专利名称：一种红烧鱿鱼罐头的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食物制品的制造方法，尤其是一种红烧鱿鱼罐头的制造方法。
技术背景我们知道，罐头因具有风味独特、食用方便、常温保存时间长、便于携带等优点，而受到 人们的喜爱。鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，肉质细嫩，营养价值很高，是名贵的海产品。鱿鱼中富含蛋白质、钩、磷、铁等，对骨骼发育和造血十分有益；含有的多肽和硒、碘、锰、铜等微量 元素有抗病毒、抗射线作用；鱿鱼脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸(如EPA、 DHA)及肉中所含的高量牛磺酸，可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形 成颇具效力，同时能补充脑力、缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能、预防老年痴呆症等。目 前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷、 烧烤鱿鱼等干制品或即食制品，食用时存在口感干燥的缺点。到现在为止，还未见到过将鱿鱼 加工成风味独特、食用方便、保存时间长、便于携带的鱿鱼罐头(尤其是红烧鱿鱼罐头)的报 道。发明内容为了克服现有技术中鱿鱼深加工后的食物制品是干制品或即食制品，食用时口感干燥的不 足,本发明提供一种风味独特、食用方便、保存时间长、便于携带的红烧鱿鱼罐头的制造方法， 该制造方法不仅工艺合理，操作可行，而且利用该方法加工出的鱿鱼罐头色泽纯正，味道鲜美， 肉质鲜嫩弹性良好，营养丰富，经济实惠。本发明解决技术问题所采用的技术方案是 一种红烧鱿鱼罐头的制造方法，其特点是经 过下列工艺a、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜、拉下鱿鱼 头并除去眼球和嘴、去内脏，将鱿鱼头和鱿鱼肚洗净；b、 预煮脱水预煮容器中的水加热至沸时，将上述处理后的鱿鱼放入，水温保持于95 ~ IO(TC,预煮3-5分钟，至鱼体上浮时即捞出，用冷却水冷透后，剔除鱿鱼筋，洗净附在鱿鱼 体表的杂质；c、 切段装罐将鱿鱼肚切成宽度为30-50mm的鱿鱼圈，再将鱿鱼头装进鱿鱼肚内，搭配 装罐；d、 加汤汁调配将上述装罐后的切段鱿鱼按7 : 3~6 : 4的比例加入预先熬制的汤汁，进 行调味处理；其中所述的预先熬制的汤汁中各成份的百分含量分别为白砂糖8~14%、酱油33~10%、淀粉糖浆3~8%、竓油2~5%、精盐O. 3~0. 7%、花椒O. 5~1%、大料0.5~1%、 姜0. 5 ~ 2%、葱0. 5 ~ 2%、余者为水，加热熬制过滤即得。e、 排气及密封装罐完毕后先将罐预封，后经热排气，罐头中心温度为75-8(TC,趁热 密封罐盖jf、 杀菌及冷却按杀菌公式10 70 15/118'C进行杀菌，杀菌后的罐头冷却至4(TC左 右，取出擦罐Ai^即成产品。本发明是利用新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼作原料，经原料处理、预煮脱水、切段 装罐、加入调配汤料、装罐杀菌等工艺，该制造红烧鱿鱼罐头的方法合理，操作可行，用该方 法制造的红烧鱿鱼罐头鱿鱼肉组织弹性良好，肉质鲜嫩，色泽纯正，味道鲜美，营养丰富，食 用方便、保存时间长、便于携带，经济实惠，可满足不同消费者要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。本发明选用新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，手工剥去表面的赤色衣膜、拉下鱿鱼头 并除去眼球和嘴、去内脏，将鱿鱼头和鱿鱼肚洗净。