专利名称：：黄酒用糖浆及其制备方法
技术领域：
：本发明属于食品领域。涉及黄酒和低聚糖浆的制备，更具体的，本发明涉及一种黄酒用糖浆。技术背景当前市场上广泛流通的普通黄酒生产，甜度较高、能量也比较高，不符合现代人追求低能量饮食的消费观念，并且口味比较寡淡，固形物的含量也相对较低，还需要添加其他的物质来增加黄酒中的固形物含量。低度清爽型黄酒是近年来才逐渐发展起来的，这种黄酒具有酒精含量低，口味清淡爽口的优良特性，有利于人体健康，也符合现代年轻人的追求。但是这种黄酒生产后，由于发酵程度低，很容易出现非糖固形物指标偏低的问题，并且口味也比较寡淡，由于低聚糖中含有二糖、三糖、四糖，具有甜度低，呈醇厚，口味甘美的品质，可用于改善和提高黄酒质量，低聚糖是发酵过程中能自身产生的中间产物，所以低聚糖的使用不悖于黄酒的国际要求范围，是无可非议的，而且对人体有益而无弊。将我国传统的酿酒工艺和现代制糖结合起来，将具有丰富营养的黄酒和"营养因子"结合起来，使古老黄酒生产增加了新的内涵，丰富了特色增加了品种。低聚糖在黄酒生产中的广泛应用，使黄酒民族特色的品种开出更鲜艳的花，结下更硕的成果。低聚糖是统称，即2—10个单糖组成的可溶性糖的混合物。目前在黄酒生产中添加的糖浆包括低聚异麦芽糖糖浆和低聚糖糖浆，市售的低聚糖中主要是麦芽糖，目前商品低聚糖中二糖含量约40%，三糖含量约20%，四糖含量约5%，用这种品质的糖浆配制的黄酒品味不是很理想，因低聚合度的二糖含量高导致甜度偏高，提高固体物含量不明显。
发明内容本发明的技术任务是根据上述现有技术的不足，提供一种黄酒用糖浆及其制备方法。本发明提供的黄酒用糖浆中，麦芽三糖含量^40%，其中麦芽三糖十四糖^50%。本发明所述的黄酒用糖浆的制备方法如下本发明糖浆以来源广泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度为16—18的淀粉乳为基本原料，经下列工序制成a、酶浸向调浆后的PH值为3.56.0的淀粉乳中加入耐高温a淀粉酶400800ML/DS.t，在4065"C下搅拌均匀；b、一次喷射液化对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度100110°C，液化保温时间2040min;C、二次喷射液化对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度110130°C，液化液DE值控制在1530;d、糖化二次喷射液化所得的液化液冷却至5065°C，加入麦芽三糖酶进行糖化，糖化时间2032h，所得糖化液DE控制在820;e、灭酶加热糖化液至8090。C灭酶，并保温15min;f、离子交换去除杂质后即得糖浆。本发明方法中所涉及的液化酶为耐高温a淀粉酶(酶活20000u/ml):用于使淀粉不规则地水解。本发明中所涉及的糖化酶可以是在多聚糖酶中进行筛选得到的麦芽三糖酶，这种酶属于一种内切酶，可以每隔34个单糖分子进行切割，提高三糖、四糖的含量，经过多次试验筛选，我们认为可选用酶活为1200—20000u/ml的麦芽三糖酶，加量为100—1800ml，具体品种可选用日本天野株式会社的ATM1.2L，或杰能科公司的麦芽低聚糖酶。本发明所用淀粉乳是以来源广泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度为16—18的淀粉乳或者由任何一种淀粉如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等与水调制而成。在调浆过程可以选用现有技术中任何一种无机酸或有机酸调整淀粉乳的PH值，如盐酸等。本发明生产的黄酒用糖浆经过研发人员数次小试和中试，其优良的特性已经得到证实，并且在运动饮料、保健品等其他行业都可以广泛的应用。本发明筛选了一种专一酶制剂，生产出了一种多元糖混合糖浆，和现在市售的低聚糖成分上的区别是新型糖浆中有50%以上的三糖和四糖，新型糖浆作为具有营养和保健功能的新一代糖浆，在黄酒生产中的应用将会对黄酒质量、功能、口味带来巨大的影响，本发明中的新型糖浆比传统糖浆相比具有以下优点1、改善口感，麦芽三糖和麦芽四糖的分子成网络状结构，添加到黄酒中可以对酒精分子起到包埋的作用，降低酒精的刺激性气味，是口感更加醇厚、柔和。2、低甜度、低能量，聚合度越高的糖甜度越低，添入酒中，比市售的普通低聚糖口感更加自然，而且在黄酒的发酵生产过程中会产生一定量的低聚三糖，因此这种富含低聚三糖的糖浆与黄酒的原有成份最为相近，因此生产出的黄酒不会改变原有的口味。3、低聚糖其生理特点是在胃、肠道中消化吸收较慢，因而被吸收利用的速度比单、双糖慢，一次摄入后可以维持较长时间的能量补充，同时，引起的胰岛素反应平稳，克服了服用单、双糖引起的回跃性低血糖反应;4、使用效价高，成本低，如果用在改善"非糖固体物"指标上，其效价比市售的低聚糖提高了10%以上;5、縮短酒龄，普通的"十年黄酒"或"五年黄酒"通常要放置相应年数才能够达到标准要求，添加本糖浆后至少可以縮短一半的放置时间，即可达到标准要求。经过在黄酒生产中多次试验，取得了良好的效果，实验数据如下在添加量为6%—7%时项目普通黄酒添加黄酒糖浆的黄酒口感7.39总糖3732非糖固形物含量24(—级)28(优级)酒龄510上表中口感测试为选取IO人按十分制打分后记取的平均值，酒龄为按照出厂标准进行检测后得到。具体实施方式现以具体实施例对本发明所述的黄酒用糖浆的制备方法作以下详细地说明。实施例一以来源广泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度为16—18的淀粉乳为基本原料，经下列工序a、酶浸向调浆后的PH值为4.5的淀粉乳中加入耐高温a淀粉酶500ML/DS.t，在50下搅拌均匀；b、一次喷射液化对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度105'C，液化保温时间30min;C、二次喷射液化对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度115°C，液化液DE值控制在15;d、糖化二次喷射液化所得的液化液冷却至50°C，加入麦芽三糖酶进行糖化，糖化时间24h，所得糖化液DE控制在14;e、灭酶加热糖化液至90。