专利名称：用于处理发酵奶制品的方法和设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于处理发酵奶制品的方法，其中该奶制品从滞留侧朝向渗透侧通过 具有多个开口的处理设备，以及可用于执行该方法的设备。
背景技术：
当对奶进行发酵时，在发酵期间所形成的酸使得奶中的可溶蛋白质不稳定。更甚 地，会形成凝胶。为了获得具有所需的外观、规定的质地和稳定性的最终制品，需要将该凝 胶压碎为小的凝胶颗粒以便因此获得具有例如用于搅拌型酸奶所要求的制品特性的悬浮 液或胶状分散体。通常通过定向搅拌、泵送通过缝隙开口或织物筛(cloth sieves)，或借助于链轮 式分散机执行凝胶颗粒的机械压碎。对发酵奶制品的相应处理的目的是借此获得具有所需 的光学和感官特性的最终制品，如特别顺滑的最终制品。因此，压碎凝胶所造成的凝胶颗粒 的颗粒尺寸分布对最终制品的质地(texture)，特别是均勻性和悬浮稳定性具有很大影响。所需制品特性的最优化，如获得特别顺滑的最终制品和最大质地输出 (maximumtextural output)，即对发酵奶制品的最优化使用，很大程度上取决于用于压碎 凝胶颗粒的设备和方法。对于所需的制品特性，特别有利的是通过处理将所获得的颗粒尺 寸分布调节为尽可能的窄并选择可能的最大平均颗粒尺寸。同时，通常在所需的制品特性 (顺滑制品)和质地输出之间以合理的折衷调节平均颗粒尺寸。使用现有的用于压碎凝胶颗粒的方法和设备通常造成不令人满意的制品特性或 在奶蛋白质或粘合剂上的附加开销。例如，通常获得有时包含光学可见的凝胶颗粒的最终 制品。在其他情况下，如当使用织物筛时，可观察到由于阻塞或表面膜的形成造成的不均勻 的制品特性。
发明内容
针对现有技术中的上述问题，本发明的目的包括提供一种用于处理发酵奶制品的 方法，通过该方法可以得到所需的制品特性而不需要额外的开销，本发明的目的还包括提 供适用于执行该相应方法的设备。本发明通过对现有方法的进一步改进解决该问题，主要包括下述区别技术特征 通过插入部件迫使奶制品通过处理设备，该插入部件优选地以旋转安装方式沿处理设备的 滞留侧边界面移动。在根据本发明的方法中，所要处理的发酵奶制品中的小颗粒不受阻碍地通过处理 设备中的开口，而大颗粒被插入部件轻柔地挤压通过处理设备中的开口。同时，通过插入部 件沿滞留侧的运动使开口保持连续开放。而且，插入部件的运动优选地以旋转安装方式发 生在处理设备的滞留侧，以便保持对处理设备中的开口进行特别有效的清洁。从而本发明源于下述发现在现有技术中观察到的问题归因于过大或不均勻的缝 隙或孔宽度，或凝胶颗粒上过高的机械应力。意外地发现，与使用织物筛相比，通过根据本发明使用可沿处理设备的滞留侧移动的插入部件，需要小得多的孔尺寸来获得所需的制品 特性和顺滑外观，从而可以获得这些所需特性，同时确保满意的质地输出。根据本发明，处理设备中的对发酵奶制品可渗透的开口的与对应的机械插入部件 的组合利用了下述事实通常出现在过滤器或沉淀层或滤饼处且会造成相应的孔隙度和沉 淀阻力的过滤表面膜被去除或剥除，从而不发生滤饼形成，因此只有处理设备中的开口的 几何形状影响颗粒尺寸和分布。根据本发明，在处理发酵奶制品的过程中，迫使发酵期间获得的凝胶悬浮物通过 处理设备。同时，大颗粒聚集在开口处并且仅由于其较低的强度，在插入部件的帮助下被推 挤通过开口，且因此引导、压碎。与现有方法相比，本发明限定的方法可以影响最大颗粒尺 寸并提供下述优点。由于阻止了滤饼的形成，可以用恒定的质量连续地执行颗粒压碎达若干小时而不 需要更换或清洁处理设备，因为当使用插入部件时，不会像现有方法那样造成沉淀层的形 成。特别地可以通过选择特定的处理设备中的开口尺寸来调节最大颗粒尺寸，并且该处理 设备可以保持连续工作达若干小时。