专利名称：方便全羊杂碎的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便食品，特别是涉及一种方便全羊杂碎。
背景技术羊杂碎是流传于西北少数民族地区的一种手工制作的民间小吃，俗称 "全羊汤"，有着悠久的历史。它是由煮熟的羊头、蹄、肚、肝、肾、肺、心和肠，加上羊杂汤与调 味品精制而成。它选料考究、工艺独特、制作精良、酥嫩味美、软烂可口，且含有人体所需的 多种营养元素，深受各族人民的喜爱。从古到今，羊杂碎一直是在饭馆、小吃摊等地方现场 手工调制的小吃食品，要想品尝羊杂碎，食用者一般要到饭馆现场，不便携带，不易储存受 到时间与空间的制约。据申请人所知，截止目前，还没有便于携带储存，如同方便面一样的 方便全羊杂碎问世，或者说就方便全羊杂碎工业化生产的方法，还没见到相关报道。
发明内容本发明要解决的技术问题在于提供一种便于保存、携带与运输，口感 好、食用方便、保存期长、安全卫生的方便全羊杂碎。
本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下 —种方便全羊杂碎，包括全羊杂碎包，全羊杂碎包装有羊头、蹄、肚、肝、肾、肺、心 和肠的熟制品；全羊杂碎包的制作步骤是 A、预处理将羊头与蹄、肚、肝、肾、肺、心和肠预处理后分别制得羊头片、蹄条、羊 舌片、胃片、肝泥丸、肾片、肺片、心片、肠圈； B、入味精煮将羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈分别单独入味 精煮； C、计量装袋将步骤B入味精煮后的羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心 片和肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，计量均匀分配装入蒸煮袋，使每个袋内都能装入羊头 片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片、肠圈和肝泥丸；
D、真空封口 按现有常规方法抽真空封口 ； E、高温灭菌在12rC温度下灭菌30 40分钟，再反压冷却至常温后经观察检验 得到全羊杂碎包。 上述步骤A的预处理是选择经检疫合格屠宰后羊的全套羊杂分别给予预处理，方 法如下 A. 1羊头和蹄，将羊头、羊蹄脱毛清洗整理干净，每100公斤羊头、羊蹄配备调料如 下精盐2500 3000g，桂皮130 160g， 丁香130 170g，砂仁100 130g，花椒400 450g，草果130 180g，姜皮180 210g ;将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布 袋，做成调料包；将羊头、羊蹄、精盐和调料包投入装有冷水的夹层锅，水量淹没羊头羊蹄； 将夹层锅升温至沸点，除去血水形成的浮沫，在100 ll(TC煮60 90分钟，以手将头 肉、蹄筋从骨头上撕扯下来为宜，捞出沥干，将头肉、蹄筋从骨头上分离下来；将头肉分切成 0. 5cm厚、1. 5 2cm见方片状，蹄筋分切成0. 5cm见方、3cmn条状，羊舌分切成0. 5cm厚、 1.5cm见方片状备用； A. 2羊胃即羊肚，将清水刷洗的羊胃放入温度为65 75t:、重量百分比浓度为 8 11 %氢氧化钠水溶液中浸20 30秒取出，搓去羊胃内的薄膜；冲洗干净而后用精盐和 食醋搓擦以去除异味再用流动水浸泡25 35分钟取出；放入重量百分比浓度为0. 1%的醋酸或盐酸水溶液内中和10 20分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮8 13分钟，捞出沥 干，用切割机切成0. 5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；精盐用 量是羊胃重量1. 5 2%，食醋是羊胃重量2 3%，九3羊肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的羊肾放入夹层锅，夹层锅内放有 与煮羊头、蹄配料相同的调料包，经沸煮55 65分钟后捞出沥水，分切成0. 3厘米厚，1. 5 厘米左右见方的片状备用； A. 4羊心，将除去筋膜及脂肪并将瘀血污物清洗干净的羊心放入夹层锅，沸煮8 15分钟至无血水后捞出沥水，纵向切成约0. 3厘米厚，1. 5厘米左右见方的片状，入油炸机 炸成浅黄色，用离心机除油后备用； A. 5羊肠，将羊肠按照清洗羊胃的方法清洗干净后放入夹层锅，夹层锅内放有与煮 羊头、蹄配料相同的调料包，经沸煮55 65分钟后捞出沥水，分切成10厘米左右的长段； 经轧辊机挤压出肠内脂肪，分切成0. 6厘米圈状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备 用；九6羊肺，将清洗干净的羊肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调 料包，沸煮8 15分钟至无血水后捞出沥水，分切成约0. 3厘米厚，1. 5厘米左右见方的片 状，经轧辊机挤压排出污物并清洗干净备用； A. 7羊肝，将清洗干净的羊肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入5 8%的 羊尾，入绞肉机制成肝泥；向100份肝泥中加入淀粉18 30份、精盐3 4份、白糖3 4、 白胡椒粉0. 6 0. 8份、姜粉0. 3 0. 5份、花椒粉0. 7 1份、葱粉0. 8 1. 1份和芝麻 油1 1. 5份；入搅拌机搅拌均匀；经制丸机制丸；经挂糊机用玉淀粉挂糊；入油炸机制成 肝泥丸备用。
