专利名称：一种速冻海鲜水晶水饺的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品组合物的处理，尤其是一种速冻海鲜水晶水饺的加工方法。
背景技术：
水饺是我国人民喜爱的一种传统食品，是用各种面粉，特别是用白面粉制面皮，包 裹猪肉、羊肉、牛肉、素菜等馅料，经加工制成蒸饺或煮饺。 随着人们生活水平的提高，消费者要求食品具有更高的营养价值。由于海鲜产品 具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、污染少等诸多营养价值，因此，以海鲜为馅主料，根据营养 均衡理论，配以各色辅料，使产品含有优质蛋白质、各种必需氨基酸、无机盐及微量元素钙、 铁、磷、镁、硒、碘等成为水饺制作的方向。 同时，目前水饺作为产品进行销售，不但要求水饺具有较高的营养价值，而且要求 水饺具有美观的外形，煮出的水饺更要有一种晶莹剔透的感觉，以适合消费者的视觉审美 观念及饮食需要。
发明内容
为了克服现有技术中水饺馅料营养配置不均衡的不足，同时解决水饺外观不美观 的技术问题，本发明提供一种配料科学、营养均衡、外观漂亮、工艺合理、操作性强的速冻海 鲜水晶水饺的加工方法。本发明以海鲜为馅料，面粉、小麦淀粉及水晶型变形淀粉为水晶饺 皮原料，制作的水饺不但营养丰富且外观漂亮，煮出的水饺具有一种透明的感觉，非常适合 水饺作为商品进行销售。
本发明为解决其技术问题所采用的技术方案为一种速冻海鲜水晶水饺的加工方 法，其特征在于包括下列步骤
a、原料预处理
a. 1面皮料的选取 选用优质、洁白、面筋度较高的面粉、品质优良的小麦淀粉及水晶型变形淀粉为面 皮原料，备用； a. 2原料海鲜肉的选取与处理 选用新鲜的鱼类为原料，取其鱼肉绞碎，备用；或选取新鲜的虾类为原料，取其虾 肉切成丁状，备用；或选取新鲜的贝类为原料，取其贝肉切成丁状，备用；或选取新鲜的蟹 类为原料，取其蟹肉绞碎，备用；
a. 3原料蔬菜的选取与处理 选取鲜嫩蔬菜，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫，切碎， 备用； a.4辅料的选取与处理 选取用安全卫生的糖、盐、味精，备用； 选取无公害的、新鲜的葱、蒜、生姜，并将葱、蒜、生姜除尽不可食部分，用流水洗
3净，斩碎，备用； b、面团的调制 称量面粉、小麦淀粉、水晶型变性淀粉在容器内混合均匀，形成混合粉料，其中面粉的重量百分比为30-60%、小麦淀粉为30-60%、水晶型变性淀粉为10-40% ;在所述的混合粉料中加入其重量0. 3-0. 5%的盐、4-8%。的食用胶、55-65%的水，所述的称量水分2-4次缓缓加入其中，边加水边搅拌至和成面团，随后使劲反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20-30。C条件下醒发15-25分钟；
c、馅料的配制 将斩碎的猪肥肉与上述制备的海鲜肉按照1 : 3-5的比例混合，形成混合肉料；将混合肉料与蔬菜、葱、姜、食盐、味精、食用油和水混合，均匀搅拌，制备馅料；其中该馅料中各组分的重量百分比为猪肥肉与海鲜肉60-75% 、蔬菜8-12 % 、葱3-5% 、姜1_3% 、食盐1-2%、味精0. 2-0. 5%、食用油1-3%、水12-18% ;
d、包制 将上述制备的面团，揉成长条，分成每个10-12g的小剂子，压延成面片厚度为0. 8 1. Omm、直径6 7cm的面皮；将该面皮与上述制备的馅料输入水饺成型机，包制水饺； e、整形 将上述包制的水饺手工整形以保持饺子良好的形状，同时剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形的不合格水饺；
