专利名称：主食面包的制造方法
技术领域：
本发明涉及主食面包，特别涉及使用了汤种的主食面包的制造方法。
背景技术：
通常的主食面包制成箱状的面包，根据外形的不同，有以下的类型 使上面自然膨胀而制成山峰形的英国式；和在烤面包的模具上加上盖进行 烘烤而使上面形成扁平形的美国式。
所述主食面包实质上有几乎不添加糖分、牛奶及油脂的无脂肪型(lean type)和较多添加糖分、牛奶及油脂的富脂肪型(richtype),将无脂肪型称 为烤面包用，将富脂肪型称为三明治用或美国式。
以往的主食面包主要利用称为直接法的制造方法来进行制造。所述直 接法是指将主食面包的所有原材料装入混合器， 一次性混合来制造主食面 包的方法，该方法包括以下过程
1) 揉和原材料后立即分割并使其冷冻的过程；
2) 在使经冷冻的面团(日语原文为練《9)低温解冻后，使其在室温 下进行常温解冻，直至面团温度达到18'C左右的过程；
3) 按照容器分割解冻结束后的面团，在形成圆形后，在室温下使其熟 化的过程；
4) 将熟化后的面团装入到容器中使其发酵的过程；
5) 将发酵结束后的面团进行烘烤的过程。
可是，通过上述的直接法制造的主食面包的酵母的活性及发酵力减弱， 其结果是味道或风味减退，不仅口感变差，而且还有糊化的主食面包变硬、 或变硬的速度即老化速度较快的问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种可提高酵母的活性及发 酵力、味道和风味等优良、且口感好的主食面包的制造方法。
此外，本发明的另一目的在于提供一种老化速度慢、保存寿命长、能持续地保持优良品质的主食面包的制造方法。
为达到上述目的，本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于， 包括以下过程将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其低 温熟化而形成汤种的汤种制造过程；将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白
糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起进行混合
并揉和的混合揉和过程；将所得面团分割成规定的大小并使其急速冷冻的 急速冷冻过程；使所述急速冷冻后的面团解冻的解冻过程；将所述解冻后 的面团装入容器中使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的成形物加热 的烘烤过程。
如后所述，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，通过在主面 团中混合预先已使其老化的面团，具有可提供酵母的活性及发酵力提高、 味道或风味优良、口感好、且柔软性优良的主食面包的效果。
此外，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，具有可提供老化 速度慢、保存寿命长、可持续地保持优良品质的主食面包的效果。
图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。
符号说明.
具体实施例方式
以下，如果参照附图对本发明的优选的实施例进行更详细的说明，则 如下所述。在本发明的说明中，对于相关的公知的功能或构成的具体说明， 在判断为不必要淡化本发明的要旨的情况下，省略其详细的说明。
图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程 图。如图1所示，根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法大致
S110:汤种制造过程 S114:小麦粉添加步骤 S118:低温熟化步骤 S130:急速冷冻过程 S150:发酵过程
S112:牛奶/盐加热步骤 S116:糊化步骤 S120:混合揉和过程
S140:解冻过程 S160:烘烤过程
4包括第1工序的汤种制造过程(S110)、第2工序的混合揉和过程(S120) 及急速冷冻过程(S130)、第3工序的解冻过程(S140)、发酵过程 (S150)及烘烤过程(S160)。
1. 第1工序
所述汤种制造过程(S110)是在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使 其糊化，然后将其低温熟化而形成汤种的过程。所述汤种制造过程(S110) 利用了下述原理作为用于在使面团的一部分糊化，并以老化最快的温度 即冷藏温度先使其老化后，将其再次与主面团混合，从而使老化延迟的过 程，为了使发生过一次老化的面团再次糊化，在12(TC左右的高温下开始糊 化。
所述汤种制造过程(S110)包括将牛奶和盐的混合物加热到95'C的 牛奶/盐加热步骤(S112)、在所述经加热的混合物中添加小麦粉的小麦粉添 加步骤(S114)、在使添加了所述小麦粉的混合物糊化的同时进行揉和的糊 化步骤(S116)、及将所述糊化后的面团低温下熟化14 16小时的低温熟 化步骤(S118)。
所述牛奶/盐加热步骤(S112)包括在60'C下加热30分钟以增加牛奶 的香味的1次加热和再次加热到95'C的2次加热。所述糊化步骤(S116) 结束后的面团的温度优选保持60 65°C。
