专利名称：一种燕麦酱的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体为一种燕麦酱的制备方法。
背景技术：
燕麦，又称莜麦、玉麦、铃铛麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物，其营养成分不但 含量高，而且质量优。
燕麦与其他作物营养对比表
营养成分 燕麦彩 荞麦粉 蛋白质(g) 16.0 10. 5 脂肪(g) 8. 5
2. 5 碳水化合物(g)64. 3 72. 2 热量(kj) 1665 1480 膳食纤维(g)2. 1 1. 3 牵丐(mg) 58 15 磷(mg) 328 180 铁(mg) 9. 6 VBl(mg) 0.29 0. 38 VB2(mg) 0.17 0. 22 燕麦具有营养全面，保健作用好的优点，已经成为众多人群尤其是老年人的消费 首选。长期食用燕麦有降血压、降胆固醇的作用，还可以预防心脏病和控制糖尿病。但是世 界上燕麦主要用作饲料作物，仅有3%加工成食品，主要为燕麦片。燕麦加工量有限一方面 原因是燕麦在加工和贮存过程中发生酸败，导致风味物质丧失。燕麦含有较多的单、双不饱 和脂肪酸，在提供营养的同时，其富含的脂肪氧化酶使脂肪在较差的贮存条件下氧化酸败 而降低燕麦口感。如果在加工前不先灭掉脂肪酶的活性，会严重影响食品加工的工艺及产 品的保质期；另一方面原因是燕麦较差的口感以及加工不方便，又是制约人们大量食用的 瓶颈。因此研究和开发燕麦的营养功能特性，不降低燕麦营养价值，不改变人们饮食习惯，
3
粗米 梗米 小麦粉
7. 8 6. 8 9. 9
1.3 1.3 1.8
76. 8 76. 8 74. 6
1421 1446 1480
0. 4 0. 3 0. 6
9 _ 58
203 164 268
2.4 2. 3 4. 2 4.
0. 19 0. 22 0. 46
0.06 _ 0.06
小米 高粱粉玉米粉
9. 7 7. 5 8.9
1.7 2.6 4.4
76. 1 70.8 70. 7
1500 1409 1496
0.1 1.2 1.5
21 44 31
240 - 367
7 _ 3. 5 2
0.66 0. 27 -
0.09 0.09 0.09同时改善燕麦食品口感，开发出符合大众消费习惯的燕麦主食品正在成为食品科学工作者 面临的重要课题，具有重大现实意义。 摄入豆类食品，既可改善膳食的营养素供给，又可避免吃肉类过多带来的影响。因 为其在蛋白质含量丰富的同时，胆固醇含量却远远低于鱼、肉、蛋、奶，且含有丰富的亚油酸 和磷脂。制成经过发酵的酱类产品，其蛋白质等容易消化，被人体吸收。 传统的酱曲，是将大豆预处理后，加入面粉等，加以拌匀，接入米曲霉制曲进行发 酵。到目前为止，未见有将燕麦制成曲并做成燕麦酱的有关报道。
发明内容
本发明为了解决现有将燕麦加工成食品的量很小、应用范围窄、口味单一等问题， 提供一种燕麦酱的制备方法。
本发明是采用如下技术方案实现的一种燕麦酱的制备方法，包括以下步骤
第一步制曲 (1)制曲原料制备将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡6 8h，再蒸煮10 15min， 冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦95 110kg和大米30 50kg混合，得到制曲 原料；(2)复合菌种制备在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种沪酿(Aspergillus oryzae)3. 042、 黑曲霉(Aspergillus niger)UV-11、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、枯草芽抱杆菌(Bacillus subtilis)、克鲁斯假丝酵母(Candida krusei)、绿 色木霉(Trichoderma viride)接种比例为5:1:1:1:1: l，进行扩大培养；(3)制 曲操作a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总 重量的3 5%，翻拌均匀，保持室温28 3(TC培养50 60h，期间间隔翻曲，待孢子大量 繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲， 搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32 37°C ，每隔4 5h翻曲，发酵至18 22h即可出 曲，得到燕麦曲； 在第一步中，所述燕麦、大米蒸煮时采用高温短时间蒸煮，可采用电压力锅，蒸煮 燕麦的目的还有灭酶，使脂肪酶失活，减少酸败发生的概率；蒸煮大米目的就是使原料中的 淀粉糊化，便于淀粉酶的分解，另外，蒸煮还可以起到灭菌的作用。所述复合菌种中的沪酿 3. 042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉均为现有公知产 品，可从市场上购得，这六种菌种的接种比例为重量比，其接种方法、三角瓶培养方法为本 领域普通技术人员所熟知的。
