专利名称：一种养胃酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种养胃酸奶及其制备方法，特别是酸奶配方及其制 备方法，属于乳品的技术领域。
背景技术：
功能性食品的概念早在1984 ~ 1986年在日本一项名为"食品功 能的系统分析和开发，，的专门研究项目中首次提出。食品除营养和可 口性之外，还可以具备第三项功能——改善人体生理环境。这一概念 为曰本厚生所接受。1991年，厚生省颁布了 "特殊健康用途食品 (Foods of Special Health Use ，简称FOSHU)的标签法规"，对于 已被科学证实具有生理功能的食品，允许其在标签上进行功能宣传。
截止到1998年5月，厚生省批准的FOSHU产品数量是108个。 其中大部分是声明使用不可消化的寡糖、膳食纤维和乳酸菌/双歧杆 菌促进胃肠道功能的，还有一些产品声明降j氐血清胆固醇、高血压、 血糖及体脂，促进钓吸收，补铁。
增值乳产品的发展2003年开始新产品和增值产品的上市数量 开始增加，由于健康意识和塑身意识的增强，增值产品的重要性越来 越明显。增值产品主要体现在含有钙和其他矿物质、纤维和谷物类、抗 氧化剂和维他命、脂肪酸(omega-3， omega-6)。
酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰 富，深受人们喜爱，同时具有养胃护胃的功能。在我国，目前还未见 此类型酸奶上市，市场空白，有发展前景。
发明内容
本发明的目的在牛奶中加入一种有维持胃部健康功能、特殊的 嗜酸乳杆菌NCFM与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌发酵， 得到 一种营养Y介值和附加值均提高的养胃酸牛奶制品。
本发明是一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加乳清蛋白，膳食纤 维，经均质、杀菌、接种、发酵、冷却，搅拌、调香、灌装制成的养 酸牛奶。还可以添加糖或者甜p未剂。
本发明产品中蛋白质含量>2. 3%,脂肪含量>2. 5%。
本发明最终产品内容物特点
(1)添加有养胃护胃功能的益生菌嗜酸乳杆菌NCFM。其主要成
分为
牛奶用量为加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至 1000kg;
稳定剂 1-8kg
菊粉 2-10kg
^菌种 180 - 270DCU乳清蛋白 2-20kg
香精 0 - lkg
上述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶；无抗全脂鲜牛奶，优选含脂肪 大于3. 0%,蛋白质大于2. 95%。
上述的养胃酸奶，其特征在于所述的稳定剂可以是琼脂、明胶、 微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种組成，其用量范围重量 比例为琼脂0. 1-2kg，明胶0. 1-0. 5kg,微晶纤维素0. 3-0. 5kg,果 胶O. 1-0. 6kg,变性淀粉1-4. 5kg。
上述养胃酸奶，其特征在于所述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊 科植物中提取纯化制成；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋 白，可由乳清蛋白70( 70表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为70% ) 和乳清蛋白34 ( 34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34% )其中 一种或两种的组成，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。
上述的养胃酸奶，其特征在于菌种包含有维持胃健康养胃功能 的嗜热杆球菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其 比例为3: 3: 2: 1或3: 2: 2: 2或3: 3: 1: 2。上述的原料中还可以加入白 砂糖，具体的添加量按照本领域常规技术比例添加即可。
上述中任意一项所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于包括 如下步骤 -
1) 原料奶检测；
2) 原料奶标准化；
3) 按照上述的比例配料；4) 混合后用牛奶定量到1000Kg;
5) 均质后杀菌；
6) 冷却后接种；
7) 发酵；
8) 翁〗釭、冷却；
9) 调香后灌装。
上述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于原料奶检测步骤为 72°酒精蛋白质稳定，酸度《18。T,煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非 脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C;
所述原料奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间(IO分 钟)，标准化后牛奶脂肪和非脂乳固体必须达到要求，即脂肪>2. 7%， 非脂乳固体>8. 0%;
所述的配料步骤为将除牛奶的全部组分混合后分散均匀，再用 部分55-65。C奶液溶解，搅拌10min后备用；
所述混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后和变性淀粉，混合，
定量到1000Kg;
所述的杀菌前料液冷却到2(TC以下，检测合格后方可进入均质、 杀菌，具体的条件为物料在18-20Mpa/65-75。C条件下进行均质， 在95-100°C/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C,〗敎入所述的直 投式粉末菌种，混合20niin，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为43士2。C条件下发酵，终点酸度控制在70-75所述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅 拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在20-25°C,注意调节流量；
所述灌装步骤后需要入库冷藏，方法为1小时之内温度降至 10°C，接着在2-6。C下冷藏18小时。
所述的一种能养胃护胃的酸奶产品具有产品正常的色泽、滋味、 气味、无焦臭、酸败、及其他异味。
严格无抗全脂鲜牛奶，含脂肪大于3.0%,蛋白质大于2.95%。
全脂乳在常温下呈乳白色液体，有独特的乳香味。优质的全脂乳气味
新鲜，状态均一稳定，有良好流动性的产品。
膳食纤维菊粉从菊科植物中提取纯化制成，热稳定性好，在低酸
度饮料中性能稳定。
菌种是嗜热乳杆菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧 杆菌冻干混合菌种。
工艺流程
