专利名称：一种双蛋白液态奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种液态奶及其制备方法，特别是一种添加甜菜碱的 双蛋白液态奶及其制备方法。属于乳品的技术领域。
背景技术：
大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35 %~ 40%,相当于大米、面粉的3~6倍。7 kg大豆的蛋白质，相当于2 kg 瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所 需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固 醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。
众所周知，豆奶在国外作为新兴产业，蓬勃成长，方兴未艾。早 在1999年10月20日，美国食品和药物管理局(FDA )鉴于"食用大豆蛋 白有助于减少心血管发病概率，，，向全民发布健康公告，建议每人每 天食用25克大豆蛋白；2002年7月，英国联合健康立法提案(JHCI ) 提议健康立法，每天食用至少2 5克的大豆蛋白作为低饱和脂肪的食 物，能够帮助减少胆固醇；曰本FOSHU厚生省给予"soyprotein豆奶" 健康食品认证；2003年5月8日，泰国公众健康署督促人民多食豆类， 以预防癌症和其他健康威胁。据此，有专家预言，因为"文明病"(肥胖、高血压、癌症、糖尿病)越来越严重地危害人类健康，作为健康
食品的豆奶将是21世纪人类无可争议的选择。而自1999年美国FDA将 大豆列为健康食品后，美国大豆食品销售额由1992年的8. 5亿美元猛 增到2002年的36. 5亿美元。2003年,日本市场仅豆奶一个产品的销售 额就达233亿日元。而中国的豆奶行业竟争远未开始，无论从产品开 发、技术创新、营销渠道，维维集团都具备明显的强势。因此，有专 家断言，21世纪，将是豆奶的世纪。
发明内容
本发明的目的将牛奶与大豆结合，强化了植物蛋白，并添加了 甜菜碱，得到一种营养均衡，并有利于保护肝脏和心脏的双蛋白液态 奶。
本发明是一种以鲜牛奶或复原乳为主要原料，同时添加大豆蛋白 和甜菜碱，经均质、杀菌、冷却，搅拌、调香、UHT杀菌、冷却、灌 .装而制成的双蛋白液态奶。
本发明产品中蛋白质含量>3. 3%,脂肪含量>2. 9%,非脂乳固体 >8. 1%,大豆蛋白>0. 5%，甜菜碱>0. 1%。 本发明最终产品内容物特点 (1)添加大豆分离蛋白
a) 大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸,属全价蛋白。
b) 大豆蛋白不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血 清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。C)大豆蛋白可降低低密度脂蛋白胆固醇的水平，从而有利于防 治心血管疾病。
d) 大豆蛋白质属于植物性蛋白质，因此它并不含有存在于动物类 食品中的动物性荷尔蒙和脂肪，对人体更为有益。
e) 大豆还富含植物营养素，能有效提升免疫功能。 (2 )甜菜碱
a)甜菜碱提取自甜菜糖蜜，是一种天然的保健品。
b )甜菜碱是曱基集团供体，而人体中甲基集团参与IOO个维持机
体及细胞正常功能相关反应，包括DNA、 RNA和神经传输物质的合成，
及启动解毒反应，因此甜菜碱对人体健康是有益的。
c)甜菜碱可以作为人体渗透压调节剂，保护细胞及酶不受环境
应激的影响
d )甜菜碱通过一系列的新陈代谢作用，来减少血液中脂肪浓度， 进而减轻肝脏中脂肪，对肝脏具有一定保护作用。
e)甜菜碱无毒无害，故可作为新型营养保健食品添加剂直接加 入到食品(或々大料)中，以提升产品的营养价值。
本发明的一种双蛋白液态奶，其中，组分及重量比例如下大豆 分离蛋白5 10Kg,香精O. 5~3Kg,甜菜碱O. 5-1.5Kg，乳化稳定剂 1 ~ 5Kg,其中，牛奶的添加量为加入全部组份后用牛奶定容到1000kg。