上述步骤B入味精煮的方法是 将步骤A制得的羊头片/蹄条/羊舌片/胃片/肾片/心片/肠圈/肺片，单独 复称备料，按100公斤羊杂主料配制调料如下精盐3300 3600g，桂皮160 200g，丁香 160 200g，砂仁190 220g，花椒550 650g，草果180 220g，姜皮240 280g，味精 230 260g ; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将羊头片/蹄条/ 羊舌/胃片/肾片/心片/肠圈/肺片分别单独置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、 味精和调料包，水面淹没羊杂制品；升温至95 IO(TC煮30 45分钟入味，至七成熟，捞 出沥干，分别单独装盘冷却至常温。
步骤C计量装袋的规格分为 C. l方便型蒸煮袋袋内羊杂的重量为100g，经步骤D与步骤E后制得方便型全羊 杂碎包；方便型全羊杂碎包用于制作方便型全羊杂碎。 C. 2普及型蒸煮袋袋内羊杂的重量为500g或750g或1000g，经步骤D与步骤E
后制得普及型全羊杂碎包；普及型全羊杂碎包用于制作普及型全羊杂碎。 方便型全羊杂碎还包括液体复合调味包、蔬菜包与固体调味包；液体复合调味包
装有虾子酱油、大蒜油和香醋，蔬菜包装有蒜苗、香菜、豆粉和糖蒜，固体调味包装有食盐、
胡椒粉和味精。
液体复合调味包的制作步骤是按下述重量百分比勾兑成调味液虾子酱油8 15%，川豉油4 10%，余量是香醋；用灌装机向食品专用袋灌入15 20毫升，热合封口， 得液体复合调味包。 蔬菜包的制作步骤是用包装机向食品专用袋装入0. 3 0. 5g脱水蒜苗与香菜、 10 15g豆粉和一头抽真空包装的糖蒜，热合封口，得蔬菜包。 固体调味包的制作步骤是用包装机向食品专用袋装入5 10g优质精盐、0. 6 0. 8g白胡椒粉和0. 2 0. 4g味精，热合封口，得固体调味包。 为了满足爱好辣味消费者的食用需求，方便型全羊杂碎还包括油泼辣子包；油泼 辣子包的制作步骤是 容器内装有优质川辣椒粉75 90份、温火炒熟的优质白芝麻5 10份和花椒粉 10 15份；搅拌均匀，将羊尾油40 50份加温至120 130。C后冷却至85 90。C倒入 容器内，边倒油边快速搅拌，冷却至常温；再兑入香油10 20份搅拌均匀制得油泼辣子； 用包装机向食品专用袋装入5 8g油泼辣子热合封口，得油泼辣子包。
本发明还包括 步骤F、普及型全羊杂碎和方便型全羊杂碎的组合包装 F. 1、方便型全羊杂碎将方便型全羊杂碎包、液体复合调味包、蔬菜包、固体调味 包以及油泼辣子包，经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋或者一次性环保可降解的方便专 用碗，封口。 F. 2、普及型全羊杂碎将普及型全羊杂碎包经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装 袋，封口。 本发明的食用方法 1、普及型主要适用于家庭、机关团体食堂与餐馆，其售价较低；食用时，可按照需 要的口味，自行用调味品凉拌或煲成羊杂汤。
2、方便型主要用于个人、旅途等食用；食用时，打开普及型蒸煮袋将袋内羊杂放入 自备容器或方便专用碗，同时将蔬菜包的豆粉加入；倒入适量开水加盖焖或上火煮3 5分 钟，而后倒出容器内的开水；加入液体复合调味包、蔬菜包内的脱水蒜苗与香菜、固体调味 包及油泼辣子包，重新加入适量开水加盖焖或上火煮3 5分钟，即可制得一碗美味可口， 营养丰富的方便全羊杂碎汤。根据食用需要，配食蔬菜包内的抽真空包装的糖蒜。
经检测，本发明的保质期在180天以上，储存方便，食用自如，想吃就吃，保持有传 统羊杂碎的味觉和口感，为消费者提供了一种全新的方便食品，满足消费者的食用需要。
具体实施方式
实施例1
步骤A预处理 选择经检疫合格屠宰后羊的全套羊杂按如下方法分别给予预处理
