专利名称：一种魔芋果冻粉及使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其是一种魔芋果冻粉及使用该魔芋果冻粉 制作果冻的方法。
背景技术：
国内现阶段以魔芋为原料生产魔芋食品的方法主要有1)通过魔芋与碱的皂化 作用，形成魔芋凝胶，制作魔芋豆腐及魔芋仿生食品，以及以此为原料进行进一步的冷冻脱 水，形成类似雪魔芋的制品，主要用于日常烹饪；2)通过魔芋与其它成分，如功能性低聚糖 等配，合成为胶囊剂或冲剂或片剂，主要用于生理功能调节的诉求；3)通过魔芋与辅助凝胶 剂配合制作成为像果冻、啫喱样的高水分含量的食品。现有的果冻制品口感单一，不含膳食纤维或膳食纤维含量偏低，加工过程复杂且 需要经过碱处理，严重影响了食物的营养价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种魔芋果冻粉，生产成本低，口味可调，膳 食纤维含量高，能提供给人体丰富的膳食纤维，制成的魔芋果冻不需经过过碱处理，有利于 人体健康，本发明还提供了使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法，使用该方法制作工艺简单， 制造成本低，果冻凝结速度快，制得的魔芋果冻为高透果冻，口感柔韧爽滑，水分含量高、韧 性好。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种魔芋果冻粉，它包括下述 重量份配比的组份
魔芋粉 30-40卡拉胶10-25黄原胶0-10刺槐豆胶0_15瓜儿豆胶0_20 柠檬酸钠5-12.5氯化钾8-15木糖醇0-7 柠檬酸 2_5。各组份的重量份配比为
魔芋粉 M 卡拉胶20 黄原胶8 刺槐豆胶3 瓜儿豆胶10 柠檬酸钠12.5氯化钾15 木糖醇5 柠檬酸2.5。它还包括食品添加剂，食品添加剂的重量份配比为0. 5-0. 8。食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种。使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，它包括以下步骤
a、将魔芋果冻粉与白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖与果冻粉的重量比>5 ；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白 砂糖与果冻粉的重量比是18 :1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/ 分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开 始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到97°C，在90°C左右保温停留8-18分钟得 到水溶性胶液；d、将上述水溶性胶液用80-120目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检 测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水 溶性胶液重量的0. 5%。灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为10-15分钟。本发明提供的一种魔芋果冻粉及使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法，有益效果如 下
1、由于魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖胶，本发明的魔芋果冻粉选用水溶性膳食 纤维-魔芋葡甘聚糖胶为主要原料，含有丰富的水溶性膳食纤维，魔芋葡甘聚糖胶具有优 良的理化特性，其持水性、吸水膨胀率、增稠性、乳化性、胶凝性、成膜性等十分优良，并且 将卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜儿豆胶中的一种或多种应用在产品的配方中作为辅助凝胶 剂，使产品的凝结速度快，口感柔韧爽滑，水分含量高、韧性好。2、魔芋果冻粉不含防腐剂且保质期长，生产成本低。3、制成的魔芋果冻不需经过碱处理，简化了生产加工工艺，同时保留了食品的营 养成分，使其未在碱处理中流失，调味料的加入使得产品的品种风味多样，扩大了食用者的 选择范围。4、魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，对营养不平衡有重要的调节作 用，它能有效地把重金属原子、放射性元素、放射性同位素，从人体内排出，起到“胃肠清 道夫”的作用。它还能有效地预防和治疗高血脂、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘 等日益多发的“文明病”，因此本发明具有保健功能，有益于人体健康。5、使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法，不需要经过碱处理，简化了制作工艺，降低 了制作成本。
具体实施例方式下面结合是实施例对本发明作进一步说明 实施例一
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份
魔芋粉30克卡拉胶10克柠檬酸钠5克氯化钾8克柠檬酸2克， 将上述组份混合均勻后制得魔芋果冻粉。一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤
a、将上述魔芋果冻粉55克与白砂糖280克干拌至混合均勻；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白 砂糖与果冻粉的重量比是18 :1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/ 分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开 始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到97°C，在90°C左右保温停留8-18分钟得 到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用80目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖 度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水 溶性胶液重量的0. 5%。灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为10分钟。实施例二
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份 魔芋粉40克卡拉胶％克 黄原胶10克刺槐豆胶15克 瓜儿豆胶20克柠檬酸钠12. 5克氯化钾15克木糖醇7克柠檬酸5克， 将上述组份混合均勻后制得魔芋果冻粉。一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤
a、将上述魔芋果冻粉149.5克与白砂糖750克干拌至混合均勻；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白 砂糖与果冻粉的重量比是18 :1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/ 分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开 始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到97°C，在90°C左右保温停留8-18分钟得 到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用120目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测 糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水 溶性胶液重量的0. 5%。灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为15分钟。实施例三
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份
魔芋粉对克卡拉胶20克黄原胶8克刺槐豆胶3克瓜儿豆胶10克 柠檬酸钠12. 5克氯化钾15克木糖醇5克柠檬酸2. 5克， 将上述组份混合均勻后制得魔芋果冻粉。一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤
