剂，如卵黄，其水平为蛋黄酱组合物总重量的至少(液体形式)4.0重量％，从而可获得具有消费者可接受的粘度的产品，并能在产品的保存期限内维持所述粘度。然而，高水平的卵黄，通常会导致蛋黄酱组合物具有高胆固醇。
人们对于开发一种具有降低的油类和胆固醇水平，但同时具有全脂乳剂特性的可食用乳剂的关注在日益增加。因此，本发明涉及一种含有75.0重量％或更少的油类，以及少于4.0重量％的液体乳化剂的可食用乳剂。出人意料地是，本发明中的可食用乳剂味道非常好，在没有淀粉存在的情况下能够维持至少约4,500厘泊的粘度，并且基本上不含有胆固醇和碳水化合物。
附加信息制备可食用乳剂的努力已经公开。在美国专利号4,923,707中，描述了含有具有低D.E.的玉米糖浆的蛋黄酱组合物。
其他制备可食用乳剂的努力也已经公开。在国际申请号WO02/39833中，描述了具有4.0重量％或更多的液体卵黄水平，和2.0重量％或更多的乳化剂干物质内容物的蛋黄酱组合物。
还已公开了其他制备可食用乳剂的努力。在美国申请号2002/0127324中，描述了一种制备乳化的可用匙舀和可倾倒的调味品的方法。
上述附加信息中均未描述一种含有降低水平的油类和胆固醇的可食用乳剂，且更具体来讲，具有75.0重量％或更少的油类，以及少于4.0重量％液体乳化剂的可食用乳剂，由此，该可食用乳剂能够维持至少约4,500厘泊的粘度。
发明概述第一方面，本发明涉及一种可食用乳剂，其含有75.0重量％或更少的油类，以及少于4.0重量％的液体乳化剂，其中所述可食用乳剂的粘度至少约4,500厘泊。
第二方面，本发明涉及一种可食用乳剂，其含有75.0重量％或更少的油类，以及少于2.0重量％乳化剂干物质内容物，其中所述可食用乳剂的粘度至少约4,500厘泊。
第三方面，本发明涉及一种制备本发明上述两方面中描述的可食用乳剂的方法。
此处所用的乳剂，指一种液体在第二种不混溶的液体中形成的悬浮液或分散体，优选为水包油或水包油包水乳剂，且最优选为水包油乳剂。基本上不含胆固醇指在每15.0ml份中含有少于约6.0mg的胆固醇。基本上不含碳水化合物指在每15.0ml份中含有少于约1.0g碳水化合物。此处所用的油类指三酸甘油酯，且特别是那些在环境温度下为液体的油类。此处使用的乳化剂指一种适用于促进乳剂形成的试剂，且其不是卵清。此处所用的全脂基于可食用乳剂的总重量而言，指超过75.0重量％的油类。此处所用的粘度指在室温下使用一组间隙为1毫米的同心圆筒(或样品杯中振子坠(bob-in-cup))，所述振子坠的直径为1.0厘米且长度为1.0厘米，在Haake流变仪(RotoviscoRV20)上测定的产品的流变学性质。内部的圆筒或振子坠，从零剪切速率开始旋转，并在542秒内斜升到134秒-1的剪切速率。通过比较的方法，粘度值指10秒-1的剪切速率。具有或能维持粘度至少约4,500厘泊，指在环境温度下贮存至少约三周后具有至少约4,500厘泊的粘度。
优选实施方案详述本发明中用于制备可食用乳剂的油类类型的惟一限制在于，该油类应适用于人类食用。本发明中可能用到的油类类型的说明性实例包括，但不仅限于，在环境温度下为液体的油类，例如，鳄梨、芥菜、椰子、棉籽、鱼、亚麻仁、葡萄、橄榄、棕榈、花生、油菜籽、红花、芝麻、大豆、向日葵、其混合物等。
本发明中可能用到的其它类型的油类在环境温度下为固体。这些在室温下为固体且适用于本发明的油类的说明性实例包括，但不仅限于，乳脂、巧克力脂、鸡脂肪、椰子油、氢化的棕榈仁油、其混合物等。
在优选实施方案中，本发明使用的油类在环境温度下为液体。在最优选的实施方案中，本发明使用的油类是大豆、向日葵或油菜籽或其混合物。
本发明的可食用乳剂使用的油类的量基于可食用乳剂的总重量，通常为至少约65.0重量％-75.0重量％，且包括其中包含的所有范围。优选地，基于可食用乳剂的总重量，该可食用乳剂中使用的油类的量为约65.0重量％-约74.0重量％；且最优选地，为约65.0重量-约72.5重量％，且包括其中包含的所有范围。
本发明中使用的水可以是纯水、自来水、瓶装水、去离子水、泉水或其混合物。因此，本发明中使用的水可以是含有盐分或矿物质，或二者兼有的水溶液。一般，水补足了具有降低的脂肪和胆固醇的可食用乳剂中的余额(balance)。
本发明中适合使用的乳化剂的HLB通常高于约8.0，且优选为高于约11.0，且最优选为约12.0至约18.0，包括其中包含的所有范围。本发明中适用的乳化剂类型的说明性实例包括蛋白，例如水果、蔬菜、乳(例如乳清)或大豆蛋白，和其它自然的和合成的食物乳化剂，或其混合物。
