专利名称：：淀粉食品用泡胀抑制剂的制作方法
技术领域：
：本发明涉及淀粉食品用的泡胀抑制剂。
背景技术：
：包子、面条类、饼(餅)类等以淀粉为主体、主要通过蒸煮而制备的食品，由于水经时地浸透，其组织泡胀，物性发生变化。例如，包子等在店面因长时间湿热保存而水浸透，表面组织崩解，面条类在蒸煮后因放置而水向面条中心部浸透，从而引起被称为"变坨(Ot/)"的食感恶化，饼类由于长时间的水中保存会出现溶出的问题。于是，为了改善淀粉食品这样的性质，进行了使用各种品质改良剂的尝试。例如，在中国面条中使用的磷酸盐类、丙二醇、碱水等作为面条类的品质改良剂是具有代表性的。然而，最近，这些添加剂有不受欢迎的倾向。在专利文献l中公开了通过使结冷胶的皮膜附着于面条表面来抑制变坨的面条，在专利文献2中公开了使面条含有天然结冷胶来抑制变坨的面条。在专利文献3中公开了通过配合高度交联淀粉来抑制煮面条的劣化的面条类。在专利文献4中公开了由于含有天然结冷胶，而饼类的粘弹性被维持的不易泡胀的饼类。然而，这些一系列的品质改良剂存在不是天然物、或者价格高的问题。专利文献l:特开2002-223714号/>才艮专利文献2:特开2003-265129号7>才艮专利文献3:特开2005-328785号7>才艮专利文献4:特开平10-215801号7>才艮
发明内容本发明的目的在于提供通过添加到淀粉食品中来抑制其泡胀的、源于天然物的、淀粉食品用的泡胀抑制剂。3本发明人等对上述课题反复进行了精心研究，结果发现下述现象，即，将经7jC提取的大豆蛋白质直接以低改性状态添加到淀粉食品中并进行蒸煮，可有效改善物性，从而完成了本发明。即，本发明为如下内容。(1)淀粉食品用的泡胀抑制剂，以水提取低改性大豆蛋白质为有效成分。(2)淀粉蒸煮食品用的泡胀抑制剂，以水提取低改性大豆蛋白质为有效成分。(3)如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是面条类和面皮(麵皮)类。(4)如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是包子类。(5)如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是饼类。(6)淀粉食品的泡胀抑制方法，其特征在于，将7jC提取低改性大豆蛋白质添加到淀粉食品中进行蒸煮。(7)如(6)所述的淀粉食品用的泡胀抑制方法，其特征在于，在制备坯料时，以相对于淀粉食品的固体成分为0.2重量％以上且小于50重量％的比例添加水提取低改性大豆蛋白质。根据本发明，可以得到蒸煮后的泡胀得到抑制的各种淀粉食品。图l是表示面条物性经时变化的图。符号说明1:表示实施例1的形变率经时降低2:表示比较例1的形变率经时降低具体实施例方式以下，详细说明本发明。本发明是以水提取低改性大豆蛋白质为有效成分的淀粉食品用的泡胀抑制剂。水提取低改性大豆蛋白质可以作为含有其的大豆蛋白质组合物而得到。即，作为含有7jC提取低改性大豆蛋白质的大豆蛋白质组合物，可以制备如下物质用水或温水从大豆、脱脂大豆、浓缩大豆蛋白质等大豆原料中提取并除去纤维而制成的豆乳溶液；根据情况通过pH4~5左右的等电点沉淀将蛋白质分离后、使之再溶解而得的蛋白质浓缩溶液；或者作为这些溶液利用喷雾干燥、冻结干燥等而得的干燥物。pH、温度、提取水量、搅拌强度、分离方法等的以水提取大豆蛋白质的提取、浓缩、杀菌、干燥、物性改良等为目的的处理条件，只要能够不引起改性地提取必需量的大豆蛋白质，就没有特别限定，但以提取率降低的方式设定的处理条件，可以得到大豆蛋白质组合物的蛋白质纯度增高、泡胀抑制效果高的物质。例如，通过将pH设定在6.5~7.0的范围、使温度变低、使提取水量减少、使搅拌速度降低、在更高的速度下进行离心分离等，可以使蛋白质的提取率降低，其结果是，可以得到磷脂等的混入少的、蛋白质纯度高的大豆蛋白质组合物。此外，还可以使用通过进行公知的分馏处理而得到的P-大豆伴球蛋白质或大豆球蛋白质。此外，还可以在提取后用酶进行部分水解。只要在大豆蛋白质不发生改性或者仅稍微改性的范围内，可以通过过滤处理或稳定的加热处理来杀菌或除菌。