专利名称：一种罐装咸味粥的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品加工生产工艺，特别是罐头制品的生产工艺。
背景技术：
目前市场上可供给人们的只有甜味粥罐头，口味单一，特别人们不习惯 于长期地、经常地食用甜品，只能偶尔食用。故，大量的甜味粥罐头不能长 期畅销，再加之不同厂商制作出的几乎一个口味，使消费呈下降趋势。另外， 对于糖尿病患者，更是不敢放心食用。
所谓粥，即以米类为主，在现有的研究开发咸味粥领域中，人们局限于 采用大米或糯米为主原料，加工出的粥要么成糊状，口感差，要么会产生分 层，视觉和口感都直接受到影响。另外，由于需采用食盐，易引起包装罐腐 蚀，直接对其中的食物造成破坏，因而，既便制成的咸粥也不能长期保存。
发明内容
本发明目的在于发明一种不成糊、不分层、口感好、可长期保存的罐装 咸味粥的生产方法。
本发明包括以下步骤
1) 干料制备
将清洗后的糙米于60 65'C温水中浸泡2 3小时，沥干；将糯米清洗 后沥干；再将糙米和糯米混合均勾，待用；
在0 1(TC环境温度下，将肉丝腌制在香辛料中0.5 2小时，取出腌好 的肉丝煸炒至五 六成熟，待用；
2) 汤液制备
将水加热至60 70°C，与乳化剂、高汤、食盐、白胡椒粉混合制成调味液；再将调味液与高汤混合，形成汤液；
3) 装罐
分别将混匀的糙米和糯米、配菜分装入罐；
4) 密封
将汤液加热至85 9(TC后加入罐内，密封；
5) 杀菌
将密封好的罐体放置于高压锅内，在120 125'C下处理40 50分钟；
6) 冷却
采用冷水快速降温。
本发明采用糙米和糯米组合形成主原料，加工后的产品不易成团，也不 易成糊，口感好，组织形态一致性好；由于糙米在入罐前的特殊预加工，使 糙米吸水而膨胀，又不变性糊化，无粘性，方便批量生产的机械充填；同时， 产品在保存期内不会发生物理形态变化，稳定性好，各原料始终保持混合均 匀，口感绵滑；本发明还采用高汤作为主调味料，进一步确保口感醇厚、回 味悠长、食后不口干的特点。本发明采用特殊的工艺，承袭了中华养生保健 的饮食习惯，口感好，营养全面，携带方便，即开即食。
本发明步骤l)中混合糙米和糯米时，按清洗前糯米和糙米重量的7 : 7 9混合。
本发明所述高汤采用骨架、干贝、生姜、食盐、葱和水熬制而成。 另，步骤6)中，将罐体表面温度降至38 42"C。 本发明所述配菜包括香菇，分装入罐前，将干香菇浸泡后切片，经爆炒， 待用。
本发明所述配菜包括竹笋，分装入罐前，将竹笋切片后，在开水中捞出 后待用。
本发明所述配菜包括海鲜，分装入罐前，将海鲜洗净切碎后，在开水中捞出后待用。可制成海鲜粥。
本发明所述配菜包括皮蛋，分装入罐前，将皮蛋去壳后清洗，切成小块， 待用。
本发明所述配菜包括蔬菜，蔬菜洗净、切成粒状，用开水捞后待用。
本发明所述乳化剂可以采用蔗糖酯。
具体实施例方式
制作高汤
将骨架洗净后用清水浸泡1小时，去杂物后再清洗，在开水中捞过后，
与冷水、生姜和干贝加热至沸，改小火，经6至7小时，放入青葱和食盐， 再经0.5小时，取汤汁，即为高汤。还可反复将取出汤汁的料再加清水至沸 后小火烧1至2小时，再取汤汁，即为高汤。
例一制作香菇痩肉粥。
1、 备料
分别称取水250 270g、糯米14 16g、糙米16 18g、猪痩肉6 8g、 香菇4 6g、竹笋4 6g、高汤30 40g、蔬菜15 20g、酱油4 6 g、食盐 0.4 0.6g、香辛料适量、乳化剂(蔗糖酯)0.2 0.3g。
2、 预制
先将清洗后的糙米于60 65"C温水中浸泡2 3小时，沥干。将糯米清 洗后沥干。再将糙米和糯米搅拌混匀，待用。
