专利名称：五豆五行白酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于生物科技领域，特别是涉及一种以黄豆、黑豆、绿豆(青豆)、白豆和红 豆(红小豆)为主要原料直接生产的五豆五行白酒及其制备方法。
背景技术：
随着科学技术的飞速发展，人类对酒文化的追求也由单纯的追求“刺激”开始渴求 在领略酒文化之梦幻感受的同时享受营养保健功能的补益。本发明人在15年前就突破了 大豆不能制备白酒的障碍，发明了大豆白酒，然而如何将各种豆类融入白酒的制备中，充分 发挥它们的保健补益功能，目前还未见报道。对于各种豆类的补益功能，《本草纲目》已有 记载“豆有五色，各治五脏”，即黄豆健脾、黑豆补肾、红豆养心、绿豆(青豆)护肝、白豆润 肺，这就是五行五色理论。我国中医五行五色理论指出不同颜色的食物之色素在人体中有 着不同的营养保健功效，食物的颜色与人体五脏相互对应，合理搭配是饮食养生的基础。黄豆作为“豆中之王”，色黄，其色素主脾色，“味甘、性平、入脾、大肠经；具有健脾 宽中”的功效。黑豆被誉为“肾之谷”，黑色本来就是肾的主色，其黑色素即花青素或花色苷 不仅是很好的抗氧化剂，更是肾的补益剂。绿豆即青豆，其富含的豆香素、生物碱、植物甾 醇、多糖在促进胆固醇异化中在肝脏分解成胆酸加速胆汁中胆盐分泌、降低小肠对胆固醇 的吸收以保护肝脏。白豆性平益气可调养五脏润肺。红豆即红小豆之红色是心血之色，中 医有“血之宝、心之友”的记载。红豆能促进血管的活化，其丰富的铁质和血红素不仅可使 人气血红润，还有补血和促进血液循环强化心肌活力、增强抵抗力的功效。虽然黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆有优质“植物蛋白库”的美称，但由于黄豆、黑豆 等五豆固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等五大副 作用加上其含有丰富的蛋白质和脂肪不易酒曲发酵；另外，黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆的 组合淀粉含量低，即发酵基料不足，这些都是在制备白酒时需要解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种以黄豆、黑豆、绿豆(青豆)、白豆和红豆(红小 豆)为主要原料直接生产的五豆五行白酒及其制备方法。本发明提供的五豆五行白酒是以黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆为主要原料制成 的，酒精度为35 60度，含有肽氨基酸0. 05 0. 9%，有机酸(亚油酸、亚麻酸、油酸、 DHA.EPA)彡0.01%，其余为双歧因子、磷脂、黄酮类物质(含异黄酮)、皂甙、花色苷、硒、铁、 钙、锌、镁、钾、钠、VB、VD、VA、Ve及水，以上的含量比例为重量百分比。本发明提供的五豆五行白酒的制备方法按以下步骤进行1)将黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆清洗后置于常温水中浸泡6小时以上，五种豆 子的重量比为黄豆15 25%、黑豆15 25%、绿豆15 25%、白豆15 25%、红豆15 25% ；黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆的浸泡时间夏季浸泡6 8小时即可，冬季浸泡8 12小时即可；上述五种豆子的重量比优选比例是黄豆18 22%、黑豆18 22%、绿豆18 22%、白豆18 22%、红豆18 22% ；最佳比例是黄豆20%、黑豆20%、绿豆20%、白 豆20%、红豆20% ；2)上述五种豆子通过磨浆机制浆，豆子与水的重量比为1 7 10，制成含皮的 混浊浆液；3)通过500目以上的研磨机将上述含皮的混浊浆液研磨4 5遍，其目的是克服 黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥 苦涩味易痛风等五大副作用；4)将研磨后的浆液通过0. 