一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法
专利名称：一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法
技术领域：
本发明涉及一种豆腐凝固剂及使用该凝固剂制作豆腐的方法。
背景技术：
酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在食品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶，可以催化蛋白质中谷氨酰胺残基的 Y-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε - (￥-谷酰胺)_赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了酪蛋白的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。除此之外，可以引入赖氨酸，强化了营养。酶制剂添加量少，作用效率高，并且来源于安全菌种，无毒安全，不会对人体产生危害。随着我国经济发展和人民生活水平的不断提高，人们对于食品的要求越来越高， 不仅要求色、香、味俱全，现在更关注营养与安全。现在豆腐种类越来越多，如蔬菜豆腐，彩色豆腐等等，但都是使用豆浆制作而成，并且现今豆腐制作工艺可能使用商水或葡萄糖酸内酯，食用过多对身体健康不利。另外，现今豆腐制作工艺会产生大量工业废水，损害环境。
发明内容
本发明旨在解决传统工艺的上述问题，提供一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法，凝固剂主要成分为谷氨酰胺转胺酶，制成的豆腐具有水豆腐香气，其蛋白含量高、脂肪含量低，有弹性、咀嚼性好，且生产过程中不会产生废水、废渣。一种豆腐凝固剂，其特征在于，其组分和含量为 酪蛋白酸钠10-40%，
葡萄糖10-30%， 谷氨酰胺转胺酶1%_8%， 复合磷酸盐10-20%， 明胶0-10%， 抗坏血酸0-10%， 乳清粉0-30%，
所述的百分含量均为重量百分含量。所述的豆腐凝固剂应用于豆腐的制作的用途。—种使用所述的豆腐凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤
1)植物蛋白和所述的豆腐凝固剂混勻；
2)加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他辅料斩拌形成乳化物；
3)蒸煮成型；
4)包装储藏。所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白中的一种或一种以上。
所述的水为常温水，所述的冰水为0-4°C的水。所述的植物油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油中的一种或一种以上。所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或一种以上。所述的豆腐凝固剂的添加量为所述的植物蛋白质量的0. 5%_5%。所述的水或者冰水的添加量为所述的植物蛋白质量的3-6倍。所述的植物油的添加量为所述的植物蛋白质量的0. 5-2倍。所述的淀粉的添加量为所述的植物蛋白质量的10%_50%。所述的步骤2 )中其他辅料及其添加量为白砂糖0. 5%_2%，味精0. 5%_3%，盐 0. 1%_3%，所述的百分比为其占所述植物蛋白质量的百分比。所述的步骤2)中加入水或冰水斩拌时间为1-5分钟，加入植物油斩拌时间为3-5 分钟，加入淀粉及其他辅料斩拌时间为1-3分钟，斩拌完毕后混合物移入模具内。所述的步骤3)中蒸煮使用蒸汽95-120°C加热30_60分钟，优选使用蒸汽100°C加热50分钟。所述的步骤4)中包装储藏为冷却后移入4°C冷藏12_24h后包装并移入冻库储藏。使用本豆腐凝固剂所制的豆腐弹性好，具有水豆腐香气，口感明显优于目前其他市售的豆腐，其蛋白含量高、脂肪含量低，炒、蒸、煮皆可，老少咸宜，且生产过程中不会产生废水、废渣。
具体实施方式
实施例1
每IOOOg重的凝固剂A，其组分和含量如下
酪蛋白酸钠400g
葡萄糖300g
谷氨酰胺转胺酶IOg
复合磷酸盐IOOg
明胶IOOg
抗坏血酸90g
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混勻，即可制得这种凝固剂A。使用该凝固剂制作豆腐的方法为
原料大豆蛋白100kg、凝固剂AO. ^g、水300kg、大豆油50kg、玉米淀粉10kg、白砂糖 0. 5kg、味精 0. 5kg、盐 0. Ikgo工艺步骤将IOOkg大豆蛋白与0. 5kg凝固剂A混勻，加入300kg水斩拌lmin，加入大豆油50kg斩拌3min，加入玉米淀粉10kg、白砂糖0. ^g、味精0. ^g、盐0. Ikg后斩拌 Imin ；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽95°C加热60分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4°C冷藏1 后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。实施例2
