专利名称：一种预调理乳白羊肉汤的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种预调理肉制品的制作方法，特别是涉及一种预调理乳白羊肉汤的 制作方法，属食品领域。
背景技术：
传统羊肉汤的制作方法是将羊肉及其可食羊杂(内脏)煮熟切片，羊骨、羊头大火 熬制为呈现白色的肉汤，放入羊肉、羊杂片食用，也可加入蔬菜煮食。用这种方法制作的羊 肉汤只能在羊肉主要产地现做现食用，不能长期贮藏，因此具有极强的消费季节性和区域 性。而如果将羊肉汤采用工业化生产制作成方便食品，则由于无法长时间保持传统羊肉汤 所呈现的清亮白色而使这一传统美食失去特色，从而致使这一营养美味食品的消费市场始 终无法得到拓展。发明内容
本发明的目的在于提供一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，该方法制作的羊肉汤 能长时间保持传统羊肉汤所呈现的乳白亮丽色泽。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤
鲜羊肉处理肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0 2°C放置14 16天，取 出后将其切为大块的带骨羊肉；
预煮切片将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将 羊肉切片；
料汤调制将调香料置于水中浸泡M 48小时，按调香料占总量的0. 6-1. 0%添 加水，并加温至100°c，熬煮40 50分钟后捞出不溶料，添加调味料，再继续小火熬煮香料 汤，并按料汤重量的2-4%慢慢加入畜禽血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝固血块，所 述调香料包括花椒、胡椒、生姜、大葱、小茴香、八角、桂皮和桂叶，所述总量是指调香料与水 的重量之和；
羊肉汤调制在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20 30分 钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重1 2%的全 脂无糖奶粉和0. 06% -0. 08%的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用 70-90°C温水溶解，所加入的煮羊肉的汤的重量为料汤重量的1 1. 2倍；
羊肉汤乳化将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150_25MPa ；
蘸料制作用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料；
产品包装将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
所述产品还包括羊杂，羊杂清洗后煮熟，再切成片或块并与切片羊肉同袋包装。
上述蘸料的配方中还可加入I+G (高鲜味精)。所述的畜禽血为鲜猪血、牛血、家禽 血等。
本发明具有如下效果
(1)通过采用将屠宰后的鲜羊肉置于0 2°C放置14 16天的排酸工艺，可使羊 肉的肉质更嫩，并在一定程度上去除羊肉的膻味；
(2)通过采用鲜畜禽血生物澄清法，可使料汤呈现清透的外观，也保证添加料汤后 的羊肉汤呈乳白亮丽色泽；
(3)在煮羊肉汤和料汤中加入羊骨、鲫鱼熬制后加入全脂鲜无糖奶粉和单甘脂乳 化剂，并经高压均质乳化，可使羊肉汤在贮藏过程中长期保持亮丽乳白状，同时强化了营养 奶蛋白，并在一定程度上消除了膻味。而用传统方法直接熬制的羊肉汤放置1-2天后即失 去羊肉汤特有的乳白亮丽色泽；
(4)本发明可使传统手工制作的羊肉汤形成工业化、规模化、标准化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1乳白羊肉汤(无羊杂)
鲜羊肉处理肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0 2°C放置14 16天使之 排酸、嫩化和脱膻，取出后将其切为大块的带骨羊肉；
预煮切片将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将 羊肉切片；
料汤调制将调香料花椒4份、胡椒4份、生姜10份、大葱5份、小茴香4份、八角 5份、桂皮4份、桂叶4份置于水中浸泡M 48小时后，加水5800份，并加温至100°C，熬 煮40分钟后捞出不溶料，添加调味料料酒10份、食盐10份、天然调味料10份，再继续小 火熬煮香料汤，并按此时料汤重量的2%慢慢加入猪血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝 固血块；
羊肉汤调制取料汤1000份、煮羊肉的汤1000份、羊骨50份和鲫鱼5份，入锅 熬煮25分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重 1 %的全脂无糖奶粉和0. 06 %的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用 70-90°C温水溶解，加入时汤温75-80°C ；
羊肉汤乳化将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150_25MPa ；
蘸料制作用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份、I+G4份制作食 用羊肉的蘸料；
产品包装(1)羊肉包装熟羊肉250 500g —袋，肉片在真空袋内整齐放置，真 空包装；(2)蘸料包装10 20g —袋，小袋真空包装；(3)羊肉汤包装500 IOOOg —袋，，真空袋封装