结果，使用根据本发明的方法，可以考虑到感官限制使 平均颗粒尺寸最大化，以便因此还改进质地输出中可能的微凝胶悬浮液的生产。根据本发明，通过使用插入部件，可以减少能量输入、剪切强度，且因此减少很脆 弱的凝胶颗粒的机械负荷，从而在单个颗粒中可以结合更多浆液，且每个单个凝胶颗粒因 此可保持其最大体积，该最大体积来自发酵期间的凝胶形成。可以减小颗粒尺寸分布的范 围，从而得到更加均质的悬浮液。这还具有减小悬浮液的最大充填密度的效果，从而得到更 高的粘性。这还有助于改进质地输出。使用根据本发明的方法，可以更加可靠地排除现有方法中会出现的光学可见、且 在特定情况下，感官可感知到的较大颗粒。取决于原材料，可以积极影响悬浮液和最终制品 的稳定性。还发现，与现有方法相比，由于在使用根据本发明的方法时增加的悬浮液的均质 性及最大颗粒尺寸的限制，没有可感知的较大颗粒的沉淀出现在最终制品中。对于可靠分离在处理设备的滞留侧的颗粒同时避免这些颗粒上额外的机械应力， 已证明下述是有利的插入部件形成在与插入部件的运动相反的方向上变得更窄楔形缝 隙，并在插入部件面向处理设备的边界面和处理设备的滞留侧边界面之间沿滞留侧边界面 移动。在该运动过程中，在插入部件移动进入具有较小的缝隙宽度的区域的过程中，被迫使 通过处理设备的颗粒来自在插入部件和处理设备之间具有大缝隙宽度的区域，从而当到达 在该处可以对颗粒提供足够大的力以迫使其通过处理设备中的开口的缝隙时，可以通过处 理设备中的开口的通道而不对此使用比绝对需要的力更大的力。对于可靠地避免在处理设备上形成滤饼，同时保证发酵奶制品温和处理的进行， 已证明下述是有利的处理设备的滞留侧边界面由插入部件以0. 05Hz到2Hz，优选0. IHz 到IHz的频率扫过。可使用两个或多个插入部件从而每个以更低的频率在处理设备的滞留 侧边界面上使用。为了得到均勻的最终制品，处理设备包括主体被证明是优选的，尤其是具备具有 预定尺寸和几何形状的刚性主体。使用具有多个开口的刚性主体作为处理设备具有优点， 借助于插入部件的牵引系统(crawler system)，处理设备可提供规定的功率比，其有助于 避免凝胶颗粒遭受额外的力。在本发明的范围，例如简单的多孔板可用作处理设备。对于要获得更均勻的制品特性，处理设备的开口排列为基本十字形状并具有一致的直径，并且 开口的直径为15到400 μ m,优选30到200 μ m被证明是有利的。从前述对根据本发明的方法说明可获知，用于执行该方法的根据本发明的设备基 本上具有下述区别特征，借助于包括在其内可沿滞留侧移动的插入部件，处理设备使奶制 品从滞留侧朝向渗透测，其中插入部件迫使奶制品朝向渗透侧。同时，插入部件可包括插入 元件，其在移动中形成缝隙，该缝隙在与移动相反的方向上变窄，且所述插入部件在处理设 备的滞留侧边界面和处插入元件之间移动。但是所述处理设备可包括刚性主体，例如具备具有预定尺寸和几何形状的多个开 口的多孔板，其中多个开口排列为基本十字形状并具有一致的直径，并且开口的直径为15 到 400 μ m,优选 30 到 200 μ m。
下面结合
本发明，具体描述本发明的详细特征和未在发明内容详述的特 征。图1为本发明第一实施例的示意图；及图2为本发明第二实施例的示意图。