a、将上述魔芋果冻粉100克与白砂糖500克干拌至混合均勻；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白 砂糖与果冻粉的重量比是18 :1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/ 分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开 始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到97°C，在90°C左右保温停留8-18分钟得 到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用90目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测糖 度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水 溶性胶液重量的0. 5%。灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为12分钟。
实施例四
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份
魔芋粉32克卡拉胶15克黄原胶5克瓜儿豆胶20克柠檬酸钠7. 5克 氯化钾10克木糖醇3克柠檬酸4克食品添加剂0. 5克， 食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种， 将上述组份混合均勻后制得魔芋果冻粉。一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤
a、将上述魔芋果冻粉97克与白砂糖600克干拌至混合均勻；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白 砂糖与果冻粉的重量比是18 :1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/ 分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开 始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到97°C，在90°C左右保温停留8-18分钟得 到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用100目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测 糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水 溶性胶液重量的0. 5%。灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为15分钟。实施例五
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份
魔芋粉35克卡拉胶18克黄原胶7克刺槐豆胶10克柠檬酸钠10克氯化 钾12克 柠檬酸3克食品添加剂0.8克。食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种， 将上述组份混合均勻后制得魔芋果冻粉。一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤
a、将上述魔芋果冻粉95.8克与白砂糖500克干拌至混合均勻；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白 砂糖与果冻粉的重量比是18 :1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/ 分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开 始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到97°C，在90°C左右保温停留8-18分钟得 到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用100目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测 糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水 溶性胶液重量的0. 5%。灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为14分钟。实施例六一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份
魔芋粉36克卡拉胶22克黄原胶7克刺槐豆胶12克瓜儿豆胶16克 柠檬酸钠5 氯化钾12克木糖醇3克柠檬酸3克食品添加剂0.6克。食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种， 将上述组份混合均勻后制得魔芋果冻粉。一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，该方法包括以下步骤
a、将上述魔芋果冻粉116.6克与白砂糖700克干拌至混合均勻；
b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白 砂糖与果冻粉的重量比是18 :1，搅拌速度视投料时的溶解情况而定，搅拌速度范围60转/ 分-180转/分；
c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开 始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到97°C，在90°C左右保温停留8-18分钟得 到水溶性胶液；
d、将上述水溶性胶液用110目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检测 糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。酸度调节剂为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水 溶性胶液重量的0. 5%。灭菌采用巴氏灭菌方式，灭菌时间为10分钟。
权利要求
1.一种魔芋果冻粉，其特征在于它包括下述重量份配比的组份魔芋粉 30-40卡拉胶10-25黄原胶0-10刺槐豆胶0_15瓜儿豆胶0_20柠檬酸钠5-12.5氯化钾8-15木糖醇0-7 柠檬酸 2_5。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋果冻粉，其特征在于各组份的重量份配比为魔芋粉 M 卡拉胶20 黄原胶8 刺槐豆胶3 瓜儿豆胶10柠檬酸钠12.5氯化钾15 木糖醇5 柠檬酸2.5。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋果冻粉，其特征在于它还包括食品添加剂，食品添 加剂的重量份配比为0. 5-0. 8。
4.根据权利要求3所述的一种魔芋果冻粉，其特征在于食品添加剂为维生素、乳酸 锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种。
5.一种使用权利要求1所述的魔芋果冻粉制作果冻的方法，其特征在于该方法包括以 下步骤a、将魔芋果冻粉与白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖与果冻粉的重量比>5 ；b、将混合好的白砂糖与果冻粉，缓慢倒入搅拌中的冷水配料缸中，冷水与混合好的白 砂糖与果冻粉的重量比是18 :1，搅拌速度范围60转/分-180转/分；c、向冷水配料缸中继续投入步骤a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖浆，打开蒸汽开 始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到97°C，在90°C左右保温停留8-18分钟得 到水溶性胶液；d、将上述水溶性胶液用80-120目滤网过滤，添加适当酸度调节剂和香精香料，现场检 测糖度酸度后分装灭菌即得魔芋果冻成品。
6.根据权利要求5所述的使用魔芋果冻粉制作果冻的方法，其特征在于酸度调节剂 为柠檬酸，香精香料为各种果味香精，添加量为步骤d经过滤后的水溶性胶液重量的0. 5%。
7.根据权利要求5所述的使用魔芋果冻粉制作果冻的方法，其特征在于灭菌采用巴 氏灭菌方式，灭菌时间为10-15分钟。
全文摘要
一种魔芋果冻粉，它包括下述重量份配比的组份魔芋粉30-40、卡拉胶10-25、黄原胶0-10、刺槐豆胶0-15、瓜儿豆胶0-20、柠檬酸钠5-12.5、氯化钾8-15、木糖醇0-7、柠檬酸2-5；一种使用上述魔芋果冻粉制作果冻的方法，步骤为将魔芋果冻粉与白砂糖混合均匀；将混合好的白砂糖与果冻粉，倒入搅拌中的冷水配料缸中；继续投入白砂糖或者糖浆，打开蒸汽加热；过滤分装灭菌即得魔芋果冻成品。本发明提供的一种魔芋果冻粉，生产成本低，口味可调，膳食纤维含量高，制成的魔芋果冻不需经过过碱处理，本发明提供的使用该魔芋果冻粉制作果冻的方法，制作工艺简单，制造成本低。
文档编号A23L1/064GK102106495SQ20111002488
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月24日 优先权日2011年1月24日
发明者吴平, 李力 申请人:湖北一致魔芋生物科技有限公司