专利名称：一种香椿风味酱及其制作方法
技术领域：
本
发明内容
属于调味品加工技术领域，涉及一种利用香椿叶提取物制作的香椿风味酱，还涉及该风味酱的制作方法。
背景技术：
香椿系楝科多年生植物，是我国特有的木本蔬菜和香料植物。香椿除色、香、味俱佳外，还含有丰富的营养成分和功能性物质。经常食用香椿能降低血浆胆固醇中的饱和脂肪酸，预防冠心病、高血压和动脉硬化；能祛痰、健胃、增加食欲。但香椿的收获期短，又不耐贮藏，且加工技术滞后，致使香椿未能发挥其本有的营养、美味并富有功能活性的优势，也影响了香椿产业的持续发展，截止目前，香椿的加工品主要有腌制香椿、速冻香椿、脱水香椿及简单的香椿调味料。例如将香椿叶或其嫩枝与其它调味品混合，粉碎制成香椿型调味料，还有将香椿老枝叶在消毒液中灭菌，粉碎后，制成香椿酱，也有将香椿用热油炸熟再与其它佐料混合制成方便调味料，或将香椿切碎，加入盐和辣椒面等调料，拌匀干燥后分装消毒，这些产品在贮存过程中挥发性的香气成分易损失，赋香力不稳定，产品外观欠佳，有的香椿加工品因含植物油和食盐较多，影响产品的口感和功能，未能体现香椿的营养保健作用。
因此，寻找一种既不影响香椿叶中的有效成分和保健功能，又能方便食用的香椿调味品成为香椿行业亟待解决的问题。目前本领域尚未见到以香椿叶提取物为主料制成香椿酱的先例。
发明内容针对上述现有技术所存在的缺陷或不足，本发明的目的在于提供一种以香椿叶提取物为主要原料，制作香椿风味酱及其制作方法。
为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案；本发明的一种香椿风味酱，其特征在于该香椿风味酱由以下原料及其重量百分比混合而成；香椿叶提取物30％～75％，白醋2％～5％，食盐2％～5.5％，柠檬酸0.3％～1％，抗坏血酸0.01％～0.03％，溶解的羧甲基纤维素钠溶液(取羧甲基纤维素钠，用其重量12倍70～75℃的水溶解)8％～15％；余量为水，上述原料的总和为100％，制得的成品外观呈均匀半流体状。
本发明的另一种香椿风味酱，其特征在于该香椿风味酱由以下原料及其重量百分比混合而成；香椿叶提取物30％～65％、食盐2％～5％，白胡椒粉0.1％～0.25％，麻辣粉1％～3％，生姜粉0.5％～1.5％，味精0.3％～1％，柠檬酸0.3％～1％，抗坏血酸0.05％～0.25％，菜油10％～15％，香油0.5％～1％，溶解的羧甲基纤维素钠溶液(取羧甲基纤维素钠，用其重量12倍70～75℃的水溶解)6％～10％，余量为水，上述原料的总和为100％，制得的成品外观呈均匀半流体状。
上述香椿风味酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤原料挑选步骤选用新鲜无病虫害的香椿鲜叶，去除杂质；清洗步骤将挑选好的香椿叶进行淋洗，洗掉灰尘、泥土；香椿叶提取物的制备将清洗后的香椿叶放在质量分数0.5％的碳酸氢钠溶液中浸泡20min，再在95℃～100℃的热水中烫漂1～2min，取出后用流动水漂洗，并沥干香椿叶表面的水分，用不锈钢刀切成0.1～0.3cm的片状；然后加入叶片重量4倍体积的60％体积分数的乙醇，在温度为60℃的条件下浸提3h，过滤得提取液，提取液经减压浓缩至提取液体积的1/12，即得香椿叶提取物；调配步骤取重量百分比的香椿叶提取物30％～75％、白醋2％～5％混合均匀，取食盐2％～5.5％、柠檬酸0.3％～1％、抗坏血酸0.01％～0.03％用适量水溶解，加入到上述调制好的香椿叶提取物中，搅拌均匀后，再加入预先溶解的羧甲基纤维素钠8％～15％，即成香椿混合浆；或取重量百分比的香椿叶提取物30％～65％，取食盐3％～6％、白胡椒粉0.1％～0.