第二步制酱 (1)原料处理将以下豆类黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比2 : 1 : 1 : l混 合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡10 12h，达到饱和，再蒸煮10 15min，然后快速冷却， 磨碎，备用；(2)制酱操作将燕麦曲35 42kg、豆类38 45kg、燕麦10 15kg、大米5 8kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到35 45t:时，在制酱原料中加入温度为60 65°C、 14. 5 15B' e的食盐水78 80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐6 8kg，发酵7 9天，再加入23. 5 24B' e的食盐水35 40kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵4 5天即 得本发明所述的燕麦酱。 在第二步中，所述豆类蒸煮时采用高温短时间蒸煮，可采用电压力锅。向制曲原料中加入食盐水时，最好加至料层表层，让其全部渗透至原料内，料层表层加封食盐的目的是 隔绝空气、灭菌。 所述的燕麦是由皮燕麦和裸燕麦以1 : 1的重量比混合而成的，集合了皮燕麦和 裸燕麦的双重优势。 本发明所述的制曲、制酱原料中，燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类，带稃型常 称为皮燕麦(A vena sativa L.)，裸粒型的常称为裸燕麦(A vena皿da L.)。燕麦籽粒中 含有蛋白质含量约10 % 18% ，淀粉30 % 65% ，脂肪4% 6 % ，主要是不饱和脂肪酸， 富含人体必须的8种氨基酸，尤其是对人体骨骼和智力发育有增进功能的赖氨酸含量高； 富含亚油酸，降血脂通脉络；还含有维生素B1、维生素B2和少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄 素以及禾谷类作物中独有的皂甙，具有降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、P-脂蛋 白等作用。与裸燕麦相比较而言，皮燕麦含有外壳，因而粗纤维含量较高；脂肪含量较裸燕 麦低。加工过程中酶活性抑制较为容易，产品的保质期较长；皮燕麦的P-葡聚糖含量高于 裸燕麦。燕麦选择标准裸燕麦和皮燕麦选择干燥、无霉烂变质、颗粒均匀、有光泽的优质燕 麦作为原料； 豆类中，黄豆富含蛋白质，特别是大豆球蛋白含量十分丰富，另外还含有钙、铁、 磷、糖类、膳食纤维、卵磷脂、异黄酮素等营养物质，具有豆类中较高的营养价值；绿豆主要 营养成分有蛋白质、糖类、膳食纤维、钙、铁、维生素Bp维生素B2等，具有清热消暑、利尿消 肿、润喉止渴及明目降压的功效；赤小豆含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等， 能促进心脏血管的活化、利尿；黑豆向有豆中之王的美称，可以防老抗衰，药食倶佳，具有健 脾利水，消肿下气；滋肾阴，润肺燥，制风热而活血解毒；止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的 功能。豆类选择标准相对密度大而无霉烂变质，颗粒均匀无皱皮，种皮薄富有光泽，蛋白质 含量高的优质豆类； 大米是中国人的主食之一，由稻子的子实脱壳而成。大米除了富含淀粉外，还含有 蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供较全面的营养。大米中氨基酸的组成比 较完全，蛋白质主要是米精蛋白，易于消化吸收，还可提供丰富B族维生素。大米选择标准 选择颗粒饱满、均匀、无霉烂变质的优良大米作为原料。 与现有技术相比，采用本发明所述方法得到的燕麦酱颜色鲜艳、有光泽，具有独特 的酱香，味道鲜美，甜咸适口 ；燕麦酱成品中含水44%、食盐10. 3%、蛋白质分解率26. 3%、 总氮1. 94%，还原糖生成率39. 3%，含乙醇0. 9% ;燕麦含量高，长期食用可以调节血压，有 利于身体健康；豆类搭配合理，营养科学，适合长期食用，并且适合多种人群的口味，可直接 用于蘸食、拌饭等，是一种方便、有效而且安全的保健食品。
具体实施方式
实施例1 : —种燕麦酱的制备方法，包括以下步骤
第一步制曲 (1)制曲原料制备将燕麦、大米除杂(除去附着于燕麦和大米的糠、灰尘和异物 等)、清洗后浸泡6h，使大米、燕麦均匀地吸水，达到一定程度(36% 38% )，吸水之后要控 干大米和燕麦表面的水。再蒸煮(1. 05kg/cm2压力，温度121°C ) 10min，冷却至室温，磨碎，
5然后将磨碎后的燕麦95kg (其中皮燕麦和裸燕麦各为47. 5kg)和大米30kg混合，得到制曲 原料；(2)复合菌种制备先进行菌种活化，保藏单一菌种传到新鲜的斜面上，进行复壮，待 生长情况良好、酶活稳定即可作为生产用菌种。在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种 沪酿3. 042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例
为5 : i : i : i : i : i，进行扩大培养；(3)制曲操作a.在制曲原料中接入三角瓶扩
大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的3%，翻拌均匀，保持室温2『C培
养50h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原
料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32°C ，每隔4h翻曲， 发酵至18h即可出曲，得到燕麦曲；
