专利名称：面团制品，尤其是面包制品的自动保存、焙烤和销售的设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种设备，适用于自动保存、焙烤和销售的面团制品，尤其 面包房的制成品，特别适用于面团块。
背景技术：
在任何时候和任何地点，消费人员都希望所购买的面包既新鲜又松脆， 由于消费人员的口味习惯的变化，促进面包行业有了很大的进展。
为了满足消费人员的要求，面包房便雇用经验丰富的老师傅制作出优质 面包，供应市场。不过，考虑到消费人员的工资水平和消费人员的工作时间， 每天的营业时间受到了限制。
此外，面包师傅的工作是比较辛苦的，这种职业并没有什么吸引力，不 为选择职业的人们所看重，致使传统的面包行业正趋于消亡。
总之，自今以后，手工的面包房，必须认真对待焙烤终端设备连锁店的
残酷竞争； 一天之内的任何时间，这些连锁店都要能生产出既新鲜又松脆的 面包。
为了提高制作面包的灵活性，手工化的面包生产厂，将预先焙烤过或快 速冷冻过的面团提供给各个销售点，再由销售点将面团焙烤成面包。对于快 速冷冻过的面团，可能要经过一个膨胀期才能进行焙烤。
这种生产方式有许多好处。
首先，焙烤的最后工序所需要的投资，较之设立一家传统的面包房要少 得多。
此外，同一天内，同时焙烤出的面包，比在一天内的不同时间焙烤的面 加松脆。还有，在销售地点中，最后制作面包的人员，不需要由经验丰富的老师 傅担任，也不需要面包师傅的技能。对于面包质量，在面包焙烤设备上，如果使用同样的制作工序和使用相 同各种焙烤参数，从理论上来说，这类操作方式，是能够制作出令人满意的 优质面包的。但是，即使手工化的面包行业提高了制作面包的灵活性，也还是不能解 决所有的问题。因为，即使设定一个装有焙烤设备终端的销售点所需要的投资低于创办 一家传统面包房的投资，但是，至少需要有一个场地的，这是投资不容忽视 的，这样，也就不可能广设销售点。此外，每个面包销售点至少总要有一名工作人员，会遇到各种约束，特 别是工作时间规定的约束，营业时间不能延长。由此，消费人员在一天的某 些时间中，特别是晚间，就不可能及时买到面包。还有各种原因，如果负责焙烤的人员没有一丝不苟地按照膨胀和焙烤的 参数去做，这样面包的质量，实际上是一般化了。发明内容因此，本发明努力寻找克服面包制作工艺的种种弊端，希望生产一种设 备，能够自动保存、焙烤和销售以面团为主的食品、特别是面包房制成的面 包，，在任何时候，都能提供热乎乎而松脆的优质面包。为此，本发明的目的是制成一种面包的设备，自动保存、焙烤和销售以 面团为主的面包，特别是设备要有快速冷冻食品的存贮区和焙烤区；焙烤区 至少有一短红外线波热源，其波长低于2Pm，以便能够进行快速焙烤。
其它的特点和优点，可以在本发明的下列说明得出，制作的附图，仅仅
作为一种例子，这些附图为
一图1A是加料过程中的保存、焙烤设备的示意图，
—图1B是制作销售面包过程中的保存、焙烤设备的示意图，
—图ic是制作不进行销售面包过程中的保存、焙烤设备的示意图，
一图1D是焙烤结束时的保存、焙烤设备的示意图，
一图IE是准备销售面包时的保存和再作焙烤的设备示意图，
一图2是烘房内一块面团的正视图，
—图3是一个烘房的侧视图，
一图4是一剖面图，以图示方式表示本发明制成的设备， 一图5是一剖面图，详细地显示出焙烤和冷却器具， 一图6是一剖面图，详细地显示出另一种方式的焙烤区， 一图7是一剖面图，详细地显示出另一种改型方式的焙烤区， 一图8是显示支架的半个上视图， —图9是支架的横剖面图。
