专利名称：一种红枣鸡尾酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣鸡尾酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
红枣是我国特有的果品之一，是鼠李科枣属植物的成熟果实，在我国北方有很大 的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90%以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集 药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品 之一，有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老” 之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具有较 好的开发利用前景。鸡尾酒(Cocktail)是由一种或一种以上的酒与其他饮料等辅料混合 而成的酒精饮料，是一种重要的混合酒。鸡尾酒具有滋补、提神功能，并能使人感到清爽、愉 快以及富有浪漫色彩。鸡尾酒一般需现场调制，普通消费者饮用不便。本发明克服现有技 术不足，提供一种红枣鸡尾酒，风味别致、保质期长、饮用方便，将鸡尾酒引入普通消费者群 体。
发明内容
本发明目的在于提供一种红枣鸡尾酒及其生产方法。本发明红枣鸡尾酒以红枣酒为基酒，其特征是含有红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、 葡萄汁、山楂汁；本发明红枣鸡尾酒其特征是还含有葡萄酒、石榴汁、苏打水、奎宁水；所述红枣鸡尾酒含有红枣酒50 500重量份、红枣汁5 20重量份、柠檬汁5 20重量份、橙汁5 20重量份、葡萄汁5 20重量份、山楂汁5 20重量份、薄荷汁1 10重量份；所述红枣鸡尾酒还含有葡萄酒50 100重量份、石榴汁5 20重量份、苏打水 1 10重量份、奎宁水1 10重量份；所述重量份为g、kg等。所述红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁、葡萄酒、石榴汁、苏打水、奎宁 水可选用市售成品或按现有技术方法制成；所述红枣鸡尾酒还可含有白兰地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可乐、樱桃汁等原料中 的一种或几种。本发明另一目的在于提供一种红枣鸡尾酒生产方法。所述红枣鸡尾酒生产方法为将原料混合，搅拌均勻，澄清；灌装即得。所述原料可用上述红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁、葡萄酒、石榴 汁、苏打水、奎宁水，还可用白兰地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可乐、樱桃汁等原料中的一种 或几种；所述澄清为将搅拌均勻的混合原料，在-10°C _5°C条件下低温处理6 12h，过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温 处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清的红枣鸡尾酒，所述过滤 为通过硅藻土过滤机过滤。本发明红枣鸡尾酒保质期可达18个月以上。所述红枣酒生产方法包括以下步骤挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 100 400ppm，水温4°C 25°C ；漂洗时间1 15min，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻 至-5 -20°C，冷冻处理破坏了红枣的细胞结构，有利于溶出更多红枣营养成分和有效成 分；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2 6倍重量护色液打浆， 分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2 IOmm ；所述护色液为含有 0. 01%。 0. 2%。硫酸钠、0. 05%。 0. 2%。柠檬酸、0. 05%。 0. 2%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 01 0. 06MPa, 处理时间为10 30min ；蒸汽处理使枣果肉熟化，有利于酶处理，提高发酵利用率；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 05 0. 2%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 01 0. 1%，蛋白酶用量为枣浆重量的0. 01 0. 1%。，酶解温度35 55°C，时间2 证；所述酶 处理优选同时进行超声处理，超声频率30 50Wiz，处理20 60min ；超声酶处理下，红枣 细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的 出汁率；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01% 0.04%硫酸铵、 0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；用 酒石酸和柠檬酸调整至总酸0. 8% 1. 1 %，搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ； 然后冷却至18 22°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度18 25°C，发酵5 IOd ；分离倒罐得第一次发酵液； 酒醅接入0. 0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C， 发酵5 10d，至残糖< 0. 3%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10% 50%重量上 述酶处理枣浆混合均勻，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制温度20 25 V， 发酵2 6d ；至残糖< 0. 3%时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发 酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次 发酵液，下同)中分别加入80 160ppm的液体果胶酶，酶解温度35 55°C，时间2 他； 酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为硅藻土过滤；酶解可进一步除去果胶等杂质，使 酒液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声 处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C;超 声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活 性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解 成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、 氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均勻，处理时间短，产热 少，对营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相 当于普通方法陈酿3年的效果；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室温度8 18°C，相对湿度60% 70% ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10°C _5°C条件下低 温处理6 12h，过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再过滤；得到酒液继 续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清的 三种红枣发酵酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒50 60份；第二种红枣发 酵酒20 40份；第三种红枣发酵酒1 20份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻 和；制得的红枣酒。