所述汤种制造过程(S110)的小麦粉、盐及牛奶的配合重量的比例有 时根据实施例而变化，但优选保持小麦粉为48 50%、盐为1 2%、牛奶 为48 50%。
2. 第2工序
所述混合揉和过程(S120)是将在汤种制造过程(SU0)中制造的汤 种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛 奶、鸡蛋及水一起混合并揉和的过程。所述混合揉和过程(S120)在交替 进行低速和高速搅拌的过程中，在添加了加工奶油后，再次重复进行低速 和高速搅拌。根据本发明的特征的混合揉和过程(S120)通过将通过汤种 制造过程(S110)先被老化的面团与主面团混合，可使面团的老化延迟。
所述急速冷冻过程(S130)是按规定的大小分割所述面团并使其急速 冷冻的过程。所述急速冷冻过程(S130)优选在-35 -40'C下进行约40分 钟，急速冷冻结束后的面团的中心温度可以保持-7 -8。C。之后，将急速冷冻后的面团保存在-20'C左右的冷冻仓库中，以便向贩卖店冷冻发货。 3.第3工序
所述解冻过程(S140)是使急速冷冻后的面团解冻的过程。所述解冻 过程(S140)优选包括在4 6'C下进行大约16小时的低温解冻步骤 (S142)、和在所述低温解冻步骤以后，在23 26'C下进行2小时的常温解 冻步骤(S144)。此外，所述解冻过程(S140)优选在主食面包贩卖的前I 天进行。
所述发酵过程(S150)是将解冻后的面团装入容器中并使其发酵的过 程。所述发酵过程(S150)在36 37。C、相对湿度75 85%下进行50 60 分钟。
所述烘烤过程(S160)是对所述发酵后的成形物进行加热的过程。所 述烘烤过程(S160)优选在能够不同地调节上部和下部的加热温度的烤箱 中进行。所述烘烤过程(S160)在上部为170°C、下部为210'C的温度下进 行35分钟左右。
另一方面，优选所述的第1工序及第2工序在制造主食面包的工厂进 行，第3工序在直接贩卖主食面包的贩卖店进行，这是由于可以保持主食 面包的品质和新鲜度。也就是说，优选将结束了第1工序及第2工序的冷 冻面团移送到各贩卖店进行冷冻保管，然后在贩卖的前1天解冻，并在使 其发酵后进行烘烤。 〈实施例〉
在6(TC下将牛奶和盐加热30分钟后，再加热到95'C，向其中添加小 麦粉， 一边糊化一边揉和，从而制造汤种。此时，面团的温度保持60 65 °C。接着，将所述汤种在冰箱中低温熟化14 16小时。
接着，使制造好的汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、 改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水的混合物混合， 一边以低速(30rpm) 和高速(60rpm)进行搅拌一边揉和。此时，面团的温度保持22 23。C，并 在室温下放置IO分钟。
然后，在将所述面团分割成预定的大小后，在-38'C下进行40分钟的急 速冷冻。此时，急速冷冻结束后的面团的温度保持-7 -8X:。将急速冷冻结 束后的面团保存在-2(TC的冷冻仓库中，然后向贩卖店冷冻发货。
接着，在冷冻保管面团的贩卖店中，在贩卖主食面包的前1天，在5。C下将面团低温解冻16小时，在25。C下常温解冻2小时后，在坯料(面团) 的温度达到18t:时，制成圆形并经过若干的发酵时间，然后进行成形，装 入主食面包容器中。
然后，对装入所述主食面包容器的坯料在37"C、相对湿度85%的气氛 下进行50 60分钟的发酵。接着，将所述主食面包的坯料装入烤箱，在上 部为170'C、下部为210'C的温度下进行35分钟的烘烤，从而完成主食面 包的制造。
权利要求
1、一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括下述过程汤种制造过程，其经过将48～50％的牛奶和1～2％的盐的混合物加热到95℃的牛奶/盐加热步骤、在所述加热后的混合物中添加48～50％的小麦粉的小麦粉添加步骤、将所述添加了小麦粉的混合物一边进行糊化一边揉和的糊化步骤、以及使所述糊化后的面团在低温下熟化14～16小时的低温熟化步骤来制造汤种；混合揉和过程，其将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起进行混合并揉和；急速冷冻过程，其将所述面团分割成规定的大小，并使其在-38℃下急速冷冻40分钟；解冻过程，其经过在5℃下进行16小时的低温解冻步骤和在所述低温解冻步骤之后在25℃下进行2小时的常温解冻步骤来使所述急速冷冻后的面团解冻；发酵过程，其将所述解冻后的面团装入容器中并使其发酵；以及烘烤过程，其对所述发酵后的成形物进行加热。
全文摘要
本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起混合并揉和的混合揉和过程；按规定的大小分割所述面团并使其急速冷冻的急速冷冻过程；使所述急速冷冻后的面团解冻的解冻过程；将所述解冻后的面团装入容器中并使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的成形物进行加热的烘烤过程。
文档编号A21D8/02GK101683083SQ200810211658
公开日2010年3月31日 申请日期2008年9月22日 优先权日2008年9月22日
发明者孙炳根, 李明九, 李钟敏 申请人:株式会社巴黎克鲁瓦桑