为了在大豆蛋白质不发生改性的范围内杀灭大肠杆菌，在6065t:加热30分钟左右是有效的。此时，向蛋白质溶液中添加食盐使得最终浓度为0.3重量％以上、优选0.6重量％以上时，由于大豆蛋白质的热稳定性增加，因此更加适合。采用这种方法得到的大豆蛋白质组合物的组成如下，采用换算系数为6.25的凯氏定氮法得到的蛋白质含量为大豆蛋白质组合物的固体成分中的60重量％以上、优选80重量％以上，采用Prosky法得到的食物纤维含量为大豆蛋白质组合物固体成分中的15重量％以下、优选10重量％以下。大豆蛋白质的改性度例如可以根据差示扫描热量分析中的吸热峰大小来判定(日本食品工业学会志，第41巻，第10号，p.676-681,1994年)。具体地说，以将蛋白质制成12重量o/。的水溶液作为样品，在以2"C/分钟的速度从20C升温到的体系中，能够测定70X:附近的源于P-大豆伴球蛋白质的峰与90C附近的源于大豆球蛋白质的峰的吸热量合计(AH),该数值越大表示大豆蛋白质的改性越少。本发明中使用的水提取低改性大豆蛋白质，以12重量％水溶液重量为分母而得到的吸热量即AH必须为0.7mJ/mg以上的低改性。而且△H通常不超过1.5mJ/mg。与此相对，分离大豆蛋白质、豆乳等现在市售的大豆加工品，其蛋白质成分在制造工序中加热改性，在上述试验中无法获得明确的吸热峰。此外，在80X:加热30分钟左右的大豆蛋白质溶液、经强酸性处理的大豆蛋白质溶液，△H为0.6mJ/mg以下，这样的大豆蛋白质即使添加到淀粉食品中也无法获得泡胀抑制效果。本发明的淀粉食品用泡胀抑制剂是含有有效量的上述水提取低改性大豆蛋白质而成的。此时，可以并用磷酸盐等盐类，黄原胶、瓜尔胶、大豆多糖类等胶类，脂肪酸甘油酯等乳化剂类等公知的改良剂。抑制剂中水提取低改性大豆蛋白质的具体含量没有特别规定，例如只要相对于泡胀抑制剂的干燥重量为10重量％以上就可以没有问题地使用，只要在30重量％以上就可以更好地使用。水提取低改性大豆蛋白质的含量低时，对于淀粉食品的使用量增加，有时操作性会降低。在本发明中，所谓蒸煮，是指采用煮、蒸、微波加热等任意方法，在引起淀粉ot化的程度以上的热条件下，在湿热状态下进行加热。具体地说，在80"C以上、优选卯X:以上、更优选95"C以上的湿热下，对原料蒸、煮、或者进行微波加热，使淀粉a化。所谓淀粉食品，是指对小麦粉、淀粉、米、米粉、或其他谷粉类以及其他原材料加水混炼，根据需要进行成型后，蒸煮而成的食品。例如，作为面条类，可以列举乌东面、中国面条、荞麦面、挂面、凉面条、冷面、米粉、扁面条、意大利面食(Pasta)类等；作为面皮类，可以列举饺子、馄饨、烧麦、春巻等中使用的片状物。进而，还可以列举肉包、猪肉包、馅儿包等包子类，将糯米、釉米或它们的米粉捣碎而得到的饼类、蒸馒头、蒸面包、蒸饼等。本发明的淀粉食品用泡胀抑制剂的有效量，作为水提取低改性大豆蛋白质，希望在制备坯料时相对于淀粉食品固体成分配合0.2重量％以上，优选0.5重量％以上。小于0.2重量％时效果低。而且作为上限希望配合小于50重量％,优选小于35重量％。配合35重量％以上时，淀粉食品有变硬的倾向，配合50重量％以上时，淀粉食品变硬，除了食感与原来的食品大为不同之外，还产生成本增高等问题。淀粉食品用泡胀抑制剂可以作为干燥的粉体添加，还可以以水溶液添加。以粉体添加时，与小麦粉等混合后一起混炼；水溶液时，可以在混炼时与使用的水混合。无论如何，在蒸煮前的坯料中存在是重要的。根据本发明得到的淀粉食品在蒸煮后，在各种条件下，例如，直接在大气中，或者在湿热状态下，或者在水中保存时，可抑制水经时地向淀粉组织浸透，淀粉组织的泡胀得到抑制。特别是蒸煮处理30分钟以后，由于该泡胀抑制效果显著，因此本发明对于从蒸煮到品尝需要花30分钟以上的情形、进行超过30分钟的蒸煮的淀粉食品特别有效。实施例以下记载实施例，但本发明的技术内容并不限于这些示例。O淀粉食品用泡胀抑制剂的制备(制造例1)制备含有水提取低改性大豆蛋白质的大豆蛋白质组合物，制成淀粉食品用泡胀抑制剂。即，在脱脂大豆中加入15倍量的水，采用氢氧化钠使pH为7.0后进行混合、提取，釆用离心分离将沉淀物除去之后，将pH调整到4.5而使蛋白质沉淀，采用离心分离进行回收。