专利名称：主食面包的制造方法
技术领域：
本发明涉及主食面包，特别涉及使用了汤种和中种的主食面包的制造方法。
背景技术：
通常的主食面包制成箱状的面包，根据外形的不同，有以下的类型使上面自然膨胀而制成山峰形的英国式；和在烤面包的模具上加上盖进行
烘烤而使上面形成扁平形的美国式。
所述主食面包实质上有几乎不添加糖分、牛奶及油脂的无脂肪型(leantype)和较多添加糖分、牛奶及油脂的富脂肪型(richtype),将无脂肪型称为烤面包用，将富脂肪型称为三明治用或美国式。
以往的制造主食面包的过程包括-
1) 揉和部分原材料，并在27。C下使其发酵4小时的过程；
2) 将发酵后的面团(日语原文为練19)添加到原材料中并再次揉和的过程；
3) 在室温下将所述面团放置20分钟后，按照容器进行分割而制成圆形的过程；
4) 将制成圆形的面团在室温下放置20 30分钟后，按照容器进行成形的过程；
5) 将成形后的面团装入到容器中，在30 40'C下使其发酵50 60分钟的过程；以及
6) 将发酵结束后的面团进行烘烤的过程。
可是，通过上述的直接法制造的主食面包的酵母的活性及发酵力减弱，其结果是，味道或风味减退，口感差，不仅没有筋道的味道，而且还有糊化后的主食面包变硬、或变硬的速度即老化速度较快的问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种可提高酵母的活性及发酵力、味道或风味等优良、且口感好的主食面包的制造方法。
此外，本发明的另一目的在于提供一种老化速度慢、保存寿命长、能持续地保持优良品质的主食面包的制造方法。
为达到上述目的，本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；通过混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和使之发酵，从而形成中种的中种制造过程;将所述汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖及水一起混合并揉和的混合揉和过程；将所得面团按规定的大小进行分割的分割过程;在将上述分割后的面团制成圆形后，使其熟化规定的时间的休止过程；按照容器将所述面团成形的成形过程；将所述面团装入容器中并使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的面团进行加热的烘烤过程。
如后所述，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，通过在主面团中混合预先已使其老化的汤种和中种，具有能够提供提高酵母的活性及发酵力、味道或风味优良、口感好、且柔软性优良的主食面包的效果。
此外，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，具有可提供老化
速度延迟、保存寿命长、持续地保持优良品质的主食面包的效果。
图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程屈。
具体实施例方式
以下，如果参照附图对本发明的优选的实施例进行更详细的说明，则如下所述。在本发明的说明中，对于相关的公知的功能或构成的具体说明，在判断为不必要淡化本发明的要旨的情况下，省略其详细的说明。
符号说明
S100:汤种制造过程S310:混合揉和过程S330:休止过程S350:发酵过程
S200:中种制造过程
S320:分割过程S340:成形过程S360:烘烤过程图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。如图1所示，根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法大致
包括第1工序的汤种制造过程(S100)、第2工序的中种制造过程(S200)及第3工序的混合揉和过程(S310)、分割过程(S320)、休止过程(S330)、成形过程(S340)、发酵过程(S350)及烘烤过程(S360)。
1. 第1工序
所述汤种制造过程(S100)是在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的过程。所述汤种制造过程(S100)利用了下述原理作为用于在使面团的一部分糊化，并以老化最快的温度即冷藏温度先使其老化后，将其再次与主面团混合，从而使老化延迟的过程，为了使发生过一次老化的面团再次糊化，在120'C左右的高温下开始糊化。
所述汤种制造过程(S100)包括将牛奶和盐的混合物加热到95t:的牛奶/盐加热步骤(SllO)、在所述加热后的混合物中添加小麦粉的小麦粉添加步骤(S120)、将所述添加了小麦粉的混合物一边进行糊化一边揉和的糊化步骤(S130)、及将所述糊化后的面团在冰箱中低温熟化12小时以上的低温熟化步骤(S140)。
所述牛奶/盐加热步骤(S110)包括在60'C下加热30分钟以增加牛奶的香味的1次加热和再次加热到95'C的2次加热。所述糊化步骤(S130)结束后的面团的温度优选保持60 65°C 。
所述汤种制造过程(S100)的小麦粉、盐及牛奶的配合比例有时根据实施例而变化，但优选保持20:0.2:20。
2. 第2工序
所述中种制造过程(S200)是通过混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和使之发酵而形成中种的过程。所述中种制造过程(S200)具有下述作用与在汤种制造过程(S100)中制造的汤种一起加入主面团中，使面团的老化延迟，从而提高酵母的活性及发酵力。
