专利名称：一种鱼酿酱油的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种日常生活中使用的酱油，特别是涉及一种酱油的生产方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，人们的消费观念发生了很大变化，对自身 的健康越来越重视，酱油作为人们生活中的主要调味品，消费者对其内在的要
求也越来越高，既要色香味具佳又要天然营养。中国知识产权局在2002年3月 20日，公丌了一种发明创造名称为鱼酱油的制作方法，申请号为00125927. X 的发明专利，其方法为以鱼为原料加入盐腌制发酵时加入生物酶-一米曲并在恒 温自动控制下发酵。但这种方法还是传统"鱼酱油".的生产方法，即利用鱼体 内的蛋白酶系的酶解作用将鱼体蛋白质水解，虽然在后期也加入米曲，但仍不 能解决产品有鱼腥味，缺少酱香味的缺点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种鱼酿酱油的生产方法，可以有效 解决传统鱼酱油的腥味，以及缺少酱香等问题。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案 一种鱼酿酱油的生产 方法，其特征在于包括下述步骤 (一)种曲制作
(l)曲室、曲匾灭菌用自来水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；
(2)种曲原料选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为(85 95) : (5 15): (H0 130); (3)种曲原料处理将种曲原料充分混合后在常压下蒸50 70分 钟，焖20 40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30 4CTC后接入米 曲霉菌种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量的0.2 0.5%; (4)装入曲匾， 品温不低于25。C，料层厚度为1 1.5厘米，在室温为27 31。C中培养15 17 小时，当品温上升到38。C进行第一次翻曲，室温在维持26 30。C，干湿温度相 差1 2。C，培养4 6小时，当品温到36'C进行第二次翻曲，并且将曲匾上下 倒换，将品温维持在34 35。C中培养60 70小时；
(二) 酱油原料预处理
(l)酱油原料选用鲚鱼、大豆和小麦，其质量比分别为(55 65) : (35 45) : (35 45); (2)鲚鱼预处理将鲚鱼除杂、洗净后放入旋转煮锅中，在压 力为0..12 0. 15MPa、温度为110 12(TC下蒸煮4 .6分钟后出锅冷却至38 40 °C; (3)大豆预处理将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4 5小时，春秋天8 10小时，冬天15 16小时，沥去余水，在压力为0. 12 0. 15MPa、温度为110 12(TC下蒸煮6 10分钟后出锅冷却至38 40°C; (4)小麦预处理将小麦除杂 后放入旋转锅中焙炒，经粉碎后制成小麦粉；
(三) 制曲
(l)将小麦粉与占鲚鱼、大豆和小麦总质量0. 3 0. 5%的米曲霉菌种混匀， 再与鲚鱼和大豆充分混合；(2)在温度为30 33°C，相对湿度为75 80%条件 下，采用厚层通风法制曲45 50小时；
(四) 发酵
将成曲加入质量为成曲2 2. 5倍、含盐浓度为18%的上次三油水，经淋浇发酵45 60天后，加入占鲚鱼、大豆和小麦总质量0. 3 0. 5%的鲁氏酵母和 0.3 0.5WUE328酶制齐IJ，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；发酵 后的酱油去除了负腥味，酱香浓郁。
(五)半成品处理
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。 优选的，米曲霉菌种采用三角瓶扩大培养。
本发明制成的酱油去除了现有鱼酱油存在的鱼腥味，酱香浓郁、滋味鲜美， 且还富含可溶性鱼蛋白，多种氨基酸及人体必须的钙、磷、锌等元素，具有很 好的营养和药理价值，经常食用有益于人体健康。
下面结合附图对本发明作进一歩说明
图1为本发明一种鱼酿酱油的生产方法的流程图。
具体实施例方式
实施例一
一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述步骤
(一)种曲制作
(l)曲室、曲匾灭菌用自来水将曲室、曲匾及其它器具冲洗干净，蒸汽灭 菌后待用；如曲室长时间不用，还需要用甲醛溶液加高锰酸钾熏蒸消毒，其用 量为每立方米需浓度为36%的甲醛溶液10ml、 5g的高锰酸钾。
('2)种曲原料。选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为85 : 5 : 110:
(3) 种曲原料处理将种曲原料充分混合后在常压下蒸50分钟，焖20分钟，
出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至3(TC后接入三角瓶扩大培养的米曲霉菌
种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量比的0. 2%;
(4) 接种后装入曲匾，品温不低于25。C，料层厚度为l厘米，装曲匾之前要 换上干净的工作服，用75%的酒精溶液洗手消毒，在室温为27 31。C中培养15 小时，曲种上呈现白色菌丝，当品温上升到3『C进行第一次翻曲，维持室温26 3(TC，干湿温度相差l 2t:，培养4小时，当品温到36。C进行第二次翻曲，并 且将曲匾上下倒换，将品温维持在34 35r中培养60小时种曲呈鲜黄绿色，手 感发滑孢子飞扬，即可移入干燥室待用，贮藏时间不能超过io天。
(二) 酱油原料预处理
(l)酱油原料选用太湖的鲚鱼、优质非转基因大豆和优质小麦，其质量比 分别为55 : 35 : 35;
(2)鲚鱼预处理将新鲜的鲚鱼除杂、洗净后立即投入生产，如一次不能用 完的必须立即送入冻库冷藏待用；将洗净的鲚鱼放入旋转煮锅中，在压力为 0. 12MPa、温度为ll(TC下蒸煮4分钟后出锅冷却至38 4(TC;