加入水后进行中和，在热风温度180"C、排风温度70C下进行喷干，得到粉末状的分离大豆蛋白质A。釆用上述的分析法，该分离大豆蛋白质A的蛋白质含量为86重量。/。，纤维含量为4重量％。将分离大豆蛋白质A溶解于水中使得作为蛋白质的浓度为12重量％，以2r;/分钟、从2or:升温到1201C进行差示扫描热量分析，结果转化热量AH为0.9mJ/mg。将该分离大豆蛋白质A作为淀粉食品用泡胀抑制剂，用于以后的研究。O对面条类的添加效果(实施例1、比较例1)确认将分离大豆蛋白质A用于面条类时的效果。面条的制备以表l的配方进行。将材料混合后收集，采用制面条机(甘d:TS-1，SanukiMenki)进行复合、压延，最终延伸到1.2mm,以宽幅2mm进行面条切线。实施例1在沸水中煮2分40秒(产量260)，比较例1在沸水中煮2分钟(产量254)后，用速冻水箱冻结。物性测定如下进行，将冷冻面条在沸水中煮1.5分钟后用水冷却，经时地采用INSTRON万能试验机并用楔形活塞，以0.05mm/sec的速度进行剪切试验，测定剪切点相对于样品厚度的比率，作为形变率(％)。(表l)面条配方实施例l比较例l小麦粉4070加工木薯淀粉3030分离大豆蛋白质A30一食盐33水4543如图1所示，比较例1从30分钟起形变率开始降低，变得容易变坨而切断，但是实施例1直到45分钟为止形变率都几乎没有降低，为不易变坨的物性。O分离大豆蛋白质A的添加量和面条改良效果(实施例2~4、比较例2)在表2的配方中，将材料混合后收集，采用制面条机(甘iTS-1、SanukiMenki)进行复合、压延。最终延伸到厚度为0.8mm，以宽幅lmm进行面条切线。用蒸煮机在IOO"C蒸7分钟，在85C进行热风干燥，制成非油炸方便面。物性测定如下进行，将方便面在沸水中煮5分钟，用水冷却30分钟后采用INSTRON万能试验机并用楔形活塞，以0.05mm/sec的速度进行剪切试验。测定切断面条的剪切点的负荷，作为断裂负荷。8<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>实施例5比较例6(配方)强力小麦粉4040软质小麦粉4060砂糖1515食盐0.50.5发酵粉11酵母2.52.5麦琪淋88水5454分离大豆蛋白质A200(包子表面状态)蒸煮12分钟后良好良好保存2小时后良好崩解进行了12分钟蒸煮后的包子，实施例5和比较例3都是良好的，但是进行2小时保存后，只有实施例5的包子表面不崩解，能够维持。产业上的可利用性根据本发明，通过在淀粉食品中添加低改性水提取大豆蛋白质，能够长时间保存这些淀粉食品，能够市场广阔地流通出售品质高的淀粉食口口口权利要求1、淀粉食品用的泡胀抑制剂，其特征在于，以水提取低改性大豆蛋白质为有效成分。2、淀粉蒸煮食品用的泡胀抑制剂，其特征在于，以水提取低改性大豆蛋白质为有效成分。3、如权利要求l所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是面条类和面皮类。4、如权利要求l所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是包子类。5、如权利要求l所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是饼类。6、淀粉食品的泡胀抑制方法，其特征在于，将水提取低改性大豆蛋白质添加到淀粉食品中进行蒸煮。7、如权利要求6所述的淀粉食品用的泡胀抑制方法，其特征在于，在制备坯料时，以相对于淀粉食品的固体成分为0.2重量％以上且小于50重量o/。的比例添加水提取低改性大豆蛋白质。全文摘要本发明提供一种淀粉食品用的泡胀抑制剂，其通过添加到淀粉食品中而获得抑制泡胀的效果。通过将经水提取的大豆蛋白质直接以低改性状态添加到淀粉食品中后进行蒸煮，由此形成能够抑制水向淀粉组织的经时渗透、有效抑制淀粉组织的泡胀的淀粉食品用泡胀抑制剂。文档编号A23L1/03GK101522047SQ20078003725公开日2009年9月2日申请日期2007年11月22日优先权日2006年11月27日发明者深泽真幸,金森二朗申请人:不二制油株式会社