上述的大豆分离蛋白，优选蛋白质大于90%,脂肪(酸水解) 小于6%,脂肪(游离，乙醚萃取)小于1°/。，水分小于5. 5%,灰分小 于4. 5%，卵磷脂含量低于2%,选用优质大豆精炼而成，经过混合、均质，杀菌后，喷雾干燥而成。
上述的稳定剂优选的组分及重量比例如下卡拉胶0. 05-0. 5kg、 微晶纤维素0. 1-0. 5kg、单苷酯0. 05-0. 5kg、变性淀粉0. 8-3. 5kg。 更有选地，组分及重量比例如下卡拉胶0. 25kg、微晶纤维素0. 3kg、 单苷酯O. 25kg、变性淀粉2kg。这个比例也是本发明的发明点之一， 根据本发明的配比，发明人经过长时间实验得到了本发明所述的稳定 剂比例，稳定的效果非常好，本发明产品的最终体系非常均匀。
上述的甜菜碱优选，利用色谱法分离自甜菜糖蜜，纯度>99%。
上述的香精的組分及重量比例如下豆奶香精0. lkg-O. 3kg、牛 奶香精0. 2kg-0. 35kg、奶油香精0. 2kg-0. 35kg。
上述牛奶可替换为脱脂奶粉、乳清浓缩蛋白、酪乳粉，添加量 等同提供本发明中鲜牛奶的营养素(以蛋白质计算)。替换产品可以 用于一些对牛奶中特别因子过敏的人群。 、
所述的双蛋白液态奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤 原料奶检测；原料奶标准化；配料；混合定量；均质后杀菌；冷却加 香精；UHT杀菌；灌装；
上述的双蛋白液态奶的制备方法，其中 所述原料奶^r测步骤为72°酒精蛋白质稳定，酸度《18，，煮 沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C;
所述原料奶标准化步骤为奶温(45~50°C)和循环时间(10 分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求对牛乳的要 求脂肪>3. 1%,非脂乳固体>8. 1%;所述配料步骤为稳定剂与大豆分离蛋白混合后，用800 -900kg, 70 75。C奶液溶解，并搅拌20min后备用；
所述配料步骤为加入剩余的牛奶以及溶解好的甜菜碱后，混 合，定量到1000Kg;
所述的杀菌均质步骤为将物料冷却到l(TC以下，检测合格后 方可进入均质、杀菌，具体的条件为物料在18~20Mpa/65~70°C 条件下进行均质，在85 95rVlO 30s条件下杀菌；
所述的冷却和加香精步骤为物料冷却到2~8°C，加入香精， 混合20min,关闭搅拌器；
所述的UHT灭菌步骤，137±2°C， 4~6s，均质总压力(total pressure for homo) 245 ~ 255ban—级压力(stagel pressure): 180~190bar; 二级压力(stage2 pressure): 60~65bar。
所述的无菌灌装步骤为10~25°C。
大豆分离蛋白具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦 臭、酸败、及其他异味。
所使用的甜菜碱，具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、 无焦臭、酸败、及其他异味。 工艺流程
1. 原料奶检测。72。酒精蛋白质稳定，酸度《18。T,煮沸正常；检 测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C。检测合格 后方可进入下道工序(控制点)。
2. 原料奶或还原奶标准化。标准化时注意奶温(4Q 45。C)和循 环时间(IO分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。3. 稳定剂溶解。稳定剂与大豆分离蛋白混合后，用800 - 900kg, 0 75。C奶液溶解，并搅拌20min,备用。
4. 混合，定容。杀菌前冷却到l(TC以下。；险测合格后方可进入下 道工序(控制点)。
5. 均质、杀菌。物料在18 20Mpa/65 7(TC条件下进行均质，在 85~95°C/10~30s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控 制点)。 .