5 0. 65MPa压力的蒸汽处理25 30分钟，继续作为 克服黄豆、黑豆等的五大副作用的处理；5)将步骤4)所得物料通过压力为0. 7 0. 8MPa的高压均质机处理1 2遍，再 作为克服黄豆、黑豆等的五大副作用的处理；6)将步骤5)所得物料在温度为45 65°C和PH值为3. 5 5. 0的条件下加入占 物料重量0. 05 0. 15%的纤维酶和糖化酶，充分搅拌均勻，生化处理3 5小时；纤维酶和糖化酶的活性最好为5000 30000单位；7)将步骤6)所得物料在35 45 °C条件下加入占物料重量0. 1 0. 2%的脂肪 酶，生化处理2 4小时；脂肪酶的活性最好为5万 8万单位；8)将步骤7)所得物料加入占物料重量0. 1 0. 2%的中性蛋白酶，进行35 45°C 的恒温生化处理3 5小时；中性蛋白酶的活性最好为10万 15万单位；9)将上述生化处理后的物料调温至30 70°C的条件下加入占物料重量0. 05 0. 15%的耐高温型酵母、0. 01 0. 增香型酵母及6 9%的碳水化合物，进行前酵处理 3 6天；前酵处理的温度优选40 50°C ；10)在常温下后酵处理41 44天；11)蒸馏处理得五豆五行原酒；12)在温度为1 4°C条件下陈酿30 60天；13)调配勾兑，通过过滤即得本发明的五豆五行白酒。本发明通过在特定条件下的研磨、蒸汽处理、高压均质处理以及生化处理措施，不 但有效地克服了黄豆、黑豆等五豆的所固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀 气和豆腥苦涩味易痛风等五大副作用，而且解决了五豆含淀粉少这一发酵基料的难题，在 不剔除五豆蛋白质和脂肪的条件下能使五豆成功发酵制酒。本发明所制得的五豆白酒中含 有能为人体直接吸收的肽(短肽、低肽、多肽)的总量达0.05 0.9%，有机酸(亚油酸、亚 麻酸、油酸、DHA和EPA)总含量彡0.01%，还含有丰富的双歧因子、磷脂、黄酮类物质、皂甙、 花色苷、硒、铁等非豆类酒所没有的多种营养成份，特别是主要营养成份肽和DHA、EPA等有 机酸所具有的能为人体直接吸收的生理功效，实现了人们对饮酒既要刺激，又要高营养成 份的要求。该酒色泽清澈、玲珑剔透，口感香醇久远纯正，自成一宗，为黄豆、黑豆、绿豆、白
4豆和红豆的深层利用开辟了 一条新途径。
具体实施例方式具体实施例(1)精选黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆各20kg，清洗后置于常温水中浸泡6 8小 时(夏季半年)；(2)加入800kg的纯净水通过磨浆机带皮制浆；
(3)将上述浆液通过500目的研磨机研磨4遍；(4)将上述物料在0. 5MPa压力的蒸汽处理25分钟；(5)通过压力为0. 7MPa的高压均质机处理1遍；(6)在温度为50°C和PH值为5. 0的条件下加入活性适宜(活性为10000 15000 单位)的占上述均质处理所得物料重量0. 05%的纤维酶和糖化酶，充分搅拌均勻，作生化 处理3小时；(7)将上述物料在45°C条件下投入活性适宜(活性为5万 6万单位)的占物料 重量0. 的脂肪酶，作生化处理2小时；(8)加入占物料重量0. 的活力适宜(活性为10万 11万单位)的中性蛋白 酶，进行40°C的恒温生化处理3小时；(9)将上述生化处理后的物料调温至40 45°C的条件下加入耐高温型酵母 0.05%和增香型酵母0.01%及6%的碳水化合物进行前酵处理6天(第一次发酵)；(10)在常温下作后酵处理41天(第二次发酵)；(11)蒸馏处理约得IOOkg的五豆五行原酒；(12)将上述原酒置于温度1 4°C条件下陈酿30天；(13)调配勾兑；(14)通过过滤后即得约IOOkg五豆五行白酒。经检测，本实例所制的五豆五行白酒的酒精度48度，所含的肽氨基酸0. 051%，有 机酸0.012%，还含有双歧因子、磷脂、黄酮类物质、皂甙、花色苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠、 \、\、\、\等。
