专利名称：一种豆制品保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种豆制品保鲜方法。
技术背景豆制品因其含有高蛋白质、脂肪、多种矿物质、维生素和纤维素、富含多 种氨基酸、不饱和脂肪酸、磷脂钙和不含胆固醇等特点，并具有抗衰老、防癌 症和高血压的作用而为越来越多的人们所喜爱。但由于豆制品营养丰富，也为 微生物繁殖创造了有利条件，所以豆制品保质期都比较短， 一般在一天左右， 冷藏贮藏下也仅是两三天。为了延长保质期，有的生产厂家就在豆制品中添加 防腐剂，冷冻或者采用高温蒸煮复合膜包装等方法，这样就给食品安全带来隐 患，或生产成本的提高，豆制品营养成份的破坏等一系列问题。如在豆腐中加入苯甲酸之类的防腐剂，会给人们的健康带来很大的隐患。 将豆腐在超市冷藏低温销售，这样对设备的投资就很高。还有一些保鲜方法如 辐射、冷藏、气调、无菌化处理以及化学药剂处理等，有的对设备条件要求高、 需投入大量资金，有的操作处理复杂不便掌握，有的化合物残留较多会危害人 们健康等。
图1所示的是豆制品(特别是豆腐、豆干等)的传统的加工工艺。传统的 加工工艺中，将验收合格、储存的大豆浸泡、筛选，然后磨浆、过滤去渣，经 过烧浆后再次过滤，接着点卤，成型压搾后分块，再接着煮制。接下来或者进 行防腐，然后进行风冷或自然冷却，包装、装箱后发运；或者进行包装，杀菌后冷却，然后装箱发运。 发明内容本发明的目的在于提出一种豆制品保鲜方法，以解决现在的豆制品保鲜期 不长的问题。本发明通过以下技术方案解决上述技术问题一种豆制品保鲜方法，其特征在于先将煮制后的豆制品进行真空急速冷 却，然后包装；所述真空急速冷却，是先将刚煮制好的豆制品直接放入真空冷 却设备中，然后抽真空，降温、冷却。所述真空急速冷却的真空度为0.09 0.095Mpa，降温时间为5 15min,降 温、冷却后的温度为常温以下。包装后进行冷藏，冷藏温度为0 5'C。本发明的豆制品保鲜方法和传统工艺的区别在于采用了真空急速冷却技术 和全程冷链工艺(冷藏贮运和销售)。本发明的豆制品保鲜方法由于在降温冷却 时抽真空，抽真空会带走蒸发的水分，利用水份的蒸发带走热量，这样冷却时 间短，可最大限度地避免豆制品在高温时产生的油脂氧化、蛋白质变性、淀粉 糊化等生物化学反应；同时也极大限度地避免了在65。C 30。C所产生的生物发 酵(细菌繁殖)，以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理 条件；这样，大量的豆制品就可避免添加防腐剂，从而使豆制品成为真正的"绿 色食品"有了根本保障。将真空急速冷却后的豆制品在无污染的情况下直接包装 冷藏，避免了细菌繁殖和二次污染，延长了保质期。
以下结合附图和具体实施方式
来进一步说明本发明。图l是传统工艺中豆制品的加工、保鲜流程图。图2是具体实施方式
中所述的豆制品的加工、保鲜流程图。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解， 下面结合具体实施方式
，进一步阐述本发明。参见图2。按传统方法，将验收合格、储存的大豆，取出浸泡，进行筛选、 磨浆后过滤，接着烧浆、过滤，接下来点卤、成型压榨、分块，然后煮制。煮 制的其中一个目的是杀菌。接下来就进行本发明的豆制品保鲜方法，先将煮制 杀菌后的豆制品进行真空急速冷却，然后包装、冷藏，冷藏的温度为0 5'C。真空急速冷却，是先将刚煮制杀菌好的豆制品直接放入真空冷却机的贮藏 室内，然后用真空机组抽真空，真空度为0.09 0.095Mpa，制冷机降温、冷却， 降温时间为5-15min，温度可降至常温，如25'C 2(TC，也可降至常温以下，如 0 5°C，甚至(TC以下。传统工艺降温、冷却豆制品需要半小时以上，而本工艺采用真空冷却，可 以使豆制品从100。C 95。C降到常温25。C 20。C仅需5 8min，从95。C以上冷却到 4。C以下也仅需10 15min。在真空冷却工序，把刚煮制杀菌好的豆制品直接放入 真空冷却机的贮藏室内，用真空机组抽真空，制冷机降温，抽真空时带走了水 份，利用水份的蒸发带走热量，从而快速降低温度，使杀菌后的豆制品在无污 染的情况下直接包装冷藏，避免了细菌繁殖和二次污染，延长了保质期。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业 的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还 会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发 明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
权利要求
1.一种豆制品保鲜方法，其特征在于先将煮制后的豆制品进行真空急速冷却，然后包装；所述真空急速冷却，是先将刚煮制好的豆制品直接放入真空冷却设备中，然后抽真空，降温、冷却。
2. 根据权利要求1所述的一种豆制品保鲜方法，其特征在于所述真空急速冷却的真空度为0.09 0.095Mpa，降温时间为5 15min,降温、冷却后的温 度为常温以下。
3. 根据权利要求1所述的一种豆制品保鲜方法，其特征在于包装后进行 冷藏，冷藏温度为0 5'C。
全文摘要
本发明涉及一种豆制品保鲜方法。一种豆制品保鲜方法，其特征在于先将煮制后的豆制品进行真空急速冷却，然后包装、冷藏；所述真空急速冷却，是先将刚煮制杀菌好的豆制品直接放入真空冷却机的贮藏室内，然后用真空机组抽真空，制冷机降温、冷却。抽真空时带走了水份，利用水份的蒸发带走热量，从而快速降低温度。本发明解决了现在的豆制品保鲜期不长的问题。
文档编号A23L3/36GK101254018SQ20081003327
公开日2008年9月3日 申请日期2008年1月30日 优先权日2008年1月30日
发明者沈建华, 赵振阳 申请人:上海清美绿色食品有限公司