每IOOOg重的凝固剂B，其组分和含量如下 酪蛋白酸钠IOOg葡萄糖
谷氨酰胺转胺酶复合磷酸盐
300g 80g 200g IOOg 220g
明胶乳清粉
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混勻，即可制得这种凝固剂B。使用该凝固剂制作豆腐的方法为
原料豌豆蛋白100kg、凝固剂B5kg、水600kg、菜籽油200kg、玉米淀粉50kg、白砂糖 2kg、味精 3kg、盐 3kg。工艺步骤将IOOkg豌豆蛋白与5kg凝固剂B混勻，加入600kg水斩拌5min，加入菜籽油200kg斩拌5min，加入玉米淀粉50kg、白砂糖^cg、味精3kg、盐3kg后斩拌^iin ；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽100°C加热50分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4°C冷藏1 后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。实施例3
每IOOOg重的凝固剂C，其组分和含量如下 酪蛋白酸钠250g
葡萄糖IOOg
谷氨酰胺转胺酶80g
复合磷酸盐170g
抗坏血酸IOOg
乳清粉300g
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混勻，即可制得这种凝固剂C。使用该凝固剂制作豆腐的方法为
原料小麦蛋白100kg、凝固剂C3kg、冰水400kg、花生油100kg、马铃薯淀粉30kg、白砂糖lkg、味精lkg、盐lkg。工艺步骤将IOOkg小麦蛋白与3kg凝固剂C混勻，加入400kg冰水斩拌3min，加入花生油IOOkg斩拌％iin，加入马铃薯淀粉30kg、白砂糖lkg、味精lkg、盐Ikg后斩拌ailin ； 斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽110°C加热40分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4°C冷藏1 后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。实施例4
每IOOOg重的凝固剂D，其组分和含量如下 酪蛋白酸钠400g
葡萄糖200g
谷氨酰胺转胺酶50g
复合磷酸盐150g
明胶50g
抗坏血酸50g乳清粉IOOg
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混勻，即可制得这种凝固剂D。使用该凝固剂制作豆腐的方法为
原料大米蛋白50kg、大豆蛋白50kg、凝固剂D2kg、水500kg、大豆油100kg、芝麻油 50kg、马铃薯淀粉20kg、小麦淀粉10kg、白砂糖1. ^g、味精^cg、盐^ig。工艺步骤将大米蛋白50kg、大豆蛋白50kg与2kg凝固剂D混勻，加入500kg水斩拌％iin，加入大豆油100kg、芝麻油50kg斩拌％iin，加入马铃薯淀粉20kg、小麦淀粉10kg、 白砂糖1. ^g、味精^ig、盐2kg后斩拌aiiin ；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽120°C加热30分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4°C冷藏24h后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。
权利要求
1.一种豆腐凝固剂，其特征在于，其组分和含量为酪蛋白酸钠10-40%，葡萄糖10-30%，谷氨酰胺转胺酶1%_8%，复合磷酸盐10-20%，明胶0-10%，抗坏血酸0-10%，乳清粉0-30%，所述的百分含量均为重量百分含量。
2.一种使用权利要求1所述的豆腐凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤1)植物蛋白和所述的豆腐凝固剂混勻；2)加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他辅料斩拌形成乳化物；3)蒸煮成型；4)包装储藏。
3.根据权利要求2所述的方法，所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白中的一种或一种以上，所述的植物油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油中的一种或一种以上，所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或一种以上。
