专利名称：：一种即食性奶酪及其制备方法
技术领域：
：本发明属于乳品
技术领域：
，涉及具有浓郁奶香风味的奶酪，特别是一种即食性奶酪及其制备方法。技术背景国内相关资料显示，干酪是乳业发达国家的主要产品。欧盟国家在2000年前，有近50%的牛奶用于干酪制造，美国为48.9%;到2003年，欧盟和美国用于制造干酪的牛奶分别增加到65.2%和51%，加拿大为44.7%，亚洲的日本也达到14.8%;而中国干酪生产量、消费量都很低。为了满足国内外商务人员、旅游者以及国内部分消费者对于干酪产品的需求，我国的干酪进口量也以每年15%的速度在增加，虽然是低基数上的高增长率，但表明了奶酪是一个大有前景的产品。国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，这为进入奶酪市场提供了潜在的成本优势。同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，这也使得国内厂商安全、稳定地获得制造设备和技术支持成为可能。本土乳制品巨头以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业并获得成本优势较为可行。从消费角度来看，消费者接受奶酪产品并不存在障碍，尤其是年轻一代，国内已经具备了消费奶酪的市场。但我国奶酪产品的消费大部分还是属于被动消费，一旦这被动消费转换为主动消费，奶酪产品的市场容量将会快速增长。可以说，目前我国奶酪产业的发展还处于初期萌芽阶段，各厂家并没有投入较大的人力和物力来大力宣传和推广产品，目前市场的竞争相对比较平静。而巨大的市场前景和较为平静的竞争格局将意味着丰厚的投资回报。这正是本产品的市场潜力所在。此外本产品的生产过程中对资源利用充分，无浪废，实现零排放，对环境无污染；本专利申请的产品是应这一市场需求，充分利用现有资源，另辟蹊径，研制出的新型即食性奶酪产品，生产技术简单易行，设备的要求也不高，具有很强的可行性。
发明内容本发明的目的是提供一种适合中国人口味的、营养丰富的即食性奶酪；本发明的另一个目的是提供一种利用转谷氨酰胺酶和凝乳酶结合即食性奶酪的制备方法。本发明实现上述目的的技术方案是一种即食性奶酪，其组分及其重量份数分别为浓縮鲜牛乳50-100重量份；转谷氨酰胺酶0.25-0.35重量份；凝乳酶0.030-0.040重量份；添加料0-10重量份。而且，所述浓縮鲜牛乳为全脂鲜牛乳浓縮到原体积的35%-40%，并在浓縮前的处理过程中添加有0.1-0.3重量份的乳糖酶。而且，所述的转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶，对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特改善作用的动物或微生物酶。而且，所述的凝乳酶是选自对动物乳汁起凝结作用的动物酶。而且，所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合，以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合果酱添加料草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、栗子酱、椰果酱；水果添加料苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、葡萄、葡萄干、石榴、黄桃丁；坚果添加料杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏果；谷物添加料玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆；其它食品添加料巧克力；食用色素添加料胡萝卜素、胭脂虫红、胭脂树橙。而且，所述的食用色素添加料的重量份为o-0.01。