专利名称：一种烤馍片的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工工艺，特别是一种烤馍片的制作工艺。
背景技术：
目前，现有的烤馍片制作工艺包括如下步骤1、和面先将面 粉，油，糖，酵母，盐，改良剂，碱，泡打粉，水等按照要求在和面 机中搅拌均匀，搅拌时间13-16分钟，搅拌均匀后出和面机锅；2、 压面把面分成4Kg左右的面块，用轧面机按照每块面饼轧面40遍 的要求轧面成型；3、醒面把轧好的面饼按照每盒460克的重量装 盒在醒发室内醒发；醒发时，温度控制在38-40度，相对湿度控制在 60%-70%左右，醒发时间根据季节不同有所区别，整体保持在60分 钟左右；4、熟制醒发达到要求后按照0.05Mpa的气压在蒸汽蒸房 中蒸制50分钟左右；5、凉制切片蒸制成熟后晾制至凉透，把晾好 的面坯放在定制的切片机上切片；6、烤制把切好的馍片经过超导 炉内烤制，烤炉内的温度控制在270-280度，烤制时间控制在9分钟 左右，把烤好的产品包装好制成成品后装箱入库。
这种烤馒头片的制作工艺由于馒头采用蒸熟的步骤，使刚蒸熟馒 头含有大量的水分，如果晾晒太软，切片容易切烂，而晾晒时间长， 在烤制时也容易造成糊边烤焦等现象，影响品质。此外由于水分含量 比较大，在烤制的时候所需时间比较长，增大成本，此外，由于蒸熟 的馒头片水分含量高，结构蓬松，也影响产品的口感和品质。 发明内容针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于克服上述缺点，提 供了一种在制作过程中节省制作时间，节省成本，而且产品口感更加 酥脆的烤馍片制作工艺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是 一种烤馍片的制作 工艺，其包括如下步骤
和面将原料放入和面机中搅拌均匀，所述原料包括面粉、面包 粉、油、盐、糖、酵母和水；
压面将活好的面块用压面机压制成型；
醒面将压好的面进行醒发；
熟制将醒发好的面坯加工成熟；
晾制切片将熟制后的面坯凉透切片；
烤制将切好的馍片经过超导炉烤制成成品，
在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制，热 风旋转转炉熟制温度为190度，时间在25分钟。
所述烤馍片的制作工艺，在所述原料中还包括牛奶、鸡蛋或其它
营养物质。
所述烤馍片的制作工艺，在所述和面步骤中，面粉的重量份额为 2-4份，面包粉的重量份额为1份。
所述烤馍片的制作工艺，在醒面步骤中，醒面时面坯温度为35
°C-38°C ，相对湿度80%-90%，醒发时间为40分钟-70分钟。
所述烤馍片的制作工艺，在烤制步骤中，超导炉内的温度为270
°C -280 °C ，烤制时间为5分钟。
本发明因为采用了热风循环旋转炉来熟制面坯，在熟制的过程
中，面坯的水分损失比较传统工艺的损失大，造成面坯的水分含量较低，是原来制法的60%，所以，晾货的时间也因此縮短了 20%。同时， 产品的持水率的降低，也使得在烤炉中运行的时间更短，约为原来运
行时间的2/3，大大降低了产品的循环时间，提高了产量，降低了成本。
具体实施例方式
实施例1
制作烤馒头片
1、 将40公斤普通小麦粉、IO公斤面包专用粉、15公斤油、l公斤 盐、10公斤糖、1200克酵母和45公斤水，在和面机中搅拌均匀， 搅拌时间13-16分钟，搅拌均匀后出和面机锅；
2、 把面分成4Kg左右的面块，用轧面机按照每块面饼轧面40遍的 要求轧面成型；
3、 把轧好的面饼按照每盒460克的重量装盒在醒发室内醒发，醒发 时温度35-38，相对湿度80%-90%，以85%为最佳。醒发时间控制在 40-70min。醒发后，面坯的体积增加2-3倍，达到成品体积的80%左 右为宜；
4、 将醒发好的面制熟，熟制时，不再用传统工艺蒸汽蒸房内蒸制， 而是采用热风循环旋转炉，温度控制在190度，时间控制在25分钟；
5、 将制熟的面坯晾凉，放在切片机上切片，切片厚度保持在7mm， 厚度太厚，会造成产品不易烤透，太薄又会造成次品率太高；
6、 把切好的馍片经过超导炉内烤制，烤炉内的温度控制在270-280 度，烤制时间控制在5分钟左右，温度和时间一定要控制配合好，否则，就会造成烤不透，或造成烤糊，都会使产品质量不稳定，把烤好 的产品迅速包装好制成成品后装箱入库。