f、速冻 将上述整形后的水饺在20-30分钟内通过O _4°〇冰晶体生成带，进行速冻处理，即可。 所述的增加水饺皮韧性添加的食用胶为瓜尔豆胶或卡拉胶或黄原胶。 本发明提供方法制作的水饺，由于在饺子皮料中加入了小麦淀粉和水晶型变形淀
粉，使得小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质
网络结构充分转化。水晶型变性淀粉引入交联键后，有如分子间搭"桥"，强度远高于原淀粉
中的氢键，提高了平均相对分子质量，保持并增强了氢键强度，使淀粉颗粒结构更强，糊化
温度低，糊化容易，使面的筋性、咬劲、拉力增强。该水晶型变性淀粉在经过变性后使糊的透
明性增加，白度增加，可以安全改善制品发黄的问题，变性淀粉特性可以达到改善色泽、组
织结构、口感和保存性的目的。制作过程末尾采用速冻工艺在水饺中所形成的冰晶体较小
而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，能够获得高品质的速冻水饺。其馅料以海鲜为
主，搭配蔬菜和辅料，其配料科学，营养均衡，其属于高蛋白、低脂肪食品，并富含人体必需
的氨基酸、无机盐及微量元素钙、铁、磷、镁、硒、碘等。 本发明提供的速冻水晶水饺的制作方法，选、配料科学合理，生产流程操作性强，非常适合饺子作为商品而进行工厂化生产。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
—种速冻海鱼水晶水饺的加工方法，其特征在于包括下列步骤
a、原料预处理
a. 1面皮料的选取 选取优质、洁白、面筋度较高的特制精白面粉及品质优良的小麦淀粉、水晶型变形
淀粉为水饺面皮的原料，其中小麦淀粉选用上海宝鼎酿造有限公司生产的小麦淀粉，水晶
型变形淀粉选用天津顶峰淀粉开发有限公司生产的水晶型专用变形淀粉。 a. 2原料海鲜肉的选取与处理选用新鲜的鲅鱼，取其鱼肉绞碎成鱼糜状，备用； a. 3原料蔬菜的选取与处理选取无公害的、鲜嫩韭菜，除尽枯叶，腐烂部分及根部，
用流动水洗净后在沸水中浸烫，切成小碎段，备用； a. 4辅料的选取与处理 选取用安全卫生的糖、盐、味精，备用； 选取无公害的、新鲜的葱、蒜、生姜，并将葱、蒜、生姜除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎，备用； b、面团的调制称量上述选用的特制精白面粉4Kg、小麦淀粉4Kg、水晶型变性淀粉2kg在盆内混合均匀，形成混合粉料，然后称量0. 04Kg的盐、0. 05Kg的黄原胶加入混合粉料中，以增加水饺皮韧性，再称量水6Kg，分3次缓缓加入混合粉料中，采取边加水边搅拌的方式，将混合粉料和成面团，随后用手使劲反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在25t:条件下醒发
20分钟; c、馅料配制称取6Kg斩碎的猪肥肉与上述制备的24Kg搅碎成鱼糜的鱼肉混合，
形成混合肉料，然后将混合肉料与上述选用、处理的韭菜3. 4Kg、葱1. 29Kg、姜0. 43Kg、食盐
0. 64Kg、味精0. 2Kg、食用油0. 86Kg混合，加入6Kg水，搅拌均匀，制备成馅料； d、包制将上述制备的面团，揉成长条，分成每个10g的小剂子，压延成面片厚度为
0. 8mm、直径7cm的面皮，将该面皮与上述制备的馅料输入水饺成型机，包制水饺； e、整形将上述水饺成型机包制的饺子，轻拿轻放，手工整形以保持水饺良好的形
状，同时剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格水饺； f、速冻将上述整形后的水饺在30分钟内通过-rC冰晶体生成带，进行速冻处理，即可。 该速冻水饺冻结后，即可称重、分装、包装，作为商品出售。包装好的成品水饺售前须在_18°C的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过± rc 。