一种即食性奶酪的制备方法，包括如下步骤(1)在50-100重量份的全脂鲜牛乳中加入0.1-0.3重量份的乳糖酶，置于35-4(TC水浴中处理1.5-2.5小时；(2)将处理后的全脂鲜牛乳加热至60-65°C，巴氏杀菌0.4-0.6小时；(3)将杀菌后的全脂鲜牛乳真空浓縮至原体积的35%-40%,形成浓缩鲜牛乳；(4)将浓縮鲜牛乳冷却到25-35°C，加入0.25-0.35重量份的转谷氨酰胺酶粉、0.030-0.040重量份凝乳酶的标准溶液，充分混合、搅拌，形成混合物；(5)将上述混合物在25-35"C水浴锅中处理0.4-0.6小时，凝乳后冷却到5室温；(6)检验成品，包装并冷藏，即得即食性奶酪成品。而且，在形成浓缩鲜牛乳后添加添加料，并搅拌均匀，添加的重量份数为0-IO重量份。本发明的优点和积极效果是1、本即食性奶酪采用乳糖酶处理后，其中部分乳糖被分解，成为乳糖不耐人群的理想营养食品；而且由于本产品是将浓缩后的鲜奶制成固体的奶酪，有方便携带、食用的优点，使之成为消费者随时随地补充营养的不错的选择。2、本即食性奶酪是一种具有浓郁奶香的奶酪，口感柔和，质地滑嫩，适合包括儿童、老人在内的所有消费者，口味完全符合我国消费者的要求，而且还可以添加营养谷物、巧克力、水果、果酱等各种辅料，形式丰富，从而满足儿童、老人、上班族等不同人群的需求，可以是营养早餐，也可以是休闲食品；营养丰富、均衡，易于消化、吸收，奶酪主体由浓縮鲜奶制成，是高蛋白的营养食品，在此基础上添加的营养谷物、巧克力、水果、果酱等各种辅料，更使之营养丰富，均衡。3、本即食性奶酪为非发酵产品，不使用任何菌种，不经过发酵，应用乳糖酶对牛乳先进行水解，使30%—40%的乳糖分解，然后利用凝乳酶与转谷氨酰胺酶的组合使浓縮牛乳凝固即可。4、本发明制备工艺简单，对原料要求相对较低，生产周期短，由于没有乳清产生，实现了零排放，对资源无浪费、对环境无污染，产品对原料利用率高，经济效益良好，过程易于控制，对设备和工厂硬件要求较低；所制产品可以直接在包装容器中凝结，无须凝乳后重新包装，可以保证凝乳的完整性。具体实施方式下面结合实施例对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。实施例1:一种即食性奶酪，包括下列原料浓縮鲜牛乳约为60重量份，由100L体积份的全脂鲜牛乳浓縮到原体积的40%形成，并在浓縮前的处理过程中添加有0.13重量份的乳糖酶。转谷氨酰胺酶0.3重量份；凝乳酶0.035重量份。一种即食性奶酪的制备方法，步骤是(l)在全脂鲜牛乳中加入乳糖酶，置于37t水浴中处理2小时；(2)将处理后的全脂鲜牛乳加热至63°C，巴氏杀菌0.5小时；(3)将杀菌后的全脂鲜牛乳真空浓缩至原体积的40%,形成浓縮鲜牛乳；(4)将浓縮鲜牛乳冷却到30°C，加入转谷氨酰胺酶粉、凝乳酶的标准溶液,充分混合、搅拌，形成混合物；(5)将上述混合物在3CTC水浴锅中处理0.5小时，凝乳后冷却到室温；(6)检验成品，包装并冷藏，即得即食性奶酪成品。实施例2:一种即食性奶酪，包括下列原料浓缩鲜牛乳约为60重量份，由100L体积份的全脂鲜牛乳浓縮到原体积的40%形成，并在浓缩前的处理过程中添加有0.15重量份的乳糖酶。转谷氨酰胺酶0.3重量份凝乳酶0.035重量份。巧克力和杏仁任意混合4重量份。一种即食性奶酪的制备方法，步骤是(1)在全脂鲜牛乳中加入乳糖酶，置于37"水浴中处理2小时；(2)将处理后的全脂鲜牛乳加热至63°C，巴氏杀菌0.5小时；(3)将杀菌后的全脂鲜牛乳真空浓縮至原体积的40%，形成浓缩鲜牛乳；(4)添加杀菌处理的添加料巧克力和杏仁(整粒或打碎均可)；(5)将浓縮鲜牛乳冷却到30°C，加入转谷氨酰胺酶粉、凝乳酶的标准溶液，充分混合、搅拌，形成混合物；(6)将上述混合物在3CTC水浴锅中处理0.5小时，凝乳后冷却到室温；(7)检验成品，包装并冷藏，即得即食性奶酪成品。