实施例2 制作烤馒头片
1、 将40公斤普通小麦粉、20公斤面包专用粉、15公斤油、2公斤 盐、15公斤糖、1.5公斤酵母、2公斤牛奶、1.5公斤鸡蛋和40 公斤水，在和面机中搅拌均匀，搅拌时间13-16分钟，搅拌均匀后 出和面机锅；
2、 把面分成4Kg左右的面块，用轧面机按照每块面饼轧面40遍的 要求轧面成型；
3、 把轧好的面饼按照每盒460克的重量装盒在醒发室内醒发，醒发 时温度35-38，相对湿度80%-90%,以85%为最佳。醒发时间控制在 40-70min。醒发后，面坯的体积增加2-3倍，达到成品体积的80%左 右为宜；
4、 将醒发好的面制熟，熟制时，不再用传统工艺蒸汽蒸房内蒸制， 而是采用热风循环旋转炉，温度控制在190度，时间控制在25分钟；
5、 将制熟的面坯晾凉，放在切片机上切片，切片厚度保持在7mm， 厚度太厚，会造成产品不易烤透，太薄又会造成次品率太高；
6、 把切好的馍片经过超导炉内烤制，烤炉内的温度控制在270-280 度，烤制时间控制在5分钟左右，温度和时间一定要控制配合好，否 则，就会造成烤不透，或造成烤糊，都会使产品质量不稳定，把烤好 的产品迅速包装好制成成品后装箱入库。在本发明中可以加入牛奶、鸡蛋、其它营养物质为辅料，也可以 根据需要，加入乳化剂、改良剂等其它辅料，起到调节或改善口感的作用。
本发明由于加入了面包粉，采用热风循环旋转炉进行熟制，制作 的产品结构酥松，水分含量低，口感更酥脆，很大程度上避免了以前 生产中出现的发硬，发哏的现象，而且烤制时间縮短，烤制时上色更 快，熟制速度加快，由于熟制时有一部分水分被蒸发带走，所以晾货 时间被大大縮短，减少了产品的循环时间、在超导炉内烤制的时间和 晾货时占用的设备，减少了设备投资。
在产品中可以加入营养物质，使产品更适合人体的营养需要，充 分体现出健胃养胃的特点，成为既满足人体需要，有能增加营养的休 闲食品。
权利要求
1、一种烤馍片的制作工艺，其包括如下步骤和面将原料放入和面机中搅拌均匀，所述原料包括面粉、面包粉、油、盐、糖、酵母和水；压面将活好的面块用压面机压制成型；醒面将压好的面进行醒发；熟制将醒发好的面坯加工成熟；晾制切片将熟制后的面坯凉透切片；烤制将切好的馍片经过超导炉烤制成成品，其特征在于在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制，热风旋转转炉熟制温度为190度，时间在25分钟。
2、 根据权利要求1所述烤馍片的制作工艺，其特征在于在所述原料中还包括牛奶、鸡蛋或其它营养物质。
3、 根据权利要求1或2所述烤馍片的制作工艺，其特征在于在所述和面步骤中，面粉的重量份额为2-4份，面包粉的重量份额为l份。
4、 根据权利要求3所述烤馍片的制作工艺，其特征在于在醒面步骤中，醒面时面坯温度为35°C-38°C，相对湿度80%-90%，醒发 时间为40分钟-70分钟。
5、 根据权利要求4所述烤馍片的制作工艺，其特征在于在烤制 歩骤中，超导炉内的温度为27(TC-28(rC，烤制时间为5分钟。
6、 根据权利要求1所述烤馍片的制作工艺，其特征在于所述面 粉为普通小麦粉，所述面包粉为面包专用粉。
全文摘要
本发明公开了一种烤馍片的制作工艺，其包括如下步骤和面将面粉、面包粉、油、盐、糖、酵母、其它辅料和水在和面机中搅拌均匀；压面将活好的面块用压面机压制成型；醒面将压好的面进行醒发；熟制将醒发好的面坯加工成熟；晾制切片将熟制后的面坯凉透切片；烤制将切好的馍片经过超导炉烤制成成品，在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制，热风旋转转炉熟制温度为190度，时间在25分钟。本发明制作的产品结构酥松，水分含量低，口感更酥脆，很大程度上避免了以前生产中出现的发硬，发哏的现象，而且烤制时间缩短，烤制时上色更快，熟制速度加快，减少了产品的循环时间，减少了设备投资。
文档编号A21D13/00GK101653161SQ20081014579
公开日2010年2月24日 申请日期2008年8月22日 优先权日2008年8月22日
发明者赵志威 申请人:赵志威