第二步制酱 (1)原料处理将以下豆类黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比2 :1:1:1 混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡10h，达到饱和，再蒸煮(1.05kg/ci^压力，温度 121°C )10min，然后快速冷却，磨碎，备用；(2)制酱操作将燕麦曲35kg、豆类38kg、燕麦 10kg、大米5kg混合均匀，倒入发酵池内，表面扒平，捎予压实，自然升温到35t:时，在制酱 原料中加入温度为60°C 、 14. 5B' e的食盐水70kg，加至表层，让其全部渗透至原料内，然后 在制酱原料表层加封一层食盐6kg，发酵7天，酱醅成熟，再加入23. 5B' e的食盐水35kg， 充分搅拌均匀，在室温中发酵4天即得本发明所述的燕麦酱。
实施例2 : —种燕麦酱的制备方法，包括以下步骤
第一步制曲 (1)制曲原料制备将燕麦、大米除杂(除去附着于燕麦和大米的糠、灰尘和异物 等)、清洗后浸泡8h，使大米、燕麦均匀地吸水，达到一定程度(36% 38% )，吸水之后要控 干大米和燕麦表面的水。再蒸煮(1.05kg/ci^压力，温度121°C )15min，冷却至室温，磨碎， 然后将磨碎后的燕麦110kg(其中皮燕麦和裸燕麦各为55kg)和大米50kg混合，得到制曲 原料；(2)复合菌种制备先进行菌种活化，保藏单一菌种传到新鲜的斜面上，进行复壮，待 生长情况良好、酶活稳定即可作为生产用菌种。在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种 沪酿3. 042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例
为5 : i : i : i : i : i，进行扩大培养；(3)制曲操作a.在制曲原料中接入三角瓶扩
大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的5^，翻拌均匀，保持室温3(TC培
养60h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原
料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在37°C ，每隔5h翻曲， 发酵至22h即可出曲，得到燕麦曲；
第二步制酱 (1)原料处理将以下豆类黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比2 :1:1:1 混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡12h，达到饱和，再蒸煮(1.05kg/ci^压力，温度 121°C )15min，然后快速冷却，磨碎，备用；(2)制酱操作将燕麦曲42kg、豆类45kg、燕麦 15kg、大米8kg混合均匀，倒入发酵池内，表面扒平，捎予压实，自然升温到45t:时，在制酱 原料中加入温度为65°C 、 15B' e的食盐水80kg，加至表层，让其全部渗透至原料内，然后在 制酱原料表层加封一层食盐8kg，发酵9天，酱醅成熟，再加入24B' e的食盐水42kg，充分
6搅拌均匀，在室温中发酵5天即得本发明所述的燕麦酱。
实施例3 : —种燕麦酱的制备方法，包括以下步骤
第一步制曲 (1)制曲原料制备将燕麦、大米除杂(除去附着于燕麦和大米的糠、灰尘和异物 等)、清洗后浸泡6h，使大米、燕麦均匀地吸水，达到一定程度(36% 38% )，吸水之后要控 干大米和燕麦表面的水。再蒸煮(1.05kg/ci^压力，温度121°C )12min，冷却至室温，磨碎， 然后将磨碎后的燕麦100kg(其中皮燕麦和裸燕麦各为50kg)和大米40kg混合，得到制曲 原料；(2)复合菌种制备先进行菌种活化，保藏单一菌种传到新鲜的斜面上，进行复壮，待 生长情况良好、酶活稳定即可作为生产用菌种。在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种 沪酿3. 042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例
为5 : i : i : i : i : i，进行扩大培养；(3)制曲操作a.在制曲原料中接入三角瓶扩
大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的5^，翻拌均匀，保持室温3(TC培 养55h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原 料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在35°C ，每隔5h翻曲， 发酵至20h即可出曲，得到燕麦曲；
第二步制酱 (1)原料处理将以下豆类黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比2 :1:1:1 混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡llh，达到饱和，再蒸煮(1.05kg/ci^压力，温度 121°C )12min，然后快速冷却，磨碎，备用；(2)制酱操作将燕麦曲40kg、豆类40kg、燕麦 12kg、大米8kg混合均匀，倒入发酵池内，表面扒平，捎予压实，自然升温到4(TC时，在制酱 原料中加入温度为65°C 、 14. 8B' e的食盐水75kg，加至表层，让其全部渗透至原料内，然后 在制酱原料表层加封一层食盐7kg，发酵8天，酱醅成熟，再加入23. 8B' e的食盐水40kg， 充分搅拌均匀，在室温中发酵4 5天即得本发明所述的燕麦酱。
实施例4 : —种燕麦酱的制备方法，包括以下步骤