A. 1羊头和蹄，按一个羊头与四个蹄(即一只羊的头与蹄)的配比，将羊头、羊蹄 脱毛清洗整理干净，称取100公斤，配备调料如下精盐2500g，桂皮160g，丁香150g，砂仁 110g，花椒450g，草果150g，姜皮180g;将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋， 做成调料包；将羊头、羊蹄、精盐和调料包投入装有冷水的夹层锅，水量淹没羊头羊蹄；将 夹层锅升温至沸点，除去血水形成的浮沫，在ll(TC煮70分钟，以手将头肉、蹄筋从骨头上 撕扯下来为宜，捞出沥干，将头肉、蹄筋从骨头上分离下来；将头肉分切成0. 5cm厚、1. 5 2cm见方片状，蹄筋分切成0. 5cm见方、3cm条状，羊舌分切成0. 5cm厚、1. 5cm见方片状备用； A. 2羊胃，将清水刷洗的羊胃放入温度为65t:、重量百分比浓度为8%氢氧化钠水 溶液中浸30秒取出，搓去羊胃内的薄膜；冲洗干净而后用羊胃重量1.5%的精盐和羊胃重 量3%的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡30分钟取出；放入重量百分比浓度为O. 1% 的醋酸水溶液内中和20分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮13分钟，捞出沥干，用切割机切 成0. 5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用； A. 3羊肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的100公斤羊肾放入夹层锅，夹层 锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调料包，经沸煮55分钟后捞出沥水，分切成0. 3厘米厚， 1.5厘米左右见方的片状备用； A. 4羊心，将除去筋膜及脂肪并将瘀血污物清洗干净的羊心放入夹层锅，沸煮15 分钟至无血水后捞出沥水，纵向切成约0. 3厘米厚，1. 5厘米左右见方的片状，入油炸机炸 成浅黄色，用离心机除油后备用； A. 5羊肠，将羊肠按照清洗羊胃的方法清洗干净后称取100公斤放入夹层锅，夹层 锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调料包，经沸煮55分钟后捞出沥水，分切成10厘米左右 的长段；经轧辊机挤压出肠内脂肪，分切成0. 6厘米圈状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机 除油后备用； A. 6羊肺，将清洗干净的100公斤羊肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料 相同的调料包，沸煮8分钟至无血水后捞出沥水，分切成约0. 3厘米厚，1. 5厘米左右见方的 片状，经轧辊机挤压排出污物并清洗干净备用； A. 7羊肝，将清洗干净的92公斤羊肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入8公 斤的羊尾，入绞肉机制成肝泥；向100公斤肝泥中加入淀粉30公斤、精盐4公斤、白糖3公 斤、白胡椒粉0. 6公斤、姜粉0. 5公斤、花椒粉0. 8公斤、葱粉0. 8公斤和芝麻油1. 2公斤； 入搅拌机搅拌均匀；经制丸机制丸；经挂糊机用玉淀粉挂糊；入油炸机制成肝泥丸备用。
步骤B入味精煮 将按步骤A方法制得的羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、心片、肠圈与肺片，单独 复称备料各100公斤，
B. l羊头片 配制调料如下精盐3300g，桂皮200g， 丁香160g，砂仁190g，花椒650g，草果 180g，姜皮260g，味精230g; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将羊头片置入装 有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没羊头片；升温至95t:煮45分钟 入味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B. 2蹄条 配制调料如下精盐3600g，桂皮160g， 丁香180g，砂仁220g，花椒550g，草果 220g，姜皮240g，味精260g; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将蹄条置入装有 冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没蹄条；升温至IO(TC煮30分钟入 味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B. 3羊舌片