4.根据权利要求2所述的方法，所述的豆腐凝固剂的添加量为所述的植物蛋白质量的0. 5%-5%，所述的水或者冰水的添加量为所述的植物蛋白质量的3-6倍，所述的植物油的添加量为所述的植物蛋白质量的0. 5-2倍，所述的淀粉的添加量为所述的植物蛋白质量的 10%-50%。
5.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤2)中其他辅料及其添加量为白砂糖 0. 5%- 、味精0. 5%-3%、盐0. 1%_3%，所述的百分比为其占所述植物蛋白质量的百分比。
6.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤2)中加入水或冰水斩拌时间为1-5分钟， 加入植物油斩拌时间为3-5分钟，加入淀粉及其他辅料斩拌时间为1-3分钟，斩拌完毕后混合物移入模具内。
7.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤3)中蒸煮使用蒸汽95-120°C加热30-60 分钟，优选使用蒸汽100°c加热50分钟。
8.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤4)中包装储藏为冷却后移入4°C冷藏 12-24h后包装并移入冻库储藏。
9.根据权利要求1所述的豆腐凝固剂应用于豆腐的制作的用途。
全文摘要
本发明公开了一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法。本发明公开的豆腐直接以植物蛋白为原料，并加入水、植物油及其他辅料制得。豆腐制作方法为1)植物蛋白和所述凝固剂混匀；2)加入辅料斩拌形成乳化物；3)蒸煮成型；4)包装储藏。所述凝固剂为谷氨酰胺转胺酶及其增效剂的混合物，添加此含有谷氨酰胺转胺酶的凝固剂，所制得的新型豆腐无不良气味并具有水豆腐的香气、蛋白含量高、脂肪含量低，有弹性，咀嚼性好，在生产过程中不会产生废水、废渣。
文档编号A23C20/02GK102232427SQ201010569669
公开日2011年11月9日 申请日期2010年12月2日 优先权日2010年12月2日
发明者李赟高, 郭宏明, 陆瑞琪 申请人:泰兴市一鸣生物制品有限公司
技术领域：
本发明涉及一种豆腐凝固剂及使用该凝固剂制作豆腐的方法。
背景技术：
酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在食品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶，可以催化蛋白质中谷氨酰胺残基的 Y-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε - (￥-谷酰胺)_赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了酪蛋白的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。除此之外，可以引入赖氨酸，强化了营养。酶制剂添加量少，作用效率高，并且来源于安全菌种，无毒安全，不会对人体产生危害。随着我国经济发展和人民生活水平的不断提高，人们对于食品的要求越来越高， 不仅要求色、香、味俱全，现在更关注营养与安全。现在豆腐种类越来越多，如蔬菜豆腐，彩色豆腐等等，但都是使用豆浆制作而成，并且现今豆腐制作工艺可能使用商水或葡萄糖酸内酯，食用过多对身体健康不利。另外，现今豆腐制作工艺会产生大量工业废水，损害环境。
发明内容
本发明旨在解决传统工艺的上述问题，提供一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法，凝固剂主要成分为谷氨酰胺转胺酶，制成的豆腐具有水豆腐香气，其蛋白含量高、脂肪含量低，有弹性、咀嚼性好，且生产过程中不会产生废水、废渣。一种豆腐凝固剂，其特征在于，其组分和含量为 酪蛋白酸钠10-40%，
葡萄糖10-30%， 谷氨酰胺转胺酶1%_8%， 复合磷酸盐10-20%， 明胶0-10%， 抗坏血酸0-10%， 乳清粉0-30%，
所述的百分含量均为重量百分含量。所述的豆腐凝固剂应用于豆腐的制作的用途。—种使用所述的豆腐凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤
1)植物蛋白和所述的豆腐凝固剂混勻；
2)加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他辅料斩拌形成乳化物；
3)蒸煮成型；
4)包装储藏。所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白中的一种或一种以上。