1、 原料奶检测72"酒精蛋白质稳定，酸度《18"T,煮沸正常； .检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C。检测合 格后方可进入下道工序(控制点)。
2、 原料奶标准化标准化时注意奶温(40-45°C )和循环时间(10 分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求脂肪>2. 7 %,非脂乳固体>8. 0%;
3、 配料将按照上述的要求将白砂糖、稳定剂、菊粉、菌种、乳清蛋白，分散均匀，再用部分的60-65。C奶液溶解，并搅拌10min, 备用。
4、 加入牛奶混合并定量到lOQOKg。杀菌前冷却到20。C以下。检 测合格后方可进入下道工序(控制点)。本发明是以制备1000Kg最终 产品来定义各成份的添加量，经过实际实验，牛奶在定量后的总重量 的范围为850-925Kg。
5、 均质、杀菌。物料在18-20Mpa/65-70。C条件下进行均质，在 95-10(TC/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
6、 冷却、接种。物料冷却到43-45°C,撒入直投式粉末菌种， 混合20min,关闭搅拌器。
7、 发酵。43士2。C条件下发酵，终点酸度控制在70-75 0T。
8、 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在18-20°C,注意调节流量。
9、 调香、混合。
10、 灌装。
11、 入库冷藏。1小时之内温度降至10°C,完后在2-6。C下冷藏 18小时。
12、 检验。
13、 合格放行。
具体实施方式
实施例1
10(1 )将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg )混合，用300Kg, 6yC奶液溶解，并搅拌Mmin，再加入剩余55Kg糖和10KgWPC70 (乳 清蛋白含量70%的浓缩乳清蛋白)，10KgWPC34 (乳清蛋白含量为34% 的浓缩乳清蛋白)、3Kg菊粉，搅拌10min,备用。其中，稳定剂配 比为琼脂2kg;果胶O. 5kg。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用牛奶 定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、 300S 条件下杀菌。
(4) 物料冷却至4(TC,撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5) 42。C条件下发酵，终点酸度控制在70。T。嗜热杆球菌NCFM、保 加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其比例为3:3:2:1。
(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在18-20°C。
(7) 灌装，贮藏。产品在冷却到18-2(TC后灌装，灌装后的成品在 15min内立即置于2-6。C下冷藏。
实施例2
(1) 将lKg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg, 60 。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余75Kg糖和20Kg WPC34 (乳 清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)、10Kg菊粉，搅拌10min,备用。 其中，稳定剂配比为果胶O. 6kg;变性淀粉4. 5kg。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，定量到1000Kg。杀菌前冷却到10。C以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95。C、 300S 条件下杀菌。
(4) 物料冷却至42°C,撒入直投式粉末菌种25Qu。混合30min。
(5) 4rC条件下发酵，嗜热杆球菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链 球菌、双歧杆菌的比例为3:2:2:2。发酵终点酸度控制在70°T。
(6) 翻缸、冷却。g达到要求后，打开水水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在20。C。
(7) 灌装，贮藏。产品在冷却到2(TC后灌装，灌装后的成品在15min 内立即置于2°。下冷藏。
实施例3
(1) 将lKg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg, 65 。C奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余75Kg糖和1KgWPC7Q (乳清 蛋白含量70%的浓缩乳清蛋白)，lKg WPC34 (乳清蛋白含量为34%的 浓缩乳清蛋白)、2Kg菊粉，搅拌10min，备用。其中，稳定剂配比 为琼脂2kg;明胶0. 5kg。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余 的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10。C以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/70。C条件下进行均质，在95。C、 300S 条件下杀菌。
H)物料冷却至42。C,撒入直投式粉末菌种180u。混合30min。 (5) 43。C条件下发酵，终点酸度控制在72°丁。
12(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开水水，开动搅拌器30秒，
翻缸至緩冲罐，温度控制在19。C。
(7 )灌装，贮藏。产品在冷却到19。C后灌装，灌装后的成品在15min 内立即置于4。C下冷藏。 实施例4
(1 )将8Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(40Kg )混合，用300Kg, 65。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余55Kg糖和10KgWPC70 (乳 清蛋白含量70。/。的浓缩乳清蛋白)，10KgWPC34 (乳清蛋白含量为34% 的浓缩乳清蛋白)、10Kg菊粉，0. lkg香精，搅拌10min,备用；其 中，稳定剂配比为琼脂2kg,明胶O. 5kg,微晶纤维素0.5kg,果胶 0. 6kg,变性淀粉4. 5kg。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余 的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、 300S 条件下杀菌。
(4) 物料冷却至41。C,加入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5) "。C条件下发酵，终点酸度控制在70°丁。
(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在18。C。