配制调料如下精盐3500g，桂皮180g， 丁香200g，砂仁200g，花椒600g，草果 200g，姜皮280g，味精200g; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将羊舌置入装有 冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没羊舌；升温至9『C煮40分钟入 味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B. 4胃片 配制调料如下精盐3500g，桂皮200g， 丁香170g，砂仁200g，花椒550g，草果 180g，姜皮250g，味精240g; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将胃片置入装有 冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没胃片；升温至9『C煮35分钟入 味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B. 5肾片 配制调料如下精盐3400g，桂皮200g， 丁香200g，砂仁200g，花椒650g，草果 200g，姜皮240g，味精230g; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将肾片置入装有 冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没肾片；升温至9『C煮45分钟入 味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B. 6心片 配制调料如下精盐3400g，桂皮180g， 丁香180g，砂仁210g，花椒600g，草果 200g，姜皮280g，味精260g; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将心片置入装有 冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没心片；升温至96t:煮30分钟入 味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B. 7肠圈 配制调料如下精盐3300g，桂皮180g， 丁香200g，砂仁220g，花椒600g，草果 210g，姜皮260g，味精260g; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将肠圈置入装有 冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没肠圈；升温至IO(TC煮35分钟入 味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B. 8肺片 配制调料如下精盐3450g，桂皮200g， 丁香200g，砂仁190g，花椒630g，草果 200g，姜皮250g，味精230g; 将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将肺片置入装有 冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没肺片；升温至IO(TC煮35分钟入 味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。 步骤C、计量装袋将步骤B入味精煮后的羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、 心片和肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，共称取500g装入蒸煮袋，制得普及型全羊杂碎包； 使每个袋内都能装入羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片、肠圈和肝泥丸；
步骤D、真空封口 用真空封口机抽真空封口 ；
步骤E、高温灭菌在12rC温度下灭菌40分钟，再反压冷却至常温后得普及型全 羊杂碎包。
步骤F、普及型全羊杂碎将普及型全羊杂碎包经隧道式灭菌机灭菌后装入外包 装袋，封口 ，得普及型全羊杂碎。
实施例2
步骤A预处理 选择经检疫合格屠宰后羊的全套羊杂按如下方法分别给予预处理
A. 1羊头和蹄，将羊头、羊蹄脱毛清洗整理干净，称取100公斤，配备调料如下精 盐3000g，桂皮150g，丁香130g，砂仁130g，花椒400g，草果180g，姜皮150g ;在100。C煮90 分钟，其它同实施例1 ; A. 2羊胃，将清水刷洗的羊胃放入温度为75t:、重量百分比浓度为11%氢氧化钠 水溶液中浸20秒取出，搓去羊胃内的薄膜；冲洗干净而后用羊胃重量1.5%的精盐和羊胃 重量2%的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡35分钟取出；放入重量百分比浓度为 0. 1%的盐酸水溶液内中和15分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮10分钟，其它同实施例 1 ; A. 3羊肾，将100公斤羊肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调