具体实施例方式
我们用IO个图形说明面包房食品的设备，用于保存、焙烤制作的面包。 如果所说明的本发明适用于准备制成面包的面团，那么它也可用于面包 房制作的其它所有食品，包括各种各样的面包或维也纳式点心。同样，这种 设备也可用来焙烤比萨饼或其它各种以面团为主要成份的食品。
根据本发明的说明，这种设备包括快速冷冻面团存贮区12，可能的话， 还有面团膨胀或保存区14 (图上未示出)；焙烤区16，最好还有一个焙烤成
面包的冷却区18。在出口处，设备可设置一个面包控制空气调节区。存贮区 12的目的在于将面团保持在快速冷冻的零度下，例如一IO至一2(TC左右， 以冻结面团，阻止面团发酵。
制作面包的面团可放置在区12中，其面团的结构不会发生任何变化。 按照另一种方式，面团从快速冷冻存贮区12取出来后，放入保存区14。
保存区14的目的是保持面团处于膨胀温度下，例如18t:左右。在此膨胀或
生长阶段，膨胀以均匀的方式在面团的各个阶段中进行。为了改善膨胀情况，
面团在保存区要预先处于零度以上的低温下，例如+2至+4"C左右，以使面 团的内部中心都能解冻，并不发生膨胀。这样做是有好处的。为达到这一目 的，可在快速冷冻存贮区和保存区之间设置一个解冻区20。
为了改善膨胀状态，保存区14最好要有14.1和14.2两个部分。这样 一来，在第一部分14.1中，面团处于第一保存温度下，例如17t:左右；而 在第二部分14.2中，面团便处在第二保存温度下，此温度高于前一温度，例 如，在25"C左右。
为了使膨胀得好，每块面团都必须放在保存区14中，放置时间是预先 确定的，大约为4小时30分钟。面团自保存区出来后，进入焙烤区16。
按照最好的一种制作法，面团从存贮区取出后是直接传送到焙烤区16 中的。
按照一种制作法，至少要使用一短红外线波热源，以能达到快速焙烤。 这种类型焙烤仅仅是焙烤面团，不必需要经常使用加热和要隔热的焙烤设 备。
根据本发明，波热源来至波长低于2um的短红外线短波，波长最好是 在1卩m至1.4y m左右。
这种类型的辐照能使温度极其迅速地上升，在几秒钟内可由0。C上升到 800 。C。
要在45秒钟到1分钟左右能得到快速焙烤，最好是将波热源置于要作 焙烤的食品的10到16cm左右的地方，同时要注意，波热源不要将红外线直 接发射到焙烤物上，要有一个大约几度的偏移角度。
面团从焙烤区出来，便成了热乎乎的松脆面包。
焙烤区16最好具有三个波热源22，按1200排列，能辐射到放置在三个 波热源22中间的一块面团或多块面团，如图5所示。
按照图6所示的另外一种类型，焙烤区16可设置四个波热源22，两个
波热源置于被焙烤物之上，另两个波热源置于被焙烤物之下。波热源与被焙
烤物之间相距为10至16cm左右，最好为13cm左右。上面放置0波热源之 间相距20至25cm，这种间距要比下面放置波热源之间的间距大一些，在这 种情况下，每一波热源的功率约为3000W。
按照图7所示的另外一种类型，焙烤区16可设置多个波热源22，装在 一些半圆柱体的支架上， 一个支架放置于需要焙烤物的上面，另一个支架放 置于需要焙烤物的下面。使用这种类型，上面的支架能旋转以膨胀被焙烤物， 如图7上的混合线条所示。根据这个例子，上面的支架有六个波热源，下面 的支架有三个波热源，它们的曲率半径为14cm左右。按照这种制作方法， 每一波热源的功率为1100W左右。