具体实施例方式在图1示出的本发明的示例中，从供给容器10通过管12在箭头Pl示出的流向泵 送发酵奶制品，Pl的方向朝向以具有孔的多孔板为形式的处理设备。通过多孔板30后， 发酵奶制品通过管14进入收集容器20。在图1示出的本发明的示例中，借助于以旋转安装 方式在多孔板30上在箭头P2所示方向可移动的插入板40，迫使奶制品通过多孔板30。这 样执行的插入板40形成楔形缝隙，其在多孔板30和插入板40之间在与插入板40移动方 向P2相反的方向上变窄。如上所述，奶制品的温和处理从而是优选的。在图2示出的本发明的示例中，在供给容器110接收发酵奶制品，过滤篮120形成 供给容器110的圆柱形表面。借助于以旋转安装方式沿过滤篮120内边界面可移动的插入 板140，迫使奶制品通过过滤篮120以处理发酵奶制品。此外，杆状轴145在箭头P2所示 的方向旋转插入板140，这样形成楔形缝隙，其在插入板140和过滤篮120之间在与插入板 140移动方向相反的方向上变窄。通过过滤篮120后，奶制品也进入供给容器(未在图2中 示出)。本发明不限于附图示出的具体实施方式
。相反，可设想，在使用插入部件时，可有 两个、三个或更多的插入板，每个插入板安装在插入轴上。
权利要求
一种处理发酵奶制品的方法，所述奶制品从滞留侧朝向渗透测通过具有多个开口的处理设备，其中通过插入部件迫使所述奶制品通过所述处理设备，所述插入部件以旋转安装方式沿所述处理设备的滞留侧边界面移动。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述插入部件形成楔形缝隙，所述楔形缝隙 在与所述插入部件移动相反的方向上变窄，且所述插入部件在所述插入部件面对所述处理 设备的边界面和所述处理设备的滞留侧边界面之间沿所述滞留侧边界面移动。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述处理设备的滞留侧边界面由所述插 入部件以0. 05Hz到2Hz，优选0. IHz到IHz的频率扫过。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述处理设备包括主体，尤其是 刚性主体，所述主体具备具有预定尺寸和几何形状的多个开口。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述多个开口排列为基本十字形状并具有 一致的直径。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述开口的直径为15到400μ m,优选30到 200 μ m0
7.一种执行如前述权利要求1-6中任一项所述方法的设备，具备配置为使发酵奶制品 从滞留侧朝向渗透测渗透的处理设备，其中，所述设备还具备可沿所述滞留侧移动的插入 部件，从而迫使所述奶制品朝向所述渗透侧。
8.如权利要求7所述的设备，其特征在于，所述插入部件包括插入元件，所述插入元件 在沿所述滞留侧移动期间形成缝隙，所述缝隙在与移动相反的方向上变窄，且所述插入部 件在所述处理设备的滞留侧边界面和所述插入元件之间移动。
9.如权利要求7或8所述的设备，其特征在于，所述处理设备包括主体，尤其是刚性主 体，所述主体具备具有预定尺寸和几何形状的多个开口，优选地设计为多孔板的形式。
10.如权利要求9所述的设备，其特征在于，所述多个开口排列为基本十字形状并具有 一致的直径。
11.如权利要求10所述的设备，其特征在于，所述开口的直径为15到400μ m，优选30 至Ij 200 μ m0
全文摘要
本发明涉及一种用于处理发酵奶制品的方法和设备，所述奶制品从滞留侧朝向渗透测通过具有多个开口的处理设备，其中通过插入部件迫使所述奶制品通过所述处理设备，所述插入部件优选地以旋转安装方式沿所述处理设备的滞留侧边界面移动。根据本发明处理得到的最终制品具有所需的特性和质地输出。
文档编号A23C9/12GK101933534SQ201010220138
公开日2011年1月5日 申请日期2010年6月25日 优先权日2009年6月25日
发明者哈拉尔德·温特尔韦贝尔, 塞巴斯蒂安·克雷梅尔, 赖因哈德·伯梅, 里卡多·皮尔斯 申请人:莫尔克赖·阿洛伊斯·米勒有限两合公司