专利名称：一种风味预混料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及风味预混料技术领域，特别是指一
种风味预混料及其制备方法。
背景技术：
风味是烘焙食品的重要品质，在烘焙加热过程中，主要由食品中的糖和氨基酸经 美拉德反应产生大量的风味物质，如吡嗪、吡啶、吡咯等含氮杂环化合物，麦芽酚等焦糖化 合物，油脂氧化产生的醛、酮和呋喃化合物等。 为提高烘焙食品良好的风味品质，常用方法是直接添加食品香料，这些香料在加 热过程中易挥发损失使得实际效果并不显著，而且除了在风味上的作用外对食品的营养价 值没有什么贡献。 因此，需要制备一种新的风味物质，其能克服传统的添加香料易在加热过程中挥 发损失的问题，而且还能提高烘焙食品的营养价值。
发明内容
本发明的主要目的就是针对以上存在的问题与不足，提供一种风味预混料及其制 备方法，该风味预混料易于运输、保存和使用，能显著提高食品的风味品质和营养价值，且 其制备方法易操作、所需设备简单。 为了实现上述目的，在本发明的第一方面，提供了一种风味预混料制备方法，其特 点是，包括步骤 1)原料预处理将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物；
2)复合酶水解将所述花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解
物，所述复合酶包括中性蛋白酶； 3)干燥将步骤2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末状物质。
较佳地，在所述步骤1)中，将所述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)进行
混合，在40 80。C条件下浸泡30 100分钟。 较佳地，在所述步骤1)中，还包括将所述花生原料预处理混合物过40 100目 筛去除大的颗粒和纤维。 较佳地，在所述步骤1)中，还包括对所述花生原料预处理混合物进行粗粉碎和 细粉碎。 较佳地，在所述步骤2)中，所述复合酶还包括羧肽酶和/或风味酶。 更佳地，每lkg所述花生原料预处理混合物中添加所述羧肽酶O 3g、所述中性蛋
白酶1 10g、所述风味酶2. 5 24g。 较佳地，在所述步骤2)中，所述花生原料预处理混合物和所述复合酶在40 70°C 水解1 8小时。 较佳地，在所述步骤2)中，所述复合酶还包括Protamex复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋酶的一种或几种。 较佳地，在所述步骤3)之前，还包括去除所述花生原料水解物苦味的步骤。
更佳地，采用活性炭处理去除所述花生原料水解物的苦味。 更进一步地，所述活性炭处理包括步骤采用固液比1 : (5 12)，温度40 50。C，在30 200rpm转速下搅拌30min，冷却后过滤。
较佳地，在所述步骤3)中，干燥采用喷雾干燥。 较佳地，在所述步骤3)中，还包括步骤在所述花生原料水解物中或在所述粉末 状物质中加入配料混匀。 更佳地，所述配料选自花生粉、花生油、芝麻油、多磷酸盐、环糊精、葡萄糖、果糖、 蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸的一 种或几种。 在本发明的第二方面，提供了一种风味预混料，其特点是，采用上述任一方法制备 而成。
本发明的有益效果具体如下 1.本发明将花生原料与水混合后浸泡，再采用包括中性蛋白酶或碱性蛋白酶、羧 肽酶和风味酶的复合酶进行水解，必要时加入合适配料，从而获得风味预混料，其主要采用 生物酶水解的方法，条件温和设备简单； 2.本发明得到的风味预混料，主要是美拉德风味前体物质的混合物，相对于挥发 性的香料易于运输、保存和使用，可广泛用于焙烤面包、蛋糕、饼干等热加工食品，能显著提 高这些食品的风味品质； 3.本发明得到的风味预混料富含各种氨基酸，在热加工过程中产生良好风味的同 时，还能提高食品的营养价值。
具体实施例方式
发明人经过广泛而深入地研究，发现利用由中性蛋白酶或碱性蛋白酶、加上羧肽 酶和/或风味酶组成的复合酶对花生原料进行水解，所得到的花生原料水解物经脱苦味处 理后干燥成粉末，可以在花生原料水解物或干燥的粉末中加入其它配料混匀，得到具有丰 富营养并经加热能产生适宜风味的产品。 具体地，本发明提供的风味预混料制备方法一般包括以下步骤 1)原料预处理将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物。可以在
浸泡一段时间后，进行粗粉碎和细粉碎；还可以将所述花生原料预处理混合物过40 100