实施例2 —种速冻对虾水晶水饺的加工方法，其特征在于包括下列步骤
a、原料预处理
a. 1面皮料的选取 选取市场上销售的优质、洁白、面筋度较高的特制精白面粉及品质优良的小麦淀粉、水晶型变形淀粉为水饺面皮的原料； 3.2原料海鲜肉的选取与处理选用新鲜对虾，去头、去壳、肠腺，取其虾肉切成lcm的丁状，备用； a. 3原料蔬菜的选取与处理选取无公害的、新鲜的萝卜，用流动的水洗净后，切成丝状，在沸水中浸烫后，切成小碎块，备用；
a. 4辅料的选取与处理 选取用安全卫生的糖、盐、味精，备用； 选取无公害的、新鲜的葱、蒜、生姜，并将葱、蒜、生姜除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎，备用； b、面团的调制称量上述选用的特制面粉6Kg、小麦淀粉2Kg、水晶型变性淀粉2kg在盆内混合均匀，形成混合粉料，然后称量0. 03Kg的盐、0. 04Kg的卡拉胶加入混合粉料中，以增加水饺皮韧性，再称量水6. 5Kg，分4次缓缓加入混合粉料中，采取边加水边搅拌的方式，将混合粉料和成面团，随后用手使劲反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在3(TC条件下醒发15分钟; c、馅料配制称取10Kg斩碎的猪肥肉与上述制取的30Kg丁状虾肉混合，形成混合
肉料，然后将混合肉料与上述选用、处理的萝卜小碎块6. 25Kg、葱2. 5Kg、姜1. 25Kg、食盐
0. 94Kg、味精0. 3Kg、食用油1. 86Kg混合，加入9. 38Kg水，搅拌均匀，制备成馅料; d、包制将上述制备的面团，揉成长条，分成每个12g的小剂子，压延成面片厚度为
lmm、直径6cm的面皮，将该面皮与上述制备的馅料输入水饺成型机，包制水饺； e、整形将上述水饺成型机包制的水饺，轻拿轻放，手工整形以保持水饺良好的形
状，同时剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格水饺； f、速冻将上述整形后的水饺在20分钟内通过-41:冰晶体生成带，进行速冻处理，即可。 该速冻水饺冻结后即可称重、分装入袋、包装，作为商品出售。包装好的成品水饺
销售前必须在-18°〇的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过士rc。 实施例3 —种速冻扇贝水晶水饺的加工方法，其特征在于包括下列步骤
a、原料预处理
a. 1面皮料的选取 选取市场上销售的优质、洁白、面筋度较高的特制精白面粉及品质优良的小麦淀粉、水晶型变形淀粉为水饺面皮的原料；其中小麦淀粉选用上海宝鼎酿造有限公司生产的小麦淀粉，水晶型变形淀粉选用天津顶峰淀粉开发有限公司生产的水晶型专用变形淀粉。
3.2原料海鲜肉的选取与处理选用新鲜的扇贝洗净后，去外壳、贝边，取其贝丁切成lcm的小丁状，备用； a. 3原料蔬菜的选取与处理选取无公害的、新鲜的青辣椒，用流动水洗净后，在沸
水中浸烫后，切制成小碎块，备用； a. 4辅料的选取与处理 选取用安全卫生的糖、盐、味精，备用； 选取无公害的、新鲜的葱、蒜、生姜，并将葱、蒜、生姜除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎，备用； b、面团的调制称量上述选用的特制面粉3Kg、小麦淀粉3Kg、水晶型变性淀粉4kg在盆内混合均匀，形成混合粉料，然后称量O. 05Kg的盐、0. 08Kg的瓜尔豆胶加入混合粉料中，以增加水饺皮韧性，再称量水5. 5Kg，分2次缓缓加入混合粉料中，采取边加水边搅拌的方式，将混合粉料和成面团，随后用手使劲反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在25t:条件下醒