料包，经沸煮65分钟后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 4羊心，沸煮10分钟，其它同实施例1 ; A. 5羊肠，沸煮65分钟后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 6羊肺，沸煮10分钟至无血水后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 7羊肝，将清洗干净的95公斤羊肝，加入5公斤的羊尾，入绞肉机制成肝泥；向
100公斤肝泥中加入淀粉20公斤、精盐4公斤、白糖4公斤、白胡椒粉0. 8公斤、姜粉0. 4公
斤、花椒粉1公斤、葱粉1. 1公斤和芝麻油1. 5公斤；其它同实施例1。 步骤B入味精煮 将按步骤A方法制得的羊头片、蹄条、羊舌、胃片、肾片、心片、肠圈与肺片，单独复 称备料各100公斤，
B. l羊头片 配制调料如下精盐3600g，桂皮160g， 丁香180g，砂仁220g，花椒550g，草果 220g，姜皮240g，味精260g;其它同实施例1。
B. 2蹄条精盐3500g，桂皮180g， 丁香200g，砂仁200g，花椒600g，草果200g，姜皮280g，味 精260g ;升温至98t:煮35分钟入味，其它同实施例1。
B. 3羊舌片 配制调料如下精盐3300g，桂皮160g， 丁香180g，砂仁220g，花椒600g，草果 180g，姜皮280g，味精200g;升温至10(TC煮30分钟入味，其它同实施例1。
B. 4胃片 配制调料如下精盐3400g，桂皮180g， 丁香180g，砂仁210g，花椒600g，草果 200g，姜皮280g，味精260g ;升温至95。C煮35分钟入味，其它同实施例1。
B. 5肾片
配制调料如下精盐3500g，桂皮160g， 丁香200g，砂仁200g，花椒650g，草果 220g，姜皮280g，味精240g;升温至IO(TC煮35分钟入味，其它同实施例1。
B.6心片 配制调料如下精盐3600g，桂皮180g， 丁香200g，砂仁190g，花椒650g，草果 200g，姜皮240g，味精260g ;升温至95。C煮35分钟入味，其它同实施例1。
B. 7肠圈 配制调料如下精盐3300g，桂皮200g， 丁香180g，砂仁190g，花椒550g，草果 210g，姜皮240g，味精230g ;升温至96。C煮35分钟入味，其它同实施例1。
B. 8肺片 配制调料如下精盐3550g，桂皮200g， 丁香180g，砂仁190g，花椒650g，草果
220g，姜皮250g，味精230g;升温至IO(TC煮30分钟入味，其它同实施例1。 步骤C、计量装袋将步骤B入味精煮后的羊头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、心片和
肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，共称取100g装入蒸煮袋，得方便型全羊杂碎包；使每个袋
内都能装入羊头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、心片、肠圈和肝泥丸； 步骤D、真空封口 同实施例1 ; 步骤E、高温灭菌在12rC温度下灭菌35分钟，再反压冷却至常温后得方便型全 羊杂碎包。 步骤F、制作液体复合调味包、蔬菜包与固体调味包；
F. 1制作液体复合调味包 按下述重量百分比勾兑成调味液虾子酱油1. 5公斤，川豉油0. 8公斤，香醋7. 7 公斤；用灌装机向食品专用袋灌入15毫升，热合封口，得液体复合调味包。
F. 2制作蔬菜包 用包装机向食品专用袋装入0.5g脱水蒜苗与香菜、10g豆粉和一头抽真空包装的
糖蒜，热合封口，得蔬菜包。 F. 3制作固体调味包 用包装机向食品专用袋装入10g优质精盐、0.8g白胡椒粉和0.2g味精，热合封口，
得固体调味包。 步骤G、将方便型全羊杂碎包、液体复合调味包、蔬菜包与固体调味包经隧道式灭 菌机灭菌后装入外包装袋，每个外包装袋装有方便型全羊杂碎包、复合调味包、蔬菜包与固 体调味包各一包，封口 ，得方便型全羊杂碎。
实施例3
步骤A预处理 选择经检疫合格屠宰后羊的全套羊杂按如下方法分别给予预处理
A. 1羊头和蹄，将羊头、羊蹄脱毛清洗整理干净，称取100公斤，配备调料如下精 盐2800g，桂皮130g，丁香170g，砂仁100g，花椒420g，草果130g，姜皮210g ;在105。C煮80 分钟，其它同实施例1 ; A. 2羊胃，将清水刷洗的羊胃放入温度为7(TC、重量百分比浓度为10%氢氧化钠 水溶液中浸25秒取出，搓去羊胃内的薄膜；冲洗干净而后用羊胃重量2%的精盐和羊胃重 量2. 5%的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡25分钟取出；放入重量百分比浓度为0. 1%的盐酸水溶液内中和10分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮8分钟，其它同实施例1 ; A. 3羊肾，将100公斤羊肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调