6. 冷却、加香精。物料冷却到2-8°C,加入香精，混合20min, 关闭搅拌器。
7. UHT灭菌,137土2。C, 4-6s，均质总压力(total pressure for homo) 245 ~ 255bar:—级压力(stagel pressure): 180 190bar; 二 级压力(stage2 pressure): 60~65bar。
8. 无菌灌装,10~25°C。
9. 检验合格放行。
具体实施方式
实施例1
(1) 溶解将2Kg稳定剂与8Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg, 65 。C奶液溶解，并搅拌20min，备用。稳定剂重量比例及成份为卡拉 胶O. 05kg、微晶纤维素O. lkg、单苷酯O. Okg、变性淀粉0. 8kg。
(2) 混合、定量稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加 入50kg已溶解好的甜菜碱后(甜菜碱牛奶=1: 50),混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌物料在20Mpa/70。C条件下进行均质，在85-95°C、 10-30s条件下杀菌。
(4) 调香物料冷却至2 8。C，加入香精。混合15min。
(5) UHT灭菌:137±2°C, 4~6s，均质总压力(total pressure for homo) 245 ~ 255bar:—级压力(stagel pressure): 180~190bar; 二 级压力(stage2 pressure): 60~65bar。
(6) 无菌灌装产品在冷却到10 25。C后灌装。 实施例2
(1) 溶解将5Kg稳定剂与10Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg， 65 。C奶液溶解，并搅拌20min，备用。稳定剂重量比例及成份为卡拉 胶0.5kg、微晶纤维素O. 5kg、单苷酯O. 5kg、变性淀粉O. 8kg。
(2) 混合、定量稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加 入75kg已溶解好的甜茱碱的牛奶后(甜菜碱牛奶=1: 75)，混合， 用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到IO'C以下。
(3) 均质、杀菌物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在85 ~ 95°C/10~ 30S
条件下杀菌。
(4 )调香物料冷却至2 ~ 8°C,加入香精。混合15min。 (5)UHT灭菌:137土2。C, 4 ~ 6s,均质总压力(total pressure for homo) 245 ~ 255bar:—级压力(stagel pressure): 180~190bar; 二 级压力(stage2 pressure): 60~65bar。
10(6)无菌灌装产品在冷却到10 25。C后灌装。 实施例3
(1) 溶解将1Kg稳定剂与5Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg， 65 匸奶液溶解，并搅拌20min,备用。稳定剂重量比例及成份为卡拉 胶O. 05kg、微晶纤维素O. 5kg、单苷酯O. 05kg、变性淀粉3. 5kg。
(2) 混合、定量稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加 入25kg已溶解好的甜菜碱后(甜菜碱牛奶=1: 50),混合，用剩余 牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在85 ~ 95。C/10~ 30S
条件下杀菌。
(4) 调香物料冷却至2 8。C,加入香精。混合15min。
(5) UHT灭菌137土2。C, 4~6s,均质总压力(total pressure for homo) 245 ~ 255bar:—级压力(stagel pressure): 180~190bar; 二 级压力(stage2 pressure): 60~65bar。
(6) 无菌灌装产品在冷却到10 "。C后灌装。 实施例4
(1) 溶解将2Kg稳定剂与7Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg, 65 。C奶液溶解，并搅拌20min，备用。稳定剂重量比例及成份为卡拉 胶O. 5kg、微晶纤维素O. lkg、单苷酯O. 5kg、变性淀粉O. 8kg。
(2) 混合、定量稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加 入50kg已溶解好的甜菜碱后(甜菜碱牛奶-l: 50),混合，用剩余牛奶定量到lGGOKg。杀菌前冷却到10。C以下。
(3) 均质、杀菌物料在20Mpa/70。C条件下进行均质，在85 ~ 95°C/10~ 30S
条件下杀菌。
(4) 调香物料冷却至2 8。C,加入香精O. 5kg。混合15min。
(5) UHT灭菌137土2。C, 4~6s，均质总压力(total pressure for homo) 245 ~ 255bar:—级压力(stagel pressure): 180~190bar; 二 级压力(stage2 pressure): 60~65bar。
(6 )无菌灌装产品在冷却到10 ~ 25。C后灌装。 实施例5
(1) 溶解-.将3Kg稳定剂与7Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg, 65 。C奶液溶解，并搅拌20min,备用。稳定剂重量比例及成份为卡拉 胶O. 25kg、微晶纤维素O. 3kg、单苷酯O. 25kg、变性淀粉2kg。