按照一种制作方法，每一波热源都要是长形灯的样式，能方便地、同时 地照着被焙烤物。按照一些改制的类型，每个灯有二根灯丝，并具有金属反 射器(灯罩)。
焙烤区16要有一些器件24，以便进行焙烤时至少能在面团上产生气流， 焙烤到面团的内部中心，而面包皮又不会太硬。这样做是大有好处的。气流 最好是在被焙烤物的一端，平行于焙烤物的方式而流过。
接着，面包进入冷却区18。冷却区18内要配备有冷却器件26，至少要 产生气流。最好利用在进行快速冷冻时所取得的能量，以便获得20度左右 的温度。
当面包的温度降至20度左右时，面包被传送到销售区。消费人员通过 一个可能由一活动板关闭的口子接近销售区。按照一种制作方法，焙烤成的 食品倾斜倒在一块斜板28上，此板的下部有一限位块。
按照本发明制成的设备柜的式样。存贮区12的四壁是使用恰当的方法 隔热的，以限制热量消耗。
设置的一门30，能够使面团进入存贮区中。
按照本发明设备的制成的上部分焙烤区16，可能的话，还有冷却区18。 本发明的设备以自动销售机的形式，配有一台控制焙烤的机械(图未示出)。按照本发明的另一特点，这种设备至少有两个传送装置，以确保将物品 由存贮区传输到销售区。
由此，存贮区12有第一个提升的传送装置32，有按食品运行路径平行 置放的两根链条34，在链条之间放置食品支架36。支架36至少呈波浪形或 半圆柱状，如图2和图9所示。每个支架36的每一端都有一个支座38，另 一端有一容器40，侧边开口，使得与一根链条34相连的杆42能够进入。
按照一种制作方法，每个支架都是用铝合金制成的，最好是加入镁，以 增加硬度。这些支架厚约lmm左右，长约800mm左右，高约30mm。
支架最好有一个弯曲的侧边，以增加牢固性能。
在一种式样中，如图2和图3所示，支架36可以使用适当的器具，例 如钩子，连在一个端点43上。
设备还有一个第二种传送装置44，至少保证使用第一传送装置32将一 个支架自动传送到销售区； 一个上述支架36，是由第二个传送装置44传送 的，能够标志焙烤区16停止时间。
按照图5和图8所示的制作方法，第二个传送装置有两根环状平行的链 条46，可以放置在支架的这边或那边。每根链条46有一些钩子48，相对放 置，以便能抓住支架，钩子48的大小要与支座38的大小相匹配。
配置的钩子要适当，以便能抓住一个或多个支架，这些支架在第二个传 送装置上44,彼此之间的距离或大或小都要适合。
本发明还有另一个特点，设备有一些器件可以在销售区的支架36翻转。 按照这种制作方法，设备在销售区部位有一固定的限位块，至少，放置在支 架一端的、与支座38相偏心的一个爪50，保证支撑着限位块。由第二个传 送装置带动支架移动，到达销售区时，爪50便与固定限位块相撞。支架的 移动引起支架的翻转，爪靠着固定限位块停下。当支架翻转时，焙烤品便落 在销售区的斜板上。
为了能使从一个区通到另一个区，要在分隔壁上设置一些通道口，这些 通道口有门或可变形的灵活的壁，以使支架能通过，同时能限制热量消耗，
特别是存贮区12的热量消耗。
本发明的设备还有一些操纵器件，能控制各个区域的温度，特别是焙烤 区中的辐射发射的温度，以及控制传送装置的运行。
现根据图4和图5来说明设备的操作方法。
在第一阶段中，操作人员将面团装入设备，再将面团置于支架36上， 同时将面团紧贴在支架壁上。在此阶段中，第一个传动装置32 —步一步地 运行，在第二个传动装置44中处于停止状态。装料要装载得所有的支架， 至少有一块面团。