将猪痩肉清洗后切丝，加入蒜泥、香辛料和酱油混匀，在0 10。C环境 温度下腌制0.5 2小时。然后取出腌好的肉丝煸炒至五 六成熟，待用。
将干香菇浸泡开后切片，经爆炒，待用。
将竹笋切片后，在开水中捞出，待用。
蔬菜洗净、切成粒状，用开水捞后待用。蔬菜可以采用荸荠、大白菜、 白萝卜，也可以混合使用。将水加热至60 70°C，与乳化剂、高汤、食盐、白胡椒粉混合制成调 味液。再将调味液与高汤混合，形成汤液，待用。
3、 装罐
分别将混匀的糙米和糯米、猪痩肉、香菇、竹笋和蔬菜分装入罐。 本发明罐体可采用铝合金易拉罐，也可采用耐高温的PP塑料碗。
4、 密封
将汤液加热至85 9(TC后加入罐内，密封。
5、 杀菌
将密封好的罐体放置于高压锅内，在120 125。C下处理40 50分钟。
6、 冷却
采用冷水快速将罐体表面温度降至38 42°C 。
7、 检验、装箱。
例二制作香菇鸡肉粥。
加工方法同例一，只需将猪瘦肉改为鸡肉即可。
例三制作香辣痩肉粥。
加工方法同例一，只需在罐装时加入适量辣椒即可。
例四制作香辣鸡肉粥。
加工方法同例二，只需在罐装时加入适量辣椒即可。 例五制作皮蛋痩肉粥。
1、 备料
分别称取水250 270g、糯米14 16g、糙米16 18g、猪痩肉6 8g、 高汤30 40g、皮蛋6 12g、食盐0.4 0.6g、香辛料适量、乳化剂(蔗糖 酯)0.2 0.3g。
2、 预制
先将清洗后的糙米于60 65"C温水中浸泡2 3小时，沥干。将糯米清
7洗后沥干。再将糙米和糯米搅拌混匀，待用。
将猪痩肉清洗后切丝，加入蒜泥、香辛料和酱油混匀，在0 1(TC环境 温度下腌制0.5 2小时。然后取出腌好的肉丝煸炒至五 六成熟，待用。 将皮蛋去壳后清洗，切成小块，待用。
将水加热至60 70°C,与乳化剂、高汤、食盐、白胡椒粉混合制成调 味液。再将调味液与高汤混合，形成汤液，待用。
3、 装罐
分别将混匀的糙米和糯米、猪痩肉、皮蛋分装入罐。
4、 密封
将汤液加热至85 90。C后加入罐内，密封。
5、 杀菌
将密封好的罐体放置于高压锅内，在120 125。C下处理40 50分钟。
6、 冷却
采用冷水快速将罐体表面温度降至38 42°C。
7、 检验、装箱。
例六制作皮蛋鸡肉粥。
加工方法同例五，只需将猪痩肉改为鸡肉即可。
例七制作鸡蛋肉丝粥。 1、备料
分别称取水250 270g、糯米14 16g、糙米16 18g、猪痩肉6 8g、 去壳鸡蛋12 16g、高汤30 40g、食盐0.4 0.6g、香辛料适量、乳化剂 (蔗糖酯)0.2 0.3g。
先将清洗后的糙米于60 65X:温水中浸泡2 3小时，沥干。将糯米清 洗后沥干。再将糙米和糯米搅拌混匀，待用。将猪痩肉清洗后切丝，加入蒜泥、香辛料和酱油混匀，在0 1(TC环境 温度下腌制0.5 2小时。然后取出腌好的肉丝煸炒至五 六成熟，待用。 将去壳的鸡蛋撑拌均匀后，再加入沸水快速搅拌，待用。 将水加热至60 70°C，与乳化剂、高汤、食盐、白胡椒粉混合制成调 味液。再将调味液与高汤混合，形成汤液，待用。
3、 装罐
分别将混匀的糙米和糯米、猪痩肉和鸡蛋分装入罐。
4、 密封
将汤液加热至85 90。C后加入罐内，密封。
5、 杀菌
将密封好的罐体放置于高压锅内，在120 125。C下处理40 50分钟。
6、 冷却
采用冷水快速将罐体表面温度降至38 42°C。
7、 检验、装箱。 例八制作海鲜粥。
加工方法同例七，只需将其中的鸡蛋改换成虾仁或虾米，装罐前先将海 鲜洗净切碎后，在开水中捞出，待用。
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权利要求