所述的水为常温水，所述的冰水为0-4°C的水。所述的植物油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油中的一种或一种以上。所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或一种以上。所述的豆腐凝固剂的添加量为所述的植物蛋白质量的0. 5%_5%。所述的水或者冰水的添加量为所述的植物蛋白质量的3-6倍。所述的植物油的添加量为所述的植物蛋白质量的0. 5-2倍。所述的淀粉的添加量为所述的植物蛋白质量的10%_50%。所述的步骤2 )中其他辅料及其添加量为白砂糖0. 5%_2%，味精0. 5%_3%，盐 0. 1%_3%，所述的百分比为其占所述植物蛋白质量的百分比。所述的步骤2)中加入水或冰水斩拌时间为1-5分钟，加入植物油斩拌时间为3-5 分钟，加入淀粉及其他辅料斩拌时间为1-3分钟，斩拌完毕后混合物移入模具内。所述的步骤3)中蒸煮使用蒸汽95-120°C加热30_60分钟，优选使用蒸汽100°C加热50分钟。所述的步骤4)中包装储藏为冷却后移入4°C冷藏12_24h后包装并移入冻库储藏。使用本豆腐凝固剂所制的豆腐弹性好，具有水豆腐香气，口感明显优于目前其他市售的豆腐，其蛋白含量高、脂肪含量低，炒、蒸、煮皆可，老少咸宜，且生产过程中不会产生废水、废渣。
具体实施方式
实施例1
每IOOOg重的凝固剂A，其组分和含量如下
酪蛋白酸钠400g
葡萄糖300g
谷氨酰胺转胺酶IOg
复合磷酸盐IOOg
明胶IOOg
抗坏血酸90g
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混勻，即可制得这种凝固剂A。使用该凝固剂制作豆腐的方法为
原料大豆蛋白100kg、凝固剂AO. ^g、水300kg、大豆油50kg、玉米淀粉10kg、白砂糖 0. 5kg、味精 0. 5kg、盐 0. Ikgo工艺步骤将IOOkg大豆蛋白与0. 5kg凝固剂A混勻，加入300kg水斩拌lmin，加入大豆油50kg斩拌3min，加入玉米淀粉10kg、白砂糖0. ^g、味精0. ^g、盐0. Ikg后斩拌 Imin ；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽95°C加热60分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4°C冷藏1 后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。实施例2
每IOOOg重的凝固剂B，其组分和含量如下 酪蛋白酸钠IOOg葡萄糖
谷氨酰胺转胺酶复合磷酸盐
300g 80g 200g IOOg 220g
明胶乳清粉
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混勻，即可制得这种凝固剂B。使用该凝固剂制作豆腐的方法为
原料豌豆蛋白100kg、凝固剂B5kg、水600kg、菜籽油200kg、玉米淀粉50kg、白砂糖 2kg、味精 3kg、盐 3kg。工艺步骤将IOOkg豌豆蛋白与5kg凝固剂B混勻，加入600kg水斩拌5min，加入菜籽油200kg斩拌5min，加入玉米淀粉50kg、白砂糖^cg、味精3kg、盐3kg后斩拌^iin ；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽100°C加热50分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4°C冷藏1 后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。实施例3
每IOOOg重的凝固剂C，其组分和含量如下 酪蛋白酸钠250g
葡萄糖IOOg
谷氨酰胺转胺酶80g
复合磷酸盐170g
抗坏血酸IOOg
乳清粉300g
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混勻，即可制得这种凝固剂C。使用该凝固剂制作豆腐的方法为
原料小麦蛋白100kg、凝固剂C3kg、冰水400kg、花生油100kg、马铃薯淀粉30kg、白砂糖lkg、味精lkg、盐lkg。工艺步骤将IOOkg小麦蛋白与3kg凝固剂C混勻，加入400kg冰水斩拌3min，加入花生油IOOkg斩拌％iin，加入马铃薯淀粉30kg、白砂糖lkg、味精lkg、盐Ikg后斩拌ailin ； 斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽110°C加热40分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4°C冷藏1 后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。实施例4
每IOOOg重的凝固剂D，其组分和含量如下 酪蛋白酸钠400g
葡萄糖200g
谷氨酰胺转胺酶50g