料包，经沸煮60分钟后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 4羊心，沸煮8分钟，其它同实施例1 ; A. 5羊肠，沸煮60分钟后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 6羊肺，沸煮15分钟至无血水后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 7羊肝，将清洗干净的94公斤羊肝，加入6公斤的羊尾，入绞肉机制成肝泥；向
100公斤肝泥中加入淀粉18公斤、精盐3. 5公斤、白糖3. 5公斤、白胡椒粉0. 7公斤、姜粉
0. 35公斤、花椒粉0. 71公斤、葱粉1公斤和芝麻油1公斤；其它同实施例1。 步骤B入味精煮 将按步骤A方法制得的羊头片、蹄条、羊舌、胃片、肾片、心片、肠圈与肺片，单独复
称备料各100公斤， B. l羊头片同实施例l; B. 2蹄条同实施例1; B. 3羊舌片同实施例1; B.4胃片同实施例2; B. 5肾片同实施例2; B. 6心片同实施例1; B. 7肠圈同实施例1; B. 8肺片同实施例2。 步骤C、计量装袋同实施例2 ; 步骤D、真空封口 同实施例1 ; 步骤E、高温灭菌在12rC温度下灭菌30分钟，再反压冷却至常温后得方便型全 羊杂碎包。 步骤F、制作液体复合调味包、蔬菜包与固体调味包；
F. 1制作液体复合调味包 按下述重量百分比勾兑成调味液虾子酱油1公斤，川豉油0. 6公斤，香醋8. 4公 斤；用灌装机向食品专用袋灌入20毫升，热合封口，得液体复合调味包。
F. 2制作蔬菜包 用包装机向食品专用袋装入0.3g脱水蒜苗与香菜、12g豆粉和一头抽真空包装的
糖蒜，热合封口，得蔬菜包。
F. 3制作固体调味包 用包装机向食品专用袋装入5g优质精盐、0. 8g白胡椒粉和0. 4g味精，热合封口， 得固体调味包。 步骤G、将方便型全羊杂碎包、复合调味包、蔬菜包与固体调味包经隧道式灭菌机
灭菌后装入外包装袋，每个外包装袋装有全羊杂碎包、复合调味包、蔬菜包与固体调味包各
一包，封口。 实施例4 步骤A预处理
选择经检疫合格屠宰后羊的全套羊杂按如下方法分别给予预处理
A. 1羊头和蹄，将羊头、羊蹄脱毛清洗整理干净，称取100公斤，配备调料如下精 盐26800g，桂皮145g，丁香165g，砂仁120g，花椒4020g，草果160g，姜皮200g ;在105。C煮 75分钟，其它同实施例1 ; A. 2羊胃，将清水刷洗的羊胃放入温度为75t:、重量百分比浓度为9%氢氧化钠水
溶液中浸30秒取出，搓去羊胃内的薄膜；冲洗干净而后用羊胃重量1.8%的精盐和羊胃重
量3%的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡30分钟取出；放入重量百分比浓度为O. 1%
的醋酸水溶液内中和18分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮11分钟，其它同实施例1 ; A. 3羊肾，将100公斤羊肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调
料包，经沸煮58分钟后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 4羊心，沸煮12分钟，其它同实施例1 ; A. 5羊肠，沸煮60分钟后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 6羊肺，沸煮13分钟至无血水后捞出沥水，其它同实施例1 ; A. 7羊肝，将清洗干净的93公斤羊肝，加入7公斤的羊尾，入绞肉机制成肝泥；向
100公斤肝泥中加入淀粉25公斤、精盐3公斤、白糖4公斤、白胡椒粉0. 7公斤、姜粉0. 5公
斤、花椒粉0.91公斤、葱粉1公斤和芝麻油1. 1公斤；其它同实施例1。 步骤B入味精煮 将按步骤A方法制得的羊头片、蹄条、羊舌、胃片、肾片、心片、肠圈与肺片，单独复
称备料各100公斤， B. l羊头片同实施例l; B. 2蹄条同实施例2; B. 3羊舌片同实施例1; B.4胃片同实施例2; B. 5肾片同实施例1; B. 6心片同实施例1; B. 7肠圈同实施例1; B. 8肺片同实施例2。 步骤C、计量装袋同实施例2 ; 步骤D、真空封口 同实施例1 ; 步骤E、高温灭菌在12rC温度下灭菌33分钟，再反压冷却至常温后得方便型全 羊杂碎包。 步骤F、制作液体复合调味包、蔬菜包、固体调味包和油泼辣子包；
F. 1制作液体复合调味包 按下述重量百分比勾兑成调味液虾子酱油0. 8公斤，川豉油0. 8公斤，香醋8. 4 公斤；用灌装机向食品专用袋灌入20毫升，热合封口，得液体复合调味包。
F.2制作蔬菜包 用包装机向食品专用袋装入0. 4g脱水蒜苗与香菜、15g豆粉和一头抽真空包装的