1、一种罐装咸味粥的生产方法，其特征在于包括以下步骤1)干料制备先将清洗后的糙米于60～65℃温水中浸泡2～3小时，沥干；将糯米清洗后沥干；再将糙米和糯米混合均匀，待用；在0～10℃环境温度下，将肉丝腌制在香辛料中0.5～2小时，取出腌好的肉丝煸炒至五～六成熟，待用；2)汤液制备将水加热至60～70℃，与乳化剂、高汤、食盐、白胡椒粉混合制成调味液；再将调味液与高汤混合，形成汤液；3)装罐分别将混匀的糙米和糯米、配菜分装入罐；4)密封将汤液加热至85～90℃后加入罐内，密封；5)杀菌将密封好的罐体放置于高压锅内，在120～125℃下处理40～50分钟；6)冷却采用冷水快速降温。
2、 根据权利要求1所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于步骤1) 中混合糙米和糯米时，按清洗前糯米和糙米重量的7 : 7 9混合。
3、 根据权利要求1或2所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于所述 高汤采用骨架、干贝、生姜、食盐、葱和水熬制而成。
4、 根据权利要求1所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于步骤6) 中，将罐体表面温度降至38 42X:。
5、 根据权利要求1所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于所述配菜 包括香菇，分装入罐前，将干香菇浸泡后切片，经爆炒，待用。
6、 根据权利要求1所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于所述配菜 包括竹笋，分装入罐前，将竹笋切片后，在开水中捞出后待用。
7、 根据权利要求1所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于所述配菜 包括海鲜，分装入罐前，将海鲜洗净切碎后，在开水中捞出后待用。
8、 根据权利要求1所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于所述配菜 包括皮蛋，分装入罐前，将皮蛋去壳后清洗，切成小块，待用。
9、 根据权利要求1所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于所述配菜 包括蔬菜，蔬菜洗净、切成粒状，用开水捞后待用。
10、 根据权利要求1所述罐装咸味粥的生产方法，其特征在于所述乳化 剂为蔗糖酯。
全文摘要
一种罐装咸味粥的生产方法，涉及食品罐头的生产工艺。将清洗后的糙米于温水中浸泡、沥干；将糯米清洗后沥干；再将糙米和糯米混合均匀；在0～10℃环境温度下，将肉丝腌制后煸炒至五～六成熟；将水加热至60～70℃，与乳化剂、高汤、食盐、白胡椒粉混合制成调味液；再将调味液与高汤混合，形成汤液；分别将混匀的糙米和糯米、配菜分装入罐，加热至85～90℃后加入罐内，密封后放置于高压锅内，在120～125℃下处理40～50分钟后快速降温。本发明产品不易成团，也不易成糊，口感好，组织形态一致性好；产品稳定性好，混合均匀，口感绵滑；本发明还采用高汤作为主调味料，进一步确保口感醇厚、回味悠长、食后不口干的特点。
文档编号A23L1/168GK101536749SQ20091003053
公开日2009年9月23日 申请日期2009年4月14日 优先权日2009年4月14日
发明者王国平 申请人:扬州欣和生物科技有限公司