复合磷酸盐150g
明胶50g
抗坏血酸50g乳清粉IOOg
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混勻，即可制得这种凝固剂D。使用该凝固剂制作豆腐的方法为
原料大米蛋白50kg、大豆蛋白50kg、凝固剂D2kg、水500kg、大豆油100kg、芝麻油 50kg、马铃薯淀粉20kg、小麦淀粉10kg、白砂糖1. ^g、味精^cg、盐^ig。工艺步骤将大米蛋白50kg、大豆蛋白50kg与2kg凝固剂D混勻，加入500kg水斩拌％iin，加入大豆油100kg、芝麻油50kg斩拌％iin，加入马铃薯淀粉20kg、小麦淀粉10kg、 白砂糖1. ^g、味精^ig、盐2kg后斩拌aiiin ；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽120°C加热30分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4°C冷藏24h后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。
权利要求
1.一种豆腐凝固剂，其特征在于，其组分和含量为酪蛋白酸钠10-40%，葡萄糖10-30%，谷氨酰胺转胺酶1%_8%，复合磷酸盐10-20%，明胶0-10%，抗坏血酸0-10%，乳清粉0-30%，所述的百分含量均为重量百分含量。
2.一种使用权利要求1所述的豆腐凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤1)植物蛋白和所述的豆腐凝固剂混勻；2)加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他辅料斩拌形成乳化物；3)蒸煮成型；4)包装储藏。
3.根据权利要求2所述的方法，所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白中的一种或一种以上，所述的植物油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油中的一种或一种以上，所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或一种以上。
4.根据权利要求2所述的方法，所述的豆腐凝固剂的添加量为所述的植物蛋白质量的0. 5%-5%，所述的水或者冰水的添加量为所述的植物蛋白质量的3-6倍，所述的植物油的添加量为所述的植物蛋白质量的0. 5-2倍，所述的淀粉的添加量为所述的植物蛋白质量的 10%-50%。
5.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤2)中其他辅料及其添加量为白砂糖 0. 5%- 、味精0. 5%-3%、盐0. 1%_3%，所述的百分比为其占所述植物蛋白质量的百分比。
6.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤2)中加入水或冰水斩拌时间为1-5分钟， 加入植物油斩拌时间为3-5分钟，加入淀粉及其他辅料斩拌时间为1-3分钟，斩拌完毕后混合物移入模具内。
7.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤3)中蒸煮使用蒸汽95-120°C加热30-60 分钟，优选使用蒸汽100°c加热50分钟。
8.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤4)中包装储藏为冷却后移入4°C冷藏 12-24h后包装并移入冻库储藏。
9.根据权利要求1所述的豆腐凝固剂应用于豆腐的制作的用途。
全文摘要
本发明公开了一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法。本发明公开的豆腐直接以植物蛋白为原料，并加入水、植物油及其他辅料制得。豆腐制作方法为1)植物蛋白和所述凝固剂混匀；2)加入辅料斩拌形成乳化物；3)蒸煮成型；4)包装储藏。所述凝固剂为谷氨酰胺转胺酶及其增效剂的混合物，添加此含有谷氨酰胺转胺酶的凝固剂，所制得的新型豆腐无不良气味并具有水豆腐的香气、蛋白含量高、脂肪含量低，有弹性，咀嚼性好，在生产过程中不会产生废水、废渣。
文档编号A23C20/02GK102232427SQ201010569669
公开日2011年11月9日 申请日期2010年12月2日 优先权日2010年12月2日
发明者李赟高, 郭宏明, 陆瑞琪 申请人:泰兴市一鸣生物制品有限公司
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0访客 来自[中国] 2021年11月30日 09:17我是个取经人只想买一种新型豆腐凝固剂和技朮资料做豆腐养家护口
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