目筛去除大的颗粒和纤维。 2)复合酶水解将所述花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解 物，所述复合酶包括中性或碱性蛋白酶。所述复合酶还可以包括羧肽酶和/或风味酶；所述 复合酶还可以进一步包括Protamex复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋 白酶和菠萝蛋酶的一种或几种。 3)干燥将步骤2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末状物质。干燥可以采用 喷雾干燥，当然也可以采用其它干燥方式。在干燥之前还可以先进行去苦味处理去除所述 花生原料水解物的苦味后干燥成粉末状物质。可以采用活性炭处理去除所述花生原料水解物的苦味；也可以采用其他去苦味的方法，如白土吸附等。"风味预混料"是指本身不具有风味，但可作为配料用于热加工食品，随着食品在 加工过程中的加热产生适宜的风味。 在本发明中，所述的花生原料可采用新鲜花生粉、花生切碎、花生粕或花生仁等。 在在原料预处理中，将所述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)进行混合，在40 8(TC条件下浸泡30 60分钟，然后用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40 100 目筛去除大的颗粒和纤维。 本发明所使用的中性蛋白酶、碱性蛋白酶、羧肽酶或风味酶是本领域技术人员所 熟知的，也可以通过各种商业渠道分别获得或直接购买得到上述几种酶复合而成的复合 酶，例如但不限于，可从诺维信公司购买。本发明利用多种蛋白酶复合进行水解能发挥各自 优点达到最佳水解效果。 在本发明中，当复合酶中由中性蛋白酶或碱性蛋白酶、羧肽酶和风味酶时，每lkg 所述花生原料预处理混合物中添加所述羧肽酶O 3g、所述中性蛋白酶1 10g、所述风味 酶2. 5 24g，水解温度40 7(TC，水解时间1 8小时，为方便工艺操作，不控制酶体系 pH值，采取自然水解的方式，水解完成后调pH值为中性。 活性炭处理是为了脱去花生原料水解后含有的苦味，在本发明中，活性炭处理可 以包括步骤采用固液比l : (5 12)，温度40 50。C，在30 200rpm转速下搅拌30min， 冷却后过滤。 在本发明中，还可以在所述花生原料水解物中或在所述粉末状物质中加入多种配 料混匀。配料选自花生粉、花生油、芝麻油、多磷酸盐、环糊精、葡萄糖、果糖、蔗糖、谷氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸的一种或几种。所述 的花生粉可以使用本领域熟知的方法制得，例如但不限于通过将花生压榨去油然后粉碎获 得，也可以是通过商业渠道所获得的，例如但不限于从嘉里粮油(青岛)有限公司购买。
配料中油的加入是为了更好地吸收和保持通过上述方法获得的风味预混料的风 味。例如可加入花生油和/或芝麻油等。 糖类和氨基酸的加入是为了增强上述风味预混料在烘培过程中的产香，如可选自 葡萄糖、果糖、蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、 缬氨酸中之一或任意组合。 配料可含有苦味抑制剂，如多磷酸盐、环糊精、谷氨酸等。 所述的花生油和芝麻油可以使用本领域熟知的方法制得，例如但不限于通过将花 生和芝麻毛油脱胶、脱酸、脱色和脱臭获得，也可以是通过商业渠道所获得的，例如但不限 于从嘉里粮油(青岛)有限公司购买。 在本发明中，每lkg喷雾干燥粉末中可加入500 1000g花生粉、100 1000g花 生油、0 500g芝麻油、0 5g多磷酸盐、0 20g环糊精、100 200g葡萄糖、0 100g果 糖、0 100g蔗糖、10 150g谷氨酸、0 20g苯丙氨酸、5 20g异亮氨酸、0 10g亮氨 酸、0 10g蛋氨酸、30 50g赖氨酸、0 15g苏氨酸、0 20g缬氨酸、0 10g色氨酸。 上述组分可单独添加，或部分组合添加，还可以全部组合加入花生原料水解物中，添加完毕 后充分混匀即得到风味预混料。 本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、 均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特 征的一般性例子。 下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明 而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条 件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分比和份数按重量计。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意 义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文 中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
实施例1 选取花生粉，用6倍于花生粉重量的自来水或纯净水在4(TC温度下浸泡80分钟。 然后将浸泡好的花生粉用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过40目筛。将筛下液pH值 调至7，加入中性蛋白酶(添加量分别为每lkg花生原料中添加10g)，在4(TC条件下水解4 小时。将水解液pH值调到7，然后喷雾干燥。将这个风味预混料按1%的比例添加到面包 中能使焙烤风味显著增强，并具有明显烤花生香。