25％、麻辣粉1％～3％、生姜粉0.5％～1.5％、味精0.3％～1％、柠檬酸0.3％～1％、抗坏血酸0.05％～0.25％用适量水溶解后，加入到香椿叶提取物中，搅拌均匀后，再加入预先溶解的羧甲基纤维素钠溶液6％～10％和熟菜油10％～15％、香油0.5％～1％，即成香椿混合浆；均质步骤将上述香椿混合浆在压力40MPa，温度50℃条件下对香椿混合浆均质；装罐步骤将均质后的香椿混合浆装入玻璃瓶内；密封步骤将装罐后的香椿混合浆密封；杀菌步骤将密封后的香椿混合浆，在95℃～100℃下，杀菌15min；冷却步骤将杀菌后的瓶装香椿混合浆用流动水冷却至室温，即可制成鲜香香椿风味酱或麻辣香椿风味酱。
本发明以香椿叶提取物制作香椿风味酱，生产过程简单，成本低，能充分利用香椿中的活性物质和营养成分，对加工设备的要求不高，使香椿的调味和保健作用得以充分发挥。
与已有的技术相比，本发明具有如下特点1.改变了以往的将香椿芽或香椿枝叶直接切碎或粉碎后，制成的含油量或含盐量高的香椿调味品，首次实现了以香椿叶提取物制备香椿调味品的方法，利用香椿嫩叶或不能直接食用的香椿老叶，通过独特的工艺，能将其中的芳香物质、营养成分和活性物质提取出来，所得香椿叶提取物在使用中分散均匀，呈味能力强，不会使加香产品产生斑点；2.所得香椿叶提取物保存期较长，可以作为半成品，解决了新鲜香椿贮存期短的问题，能保证加工原料的周年供应；
3.本发明的风味酱符合人们对食品低盐、低脂肪、低胆固醇，卫生安全、营养保健和方便的要求。
具体实施例方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明所述的香椿风味酱的制备方法，它包括原料挑选、清洗、香椿叶提取物的制备、调配、均质、装罐、密封、杀菌、冷却等9个工艺过程，具体步骤为原料挑选步骤选用新鲜无病虫害的香椿鲜叶，去除杂质；清洗步骤将挑选好的香椿叶进行淋洗，洗掉灰尘、泥土；香椿叶提取物的制备将清洗后的香椿叶放在质量分数0.5％的碳酸氢钠溶液中浸泡20min，再在95℃～100℃的热水中烫漂1～2min，取出后用流动水漂洗，并沥干香椿叶表面的水分，用不锈钢刀切成0.1～0.3cm的片状；然后加入叶片重量4倍体积的60％体积分数的乙醇，在温度为60℃的条件下浸提3h，过滤得提取液，提取液经减压浓缩至提取液体积的1/12，即得香椿叶提取物；调配步骤取重量百分比的香椿叶提取物30％～75％、白醋2％～5％混合均匀，取食盐2％～5.5％、柠檬酸0.3％～1％、抗坏血酸0.01％～0.03％用适量水溶解，加入到上述调制好的香椿叶提取物中，搅拌均匀后，再加入预先溶解的羧甲基纤维素钠溶液8％～15％，即成香椿混合浆；或取重量百分比的香椿叶提取物30％～65％，取食盐3％～6％、白胡椒粉0.1％～0.25％、麻辣粉1％～3％、生姜粉0.5％～1.5％、味精0.3％～1％、柠檬酸0.3％～1％、抗坏血酸0.05％～0.25％用适量水溶解后，加入到香椿叶提取物中，搅拌均匀后，再加入预先溶解的羧甲基纤维素钠溶液6％～10％和熟菜油10％～15％、香油0.5％～1.0％，即成香椿混合浆；均质步骤将上述香椿混合浆在压力40MPa，温度50℃条件下对香椿混合浆均质；装罐步骤将均质后的香椿混合浆装入玻璃瓶内；密封步骤；将装罐后的香椿混合浆密封；杀菌步骤将密封后的香椿混合浆，在95～100℃下，杀菌15min；冷却步骤将杀菌后的瓶装香椿混合浆用流动水冷却至室温，即可制成鲜香香椿风味酱或麻辣香椿风味酱。
以下是发明人给出的实施例。