实施例3:一种即食性奶酪，包括下列原料浓縮鲜牛乳约为60重量份，由100L体积份的全脂鲜牛乳浓縮到原体积的40%形成，并在浓縮前的处理过程中添加有0.15重量份的乳糖酶。转谷氨酰胺酶0.3重量份凝乳酶0.035重量份。添加料e-胡萝卜素0.01重量份。一种即食性奶酪的制备方法，步骤是.-(1)在全脂鲜牛乳中加入乳糖酶，置于37'C水浴中处理2小时；(2)将处理后的全脂鲜牛乳加热至63°C，巴氏杀菌0.5小时；(3)将杀菌后的全脂鲜牛乳真空浓縮至原体积的40%,形成浓縮鲜牛乳；(4)添加添加料e-胡萝卜素；(5)将浓縮鲜牛乳冷却到30°C，加入转谷氨酰胺酶粉、凝乳酶的标准溶液，充分混合、搅拌，形成混合物；(6)将上述混合物在3(TC水浴锅中处理0.5小时，凝乳后冷却到室温；(7)检验成品，包装并冷藏，即得即食性奶酪成品。实施例4:一种即食性奶酪，包括下列原料浓縮鲜牛乳约为60重量份，由100L体积份的全脂鲜牛乳浓縮到原体积的40%形成，并在浓縮前的处理过程中添加有0.15重量份的乳糖酶。转谷氨酰胺酶0.3重量份凝乳酶0.035重量份。玉米粒4重量份。其制备方法的步骤同于实施例2。实施例5:一种即食性奶酪，包括下列原料浓縮鲜牛乳约为60重量份，由100L体积份的全脂鲜牛乳浓縮到原体积的40%形成，并在浓缩前的处理过程中添加有0.15重量份的乳糖酶。转谷氨酰胺酶0.3重量份凝乳酶0.035重量份。胭脂虫红、胭脂树橙共0.01重量份、红豆3重量份。其制备方法的步骤同于实施例2。实施例6:制备方法同实施例2，其中添加料为菠萝、黄杉L樱桃，比例2:1:1。实施例7:制备方法同实施例2，其中添加料为花生、松仁，比例1:1。实施例8:制备方法同实施例2，其中色素为胭脂虫红和e-胡萝卜素，添加料为黑米、薏米、糯米，比例1:1:1。产品感观评价结果以实施例1-8的产品为实验样品，进行风味测试测试人数100人。测试方式采用不记名打分方式进行风味、色泽、口感、细腻程度进行评价，满分为5分。统计结果如表l。8表1本发明产品感观B艮数据表<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>实验结论以上数据显示，本发明的新型即食性奶酪在风味、口感、质地和营养价值上都深受消费者的喜爱。本发明的工作原理是通过转谷氨酰胺酶的催化作用使蛋白质之间发生交联反应，从而提高蛋白质的水溶性、起泡性、可搅拌性、热稳定性、乳化性、制备可食性膜等功能特性，进而改善蛋白质食品的质构、外观及风味，是转谷氨酰胺酶应用最广泛的方面。在乳制品加工中，酪蛋白在酸或凝乳酶作用下可形成凝胶，这种凝胶体系是靠很弱的非共价键，主要是氢键来维持，而乳清蛋白较难形成凝胶。转谷氨酰胺酶可在乳蛋白的分子内或分子间形成e-赖氨酸键。此键性质稳定，在加工处理过程中不会断裂。由于引入了新的共价键，蛋白质分子内或分子间的网络结构增强，会使通常条件下不能形成凝胶的乳蛋白形成凝胶，或使凝胶特性发生很大改变凝胶的强度提高凝胶的耐热性耐酸性增强；凝胶的水合作用增强使凝胶网络中的水分不易析出。在一定的酶用量和酪蛋白浓度条件下，温度和PH值影响到凝胶的强度，转谷氨酰胺酶的最适作用PH是7.0，酪蛋白在此pH下，由于静电作用，酪蛋白胶粒相互排斥，不能相互靠近，即使在较高温度下，转谷氨酰胺酶也会使其发生共价交联形成凝胶。如果酪蛋白所处溶液的PH值下降过快，胶粒易聚集沉淀，转谷氨酸胺酶的共价交联作用也无法发挥，不能形成凝胶。转谷氨酰胺酶凝胶强度大，对剪切力的抵抗力比酸凝胶高几倍。在对热的稳定性方面，转谷氨酰胺酶凝胶受温度影响小，在50-85°C，凝胶强度变化不大，剪切力值基本保持恒定，长时间存放也不会出现水分析出。基于上述转谷氨酰胺酶的作用，我们充分利用其特性应用这种方法来对牛乳进行凝乳。此外，乳糖酶可从根本上缓解和消除乳糖不耐症患者的不良反应，提高对乳品中多种蛋白质、维生素、矿物质及糖类的吸收；增加奶的香味、甜度、改善口感、促进钙吸收，促进肠道中有益菌的生长；为营养失调的儿童和体弱的病人提供高质量的蛋白质和特别的糖源。