专利名称：一种油浸食用菌罐头的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种罐头食品的制备方法，更具体地说，是一种油浸食 用菌罐头的制备方法。
背景技术：
罐头 一般是糖浸或盐浸的，油浸食用菌罐头产品主要在意大利和荷 兰销售，属于新开发的产品，国内生产厂家很少，尚处于产品研发阶段。
《水产科技情报》2003， 30 (2)有一篇题为《油浸烟熏沙丁鱼罐头加工 工艺探讨》的论文，该论文介绍了油浸烟熏沙丁鱼罐头的生产工艺，其 工艺流程为原料验收、原料处理、盐渍、装缸、脱水、加配料、真空 封罐、杀菌、冷却、保温试验、包装、成品。申请号为96117329. 7的名 称为《香菇罐头的生产方法》的中国专利公开了香菇罐头的生产工艺， 其工艺流程为选料、浸泡、水煮、灌装及灭菌。但上述两篇文献中所 介绍的生产工艺流程基本上就是目前罐头食品生产领域所普遍采用的生 产工艺，并未涉及油浸食用菌罐头的制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感好、食用方便快捷、营养丰富、保质 期长的食用菌罐头的制备方法。
本发明所提供的油浸食用菌罐头的制备方法包括以下步骤
(1) 清洗、除杂后的食用菌水煮10-50分钟，并在水煮过程中加入
调味料；
(2) 水煮后的食用菌沥干水分，在100-180。C下油炒10 - 50分钟； D)将炒制后的食用菌装入包装容器中，注入食用油后密封。
为了使本领域技术人员更好地理解本发明，下面进一步详细说明本
发明所提供的方法。 步骤(l)-水煮
清洗、除杂后的食用菌水煮10-50分钟，优选20-40分钟，并在水 煮过程中加入调味料调味，所述调味料选自食盐、味精、鸡精、白糖、 酱油、料酒、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、白醋、大蒜、姜、茴香、 桂皮、花椒、辣椒、五香、八角、紫稣、黑胡椒、白胡椒、芥茉等常用 调味料中的一种或多种，其中优选食盐、柠檬酸、白醋、大蒜和黑胡 椒。在水煮步骤中，所述食用菌与水的重量比优选1: 0.5-1.5,进一步 优选1: 1;以食用菌的重量为基准，所述调味料优选的添加比例为食 盐2-3%、柠檬酸O. 2-0. 4%、白醋4-6%，进一步优选的添加比例为食盐 2.5%,柠檬酸0. 3%，白醋5%。
在水煮步骤中，可以根据所加工的食用菌的特点，例如，其含水量、 耐煮程度、入味的难易程度等，适当调整食用菌与水的重量比、水煮时 间、煮制温度以及调p未料的添加比例。
步骤(2) -油炒
在油炒步骤中，将食用油加温至100°C-180°C,优选120 - 170°C, 进一步优选150 - 160。C后，加入水煮后且沥干水分的食用菌，炒制10-50 分钟，优选炒制20 - 40分钟。食用菌与炒制所用的食用油的重量比最好 为100: 10-20。
在油炒步骤中，可以根据所加工的食用菌的种类及对产品口感的不 同要求，适当调整食用菌与食用油的重量比、加温温度以及炒制时间， 最好炒至蘑菇表面焦黄。
步骤(3)-灌装
在灌装步骤中，将炒制好的一定量的食用菌装入罐头包装容器，例 如罐头瓶中，最好立即加入食用油，通过搅拌或适度摇动罐头瓶去除瓶 内残留气泡后立即封口。在该步骤中，所述食用油的加入量为炒制后的 食用菌重量的30-70%,最好为食用菌重量的50°/。；所述食用油的加入温 度优选60-90°C,进一步优选70 - 80°C。
为了使本发明油浸食用菌罐头的口感更好，除所述水煮、油炒、灌装步骤外，最好还包括调味步骤。所述调味步骤是将炒制好的食用菌装
入罐头瓶前，向清洗、干燥后的罐头瓶中加入香辛料。所述香辛料选自 大蒜、姜、茴香、桂皮、花椒、辣椒、五香、八角、紫稣、黑胡椒、白 胡椒、芥茉中的一种或多种，其中优选大蒜、紫稣和黑胡椒。