所述中种制造过程(S200)包括混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和的中种揉和步骤(S210)、和在17'C左右使上述面团发酵约12小时的中种发酵步骤(S220)。
3. 第3工序所述混合揉和过程(S310)是将在前述过程中制造的汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖、鸡蛋及水一起混合并揉和的过程。经过所述混合揉和过程(S310)的面团的温度优选为27 28°C。所述混合揉和过程(S310)在交替进行低速和高速搅拌的过程中，在添加了加工奶油后，再次重复进行低速和高速搅拌。根据本发明的特征的混合揉和过程(S310)通过将由汤种制造过程(S100)及中种制造过程(S200)先被老化的面团等与主面团进行混合，可使面团的老化延迟。
所述分割过程(S320)是将混合后的面团按照容器分割成规定的大小的过程。在马上要进行所述分割过程(S320)前留出20 30分钟的预熟化时间。
所述休止过程(S330)是在将分割后的面团制成圆形后使其熟化规定时间的过程。所述休止过程(S330)的熟化时间优选为20 25分钟左右。
所述成形过程(S340)是按照容器成形所述面团的过程。优选在所述成形过程(S340)之前除去面团中所含的气体。
所述发酵过程(S350)是将解冻后的面团装入容器中并使其发酵的过程。所述发酵过程(S350)在35 38。C、相对湿度85 90%下进行50 60分钟。
所述烘烤过程(S360)是对所述发酵后的成形物进行加热的过程。所述烘烤过程(S360)优选在能够不同地调节上部和下部的加热温度的烤箱中进行。所述烘烤过程(S360)在上部为170°C、下部为21(TC的温度下进行35 40分钟。〈实施例〉
在6(TC下将牛奶和盐加热30分钟后，再加热到95'C，向其中添加小麦粉， 一边糊化一边揉和，从而制造汤种。此时，面团的温度保持60 65°C。接着，将所述汤种在冰箱中低温熟化12小时以上。此时，所述小麦粉、盐及牛奶的配合比例保持20:0.2:20。
然后，与所述汤种不同地，另外按70:0.6:0.03:0.5:0.2:46的配合比例混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水，使面团的温度达到18 19'C并揉和，将该面团在17t:的发酵室中发酵12小时，制成中种。
接着，将制造的汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖、鸡蛋及水的混合物混合在一起，以低速(30rpm)和高速(60ipm) —边搅拌一边揉和。此时，小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖、鸡蛋
及水的配比保持10:2:9:0.2:3:8:5:14。所述面团的温度保持27 28°C，并在室温下放置20 30分钟。
然后，在将所述面团分割成一定的大小后，制成圆形，在经过20 25分钟的熟化时间后进行成形，装入主食面包容器中。然后，对装入所述主食面包容器中的面团，在37°C、相对湿度85 90%的气氛下进行50 60分钟的发酵。接着，将所述主食面包的坯料(面团)装入烤箱，在上部为170°C、下部为21(TC的温度下进行35分钟的烘烤，从而完成主食面包的制造。
权利要求
1、一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括下述过程汤种制造过程，其经过将48～50％的牛奶和1～2％的盐的混合物加热到95℃的牛奶/盐加热步骤、在所述加热后的混合物中添加48～50％的小麦粉的小麦粉添加步骤、将所述添加了小麦粉的混合物一边进行糊化一边揉和的糊化步骤、和将所述糊化后的面团在低温下熟化12小时以上的低温熟化步骤来制造汤种；中种制造过程，其将小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水进行混合并揉和；混合揉和过程，其将所述汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖、鸡蛋及水一起进行混合并揉和；分割过程，其将所述面团按规定的大小进行分割；休止过程，其在将所述分割后的面团制成圆形后使其熟化规定时间；成形过程，其按照容器将所述面团进行成形；发酵过程，其将所述面团装入容器中并使其发酵；以及烘烤过程，其对所述发酵后的面团进行加热。
全文摘要
本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；通过混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和使之发酵，从而形成中种的中种制造过程；将所述汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖及水一起混合并揉和的混合揉和过程；将所述面团按规定的大小进行分割的分割过程；在将上述分割后的面团制成圆形后，使其熟化规定时间的休止过程；按照容器成形所述面团的成形过程；将所述面团装入容器中并使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的面团进行加热的烘烤过程。
文档编号A21D13/00GK101683084SQ200810211659
公开日2010年3月31日 申请日期2008年9月22日 优先权日2008年9月22日
发明者孙炳根, 李明九, 李钟敏 申请人:株式会社巴黎克鲁瓦桑