因此，我们特别使用乳糖酶对鲜牛乳进行了处理，使之也适合乳糖不耐症人群食用。权利要求1、一种即食性奶酪，其特征在于其组分及其重量份数分别为浓缩鲜牛乳50-100重量份；转谷氨酰胺酶0.25-0.35重量份；凝乳酶0.030-0.040重量份；添加料0-10重量份。2、根据权利要求1所述的一种即食性奶酪，其特征在于所述浓縮鲜牛乳为全脂鲜牛乳浓縮到原体积的35%-40%，并在浓縮前的处理过程中添加有0.卜O.3重量份的乳糖酶。3、根据权利要求1所述的一种即食性奶酪，其特征在于所述的转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶，对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特改善作用的动物或微生物酶。4、根据权利要求l所述的一种即食性奶酪，其特征在于所述的凝乳酶是选自对动物乳汁起凝结作用的动物酶。5、根据权利要求l所述的一种即食性奶酪，其特征在于所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合，以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合果酱添加料草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、栗子酱、椰果酱；水果添加料苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、葡萄、葡萄千、石榴、黄桃丁；坚果添加料杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏果；谷物添加料玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆-,其它食品添加料巧克力；食用色素添加料胡萝卜素、胭脂虫红、胭脂树橙。6、根据权利要求5所述的一种即食性奶酪，其特征在于所述的食用色素添加料的重量份为o-o.01。7、一种如权利要求1所述的即食性奶酪的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)在50-100重量份的全脂鲜牛乳中加入0.卜O.3重量份的乳糖酶，置于35-40'C水浴中处理1.5-2.5小时；(2)将处理后的全脂鲜牛乳加热至60-65°C，巴氏杀菌0.4-0.6小时；(3)将杀菌后的全脂鲜牛乳真空浓縮至原体积的35%-40%，形成浓縮鲜牛乳；(4)将浓縮鲜牛乳冷却到25-35°C，加入0.25-0.35重量份的转谷氨酰胺酶粉、0.030-0.040重量份凝乳酶的标准溶液，充分混合、搅拌，形成混合物；(5)将上述混合物在25-35t水浴锅中处理0.4-0.6小时，凝乳后冷却到室温；(6)检验成品，包装并冷藏，即得即食性奶酪成品。8、根据权利要求7所述的一种即食性奶酪的制备方法，其特征在于在形成浓縮鲜牛乳后添加添加料，并搅拌均匀，添加的重量份数为0-10重量份。全文摘要本发明涉及一种即食性奶酪及其制备方法，所述奶酪以全脂鲜牛乳为主要原料，牛乳经乳糖酶水解后再进行巴氏杀菌，真空浓缩到原体积的35％-40％。本发明所涉及的这种新型食品，核心是在35℃下加入转谷氨酰胺酶，在其作用下，牛乳蛋白联接起来，形成蛋白网络，从而更加容易形成均一稳定的凝胶体系；之后采取加入凝乳酶促成凝胶形成的方法，30℃左右水浴半小时便可得到均一、稳定、细腻的即食性奶酪。本发明简单易行、易于操作，可以此为理论基础进行多种应用产品的开发，如早餐谷物奶酪，果冻奶酪等，而且口感、质地、营养等方面均满足消费者的需求。文档编号A23C19/02GK101518284SQ200910068449公开日2009年9月2日申请日期2009年4月13日优先权日2009年4月13日发明者刘会平,卫永华,诗尹,瑾王申请人:天津科技大学