此外，为了进一步提高本发明所制备的食用菌罐头的品质，本发明 所述方法还可以包括以下的预煮步骤清洗、去杂后的食用菌首先在预 煮机中煮制5-20分钟后冷却。在该步骤中，所述煮制时间优选IO-15 分钟，且煮制后最好立即进行油炒。
在本发明所提供的方法中，为了确保所述食用菌罐头的品质，当以 新鲜的食用菌为原料时，所述鲜品的食用菌最好在采摘后6小时内进行 加工。
在本发明所提供的方法中，当采用盐浸的食用菌作为原料时，在水 煮步骤之前，需将食用菌清洗至无盐味，最好采用流动的清水清洗食用 菌。当采用其它类似原料时，处理步骤基本同上。
本发明油浸食用菌罐头中所述的食用菌可选自滑子菇、双孢菇、 黄牛肝菌、香菇、平菇、青蘑、黑乳牛肝、鸡油菌、黄花松葺中的一种 或多种。
在本发明所提供的方法中，所述食用油选自猪油、牛油、大豆油、 花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、葵花油、芝麻油、棕榈油、色拉油、 调和油中的一种或多种，其中优选大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油、 茶油、葵花油、芝麻油、椋榈油、色拉油、调和油中的一种或多种，进 一步优选葵花油。
与现有技术相比，由于本发明所提供的油浸食用菌罐头的制备方法 中包含了水煮、油炒及灌装这三个独具特色的步骤，使得按本发明制备 方法所生产出来的食用菌罐头不仅营养丰富，而且具有很好的口感和较 长的保质期。
具体实施例方式
下面通过实施例进一步详细说明本发明所提供的方法，但本发明并
不因此而受到任何限制。
实施例1 油浸滑子菇的制备方法
1、 水煮
在夹层锅内按照滑子菇与水的重量比为1: 1的比例加入水和清洗、 除杂后的鲜品滑子菇，加热至煮沸，再加入食盐(2. 5%)、柠檬酸(O. 3%)、 白醋(5%)和少量的大蒜和黑胡椒，继续加热至沸，恒温20分钟后捞出、 沥干水分。上述加入食盐、柠檬酸及白醋的比例是以食用菌为基准的重 量百分比。
2、 油炒
按照滑子菇与葵花油的重量比为100: 15的比例首先向炒制容器内加 入葵花油，加温至150。C后加入滑子菇，炒制30分钟。
3、 调味
向清洗、干燥后的罐头瓶中加入大蒜一粒、黑胡椒1克、紫酥0. 5克。
4、 灌装
将炒制好的滑子菇装入上述罐头瓶中，并立即加入温度为7(TC的葵花 油，适当搅拌以去除瓶内残留气泡，立即旋盖封口。每瓶滑子菇罐头的 净含量为260克，其中，固形物为170克。
采用食品生产杀菌技术中通常的高温杀菌式15min-40min/12rC进 行杀菌处理，然后冷却至37。C以下。按照常规方法进行质检和保存。
实施例2 油浸混合菇的制备方法
1、 滑子菇、香菇、平菇的预处理
盐渍滑子菇、香菇、平菇用流动水清洗至无盐味，挑选、去杂；其中， 滑子菇、香菇和平菇的重量比为34: 33: 33。
2、 水煮
在夹层锅内以上述混合菇与水的重量比例为1: 1.5的比例加入水， 加热至沸腾，再加入上述预处理后的混合菇、食盐(2. 2% )、柠檬酸(0. 4% )、 白醋(6%)、大蒜、黑胡椒继续加热至煮沸，恒温40分钟，然后捞出、 沥千水分。上述加入食盐、柠檬酸及白醋的比例是以食用菌为基准的重
量百分比。
3、 油炒
以混合菇与葵花油比为100: 20的比例加入葵花油，加温至16(TC后 加入上述沥干后的混合菇，炒制40分钟。
4、 灌装
将炒制好的混合菇装入上述罐头瓶中，并立即加入温度为8(TC的葵花 油，适当搅拌以去除瓶内残留气泡，立即旋盖封口。每瓶滑子菇罐头的 净含量为260克，其中，固形物为170克。
采用食品生产杀菌4支术中通常的高温杀菌式15min-40min/12rC进 行杀菌处理，然后冷却至37。C以下。按照常规方法进行质检和保存。
权利要求
1、一种油浸食用菌罐头的制备方法，包含以下步骤(1)清洗、除杂后的食用菌水煮10-50分钟，并在水煮过程中加入调味料；(2)水煮后的食用菌沥干水分，在100-180℃下油炒10-50分钟；(3)将炒制后的食用菌装入包装容器中，注入食用油后密封。