(3) 大豆预处理将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4 5小时，春秋天8 IO小时，冬天15 16小时，浸泡至大豆表面无皱纹，豆肉无白心， 一捏成两瓣 为度，沥去余水，在压力为O. 12MPa、温度为H(TC下蒸煮6分钟后出锅冷却至 38 40°C;
(4) 小麦预处理将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，使小麦淀粉充分膨化并 且产生特有香气后，粉碎制成小麦粉；
(三) 制曲
(l)将小麦粉与占鲚鱼、大豆、小麦总质量〔).3%的米曲酶混^，再与鲚鱼
和大豆充分混合；
(2)在温度为30 33°C，相对湿度为75 80%条件下，采用厚层通风法制 曲45小时；
(四) 发酵
将成曲加入质量为成曲2倍、含盐浓度为18%的上次三油水，经淋浇发酵 45天后，加入占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.3%的鲁氏酵母和0.3%促328酶制 剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；
(五) 制成品
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品，可以根据实际需要调配成口味不同 的成品。
实施例二
.
一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述步骤. (一)种曲制作
(1) 曲室、曲匾灭菌用自来水将曲室、曲匾及其它器具冲洗千净，蒸汽灭 菌后待用；如曲室长时间不用，还需要用甲醛溶液加高锰酸钾熏蒸消毒，其用
量为每立方米需浓度为36%的甲醛溶液10ml、 5g的高锰酸钾。
(2) 种曲原料选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为90 : io : 120;
(3) 种曲原料处理将种曲原料充分混合后在常压下蒸l小时，焖30分钟， 出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至35。C后接入三角瓶扩大培养的米曲霉菌 种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量比的0. 35%:
(4) 接种后装入曲匾，品温不低于25。C，料层厚度为1.25厘米，装曲匾之 前要换上千净的工作服，用75%的酒精溶液洗1=消毒，在室温为27 31'C中培
养16小时，曲种上呈现白色菌丝，当品温上升到38。C进行第一次翻曲，维持室 温26 3CTC，干湿温度相差1 2。C，培养5小时，当品温到36。C进行第二次翻 曲，并且将曲匾上下倒换，将品温维持在34 35t:中培养65小时种曲呈鲜黄绿 色，手感发滑孢子飞扬，即可移入干燥室待用，贮藏时间不能超过10天。
(二) 酱油原料预处理
(1) 酱油原料选用太湖的鲚鱼、优质非转基因大豆和优质小麦，其质量比
分别为60 : 40 : 40;
(2) 鲚鱼预处理将新鲜的鲚鱼除杂、洗净后立即投入生产，如一次不能用 完的必须立即送入冻库冷藏待用；将洗净的鲚鱼放入旋转煮锅中，在压力为 0. 12MPa、温度为115。C下蒸煮5分钟后出锅冷却至38 40°C;
(3) 大豆预处理将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4 5小时，春秋天8 IO小时，冬天15 16小时，浸泡至大豆表面无皱纹，豆肉无白心， 一捏成两瓣 为度，沥去余水，在压力为O. 12MPa、温度为115'C下蒸煮IO分钟后出锅冷却 至38~40。C;
(4) 小麦预处理将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，使小麦淀粉充分膨化并 且产生特有香气后，粉碎制成小麦粉-，
(三) 制曲
(1) 将小麦粉与占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.3%的米曲酶混匀，再与鲚鱼 和大豆充分混合；
(2) 在温度为30 33°C，相对湿度为75 80%条件下，采用厚层通风法制 曲47小时；
(四) 发酵
将成曲加入质量为成曲2.5倍、含盐浓度为18%的1:次二油水，经淋浇发 酵45天后，加入占鲚鱼、大豆、小麦总质量O. 3%的鲁氏酵母和0.3%服328酶 制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；
(五)制成品
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品，可以根据实际需要调配成口味不同 的成品。
实施例三
一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述歩骤
(一) 种曲制作
(1) 曲室、曲匾灭菌用自来水将曲室、曲匾及其它器具冲洗干净，蒸汽灭 菌后待用；如曲室长时间不用，还需要用甲醛溶液加高锰酸钾熏蒸消毒，其用
量为每立方米需浓度为36%的甲醛溶液10ml、 5g的高锰酸钾。
(2) 种曲原料选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为95 : 15 : 130;
(3) 种曲原料处理将种曲原料充分混合后在常压下蒸70分钟，炳40分钟， 出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至4(TC后接入三角瓶扩大培养的米曲霉菌
种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量比的0.5%;
(4) 接种后装入曲匾，品温不低于25t:，料层厚度为1.5厘米，装曲匾之前 要换上干净的工作服，用75%的酒精溶液洗手消毒，在室温为27 31。C中培养 17小时，曲种上呈现白色菌丝，当品温上升到38。C进行第一次翻曲，维持室温 26 30°C，干湿温度相差1 2"C，培养6小时，当品温到36"C进行第二次翻曲， 并且将曲匾上下倒换，将品温维持在34 35。C中培养70小时种曲呈鲜黄绿色， 手感发滑孢子飞扬，即可移入干燥室待用，贮藏时间不能超过10天。
(二) 酱油原料预处理