实施例1鲜香香椿风味酱选用新鲜无病虫害的香椿嫩叶或老叶，用流动水淋洗叶面上的尘土，置于质量分数0.5％碳酸氢钠溶液中浸泡20min，再在95℃～100℃的热水中烫漂1mn～2min，取出后用流动水漂洗，并沥干叶表面的水分，用不锈钢刀切成0.1～0.3cm的片状；然后加入叶片重量4倍体积的60％乙醇(体积分数)，在温度为60℃的条件下浸提3h，过滤得提取液，提取液经减压浓缩至提取液体积的1/12，即得香椿叶提取物。
以生产本发明产品1000g为例，按照配方要求取白醋30g、香椿叶提取物600g，混合均匀，将食盐45g、柠檬酸4.8g、抗坏血酸0.2g用200mL 55～60℃的水溶解后，加入到上述调制好的香椿叶提取物中，搅拌均匀后，再加入预先溶解的羧甲基纤维素钠溶液120g。对调配后的香椿混合浆在压力40MPa，温度50℃条件下均质，然后装入玻璃瓶内、密封，在100℃下杀菌15min，最后用流动水冷却至室温，即制成鲜香香椿风味酱。
实施例2本实施例与实施例1所不同的是配方不同，其配方为香椿叶提取物750g、食盐55g白醋45g、柠檬酸4.8g、抗坏血酸0.2g用60mL 55℃～60℃的水溶解，以及溶解的羧甲基纤维素钠溶液85g。其余同实施例1。
实施例3
本实施例与实施例1所不同的是配方不同，其配方为香椿叶提取物500g、食盐40g、白醋30g、柠檬酸6.8g、抗坏血酸0.2g用273mL 55℃～60℃的水溶解，以及溶解的羧甲基纤维素钠溶液150g。其余同实施例1。
实施例4麻辣香椿风味酱选用新鲜无病虫害的香椿嫩叶或老叶，用流动水淋洗叶面上的尘土，置于质量分数0.5％碳酸氢钠溶液中浸泡20min，再在95℃～100℃的热水中烫漂1min～2min，取出后用流动水漂洗，并沥干叶表面的水分，用不锈钢刀切成0.1cm～0.3cm的片状；然后加入叶片重量4倍体积的60％乙醇(体积分数)，在温度为60℃的条件下浸提3h，过滤，得提取液，提取液经减压浓缩至提取液体积的1/12，即得香椿叶提取物。以生产本发明产品1000g为例，按照配方要求取香椿叶提取物600g，将食盐35g、白胡椒粉2g、麻辣粉19g、生姜粉7g、味精4g和柠檬酸4g、抗坏血酸1g用120mL 55～60℃的水溶解后，加入到香椿叶提取物中，搅拌均匀后，再加入预先溶解的羧甲基纤维素钠溶液80g、熟植物油120g和香油8g。对调配后的香椿混合浆在压力40MPa，温度50℃条件下均质，然后装入玻璃瓶内、密封，在100℃下杀菌15min，最后用流动水冷却至室温，即制成麻辣香椿风味酱。
实施例5本实施例与实施例4所不同的是配方不同，其配方为香椿叶提取物475g，食盐45g、白胡椒粉2g、麻辣粉20g、生姜粉10g、味精4g、柠檬酸3g、抗坏血酸1g用190mL 55～60℃的水溶解后，溶解的羧甲基纤维素钠溶液90g、熟植物油150g和香油10g。
上述实施例还可以列举许多，限于篇幅，这里不一一列举。当然，当香椿叶提取物及羧甲基纤维素钠加入得越少，则配制的鲜香香椿风味酱或麻辣香椿风味酱会显得稀一些，加入得越多，则会变稠，可以根据口味作相应的调整。
需要说明的是，上述实施例是较佳的例子，仅用于说明本发明，并不仪限于这些实施例。只要在本发明给出的配方范围，均可制成香椿风味酱。
本发明的原料选用天然的香椿叶和常规食用辅料及其添加剂，根据FAO/WHO食品添加剂专业委员会的规定，不需要做毒理学试验，可以认为其安全、无毒。
权利要求
1.一种香椿风味酱，其特征在于该香椿风味酱由以下原料及其重量百分比混合而成；香椿叶提取物30％～75％，白醋2％～5％，食盐2％～5.5％，柠檬酸0.3％～1％，抗坏血酸0.01％～0.03％，溶解的羧甲基纤维素钠溶液8％～15％；余量为水，上述原料的总和为100％，制得的成品外观呈均匀半流体状。
2.如权利要求1所述的香椿风味酱，其特征在于，所述溶解的羧甲基纤维素钠溶液是将羧甲基纤维素钠，用其重量12倍70℃～75℃的水溶解的胶体溶液。