然后，第一个传送装置32最好停下，以便被焙烤物会出现在第二个传 送装置44的支架上。消费人员来订购食品时，第二个传送装置44便开始运行。在运行时。 钩子48便至少抓住一支架36，移送到焙烤区16。当被焙烤物放置在焙烤区 16中时，第二个传送装置便停止运行。
至少，当被焙烤物处在焙烤区16中的时候，波热源22要被激活。受到 红外线波辐照的食品，要经过30秒钟的焙烤。在一部分食品受焙烤时，至 少要有气流喷射在被焙烤物上。
经过焙烤之后，第二个传送装置44重新运行。根据情况，支架可在或 不在冷却区18的部位上标示出停止时间。当被焙烤物出现在冷却器件上时， 最好要以准时的方式，启动冷却器件26。冷却后，第二个传送装置44将支 架移动到销售区，在此区中，支架翻转，使焙烤成的食品落到消费人员可触 及的斜板上。
设备可匹配提供包装袋的销售机。
本发明的设备具有下列优点
场地和投资要求都比较小，使用增加自动销售机的方式，成倍增加销售点。
此外，系统完全是自动化的，焙烤出的面包质量稳定，并不受人为因素 影响。
总之，可在任何时候销售面包，不受消费者工作时间的限制。 按照另外一种式样，如同前述，可非静态地进行面团的焙烤，面团在焙 烤时标示停止时间，但焙烤还是连续进行的。在这种情况下，面团在波热源 22下持续运行，运行速度按所需要的焙烤进行设定。在这种情况下，波热源 以长形灯管提供的，按面包方向设置。根据图IA到IE，设备的另一种操作方法说明如下。在第一阶段中，操作人员将面团装入设备；将面团置入每一烘房36，并 将面团紧贴在烘房在壁上，如图1 A所示。在此阶段中，第一传送装置32 一步一步地运行，而第二个传送装置44可以暂停。最好，进行装料，直至 快速冷冻存贮区12出口处的传感器52，在存贮区出口前配备的烘房中，检 测到有面团存在时为止。按照另一种方式，进行装料，直至置于解冻区20出口处的传感器54， 在冷冻区出口前配备的烘房中，检测到有面团存在时为止。在制作面包的阶段中，如图1B和图1C所示，两个传送装置是一步一 步运行的，同步进料。要调整两个传送装置的进料，使得每块面团能在保存 区中停留适当的时间。在制作阶段，从第一个传送装置开始，通过具有摆动工具的第一个传送 装置的烘房支轴，将面团传送到第二传送装置。在传送时，面团的方向被改 变。这样，面团便处于第二传送装置上的烘房底板上。在这一阶段，面团进入保存区14，并在此区中停留适当的时间，以得到 所需要的膨胀。然后，面团进入焙烤区16，接受焙烤。最后，面包在区18 中冷却，可能的话，包装面包。根据不同的情况，进行下一步骤。如果是钱 币投入投币机方式购买面包，面包便从出口门56出来，如图1B所示。在这 种改进设备中，如果不是钱币投入购买面包，包装好了的面包便留在烘房里， 继续由第二个传送装置进行运作，如图1C所示。当上述传送装置的烘房都空了时，第一个传送装置可停止行进。如图1D所示，当包装好了的面包还停留在第二个传送装置上时，焙烤 区16便停止运转，在第一烘房中，当装有包装好了的面包进入上述区中时， 温度不要太高。最好是，当最后的面包焙烤成功后，焙烤区便停止运转。总之，当没有消费人员投入钱币购买面包时，第二个传送装置会运行，直到第一面包处于出口处的正面，如图1E所示。在最后的面包焙烤成后，可加速第二个传送装置的运行，以使设备再次开始运作。在另一种设备中，面包可进入出口处的包装区。当面包的温度降到20 度左右时，最好将它装入密封袋中。这种包袋可用送风器打开，送风器的尾端为一漏斗状的吹口，便于将面 包装入袋中。有利的作法是在包装袋中，注入一种中性气体或改进气体，以改善封在 面包的袋中的气体。