2、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法还包括以下调 味步骤将炒制好的食用菌装入包装容器前，向清洗、干燥后的包装容 器中加入香辛料，且所述香辛料选自大蒜、姜、茴香、桂皮、花椒、 辣椒、五香、八角、紫稣、黑胡椒、白胡椒、芥茉中的一种或几种。
3、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述香辛料为大蒜、 紫穌和黑胡椒。
4、 根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于，在该方法所述步 骤(l)之前还包括以下的预煮步骤清洗、去杂后的食用菌在预煮机中煮 制5-20分钟后冷却。
5、 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述预煮步骤中的煮 制时间为10-15分钟，且预煮后的食用菌立即冷却。
6、 根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，步骤(l)中所述调 味料选自食盐、味精、鸡精、白糖、酱油、料酒、柠檬酸、苹果酸、乳 酸、酒石酸、白醋、大蒜、姜、茴香、桂皮、花椒、辣椒、五香、八角、 紫穌、黑胡椒、白胡椒、芥茉中的一种或多种；所述水煮时间为20-40 分钟；所述食用菌与水的重量比为1: 0.5-1.5。
7、 根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(l)中所述调味 料为食盐、柠檬酸、白醋、大蒜和黑胡椒；以食用菌的重量为基准，所 述调味料的添加比例分别为食盐2-3%、柠檬酸O. 2-0. 4%、白醋4-6%。
8、 根据权利要求1或7所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中所 述食用菌在120-170。C下油炒20 - 40分钟。
9、 根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中所述食 用菌在150-160。C下油炒。
10、 根据权利要求1或9所述的方法，其特征在于，在所述步骤(3) 中，将炒制好的食用菌装入罐头包装容器后立即加入60-90。C的食用油， 去除容器内残留气泡后立即封口 ；所述食用油的加入量为炒制后的食用 菌重量的30-70%。
11、 根据权利要求10所述的方法，其特征在于，在所述步骤(3)中， 所述食用油的加入温度为70 - 80°C，所述食用油的加入量为炒制后的食 用菌重量的30-70%,并通过搅拌去除容器内残留气泡。
12、 根据权利要求1或11所述的方法，其特征在于，所述食用油选 自大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、葵花油、芝麻油、棕榈 油、色拉油、调和油中的一种或多种。
13、 根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述食用油为葵花油。
14、 根据权利要求1或13所述的方法，其特征在于，所述食用菌选 自滑子菇、双孢菇、黄牛肝菌、香菇、平菇、青蘑、黑乳牛肝、鸡油 菌、黄花松葺的一种或多种。
全文摘要
一种油浸食用菌罐头的制备方法，包含以下步骤(1)清洗、除杂后的食用菌水煮10-50分钟，并在水煮过程中加入调味料；(2)水煮后的食用菌沥干水分，在100-180℃下油炒10-50分钟；(3)将炒制后的食用菌装入包装容器中，注入食用油后密封。采用本发明所述方法制备的罐头食品口感好、营养丰富、保质期长。
文档编号A23B7/153GK101112231SQ20061010327
公开日2008年1月30日 申请日期2006年7月24日 优先权日2006年7月24日
发明者哲 赵 申请人:青岛美孚德食品有限公司