(2) 混合、定量稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加 入60kg已溶解好的甜菜碱后(甜菜碱牛奶-l: 50)，混合，用剩余 牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10。C以下。
(3) 均质、杀菌物料在20Mpa/70。C条件下进行均质，在85 ~ 95°C/10~ 30S
条件下杀菌。
(4) 调香物料冷却至2-8。C,加入香精1.5kg。混合15min。
(5) UHT灭菌:137±2°C, 4~6s,均质总压力(total pressure for homo) 245 ~ 255bar:—级压力(stagel pressure): 180~190bar; 二级压力(stage2 pressure): 60~65bar。 (6)无菌灌装产品在冷却到10 25。C后灌装。 发明的结果 口味测试
品尝方式采用不记名打分的方式进行。奶香味、稀稠度、甜度、 幼滑度、爽口度、回味、豆香味、整体感觉8项指标的满分为10分， 分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下
奶香味9. 5
稀稠度8. 9
甜度8. 0
幼滑度8. 9
爽口度8, 2
回味9. 3
豆香p木8. 6
整体感觉9. 2
1权利要求
1.一种双蛋白液态奶，其特征在于产品的组分及重量比例如下大豆分离蛋白5～10Kg，香精0.5～3Kg，甜菜碱0.5～1.5Kg，乳化稳定剂1～5kg，其中，牛奶的添加量为加入全部组份后用牛奶定容到1000kg。
2. 根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于所述的大豆 分离蛋白，优选蛋白质大于90%,脂肪(酸水解)小于6%,脂 肪(游离，乙醚萃取)小于1°/ ,水分小于5.5%，灰分小于4.5%, 卵磷脂含量低于2%，选用优质大豆精炼而成，经过混合、均质， 杀菌后，喷雾干燥而成。
3. 根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于所述的稳定 剂优选的组分及重量比例如下卡拉胶0. 05-0. 5kg、樣i晶纤维素 0. l-0.5kg、单香酯0. 05-0. 5kg、变性淀粉0. 8-3. 5kg。
4. 根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于所述的甜菜 碱优选，利用色i普法分离自甜菜糖蜜，纯度》99%。
5. 根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于所述的香精 的组分及重量比例如下豆奶香精0. lkg-O. 3kg、牛奶香精 0. 2kg-0， 35kg、奶油香精0. 2kg-0. 35kg。
6. 根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于所述牛奶可替换为脱脂奶粉、乳清浓缩蛋白、酪乳粉，添加量等同提供本 发明中鲜牛奶的营养素(以蛋白质计算)。
7.根据权利要求1 ~ 6中任意一项所述的双蛋白液态奶的制备方法， 其特征在于包括如下步骤原料奶检测；原料奶标准化；配料； 混合定量；均质后杀菌；冷却加香精；UHT杀菌；灌装。
8.,根据权利要求7所述的双蛋白液态奶的制备方法，其特征在于 所述配料步骤为稳定剂与大豆分离蛋白混合后，用300 ~ 500kg, 70 - 75。C奶液溶解，并搅拌20min后备用。
9. 根据权利要求7所述的双蛋白液态奶的制备方法，其特征在于 所述的杀菌前冷却到l(TC以下，检测合格后方可进入均质、杀菌， 具体的条件为:物料在18 20Mpa/" 7(TC条件下进行均质，在 85~95°C/10~ 30S条件下杀菌。
10. 根据权利要求7所述的双蛋白液态奶的制备方法，其特征在于 所述原料奶4企测步骤为72。酒精蛋白质稳定，酸度《18('T,煮沸 正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《^C; 所述原料奶标准化步骤为奶温(45~50°C)和循环时间(IO分 钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求对牛乳的要 求脂肪》3. 1%，非脂乳固体>8. 1%;所述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶以及溶解好的甜菜碱 后，混合，定量到1000Kg;所述的冷却和加香精步骤为物料冷却到2 8。C,加入香精，混合20min,关闭搅拌器；所述的UHT灭菌条件为137±2°C, 4 ~ 6s ; 所述的无菌灌装温度为10~25°C。
全文摘要
本发明涉及一种液态奶，特别是一种添加甜菜碱的双蛋白液态奶及其制备方法。属于乳品技术领域。本发明所提供的双蛋白液态奶，其组分及重量比例如下其中，牛奶(或复原乳)885～995Kg，乳化稳定剂2～5Kg，大豆分离蛋白5～10Kg，甜菜碱0.5～1.5Kg，香精0.5～1Kg。本发明将牛奶与大豆蛋白结合，同时添加甜菜碱，得到一种营养均衡，有利于保护肝脏和心脏的双蛋白液态奶。
文档编号A23C9/152GK101564060SQ20091014336
公开日2009年10月28日 申请日期2009年5月25日 优先权日2009年5月25日
发明者刘云鹏, 刘卫星, 王安平, 胡新宇 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司