第一步制曲 (1)制曲原料制备将燕麦、大米除杂(除去附着于燕麦和大米的糠、灰尘和异物 等)、清洗后浸泡7h，使大米、燕麦均匀地吸水，达到一定程度(36 % 38 % )，吸水之后要 控干大米和燕麦表面的水。再蒸煮(1.05kg/ci^压力，温度121°C )13min，冷却至室温，磨 碎，然后将磨碎后的燕麦105kg(其中皮燕麦和裸燕麦各为52. 5kg)和大米35kg混合，得到 制曲原料；(2)复合菌种制备先进行菌种活化，保藏单一菌种传到新鲜的斜面上，进行复 壮，待生长情况良好、酶活稳定即可作为生产用菌种。在装有制曲原料的三角瓶中接入以下 菌种沪酿3. 042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接
种比例为5 :i:i:i:i: i，进行扩大培养；(3)制曲操作a.在制曲原料中接入三 角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的4% ，翻拌均匀，保持室温
29t:培养55h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将 制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在33°C ，每隔4h 翻曲，发酵至21h即可出曲，得到燕麦曲；
第二步制酱 (1)原料处理将以下豆类黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比2 :1:1:1 混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡llh，达到饱和，再蒸煮(1.05kg/ci^压力，温度 121°C )14min，然后快速冷却，磨碎，备用；(2)制酱操作将燕麦曲38kg、豆类42kg、燕麦 14kg、大米7kg混合均匀，倒入发酵池内，表面扒平，捎予压实，自然升温到3『C时，在制酱 原料中加入温度为62°C 、 14. 9B' e的食盐水78kg，加至表层，让其全部渗透至原料内，然后 在制酱原料表层加封一层食盐8kg，发酵7天，酱醅成熟，再加入24B' e的食盐水37kg，充 分搅拌均匀，在室温中发酵4天即得本发明所述的燕麦酱。
8
权利要求
一种燕麦酱的制备方法，其特征是包括以下步骤第一步制曲(1)制曲原料制备将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡6～8h，再蒸煮10～15min，冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦95～110kg和大米30～50kg混合，得到制曲原料；(2)复合菌种制备在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种沪酿(Aspergillus oryzae)3.042、黑曲霉(Aspergillus niger)UV-11、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、克鲁斯假丝酵母(Candida krusei)、绿色木霉(Trichoderma viride)，接种比例为5∶1∶1∶1∶1∶1，进行扩大培养；(3)制曲操作a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的3～5％，翻拌均匀，保持室温28～30℃培养50～60h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32～37℃，每隔4～5h翻曲，发酵至18～22h即可出曲，得到燕麦曲；第二步制酱(1)原料处理将以下豆类黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比2∶1∶1∶1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡10～12h，达到饱和，再蒸煮10～15min，然后快速冷却，磨碎，备用；(2)制酱操作将燕麦曲35～42kg、豆类38～45kg、燕麦10～15kg、大米5～8kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到35～45℃时，在制酱原料中加入温度为60～65℃、14.5～15B′e的食盐水70～80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐6～8kg，发酵7～9天，再加入23.5～24B′e的食盐水35～42kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵4～5天即得本发明所述的燕麦酱。
2. 根据权利要求1所述的一种燕麦酱的制备方法，其特征是所述的燕麦是由皮燕麦和裸燕麦以1:1的重量比混合而成的。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，具体为一种燕麦酱的制备方法，解决现有将燕麦加工成食品的量很小、应用范围窄、口味单一等问题，包括制曲a.在由燕麦和大米制成的制曲原料中接入复合菌种，翻拌均匀，保持室温培养，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲进行发酵，得到燕麦曲；制酱将燕麦曲、豆类、燕麦、大米混合均匀，倒入发酵池内，并加入食盐水，发酵，二次加入食盐水，充分搅拌，再次发酵即得燕麦酱。燕麦酱颜色鲜艳、有光泽，具有独特的酱香，味道鲜美，甜咸适口；燕麦含量高，长期食用可以调节血压；豆类搭配合理，营养科学，适合长期食用，是一种方便、有效而且安全的保健食品。
文档编号A23L1/29GK101744226SQ20101010246
公开日2010年6月23日 申请日期2010年1月25日 优先权日2010年1月25日
发明者宋春雪, 张茜, 李丽华 申请人:山西三盟实业发展有限公司