(7 )灌装，贮藏。产品在冷却到18。C后灌装，灌装后的成品在Umin 内立即置于6r下冷藏。 实施例5(1 )将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg )混合，用300Kg， 63。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余75Kg糖和5KgWPC70 (乳 清蛋白含量70%的浓缩乳清蛋白)，30KgWPC34 (乳清蛋白含量为34% 的浓缩乳清蛋白)、10Kg菊粉，lkg香精，搅拌10min,备用。其中， 稳定剂配比为琼脂0. 1kg，明胶O. lkg,微晶纤维素O. 3kg,果胶0. lkg; 变性淀粉lkg。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用牛奶 定量到1000Kg。杀菌前冷却到10。C以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、 300S 条件下杀菌。
(4 )物料冷却至44°C，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。 (5 ) 44'C条件下发酵，终点酸度控制在74°T。
(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开水水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在19。C。
(7) 灌装，！)Ii藏。产品在冷却到19。C后灌装，灌装后的成品在lSmin
内立即置于2-6r下冷藏。 发明的结杲
品尝方式采用不记名打分的方式进行。奶香味、稀稠度、甜度、 酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为 10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果
奶香味8. 2
稀稠度8. 7
14甜度8. 5
酸度8. 4
幼滑度8. 4
爽口度8. 3
回味8. 4
香味8. 4
整体感觉8. 权利要求
1.一种养胃酸奶，其特征在于由牛奶配以稳定剂、乳清蛋白经菌种发酵制成，原料的组成成份及配比为牛奶 加入量加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg；稳定剂1-8kg菊 粉2-10kg菌 种180-270DCU乳清蛋白 2-20kg香 精0-1kg其中，发酵条件为发酵温度为40～44℃，时间为5～7.5h。
2. 根据权利要求1所述的养胃酸奶，其特征在于所述的牛奶为优 选无抗全脂鲜奶。
3. 根据权利要求2所述的养胃酸奶，其全脂鲜奶特征在于所述的 无抗全脂鲜牛奶，含脂肪大于3. 0%,蛋白质大于2. 95%。
4. 根据权利要求1所述的养胃酸奶，其特征在于所述的稳定剂可 以是琼脂、明胶、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种 组成，其用量范围重量比例为琼脂0. 1-2kg,明胶0. 1-0. 5kg， 微晶纤维素0. 3-0. 5kg,果胶0. 1-0. 6kg，变性淀粉1-4. 5kg。
5. 根据权利要求l养胃酸奶，其特征在于所述的菊粉为膳食纤维 菊粉，从菊科植物中分离提取制成；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白70 ( 70表示浓缩乳清蛋白中蛋 白质的含量为70% )和乳清蛋白34 ( 34表示浓缩乳清蛋白中蛋 白质的含量为34% )其中一种或两种组成，热稳定性好，在低酸 度饮料中性能稳定。
6. 根据权利要求1所述的养胃酸奶，其特征在于所述的菌种为 嗜热杆球菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其 比例3: 3: 2: 1或3: 2: 2: 2或3: 3: 1: 2。'所述的原料中还可以加入 白砂糖。
7. 根据权利要求1-6中任意一项所述的养胃酸奶的制备方法，其特 征在于包括如下步骤1) 原料奶^t全测；2) 原料奶标准化；3) 按照上述的比例配料；4) 混合后用牛奶定量到1000Kg;5) 均质后杀菌；6) 冷却后接种；7) 发酵；8) 翻缸、冷却；9) 调香后灌装。
8. 根据权利要求7所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于所述 的发酵步骤7 )为43 ± 2。C条件下发酵，终点酸度控制在70_75°T。
9. 根据权利要求7所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于所述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器 30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20-25°C。
10.根据权利要求7所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于所述 原料奶4全测步骤为所述原料奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间(10分 钟)，标准化后牛奶脂肪和非脂乳固体必须达到要求，即脂肪>2. 7 %，非脂乳固体>8. 0%;所述配料步骤为将除牛奶、淀粉外的全部组分混合后分散均匀， 再用部分55-6(TC奶液溶解，搅拌10min后备用； 所述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后和淀粉，混合，定 量到1000Kg;所述的杀菌前料液冷却到2(TC以下，检测合格后方可进入均质、 杀菌，具体的条件为物料在18-20Mpa/65-7(TC条件下进行均质， 在95-100°C/300S条件下杀菌；所述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C，撒入所述的直 投式粉末菌种，混合20min,关闭搅拌器；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为1小时之内温度降至 l(TC,接着在2-6。C下冷藏18小时。
全文摘要
本发明涉及一种养胃酸奶及其制备方法，特别是酸奶配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。新鲜牛奶配以稳定剂、糖或代糖、乳清蛋白、膳食纤维(菊粉)等化料后均质、杀菌，再加入一种有维持胃部健康功能的嗜酸乳杆菌NCFM与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌发酵，得到一种营养价值和附加值均提高的养胃酸牛奶制品。
文档编号A23C9/13GK101554187SQ200910143370
公开日2009年10月14日 申请日期2009年5月25日 优先权日2009年5月25日
发明者刘卫星, 王安平, 胡新宇, 陈望华 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司