权利要求
一种五豆五行白酒，其特征是以黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆为主要原料制成的，酒精度为35～60度，含有肽氨基酸0.05～0.9％，有机酸≥0.01％，其余为双歧因子、磷脂、黄酮类物质、皂甙、花色苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠、VB、VD、VA、VE及水，以上的含量比例为重量百分比。
2.—种五豆五行白酒的制备方法，其特征是按以下步骤进行1)将黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆清洗后置于常温水中浸泡6小时以上，五种豆子的 重量比为黄豆15 25%、黑豆15 25%、绿豆15 25%、白豆15 25%、红豆15 25% ；2)上述五种豆子通过磨浆机制浆，豆子与水的重量比为1 7 10，制成含皮的混浊 浆液；3)通过500目以上的研磨机将上述含皮的混浊浆液研磨4 5遍；4)将研磨后的浆液通过0.5 0. 65MPa压力的蒸汽处理25 30分钟；5)将步骤4)所得物料通过压力为0.7 0. SMPa的高压均质机处理1 2遍；6)将步骤5)所得物料在温度为45 65°C和PH值为3.5 5. 0的条件下加入占物料 重量0. 05 0. 15%的纤维酶和糖化酶，充分搅拌均勻，生化处理3 5小时；7)将步骤6)所得物料在35 45°C条件下加入占物料重量0.1 0.2%的脂肪酶，生 化处理2 4小时；8)将步骤7)所得物料加入占物料重量0.1 0. 2%的中性蛋白酶，进行35 45°C的 恒温生化处理3 5小时；9)将上述生化处理后的物料调温至30 70°C的条件下加入占物料重量0.05 0. 15%的耐高温型酵母、0. 01 0. 增香型酵母及6 9%的碳水化合物，进行前酵处理 3 6天；10)在常温下后酵处理41 44天；11)蒸馏处理得五豆五行原酒；12)在温度为1 4°C条件下陈酿30 60天；13)调配勾兑，通过过滤即得本发明的五豆五行白酒。
3.根据权利要求2所述五豆五行白酒的制备方法，其特征是五种豆子的重量比是黄 豆18 22%、黑豆18 22%、绿豆18 22%、白豆18 22%、红豆18 22%。
4.根据权利要求2所述五豆五行白酒的制备方法，其特征是五种豆子的重量比是黄 豆20%、黑豆20%、绿豆20%、白豆20%、红豆20%。
5.根据权利要求2至4任一项所述五豆五行白酒的制备方法，其特征是纤维酶和糖化 酶的活性为5000 30000单位；脂肪酶的活性为5万 8万单位；中性蛋白酶的活性为10 万 15万单位。
6.根据权利要求5所述五豆五行白酒的制备方法，其特征是前酵处理的温度为40 50 "C。
全文摘要
本发明涉及一种以黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆为主要原料直接生产的五豆五行白酒，其酒精度为35～60度，含有肽氨基酸0.05～0.9％、有机酸≥0.01％等有益物质；它的制备方法是将这五种豆子浸泡后磨成含皮的混浊浆液，再通过500目以上的研磨、0.5～0.65MPa压力下的蒸汽处理和0.7～0.8MPa的高压均质机处理；然后依次在温度为45～65℃和pH值为3.5～5.0的条件下加入纤维酶和糖化酶进行生化处理、在35～45℃条件下加入脂肪酶进行生化处理，加入中性蛋白酶进行35～45℃的恒温生化处理；最后通过前酵处理、后酵处理、蒸馏和陈酿，即得本发明的五豆五行白酒。
文档编号C12R1/645GK101948725SQ201010294288
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月28日 优先权日2010年9月28日
发明者孙亚玲, 曹存芳, 郭凯 申请人:陕西天宝大豆食品技术研究所