C灭酶，并保温15min;f、离子交换去除杂质后即得糖浆成品。实施例二以来源广泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度为16—18的淀粉乳为基本原料，经下列工序a、酶浸向调浆后的PH值为5.0的淀粉乳中加入耐高温a淀粉酶700ML/DS.t，在58。C下搅拌均匀；b、一次喷射液化对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度107"C，液化保温时间30min;C、二次喷射液化对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度113°C，液化液DE值控制在20;d、糖化二次喷射液化所得的液化液冷却至6(TC，加入特种糖化酶进行糖化，糖化时间20h，所得糖化液DE控制在10;e、灭酶加热糖化液至9(TC灭酶，并保温15min;f、离子交换去除杂质后即得糖浆成品。实施例三以来源广泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度为16—18的淀粉乳为基本原料，经下列工序a、酶浸向调浆后的PH值为5.0的淀粉乳中加入耐高温ci淀粉酶700ML/DS.t，在58"C下搅拌均匀；b、一次喷射液化对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度103'C，液化保温时间20min;C、二次喷射液化对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度ll(TC，液化液DE值控制在20;d、糖化二次喷射液化所得的液化液冷却至65°C，加入特种糖化酶进行糖化，糖化时间28h，所得糖化液DE控制在20;e、灭酶加热糖化液至8(TC灭酶，并保温15min;f、离子交换去除杂质后即得糖浆成品。实施例四以来源广泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度为16—18的淀粉乳为基本原料，经下列工序a、酶浸向调浆后的PH值为4.7的淀粉乳中加入耐高温a淀粉酶650ML/DS.t，在62'C下搅拌均匀；b、一次喷射液化对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度10(TC，液化保温时间40min;C、二次喷射液化对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度120°C，液化液DE值控制在17;d、糖化二次喷射液化所得的液化液冷却至45°C，加入特种糖化酶进行糖化，糖化时间20h，所得糖化液DE控制在10;e、灭酶加热糖化液至9(TC灭酶，并保温15min;f、离子交换去除杂质后即得糖浆成品。分别使用高效液相色谱分离法对实施例1至5得到的成品糖幾进行检测，测得成品糖浆中各组份含量为:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>实施例六按照半干黄酒的发酵生产工艺生产出半成品后，于勾兌阶段添加本发明中的糖浆，添加量为6%-7%，糖桨中二糖含量为12.3%,麦芽三糖和麦芽四糖的总含量65.6%,制得的黄酒经检测后指标如下<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>上表中口感测试为选取io人按十分制打分后记取的平均值，酒龄为按照出厂标准进行检测后得到。实施例七以砂糖5.5公斤食盐80克碳酸镁25克固体葡萄糖l公斤氯化辨37克维生C90克柠檬酸钠70克乳酸钙15克柠檬酸120克柑拮香精585号100克葡萄香精E-10号100克加清水配成100升运动饮料，并加入80克本发明糖浆，经测试比较发现，添加本糖浆的饮料口感更加醇厚、柔和，吸收利用的速度比单、双糖慢，一次摄入后可以维持较长时间的能量补充，同时引起的胰岛素反应平稳，克服了服用单、双糖引起的回跃性低血糖反应，使用效价高，成本低。权利要求1、一种黄酒用糖浆，其特征在于多聚三糖含量≥40％，其中多聚三糖+四糖≥50％。2、如权利要求1所述的黄酒用糖浆的制备方法，其特征在于其制备过程包括a、酶浸；b、一次喷射液化；C、二次喷射液化；d、糖化；e、灭酶；f、离子交换除杂；糖化过程使用的酶为麦芽三糖酶，酶活为1200-20000u/ml，加量为100-1800ml/t。3、如权利要求2所述的黄酒用糖浆的制备方法，其特征在于在酶浸结束后进行一次喷射液化，温度控制在100-110°C，PH控制在4.0-5.8之间，进行喷射液化，并在层流罐中保留IO分钟以上。4、如权利要求2所述的黄酒用糖浆的制备方法，其特征在于在一次液化结束后进行二次液化，将温度控制在110-130°C，PH控制在4.0-5.8之间，进行喷射液化，控制液化液DE值在15-30%之间。5、如权利要求2所述的黄酒用糖浆的制备方法，其特征在于在液化结束后加入多聚糖酶进行糖化，将温度控制在40-65°C，PH控制在3.0-5.8之间，加入麦芽三糖酶100-1800ml/t，保温10小时以上，控制DE值在8—20之间。6、如权利要求1所述的黄酒用糖浆，其特征在于应用于配制运动饮料、保健食品。全文摘要一种黄酒用糖浆，其特征在于多聚三糖含量≥40％，其中多聚三糖+四糖≥50％。本发明主要用于糖浆。文档编号C12P19/14GK101157948SQ20071001447公开日2008年4月9日申请日期2007年6月15日优先权日2007年6月15日发明者王乃强,袁卫涛申请人:山东保龄宝生物技术有限公司