3.一种香椿风味酱，其特征在于该香椿风味酱由以下原料及其重量百分比混合而成；香椿叶提取物30％～65％、食盐2％～5％，白胡椒粉0.1％～0.25％，麻辣粉1％～3％，生姜粉0.5％～1.5％，味精0.3％～1％，柠檬酸0.3％～1％，抗坏血酸0.05％～0.25％，菜油10％～15％，香油0.5％～1％，溶解的羧甲基纤维素钠溶液6％～10％，余量为水，上述原料的总和为100％，制得的成品外观呈均匀半流体状。
4.如权利要求3所述的香椿风味酱，其特征在于，所述溶解的羧甲基纤维素钠溶液是将羧甲基纤维素钠，用其重量12倍70℃～75℃的水溶解的胶体溶液。
5.一种香椿风味酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤原料挑选步骤选用新鲜无病虫害的香椿鲜叶，去除杂质；清洗步骤将挑选好的香椿叶进行淋洗，洗掉灰尘、泥土；香椿叶提取物的制备将清洗后的香椿叶放在质量分数0.5％的碳酸氢钠溶液中浸泡20min，再在95℃～100℃的热水中烫漂1～2min，取出后用流动水漂洗，并沥干香椿叶表面的水分，用不锈钢刀切成0.1～0.3cm的片状；然后加入叶片重量4倍体积的60％体积分数的乙醇，在温度为60℃的条件下浸提3h，过滤得提取液，提取液经减压浓缩至提取液体积的1/12，即得香椿叶提取物；调配步骤取重量百分比的香椿叶提取物30％～75％、白醋2％～5％混合均匀，取食盐2％～5.5％、柠檬酸0.3％～1.0％、抗坏血酸0.01％～0.03％用适量水溶解，加入到上述调制好的香椿叶提取物中，搅拌均匀后，再加入预先溶解的羧甲基纤维素钠溶液8％～15％，即成香椿混合浆；或取重量百分比的香椿叶提取物30％～65％，取食盐3％～6％、白胡椒粉0.1％～0.25％、麻辣粉1％～3％、生姜粉0.5％～1.5％、味精0.3％～1.0％、柠檬酸0.3％～1.0％、抗坏血酸0.05％～0.25％用适量水溶解后，加入到香椿叶提取物中，搅拌均匀后，再加入预先溶解的羧甲基纤维素钠溶液6％～10％和熟菜油10％～1 5％、香油0.5％～1.0％，即成香椿混合浆；均质步骤将上述香椿混合浆在压力40MPa，温度50℃条件下对香椿混合浆均质；装罐步骤将均质后的香椿混合浆装入玻璃瓶内；密封步骤将装罐后的香椿混合浆密封；杀菌步骤将密封后的香椿混合浆，在95℃～100℃下，杀菌15min；冷却步骤将杀菌后的瓶装香椿混合浆用流动水冷却至室温，即可制成鲜香香椿风味酱或麻辣香椿风味酱。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述溶解的羧甲基纤维素钠溶液是将羧甲基纤维素钠，用其重量12倍70℃～75℃的水溶解的胶体溶液。
全文摘要
本发明公开了一种香椿风味酱及其制作方法，制得的香椿风味酱含有香椿叶提取物等原料，制得的成品外观呈均匀半流体状。香椿叶提取物采用由乙醇的水溶液提取的香椿叶中的有效成分，其制作方法包括香椿叶的挑选、清洗、碱液浸泡、烫漂、切分等工序后，加入一定浓度的乙醇水溶液，加热浸提，过滤，减压浓缩，得香椿叶提取物。向提取物中加入食盐、香油、菜油、味精、柠檬酸、抗坏血酸、稳定剂等辅料进行调配，经均质、装罐、杀菌、冷却，即得香椿风味酱。本发明的风味酱含盐、含油量低，口感细腻，质地均匀，香味浓郁，安全营养保健，有良好的市场前景。
文档编号A23L1/03GK101015334SQ20071001725
公开日2007年8月15日 申请日期2007年1月19日 优先权日2007年1月19日
发明者张京芳, 王冬梅, 杨途熙, 徐雨 申请人:西北农林科技大学