(1) 酱油原料选用太湖的鲚鱼、优质非转基因大豆和优质小麦，其质量比
分别为65 : 45 : 45;
(2) 鲚鱼预处理将新鲜的鲚鱼除杂、洗净后立即投入生产，如一次不能用 完的必须立即送入冻库冷藏待用；将洗净的鲚鱼放入旋转煮锅中，在压力为
0. 15MPa、温度为12(TC下蒸煮6分钟后出锅冷却至38 40。C;
(3) 大豆预处理将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4 5小时，春秋天8 IO小时，冬天15 16小时，浸泡至大豆表面无皱纹，豆肉无白心， 一捏成两瓣 为度，沥去余水，在压力为0. 15MPa、温度为12(TC下蒸煮10分钟后出锅冷却 至38 40°C;
(4) 小麦预处理将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，使小麦淀粉充分膨化并 且产生特有香气后，粉碎制成小麦粉；
(三) 制曲
(1) 将小麦粉与占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.5%的米曲酶混匀，再与鲚鱼 和大豆充分混合；
(2) 在温度为30 33°C，相对湿度为75 80%条件下，采用厚层通风法制 曲50小时；
(四) 发酵
将成曲加入质量为成曲2.5倍、含盐浓度为18%的上次三油水，经淋浇发 酵60天后，加入占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.5%的鲁氏酵母和0. 5XUE328酶 制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；
(五) 制成品.-
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品，可以根据实际需要调配成口味不同 的成品。
权利要求
1、一种鱼酿酱油的生产方法，其特征在于包括下述步骤(一)种曲制作(1)曲室、曲匾灭菌用自来水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；(2)种曲原料选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；(3)种曲原料处理将种曲原料充分混合后在常压下蒸50～70分钟，焖20～40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30～40℃后接入米曲霉菌种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量的0.2～0.5％；(4)装入曲匾，品温不低于25℃，料层厚度为1～1.5厘米，在室温为27～31℃中培养15～17小时，当品温上升到38℃进行第一次翻曲，室温在维持26～30℃，干湿温度相差1～2℃，培养4～6小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换，将品温维持在34～35℃中培养60～70小时；(二)酱油原料预处理(1)酱油原料选用鲚鱼、大豆和小麦，其质量比分别为(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；(2)鲚鱼预处理将鲚鱼除杂、洗净后放入旋转煮锅中，在压力为0.12～0.15MPa、温度为110～120℃下蒸煮4～6分钟后出锅冷却至38～40℃；(3)大豆预处理将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4～5小时，春秋天8～10小时，冬天15～16小时，沥去余水，在压力为0.12～0.15MPa、温度为110～120℃下蒸煮6～10分钟后出锅冷却至38～40℃；(4)小麦预处理将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，经粉碎后制成小麦粉；(三)制曲(1)将小麦粉与占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的米曲霉菌种混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；(2)在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲45～50小时；(四)发酵将成曲加入质量为成曲2～2.5倍、含盐浓度为18％的上次三油水，经淋浇发酵45～60天后，加入占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的鲁氏酵母和0.3～0.5％UE328酶制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；(五)制成品将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。
2、根据权利要求1所述的一种鱼酿酱油的生产方法，其特征在于所述米曲霉菌种釆用三角瓶扩大培养。
全文摘要
本发明公开了一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述步骤1.种曲制作曲室、曲匾灭菌；种曲原料选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；对种曲原料进行处理后装入曲匾；2.酱油原料选用鲚鱼、大豆和小麦，其质量比分别为(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；对酱油原料进行预处理；3.将小麦粉与占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的米曲霉菌种混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲45～50小时；4.发酵出半成品；5.将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。
文档编号A23L1/238GK101341968SQ20081006232
公开日2009年1月14日 申请日期2008年5月8日 优先权日2008年5月8日
发明者陈卫忠 申请人:湖州老恒和酿造有限公司;浙江中味酿造有限公司