本发明中适用的其它乳化剂包括磷脂、全卵(卵清不是乳化剂)、卵黄或其混合物。在优选实施方案中，乳化剂包含经过酶修饰或发酵后的卵黄。在一个特别优选的实施方案中，乳化剂为卵黄或在全卵中的卵黄，其经磷脂酶A2修饰，以将卵黄卵磷脂转化为溶血卵磷脂。可以用于将卵黄卵磷脂转化为溶血卵磷脂的酶类的说明性实例，是分别由Novo Nordisk和Genencor商业化制备的Lecitase和Lysomax。本发明中适用的被修饰的卵类的额外描述可以在美国专利号5,028,447中找到，此处引用其公开内容作为参考。
在优选实施方案中，本发明中使用的乳化剂为一种液体卵混合物，其含有酶修饰的卵黄、卵清和盐，其一般占可食用乳剂的约3.5重量％至约5.0重量％，包括其中包含的所有范围。在另一个优选实施方案中，本发明的乳化剂基于可食用乳剂的总重量，是约2.0重量％至约3.75重量％的液体卵黄，并且最优选为约2.75重量％至约3.40重量％的液体卵黄，且包括其中包含的所有范围。在另一个优选实施方案中，本发明使用的乳化剂基于可食用乳剂的总重量，包含干燥形式的，约1.25重量％至小于2.0重量％的干燥卵黄(即乳化剂的干物质内容物)，并且最优选为约1.35重量％至约1.65重量％的干燥卵黄，且包括其中包含的所有范围。
本发明中适用的任选添加剂包括酸化剂，如乙酸、柠檬酸、盐酸、乳酸、苹果酸、磷酸、δ-葡糖酸内酯、其混合物等。通常向本发明的可食用乳剂中加入足够的酸化剂，以产生pH值约2.5至约4.5的乳剂，且优选pH值为约2.8至约3.8。在优选实施方案中，使用的酸化剂是醋和/或柠檬汁，其一般且共同占可食用乳剂总重量的约2.0重量％至约3.5重量％。
本发明中其它适用的任选添加剂包括盐(和其它调味品和调料)、维生素、自然的和人工的香料(例如芥子香料)和颜料、防腐剂、抗氧化剂、螯合剂(例如EDTA)、肉类如火腿和熏肉小块或微粒、缓冲剂、蛋白源、植物小块或微粒、水果小块或微粒、干酪、其混合物等。这些其它的任选添加剂，当使用的时候，通常且共同占可食用乳剂总重量的少于约20.0重量％。
本发明中其它适用的任选添加剂包括增甜剂，如果糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、糖浆、右旋糖、乳糖、levelose、麦芽糖、糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖(sucralose)、其混合物等。增甜剂的量为使所得到的可食用乳剂每15.0毫升份含有少于约1.0克碳水化合物到每15.0毫升份不含有碳水化合物。
当制备本发明的可食用乳剂时，通常向混合罐中，无特定顺序地加入成分(例如酸化剂、大豆油、水、液体卵掺合物、调味品、螯合剂)，并混合以产成预混合物。通常地，在环境温度、大气压和温和的剪切条件下制备预混合物。优选地，将一些酸化剂和香料、调味品和乳化剂混合以产生一种乳化剂混合物，用来加入到混合罐中。然后该预混合物优选通过如下装置进料乳化混合器，如胶体磨，匀浆器(如那些装备带有约0.5-3.5mm的孔的横排板的匀浆器)，或优选地，串联式混合器/乳化器，其具有能改变其定子和转子之间间隙的装置，和一个可变速的马达(如美国申请号2002/0127324A1中所描述的一种马达，在此处引用其公开内容作为参考)。所得到的离开所用的乳化混合器的可食用乳剂具有直径为约2.5微米至约10.0微米的油滴(至少为所有油滴的约85％)。在优选实施方案中，在所得到的可食用乳剂中存在的所有油滴的至少约90.0％的直径为约3.0微米至约5.5微米。在另一个优选实施方案中，惰性气体，例如氮气，可用于修饰产品的质地和外观。
出人意料地是，本发明中可食用乳剂的粘度，在没有使用淀粉或增稠剂，如树胶等，并且使用了少于4.0重量％的液体乳化剂(当干燥时，优选为干燥卵黄的约1.25重量％至低于2.0重量％)时，具有(即能维持)至少约4,500厘泊的粘度，且优选为约6,000厘泊至约50,000厘泊，并且最优选为约10,000厘泊至约35,000厘泊(包括其中包含的所有范围)。
同样，在本发明可食用乳剂的范围内的是一种具有常规的真正蛋黄酱味道和粘度的真正的蛋黄酱组合物，尽管本发明中真正的蛋黄酱比常规产品具有更少的脂肪和胆固醇。
在这里进一步指出，本发明中的可食用乳剂尽管使用了75％或更少的油类，且仅使用了约1.25重量％至低于2.0重量％的干燥卵黄作为乳化剂，但本发明的该可食用乳剂具有消费者可接受的粘度，且并未过度剪切到危及到所需乳剂的稳定性的点。
本发明中的可食用乳剂的包装通常是玻璃罐或塑料罐、食物级别的香囊或可挤压的塑料瓶。香囊优选应用于食品服务，而塑料瓶优选用于家庭用途。
提供以下的实施例以使本发明更容易理解。这些实施例目的并不在于限制权利要求的范围。
实施例1制备含有以下成分的可食用乳剂(蛋黄酱组合物)。