6发20分钟; c、馅料配制称取10Kg斩碎的猪肥肉与上述制取的40Kg 丁状贝肉混合，形成混
合肉料，然后将混合肉料与上述选用、处理的辣椒小碎块6. 25Kg、葱3. 9Kg、姜2. 3Kg、食盐
1. 5Kg、味精0. 4Kg、食用油2Kg混合，加入11. 7Kg水，搅拌均匀，制备成馅料； d、包制将上述制备的面团，揉成长条，分成每个llg的小剂子，压延成面片厚度为
0. 8mm、直径6cm的面皮，将该面皮与上述制备的馅料输入水饺成型机，包制水饺； e、整形将上述水饺成型机包制的水饺，轻拿轻放，手工整形以保持水饺良好的形
状，同时剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格水饺； f、速冻将上述整形后的水饺在25分钟内通过_21:冰晶体生成带，进行速冻处理， 即可。 该速冻水饺冻结后即可称重、分装入袋、包装，作为商品出售。包装好的成品水饺 在销售前须在_18°C的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过± rc 。
实施例4 —种速冻海蟹水晶水饺的加工方法，其特征在于包括下列步骤
a、原料预处理
a. 1面皮料的选取 选取市场上销售的优质、洁白、面筋度较高的特制精白面粉及品质优良的小麦淀 粉、水晶型变形淀粉为水饺面皮的原料；其中小麦淀粉选用上海宝鼎酿造有限公司生产的 小麦淀粉，水晶型变形淀粉选用天津顶峰淀粉开发有限公司生产的水晶型专用变形淀粉。
a. 2原料海鲜肉的选取与处理选用新鲜的海蟹洗净后，去蟹壳，取其肉绞碎后，备 用； a. 3原料蔬菜的选取与处理选取无公害的、新鲜的青辣椒，用流动水洗净后，在沸
水中浸烫后，切制成小碎块，备用； a. 4辅料的选取与处理 选取用安全卫生的糖、盐、味精，备用； 选取无公害的、新鲜的葱、蒜、生姜，并将葱、蒜、生姜除尽不可食部分，用流水洗 净，斩碎，备用； b、面团的调制称量上述选用的特制面粉5Kg、小麦淀粉4Kg、水晶型变性淀粉lkg 在盆内混合均匀，形成混合粉料，然后称量0. 035Kg的盐、0. 065Kg的瓜尔豆胶加入混合粉 料中，以增加水饺皮韧性，再称量水6. 25Kg，分3次缓缓加入混合粉料中，采取边加水边搅 拌的方式，将混合粉料和成面团，随后用手使劲反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在25t:条件 下醒发20分钟； c、馅料配制称取10Kg斩碎的猪肥肉与上述制取的40Kg蟹肉混合，形成混合肉料， 然后将混合肉料与上述选用、处理的辣椒小碎块6. 25Kg、葱3. 9Kg、姜2. 3Kg、食盐1. 5Kg、味 精0. 4Kg、食用油2Kg混合，加入11. 7Kg水，搅拌均匀，制备成馅料； d、包制将上述制备的面团，揉成长条，分成每个10. 5g的小剂子，压延成面片厚度 为0. 8mm、直径7cm的面皮，将该面皮与上述制备的馅料输入水饺成型机，包制水饺；
e、整形将上述水饺成型机包制的水饺，轻拿轻放，手工整形以保持水饺良好的形 状，同时剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格水饺；
7
f、速冻将上述整形后的水饺在25分钟内通过_21:冰晶体生成带，进行速冻处理， 即可。 该速冻水饺冻结后即可称重、分装入袋、包装，作为商品出售。包装好的成品水饺