实施例2 选取花生粉，用6倍于花生粉重量的自来水或纯净水在4(TC温度下浸泡80分钟。 然后将浸泡好的花生粉用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过40目筛。将筛下液pH值 调至7，加入中性蛋白酶、羧肽酶(两种酶的添加量分别为每lkg花生原料中添加10g、3g)， 在4(TC条件下水解4小时。将水解液pH值调到7，然后喷雾干燥，在每千克固体粉末中添加 配料混匀，配料包括500g花生粉、200g花生油、2g多磷酸盐、5g环糊精、150g葡萄糖、40g 蔗糖、50g谷氨酸、10g苯丙氨酸、5g亮氨酸、3g蛋氨酸和30g赖氨酸。将这个风味预混料按 1%的比例添加到面包中能使焙烤风味显著增强，并具有明显烤花生香。
实施例3 选取花生粉，用6倍于花生粉重量的自来水或纯净水在4(TC温度下浸泡80分钟。 然后将浸泡好的花生粉用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过40目筛。将筛下液pH值 调至7，加入中性蛋白酶和风味酶(两种酶的添加量分别为每lkg花生原料中添加10g和 16g)，在4(TC条件下水解4小时。将水解液pH值调到7，然后喷雾干燥，在每千克固体粉末 中添加配料混匀，配料包括500g花生粉、200g花生油、2g多磷酸盐、5g环糊精、150g葡萄 糖、40g蔗糖、50g谷氨酸、10g苯丙氨酸、5g亮氨酸、3g蛋氨酸和30g赖氨酸。将这个风味预 混料按1%的比例添加到面包中能使焙烤风味显著增强，并具有明显烤花生香。
实施例4 选取花生仁，用10倍于花生粕重量的自来水或纯净水在5(TC浸泡30分钟。将浸 泡好的花生粕用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过80目筛。将筛下液pH值调至7，加 入中性蛋白酶、羧肽酶和风味酶(三种酶的添加量分别为每lkg花生原料中添加3g、lg和 10g)，在5(TC条件下水解8小时。将水解液pH值调到7，然后在每千克水解液中加入活性 炭100g，在45t:搅拌30min(100rpm)。过滤去除活性炭然后喷雾干燥，在每千克固体粉末中 添加配料混匀，配料包括800g花生粉、800g花生油、lg多磷酸盐、2g环糊精、100g葡萄糖、 100g蔗糖、10g谷氨酸、5g异亮氨酸、50g赖氨酸、6g苏氨酸、10g缬氨酸和6g色氨酸。将这个风味预混料按0.4%的比例添加到面包中能使焙烤风味显著增强，并具有明显烤花生香。
实施例5 选取花生仁，用8倍于花生粕重量的自来水或纯净水在5(TC浸泡30分钟。将浸 泡好的花生粕用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7， 加入中性蛋白酶、羧肽酶和风味酶(三种酶的添加量分别为每lkg花生原料中添加10g、3g 和24g)，在6(TC条件下水解5小时。将水解液pH值调到7，然后在每千克水解液中加入活 性炭200g，在5(TC搅拌30min(200rpm)。过滤去除活性炭然后喷雾干燥，在每千克固体粉末 中添加配料混匀，配料包括700g花生粉、300g花生油、5g多磷酸盐、20g环糊精、200g葡萄 糖、50果糖、60g蔗糖、150g谷氨酸、8g蛋氨酸、40g赖氨酸、15g苏氨酸、20g缬氨酸、5g色氨 酸。将这个风味预混料按0. 2%的比例添加到面包中能使焙烤风味显著增强。
实施例6 选取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自来水或纯净水在6(TC浸泡30分钟。将 浸泡好的花生切碎用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至 7，加入中性蛋白酶、羧肽酶和风味酶(三种酶的添加量分别为每lkg花生原料中添加lg、Og 和20g)，在7(TC条件下水解1小时。将水解液pH值调到7，然后在每千克水解液中加入活 性炭80g，在5(TC搅拌30min(30rpm)。过滤去除活性炭然后喷雾干燥，在每千克固体粉末中 添加配料混匀，配料包括1000g花生粉、1000g花生油、10g环糊精、100g葡萄糖、20g蔗糖、 15g谷氨酸、20g苯丙氨酸、lg异亮氨酸、45g赖氨酸和2g亮氨酸。将这个风味预混料按2% 的比例添加到面包中能使焙烤风味显著增强，并具有浓郁烤花生香。