原料在处理过程中要保证鱿鱼形体的完整 性和肚内的清洁度。为了保持鱿鱼肉组织弹性适度并且具有良好的色泽，原料处理后需适度脱水。在预煮锅中 的水加热至沸时，处理后的鱿鱼每10公斤为一个单位，倒入预煮锅中，水温保持于98'C左右， 预煮3分钟进行脱水，待鱿鱼体上浮时即捞出，迅速用流动的冷却水冷却透。脱水过程中，由 于组织收缩，附在鱿鱼体表的杂质及鱿鱼筋就很容易被去除，手工剔除鱿鱼筋，洗净附在鱿鱼 #^表的杂质。 ，为了便于装罐，将鱿鱼肚切成宽度为42mm的鱿鱼圈，再将鱿鱼头装进肚内，搭配装罐。 装罐时，每只鱿鱼肚塞入的鱿鱼头需稍露体外，且排列整齐美观。本发明预先熬制调味汤汁，该汤汁是釆用白砂10kg、酱油5kg、淀粉糖浆5kg、蚝油2kg、 精盐0.5kg、花椒0.7kg、大料0,7kg、姜lkg、葱lkg加水煮沸l小时，过滤得汤汁100kg 。 其中花椒、大料、姜、葱香辛料能去除鱿鱼的腥味，而蚝油又增加了罐头的新鲜度。将装罐后的切段鱿鱼与汤汁之间按6 : 4的比例加入预先熬制的汤汁，进行调味处理。本发明在装罐完毕后先预封,.后经热排气，罐头中心温度为78'C，趁热密封罐盖。按照杀菌公式10 70 15/118。C的方式进行常规的杀菌，杀菌后的罐头冷却至40。C左 右，取出擦罐X^即成产品。用本发明制作的红烧鱿鱼罐头，肉质鲜嫩有弹性，色泽红艳纯正，风味独特，味道鲜美， 营养丰富，食用方便、保存时间长、便于携带，经济实惠，是即食海洋食品的首选。
权利要求
1、一种红烧鱿鱼罐头的制造方法，其特征在于经过下列工艺a、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜、拉下鱿鱼头并除去眼球和嘴、去内脏，将鱿鱼头和鱿鱼肚洗净；b、预煮脱水预煮容器中的水加热至沸时，将上述处理后的鱿鱼放入，水温保持于95～100℃，预煮3～5分钟，至鱼体上浮时即捞出，用冷却水冷透后，剔除鱿鱼筋，洗净附在鱿鱼体表的杂质；c、切段装罐将鱿鱼肚切成宽度为30-50mm的鱿鱼圈，再将鱿鱼头装进鱿鱼肚内，搭配装罐；d、加汤汁调配将上述装罐后的切段鱿鱼按7∶3～6∶4的比例加入预先熬制的汤汁，进行调味处理；e、排气及密封装罐完毕后先将罐预封，后经热排气，罐头中心温度为75～80℃，趁热密封罐盖；f、杀菌及冷却按杀菌公式10～70～15/118℃进行杀菌，杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库即成产品。
2、 根据权利要求1所述的一种红烧鱿鱼罐头的制造方法，其特征在于所述的预先熬制 的汤汁中各成份的百M量分别为白砂糖8~14%、酱油3~10%、淀粉糖浆3~8%、蚝油 2~5%、精盐O. 3~0. 7%、花椒O. 5~1%、大料O. 5~1%、姜0. 5 ~ 2%、葱0. 5 ~ 2%、余者为 水，加热熬制过滤即得。
全文摘要
本发明涉及一种红烧鱿鱼罐头的制造方法，选用新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼作原料，经原料处理、预煮脱水、切段装罐、加汤料调配、排气及密封、杀菌及冷却面产品的工艺方法，所述的汤汁中包含白砂糖8～14％、酱油3～10％、淀粉糖浆3～8％、蚝油2～5％、精盐0.3～0.7％、花椒0.5～1％、大料0.5～1％、姜0.5～2％、葱0.5～2％、余者为水，经加热熬制过滤所得。该制造红烧鱿鱼罐头的方法合理，操作可行，用该方法制造的红烧鱿鱼罐头鱿鱼肉组织弹性良好，肉质鲜嫩，色泽纯正，味道鲜美，营养丰富，食用方便、保存时间长、便于携带，经济实惠，可满足不同消费者要求。
文档编号A23L1/333GK101322564SQ20071001608
公开日2008年12月17日 申请日期2007年6月15日 优先权日2007年6月15日
发明者孙义明, 王训强 申请人:荣成石岛广信食品有限公司