所用酵母为葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试 管菌种经过扩大培养后使用。所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为5 12° Be'麦芽汁，1. 5 2. 0% 琼脂，培养温度为28 30°C，pH自然。所述菌种扩培具体方法为无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活 化培养，使酵母菌处于旺盛的生活状态，28 30°C保温培养3天；然后用接种针自斜面试管 挑取一环酵母菌，接入液体试管培养基中，摇勻，28 30°C保温培养Mh，之后将液体试管 中的菌体接入三角瓶中继续同条件下培养，最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基 可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。本发明红枣鸡尾酒感官指标、理化指标
权利要求
1.一种红枣鸡尾酒，其特征在于，含有红枣酒50 500重量份、红枣汁5 20重量 份、柠檬汁5 20重量份、橙汁5 20重量份、葡萄汁5 20重量份、山楂汁5 20重量 份、薄荷汁1 10重量份。
2.根据权利要求1所述红枣鸡尾酒，其特征在于，还含有葡萄酒50 100重量份、石 榴汁5 20重量份、苏打水1 10重量份、奎宁水1 10重量份。
3.根据权利要求1或2所述的红枣鸡尾酒，其特征在于，所述红枣酒生产方法包括以下 步骤挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 100 400ppm，水温4°C 25°C ；漂洗时间1 15min，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻 至-5 -20°C ；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2 6倍重量护色液打浆，分离去 除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2 IOmm ；所述护色液为含有0. 01%。
0. 2%。硫酸钠、0. 05%。 0. 2%。柠檬酸、0. 05%。 0. 2%。维生素。C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 01 0. 06MPa,处理 时间为10 30min ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶 解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 05 0. 2%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 01 0. 1%，蛋白酶用量为枣浆重量的0. 01 0. 1%。，酶解温度35 55°C，时间2 证；所述酶 处理优选同时进行超声处理，超声频率30 50khz，处理20 60min ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0. 01 % 0. 04%硫酸铵、0. 01 % 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；用酒石酸和柠 檬酸调整至总酸0. 8% 1. 1%，搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至 18 22°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae, 充分搅拌均勻，控制温度18 25°C，发酵5 IOd ；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入 0. 0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵5 10d，至残糖< 0. 3 %，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10% 50%重量上述酶处理 枣浆混合均勻，并接入0. 01 % 0. 1 %活化好的生香酵母，控制温度20 25 °C，发酵2 6d ；至残糖< 0. 3%时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母 Hanseniaspora sp.禾口克勒克酵母 Kloeckerasp.；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵 液，下同)中分别加入80 160ppm的液体果胶酶，酶解温度35 55°C，时间2 Mi ；酶解 后过滤得三种发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理， 超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；然后向酒液中直接通入高 压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6 120个 月，贮存室温度8 18°C，相对湿度60 % 70 % ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10°C -5°c条件下低温处 理6 12h，过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再过滤；得到酒液继续在 上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清的三种 红枣发酵酒；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；制 得的红枣酒。
4.根据根据权利要求3所述的红枣鸡尾酒，其特征在于，红枣酒生产方法所述三种红 枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒50 60份；第二种红枣发酵酒20 40份；第三 种红枣发酵酒1 20份。
5.一种权利要求1或2所述红枣鸡尾酒生产方法，将原料混合，搅拌均勻，澄清；灌装 即得，其特征在于，所述澄清为将搅拌均勻的混合原料，在-10°C -5°C条件下低温处理 6 12h，过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再过滤；得到酒液继续在上述 条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清的红枣鸡尾 酒。
6.一种权利要求3所述红枣鸡尾酒生产方法，将原料混合，搅拌均勻，澄清；灌装即得， 其特征在于，所述澄清为将搅拌均勻的混合原料，在-10°c -5°c条件下低温处理6 12h， 过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低 温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清的红枣鸡尾酒。
7.根据权利要求6所述方法，其特征在于红枣鸡尾酒还含有白兰地、威士忌、草莓汁、 番茄汁、可乐、樱桃汁等原料中的一种或几种。
全文摘要
本发明公开了一种红枣鸡尾酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明红枣鸡尾酒以红枣酒为基酒，含有红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁等原料；本发明红枣鸡尾酒实现工业化生产，保质期长、饮用方便，便于大众消费，市场前景广阔；产品营养丰富、清澈透亮、香气浓郁、口味独特、优雅怡人，具有典型的红枣酒香和果香，适合老少青壮等消费群体。生产方法采用澄清处理，解决了存放过程中易产生沉淀、浑浊的问题，延长了保质期，从根本上解决了鸡尾酒只能现饮现配的技术难题，突破了传统鸡尾酒限于酒吧等场所消费的传统观念。
文档编号C12H1/22GK102051304SQ20101050285
公开日2011年5月11日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:太原市汉波食品工业有限公司