实施例7 选取花生粉，用10倍于花生粉重量的自来水或纯净水在4(TC浸泡60分钟。将浸 泡好的花生切碎用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至 7，加入中性蛋白酶、羧肽酶和风味酶(三种酶的添加量分别为每lkg花生原料中添加10g、 3g和2. 5g)，在65t:条件下水解3小时。将水解液pH值调到7，然后在每千克水解液中加 入活性炭140g，在4(TC搅拌30min(30rpm)。过滤去除活性炭然后喷雾干燥，在每千克固体 粉末中添加配料混匀，配料包括6g花生粉、100g花生油、2g多磷酸盐、140g葡萄糖、70g蔗 糖、80g谷氨酸、10g苯丙氨酸、40g赖氨酸、2g苏氨酸、3g缬氨酸和7g色氨酸。将这个风味 预混料按3%的比例添加到面包中能使焙烤风味显著增强。 通过以上描述可以理解，本发明通过酶水解花生原料生产风味预混料的方法，是 对传统添加香料方法的一个革新，在把握热反应产香的原理和规律的基础上，通过水解花 生蛋白并适当添加辅料的办法，获得热反应风味的前体物质氨基酸和糖等，并加工成易于 贮存、包装、运输和方便使用的固体粉末。可添加到烘焙食品原料中，随烘焙加热产生出风 味物质。这样可以克服香料在加热过程中的挥发损失问题，而且预混料中富含亮氨酸、异亮 氨酸和苯丙氨酸等人体必须氨基酸，还能提高烘焙食品的营养价值。目前国内外还没有通 过酶水解花生原料生产风味预混料公开的文献资料报道。 综上所述，本发明的风味预混料易于运输、保存和使用，能显著提高食品的风味品 质和营养价值，且其制备方法易操作、所需设备简单。 需要说明的是，在本发明中提及的所有文献在本申请中引用作为参考，就如同每 一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，以上所述的是本发明的具体实施例及所
7运用的技术原理，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种 改动或修改而不背离本发明的精神与范围，这些等价形式同样落在本发明的范围内。
权利要求
一种风味预混料制备方法，其特征在于，包括步骤1)原料预处理将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物；2)复合酶水解将所述花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解物，所述复合酶包括中性蛋白酶；3)干燥将步骤2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末状物质。
2. 根据权利要求l所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤l)中，将所 述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)进行混合，在40 8(TC条件下浸泡30 100 分钟。
3. 根据权利要求1所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，所述复 合酶还包括羧肽酶和/或风味酶。
4. 根据权利要求3所述的风味预混料制备方法，其特征在于，每lkg所述花生原料预处 理混合物中添加所述羧肽酶0 3g、所述中性蛋白酶1 10g、所述风味酶2. 5 24g。
5. 根据权利要求1所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，所述花 生原料预处理混合物和所述复合酶在40 7(TC水解1 8小时。
6. 根据权利要求1所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，所述复 合酶还包括Protamex复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋 酶的一种或几种。
7. 根据权利要求1所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤3)之前，还包 括去除所述花生原料水解物苦味的步骤。
8. 根据权利要求1所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤3)中，还包括 步骤在所述花生原料水解物中或在所述粉末状物质中加入配料混匀。
9. 根据权利要求8所述的风味预混料制备方法，其特征在于，所述配料选自花生粉、花 生油、芝麻油、多磷酸盐、环糊精、葡萄糖、果糖、蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸的一种或几种。
10. —种风味预混料，其特征在于，采用权利要求1 9任一所述的方法制备而成。
全文摘要
本发明提供了一种风味预混料制备方法，将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物；和复合酶混合，得到花生原料水解物，干燥成粉末状物质，其中复合酶包括中性或碱性蛋白酶、羧肽酶和风味酶，还可以在花生原料水解物中或在粉末状物质中加入多种配料混匀，制备方法易操作，所需设备简单，还提供了由此制备的风味预混料，该风味预混料易于运输、保存和使用，能显著提高食品的风味品质和营养价值。
文档编号A23L1/22GK101744205SQ20081020464
公开日2010年6月23日 申请日期2008年12月16日 优先权日2008年12月16日
发明者向传万, 姜元荣, 范婧, 马点平 申请人:嘉里特种油脂(上海)有限公司