糖蒜，热合封口，得蔬菜包。 F. 3制作固体调味包
用包装机向食品专用袋装入8g优质精盐、0. 8g白胡椒粉和0. 3g味精，热合封口，
得固体调味包。 F.4制作油泼辣子包 容器内装有优质川辣椒粉90公斤、温火炒熟的优质白芝麻8公斤和花椒粉10公 斤；搅拌均匀，将羊尾油50公斤加温至12(TC后冷却至9(TC倒入容器内，边倒油边快速搅 拌，冷却至常温；再兑入香油20公斤搅拌均匀制得油泼辣子；用包装机向食品专用袋装入 8g油泼辣子热合封口 ，得油泼辣子包。 步骤G、将方便型全羊杂碎包、复合调味包、蔬菜包、固体调味包与油泼辣子包经隧 道式灭菌机灭菌后装入外包装袋，每个外包装袋装有全羊杂碎包、复合调味包、蔬菜包、固 体调味包与油泼辣子包各一包，封口。
实施例5 仅是F.4油泼辣子包的制作方法与实施例4不同，其它同实施例4。按下述方法制 作油泼辣子包 容器内装有优质川辣椒粉80公斤、温火炒熟的优质白芝麻10公斤和花椒粉15公 斤；搅拌均匀，将羊尾油40公斤加温至13(TC后冷却至85t:倒入容器内，边倒油边快速搅 拌，冷却至常温；再兑入香油20公斤搅拌均匀制得油泼辣子；用包装机向食品专用袋装入 5g油泼辣子热合封口 ，得油泼辣子包。
权利要求
一种方便全羊杂碎，其特征是包括全羊杂碎包，全羊杂碎包装有羊头、蹄、舌、肚、肝、肾、肺、心和肠的熟制品；全羊杂碎包的制作步骤是A、预处理将羊头与蹄、肚、肝、肾、肺、心和肠预处理后分别制得羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肝泥丸、肾片、肺片、心片、肠圈；B、入味精煮将羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈分别单独入味精煮；C、计量装袋将步骤B入味精煮后的羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，计量均匀分配装入蒸煮袋；D、真空封口按现有常规方法抽真空封口；E、高温灭菌在121℃温度下灭菌30～40分钟，再反压冷却至常温后得全羊杂碎包。
2. 如权利要求1所述的一种方便全羊杂碎，其特征是所述步骤A的预处理是选择经检疫合格屠宰后羊的全套羊杂分别给予预处理，方法如下A. 1羊头和蹄，将羊头、羊蹄脱毛清洗整理干净，每100公斤羊头、羊蹄配备调料如下精盐2500 3000g，桂皮130 160g， 丁香130 170g，砂仁100 130g，花椒400 450g， 草果130 180g，姜皮180 210g ;将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成 调料包；将羊头、羊蹄、精盐和调料包投入装有冷水的夹层锅，水量淹没羊头羊蹄；将夹层 锅升温至沸点，除去血水形成的浮沫，在100 1 l(TC煮60 90分钟，捞出沥干，将头肉、蹄 筋从骨头上分离下来；将头肉分切成0. 5cm厚、1. 5 2cm见方片状，蹄筋分切成0. 5cm见 方、3cm条状，羊舌分切成0. 5cm厚、1. 5cm见方片状备用；A. 2羊胃即羊肚，将清水刷洗的羊胃放入温度为65 75t:、重量百分比浓度为8 11 %氢氧化钠水溶液中浸20 30秒取出，搓去羊胃内的薄膜；冲洗干净而后用精盐和食醋 搓擦以去除异味再用流动水浸泡25 35分钟取出；放入重量百分比浓度为0. 1%的醋酸 或盐酸水溶液内中和10 20分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮8 13分钟，捞出沥干， 用切割机切成O. 5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；精盐用量是 羊胃重量1. 5 2%，食醋是羊胃重量2 3%，A. 3羊肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的羊肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮 羊头、蹄配料相同的调料包，经沸煮55 65分钟后捞出沥水，分切成0. 3厘米厚，1. 5厘米 左右见方的片状备用；A. 4羊心，将除去筋膜及脂肪并将瘀血污物清洗干净的羊心放入夹层锅，沸煮8 15分 钟至无血水后捞出沥水，纵向切成约0. 3厘米厚，1. 5厘米左右见方的片状，入油炸机炸成 浅黄色，用离心机除油后备用；A. 5羊肠，将羊肠按照清洗羊胃的方法清洗干净后放入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊 头、蹄配料相同的调料包，经沸煮55 65分钟后捞出沥水，分切成10厘米左右的长段；经 轧辊机挤压出肠内脂肪，分切成0.6厘米圈状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备 用；A. 6羊肺，将清洗干净的羊肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调料包， 沸煮8 15分钟至无血水后捞出沥水，分切成约0. 