通过将修饰的液体卵掺合物、盐、糖、柠檬汁(大约占总量的50.0％)和香料无特定顺序混合，来制备乳化剂混合物。将该乳化剂混合物连同具有醋、剩余的柠檬汁以及成分余额的酸性相加入到预混合罐中。将这些成分在环境温度和温和剪切条件下混合约2.0分钟，以产成预制乳剂。将该预制乳剂进料到有间隙的串联式混合器/乳化器(例如Ross磨)，其具有调节的较低的速率和磨速度，该调节使得产生的可食用乳剂中，其至少85.0％的油滴直径为约2.5微米至约10.0微米。将所得到的可食用乳剂放在12盎司的玻璃罐中并置于室温。经过在一、三和五周间隔检测后，该可食用乳剂的粘度约为29,000厘泊。
实施例2大约20位研究小组成员品尝并视觉评估了实施例1中的可食用乳剂，并将其和Kraft’s真正的蛋黄酱及常规的Hellmann’s真正的蛋黄酱相比较。该小组成员们得出一致结论，认为本发明中的可食用乳剂和Kraft’s真正蛋黄酱及Hellman’s真正蛋黄酱具有相同的质地。出人意料地是，该小组还得出结论，认为甚至在降低脂肪和胆固醇的情况下，本发明中的可食用乳剂(含有较少的脂肪和胆固醇)仍具有可接受的蛋黄酱味道。
权利要求
1.一种可食用乳剂，其含有75.0重量％或更少的油类，和乳化剂，其中的乳化剂当干燥时，含有1.25重量％至低于2.0重量％的干物质内容物作为乳化剂，该可食用乳剂的粘度至少为约4,500厘泊。
2.如权利要求1中的可食用乳剂，其中所述乳化剂是液体卵黄、或液体全卵，并且该可食用乳剂包含少于4.0重量％的液体乳化剂。
3.如权利要求2中的可食用乳剂，其中所述卵黄和液体全卵中的卵黄经过了酶修饰。
4.如权利要求3中的可食用乳剂，所述酶修饰的卵黄含有已经被转化为溶血卵磷脂的卵磷脂。
5.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述可食用乳剂的粘度为6,000厘泊至50,000厘泊。
6.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述可食用乳剂含有3.5重量％至5.0重量％的液体卵掺合物。
7.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述可食用乳剂含有65.0重量％至74.0重量％的油类。
8.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述可食用乳剂的pH为2.5-4.5。
9.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述可食用乳剂每15.0毫升份具有低于1.0克的碳水化合物。
10.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述可食用乳剂在15.0毫升份中含有低于6.0毫克的胆固醇。
11.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述油类以直径为2.5微米至10.0微米的滴存在。
12.如权利要求11中的可食用乳剂，其中所述滴的直径为3.0微米至5.5微米。
13.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述油类是大豆油、向日葵油或其混合物。
14.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述可食用乳剂是真正的蛋黄酱。
15.如前述任一权利要求中的可食用乳剂，其中所述可食用乳剂的粘度为10,000厘泊至35,000厘泊。
16.一种制备可食用乳剂的方法，其包括无特定顺序的步骤(a)将油类、水和乳化剂组合以产生预混合物；和(b)将预混合物加入到乳化混合器中，其中所述可食用乳剂含有75.0重量％或更少的油类，具有至少为4,500厘泊的粘度，并且进一步地，其中的所述乳化剂当干燥时，含有1.25重量％至低于2.0重量％的乳化剂干物质内容物。
17.如权利要求16中所述的方法，其中所述可食用乳剂为真正的蛋黄酱。
全文摘要
描述了一种粘度为4,500厘泊(cps)或更高的可食用乳剂。该可食用乳剂含有75.0重量％或更少的油类，以及少于4.0重量％的液体乳化剂。该可食用乳剂具有良好的颜色、质地和风味性质，并且基本上不含胆固醇和碳水化合物。
文档编号A23L1/24GK1976598SQ200580012436
公开日2007年6月6日 申请日期2005年4月1日 优先权日2004年4月29日
发明者M·M·托博勒维斯基, T·V·默罗拉, S·M·默尔尼科夫, D·J·哈姆, F·M·米尤塞 申请人:荷兰联合利华有限公司