在销售前须在-18°〇的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过士rc。 本发明制作的水饺其配料科学，营养均衡，其属于高蛋白、低脂肪食品，并富含人 体必需的氨基酸、无机盐及微量元素钙、铁、磷、镁、硒、碘等。 本发明提供的速冻水晶水饺的制作方法，其选、配料科学合理，生产流程操作性 强，适合进行工厂化生产。
权利要求
一种速冻海鲜水晶水饺的加工方法，其特征在于包括下列步骤a、原料预处理a.1面皮料的选取选用优质、洁白、面筋度较高的面粉、品质优良的小麦淀粉及水晶型变形淀粉为面皮原料，备用；a.2原料海鲜肉的选取与处理选用新鲜的鱼类为原料，取其鱼肉绞碎，备用；或选取新鲜的虾类为原料，取其虾肉切成丁状，备用；或选取新鲜的贝类为原料，取其贝肉切成丁状，备用；或选取新鲜的蟹类为原料，取其蟹肉绞碎，备用；a.3原料蔬菜的选取与处理选取鲜嫩蔬菜，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫，切碎，备用；a.4辅料的选取与处理选取用安全卫生的糖、盐、味精，备用；选取无公害的、新鲜的葱、蒜、生姜，并将葱、蒜、生姜除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎，备用；b、面团的调制称量面粉、小麦淀粉、水晶型变性淀粉在容器内混合均匀，形成混合粉料，其中面粉的重量百分比为30-60％、小麦淀粉为30-60％、水晶型变性淀粉为10-40％；在所述的混合粉料中加入其重量0.3-0.5％的盐、4-8‰的食用胶、55-65％的水，所述的称量水分2-4次缓缓加入其中，边加水边搅拌至和成面团，随后使劲反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20-30℃条件下醒发15-25分钟；c、馅料的配制将斩碎的猪肥肉与上述制备的海鲜肉按照1∶3-5的比例混合，形成混合肉料；将混合肉料与蔬菜、葱、姜、食盐、味精、食用油和水混合，均匀搅拌，制备馅料；其中该馅料中各组分的重量百分比为猪肥肉与海鲜肉60-75％、蔬菜8-12％、葱3-5％、姜1-3％、食盐1-2％、味精0.2-0.5％、食用油1-3％、水12-18％；d、包制将上述制备的面团，揉成长条，分成每个10-12g的小剂子，压延成面片厚度为0.8～1.0mm、直径6～7cm的面皮；将该面皮与上述制备的馅料输入水饺成型机，包制水饺；e、整形将上述包制的水饺手工整形以保持饺子良好的形状，同时剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形的不合格水饺；f、速冻将上述整形后的水饺在20-30分钟内通过0～-4℃冰晶体生成带，进行速冻处理，即可。
2. 根据权利要求1所述的一种速冻海鲜水晶水饺的加工方法，其特征在于所述的增加水饺皮韧性添加的食用胶为瓜尔豆胶或卡拉胶或黄原胶。
全文摘要
本发明涉及一种速冻海鲜水晶水饺的加工方法，其是选取面筋度较高的面粉30-60％(重量百分比)、小麦淀粉30-60％及水晶型变形淀粉10-40％为面皮料，在该料中加入盐、食用胶和水搅拌和成面团，醒发；选取新鲜的海鲜为原料，或绞碎或切丁，备用；选取鲜嫩蔬菜浸烫，切碎，备用；将猪肥肉与处理的海鲜1∶3-5比例混合，按重量百分比为猪肥肉与海鲜肉60-75％、蔬菜8-12％、葱3-5％、姜1-3％、食盐1-2％、味精0.2-0.5％、食用油1-3％、水12-18％，制备馅料；制面皮，与馅料包制水饺；整形，速冻即可。本发明制作的水饺其配料科学，营养均衡，外观漂亮；其加式方法工艺合理，配料科学，操作性强，适合进行工厂化生产。
文档编号A23L1/212GK101692884SQ20091001863
公开日2010年4月14日 申请日期2009年9月5日 优先权日2009年9月5日
发明者吴新颖, 朱文慧, 李钰金, 李银塔, 步营, 郭玉华 申请人:泰祥集团技术开发有限公司;