贮藏将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18°C冻藏或0 2°C冷藏，冻藏保质期 10 12个月，冷藏保质期15 20天；
食用方法
剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开，加入羊肉片煮开即可食用，三椒粉用于蘸食 羊肉，还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食，也可根据口味加盐。
实施例2乳白羊肉汤(有羊杂)
鲜羊肉处理肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0 2°C放置14 16天使之排酸、嫩化和脱膻，取出后将其切为大块的带骨羊肉；
预煮切片将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将 羊肉切片，羊杂清洗后煮熟切成片或块；
料汤调制将调香料花椒5份、胡椒4份、生姜12份、大葱6份、小茴香6份、八 角6份、桂皮4份、桂叶4份置于水中浸泡M 48小时，加水5800份，加温至100°C，熬煮 50分钟后捞出不溶料，添加调味料料酒12份、食盐12份、天然调味料12份，再继续小火 熬煮香料汤，并按此时料汤重量的3%慢慢加入牛血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝固 血块；
羊肉汤调制取料汤1000份、煮羊肉的汤1200份、羊骨50份和鲫鱼5份，入锅 熬煮30分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重 2 %的全脂无糖奶粉和0. 08 %的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用 70-90°C温水溶解，加入时汤温75-80°C ；
羊肉汤乳化将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150_25MPa ；
蘸料制作用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份、I+G4份制作食 用羊肉的蘸料；
产品包装(1)羊肉包装熟羊肉、羊杂250 500g —袋，肉片在真空袋内整齐放 置，真空包装；(2)蘸料包装10 20g —袋，小袋真空包装；(3)羊肉汤包装500 IOOOg一袋，，真空袋封装。
贮藏将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18°C冻藏或0 2°C冷藏，冻藏保质期 10 12个月，冷藏保质期15 20天；
食用方法
剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开，加入羊肉、羊杂片煮开即可食用，三椒粉用于 蘸食羊肉，还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食，也可根据口味加盐。
权利要求
1.一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，其特征在于包括如下步骤鲜羊肉处理肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0 2°C放置14 16天，取出后 将其切为大块的带骨羊肉；预煮切片将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将羊肉 切片；料汤调制将调香料置于水中浸泡M 48小时后，按调香料占总量的0. 6-1. 0%加 水，并加温至100°C，熬煮40 50分钟后捞出不溶料，添加调味料，再继续小火熬煮香料汤， 并按料汤重量的2-4%慢慢加入畜禽血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝固血块，所述调 香料包括花椒、胡椒、生姜、大葱、小茴香、八角、桂皮和桂叶，所述总量是指调香料与水的重 量之和；羊肉汤调制在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20 30分钟，边煮 边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重1 2%的全脂无糖 奶粉和0. 06% -0. 08%的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用70-90°C 温水溶解，所加入的煮羊肉的汤的重量为料汤重量的1 1. 2倍；羊肉汤乳化将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150-25MPa ； 蘸料制作用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料； 产品包装将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
2.根据权利要求1所述的预调理乳白羊肉汤的制作方法，其特征在于产品还包括羊 杂，羊杂清洗后煮熟，再切成片或块并与切片羊肉同袋包装。
全文摘要
本发明公开了一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，该方法通过采用冷却排酸嫩化、料汤调制并鲜血生物澄清、肉汤均质乳化等工艺步骤，有效解决了羊肉汤加工中香料汤澄清、羊肉汤乳白清亮的保持，以及羊肉嫩化脱膻等技术问题，使羊肉汤的食用更方便，不再受季节和区域的限制。
文档编号A23L1/312GK102038232SQ20101054673
公开日2011年5月4日 申请日期2010年11月16日 优先权日2010年11月16日
发明者唐和林, 王卫 申请人:成都大学