最好使用富集氮气体。在中性大气或改善气体中，进行包装的焙烤面包，可以在几小时甚至几 天内，保持在新鲜和松脆的状态中。当然，对于上述介绍和说明的制作方法，本发明没有明显的限制，相反 还包括所有各种类型，特别是涉及不同部件的性质和形状方面。在某些情况下，设备可不设保存区，特别是在使用己预先焙烤过面团的 时候。最后，虽然所作的说明是适用于面包的，本发明的设备在采用支架时也 可用于销售其它以面团为主要成份的食品，比如说比萨饼。
权利要求
1.一种自动保存、焙烤和销售以面团为主要成份的食品、特别是面包的设备，其特征在于，包括一个快速冷冻区存贮区(12)和一个焙烤区(16)，所述焙烤区至少有一短波热源，产生波长低于2μm的短红外线波，以达到快速焙烤之目的。
2. 根据权利要求1所述的自动保存、焙烤和销售以面团为主要成份的 食品、特别是面包的设备，其特征在于所述焙烤区(16)设有产生波长低 于l"m至1.4um左右的短红外线波的几个波热源。
3. 根据权利要求1或2所述的自动保存、焙烤和销售以面团为主要成 份的食品、特别是面包的设备，其特征在于所述焙烤区(16)设置有一些 器件(24)，以至少在焙烤时在与面团同一水平面上产生气流。
4. 根据上述权利要求中的任何一条所述的自动保存、焙烤和销售以面团为主要成份的食品、特别是面包的设备，其特征在于所述焙烤区(16) 后有一冷却区(18)。
5. 根据上述权利要求中的任何一条所述的自动保存、焙烤和销售以面团为主要成份的食品、特别是面包的设备，其特征在于至少有两个传送装置，以确保能将食品由存贮区输送到销售区。
6. 自动保存、焙烤和销售以面团为主要成份的食品、特别是面包的设备，根据权利要求5，其特征在于所述存贮区(12)含有具两条平行的链条(34)的第一个传送装置，链条按照食品行程放置，在链条之间置有用于 食品的支架(36)，每一支架(36)在其端部的一端有一支座(38)，在另一 端上有一容器(46)，容器有一侧口，使得与一根链条(34)相连的爪(42) 能进入其中。
7. 自动保存、焙烤和销售以面团为主要成份的食品、特别是面包的设 备，根据权利要求5或6，其特征在于还具有第二个传送装置(44)，可确 保至少将一个支架由第一个传送装置(32)输送到销售区，至少所述的一个 由第二个传送装置(44)输送的支架(36)，在焙烤区(16)的位置上可标 示出停止时间。
8. 自动保存、焙烤和销售以面团为主要成份的食品、特别是面包的设 备，根据权利要求7，其特征在于第二个传送装置有两根环状的平行链条(46)，可放置支架的这边和那边，每一链条(46)都有一些相对放置着的 钩子(48)，以便抓住支架。
9. 自动保存、焙烤和销售以面团为主要成份的食品、特别是面包的设 备，根据权利要求7或8，其特征在于具有一些器件，以在销售区部位上 使支架翻转，在销售区部位上有一固定的限位块，置于每一支架的至少一端 的爪(50)，至少限制每个支撑的位置。
全文摘要
本发明的目的在于制作一种设备，自动保存、焙烤和销售面团制品，尤其是面包制品，该设备包括速冷冻品的存贮区(12)、焙烤区(16)。焙烤区至少有一个产生波长低于2μm短波的热源，以进行快速焙烤。
文档编号A21B1/46GK101150957SQ200680008459
公开日2008年3月26日 申请日期2006年2月17日 优先权日2005年2月17日
发明者埃里克·卡尼卡斯, 迪迪埃·沙托 申请人:埃里克·卡尼卡斯;迪迪埃·沙托