3厘米厚，1. 5厘米左右见方的片状，经 轧辊机挤压排出污物并清洗干净备用；A. 7羊肝，将清洗干净的羊肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入5 8 %的羊尾，入绞肉机制成肝泥；向100份肝泥中加入淀粉18 30份、精盐3 4份、白糖3 4、白胡 椒粉0. 6 0. 8份、姜粉0. 3 0. 5份、花椒粉0. 7 1份、葱粉0. 8 1. 1份和芝麻油1 1. 5份；入搅拌机搅拌均匀；经制丸机制丸；经挂糊机用玉淀粉挂糊；入油炸机制成肝泥丸 备用。所述步骤B入味精煮的方法是将步骤A制得的羊头片/蹄条/羊舌片/胃片/肾片/心片/肠圈/肺片，单独复称备 料，每100公斤羊杂主料配制调料如下精盐3300 3600g，桂皮160 200g，丁香160 200g，砂仁190 220g，花椒550 650g，草果180 220g，姜皮240 280g，味精230 260g ;将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将羊头片/蹄条/羊舌 /胃片/肾片/心片/肠圈/肺片分别单独置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精 和调料包，水面淹没羊杂制品；升温至95 IO(TC煮30 45分钟入味，至七成熟，捞出沥 干，分别单独装盘冷却至常温。
3. 如权利要求1或2所述的一种方便全羊杂碎，其特征是步骤C计量装袋的规格分为 C. l方便型蒸煮袋袋内羊杂的重量为100g，经步骤D与步骤E后制得方便型全羊杂碎包，用于方便型全羊杂碎；C. 2普及型蒸煮袋袋内羊杂的重量为500g或750g或1000g，经步骤D与步骤E后制 得普及型全羊杂碎包，用于普及型全羊杂碎。
4. 如权利要求3所述的一种方便全羊杂碎，其特征是普及型全羊杂碎包括步骤F. 1 :将 普及型全羊杂碎包经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋，封口。
5. 如权利要求3所述的一种方便全羊杂碎，其特征是方便型全羊杂碎还包括液体复 合调味包、蔬菜包与固体调味包；液体复合调味包装有虾子酱油、大蒜油和香醋，蔬菜包装 有蒜苗、香菜、豆粉和糖蒜，固体调味包装有食盐、胡椒粉和味精。
6. 如权利要求5所述的一种方便全羊杂碎，其特征是液体复合调味包的制作步骤是按下述重量百分比勾兑成调味液虾子酱油8 15%，川豉油4 10%，余量是香醋；用灌装机向食品专用袋灌入15 20毫升，热合封口，得液 体复合调味包；蔬菜包的制作步骤是用包装机向食品专用袋装入0. 3 0. 5g脱水蒜苗与香菜、10 15g豆粉和一头抽真空包装的糖蒜，热合封口 ，得蔬菜包；固体调味包的制作步骤是用包装机向食品专用袋装入5 10g优质精盐、0. 6 0. 8g 白胡椒粉和0. 2 0. 4g味精，热合封口，得固体调味包。
7. 如权利要求6所述的一种方便全羊杂碎，其特征是方便型全羊杂碎还包括油泼辣子 包；油泼辣子包的制作步骤是容器内装有优质川辣椒粉75 90份、温火炒熟的优质白芝麻5 10份和花椒粉10 15份；搅拌均匀，将羊尾油40 50份加温至120 13(TC后冷却至85 9(TC倒入容器内， 边倒油边快速搅拌，冷却至常温；再兑入香油10 20份搅拌均匀制得油泼辣子；用包装机 向食品专用袋装入5 8g油泼辣子热合封口，得油泼辣子包。
8. 如权利要求7所述的一种方便全羊杂碎，其特征是方便型全羊杂碎包括步骤F. 2、将 方便型全羊杂碎包、液体复合调味包、蔬菜包、固体调味包以及油泼辣子包，经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋或者一次性环保可降解的方便专用碗，封口。
全文摘要
一种方便全羊杂碎，包括全羊杂碎包，全羊杂碎包装有羊头、蹄、舌、肚、肝、肾、肺、心和肠的熟制品；制作步骤A、预处理将羊头与蹄、肚、肝、肾、肺、心和肠预处理后分别制得羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肝泥丸、肾片、肺片、心片、肠圈；B、入味精煮将羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈分别单独入味精煮；C、计量装袋将步骤B入味精煮后的羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，计量均匀分配装入蒸煮袋；D、真空封口按现有常规方法抽真空封口；E、高温灭菌121℃温度下灭菌30～40分钟，反压冷却至常温。本发明的保质期在180天以上，食用自如，保持有传统羊杂碎的味觉和口感。
文档编号A23L1/312GK101695385SQ200910209909
公开日2010年4月21日 申请日期2009年10月21日 优先权日2009年10月21日
发明者曹国正, 沙学义, 马世英 申请人:临夏市清河源清真食品有限责任公司;